2025年公共營(yíng)養(yǎng)師(中級(jí))考試試卷與解析指導(dǎo)一、基礎(chǔ)知識(shí)模塊（共30分，每題2分）（一）單項(xiàng)選擇題（10題）1.關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的描述，正確的是：A.動(dòng)物蛋白與植物蛋白混合食用效果最佳B.兩種食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值均需高于60%C.搭配食物的氨基酸模式差異越大，互補(bǔ)效果越好D.互補(bǔ)作用僅適用于必需氨基酸不足的情況答案：C解析：蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的核心是通過(guò)不同食物氨基酸模式的差異，彌補(bǔ)單一食物氨基酸的不足。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因植物蛋白間（如谷類(lèi)+豆類(lèi)）也可有效互補(bǔ)；B錯(cuò)誤，生物學(xué)價(jià)值非必要條件；D錯(cuò)誤，非必需氨基酸的互補(bǔ)同樣重要。本題考察對(duì)互補(bǔ)作用機(jī)制的理解，需區(qū)分“模式差異”與“來(lái)源類(lèi)型”的關(guān)鍵區(qū)別。2.某成年男性每日能量消耗為2400kcal，其中碳水化合物供能比為55%，其每日碳水化合物攝入量應(yīng)為（每克碳水化合物供能4kcal）：A.280gB.330gC.380gD.420g答案：B解析：計(jì)算步驟為2400kcal×55%÷4kcal/g=330g。本題考察能量分配與宏量營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算，需注意供能比的應(yīng)用及單位換算，常見(jiàn)錯(cuò)誤為混淆供能系數(shù)（如誤用9kcal/g計(jì)算碳水化合物）。3.關(guān)于維生素D的生理功能，錯(cuò)誤的是：A.促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收B.抑制成骨細(xì)胞活性以維持血鈣平衡C.參與免疫調(diào)節(jié)和細(xì)胞分化D.缺乏可導(dǎo)致兒童佝僂病、成人骨軟化癥答案：B解析：維生素D通過(guò)促進(jìn)成骨細(xì)胞活性（促進(jìn)骨鈣化）和破骨細(xì)胞活性（釋放骨鈣入血）雙重機(jī)制維持血鈣平衡，選項(xiàng)B描述片面。本題考察維生素D的雙向調(diào)節(jié)作用，需區(qū)分“促進(jìn)吸收”與“骨代謝調(diào)控”的具體機(jī)制。4.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，“奶及奶制品”的推薦攝入量為：A.200-300gB.300-500gC.500-700gD.700-1000g答案：B解析：2022版膳食指南將奶及奶制品推薦量從300g提升至300-500g，強(qiáng)調(diào)增加乳類(lèi)攝入以改善鈣營(yíng)養(yǎng)。本題考察對(duì)新版指南的掌握，需注意與舊版（2016年300g）的區(qū)別。5.以下食物中，ω-3脂肪酸（EPA+DHA）含量最高的是：A.三文魚(yú)B.花生油C.雞蛋D.豆腐答案：A解析：深海魚(yú)類(lèi)（如三文魚(yú)、鯖魚(yú)）是EPA+DHA的主要來(lái)源；花生油以單不飽和脂肪酸為主；雞蛋含少量DHA但總量低于魚(yú)類(lèi)；豆腐以植物蛋白為主。本題考察脂肪酸分類(lèi)及食物來(lái)源，需區(qū)分ω-3與ω-6脂肪酸的常見(jiàn)食物。（二）判斷題（5題）1.膳食纖維的“可溶”與“不可溶”分類(lèi)依據(jù)是是否能被人體消化酶分解。（）答案：×解析：分類(lèi)依據(jù)是在水中的溶解性，而非是否被消化?？扇苌攀忱w維（如果膠）可溶于水，不可溶膳食纖維（如纖維素）不溶于水，但兩者均不能被人體消化酶分解。2.孕中期（13-27周）孕婦每日需額外增加300kcal能量攝入。（）答案：√解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕中期能量推薦量在非孕基礎(chǔ)上增加300kcal/d，孕晚期增加450kcal/d，本題考察孕期能量需求的階段劃分。3.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的僅為彌補(bǔ)天然食物中營(yíng)養(yǎng)素的不足。（）答案：×解析：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的包括：彌補(bǔ)天然不足、補(bǔ)充加工損失、適應(yīng)特殊人群需求（如嬰幼兒奶粉強(qiáng)化DHA）、預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病等，題干描述不全面。4.24小時(shí)膳食回顧法的優(yōu)點(diǎn)是能準(zhǔn)確反映個(gè)體長(zhǎng)期膳食模式。（）答案：×解析：24小時(shí)回顧法僅反映過(guò)去24小時(shí)的攝入情況，受記憶偏差和偶然性影響，無(wú)法反映長(zhǎng)期模式；長(zhǎng)期膳食調(diào)查需結(jié)合記賬法或膳食史法。5.低GI（血糖生成指數(shù)）食物是指GI值≤55的食物。（）答案：√解析：GI分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)為：低GI≤55，中GI56-70，高GI＞70，本題考察GI的基本定義。二、專(zhuān)業(yè)技能模塊（共40分，每題10分）（一）膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)（案例分析）某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心對(duì)轄區(qū)60歲以上老年人開(kāi)展膳食調(diào)查，采用24小時(shí)回顧法收集數(shù)據(jù)。以下為一位男性老人（身高170cm，體重68kg，日?；顒?dòng)以家務(wù)為主）的24小時(shí)膳食記錄：-早餐：粥（大米50g）、饅頭（面粉50g）、煮雞蛋1個(gè)（50g）、涼拌黃瓜（黃瓜100g，香油5g）-午餐：米飯（大米100g）、紅燒肉（帶皮五花肉150g，植物油10g）、清炒菠菜（菠菜200g，植物油5g）-晚餐：面條（面粉80g）、番茄蛋湯（番茄100g，雞蛋30g，植物油3g）、醬牛肉（牛肉50g）-加餐：蘋(píng)果150g請(qǐng)完成以下分析：1.計(jì)算該老人的BMI并評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)狀況；2.計(jì)算全天總能量及三大營(yíng)養(yǎng)素供能比（結(jié)果保留整數(shù)）；3.指出膳食中存在的主要問(wèn)題（至少3項(xiàng)）。參考答案與解析：1.BMI計(jì)算與評(píng)價(jià)：BMI=體重（kg）÷身高2（m2）=68÷(1.7)2≈23.5。根據(jù)中國(guó)成人BMI標(biāo)準(zhǔn)（18.5-23.9為正常），該老人營(yíng)養(yǎng)狀況正常。2.能量與供能比計(jì)算：需先計(jì)算各食物的營(yíng)養(yǎng)素含量（參考《中國(guó)食物成分表2021》）：-碳水化合物：大米（50+100）g×77.7%（每100g大米含碳水77.7g）+面粉（50+80）g×74.6%+饅頭（50g）×47%（饅頭含水量高，碳水約47%）+蘋(píng)果150g×13.5%≈（150×0.777）+（130×0.746）+（50×0.47）+（150×0.135）≈116.55+96.98+23.5+20.25≈257.28g-蛋白質(zhì)：雞蛋（50+30）g×13.3%+牛肉50g×19.9%+五花肉150g×13.2%（五花肉蛋白質(zhì)約13.2%）≈80×0.133+50×0.199+150×0.132≈10.64+9.95+19.8≈40.39g-脂肪：香油5g+植物油（10+5+3）g+五花肉150g×37%（五花肉脂肪約37%）≈5+18+55.5≈78.5g-能量：碳水257.28g×4kcal/g=1029.12kcal；蛋白質(zhì)40.39g×4kcal/g=161.56kcal；脂肪78.5g×9kcal/g=706.5kcal；總能量≈1029+162+707=1898kcal-供能比：碳水1029/1898≈54%；蛋白質(zhì)162/1898≈8.5%；脂肪707/1898≈37%3.膳食問(wèn)題分析：-蛋白質(zhì)供能比偏低（推薦10%-15%），主要因優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚(yú)肉、豆制品）攝入不足（僅雞蛋、牛肉，無(wú)魚(yú)蝦、豆類(lèi)）；-脂肪供能比偏高（推薦20%-30%），五花肉脂肪含量高（37%），且植物油總用量（18g+香油5g=23g）雖未超推薦（25-30g），但與高脂肉類(lèi)疊加導(dǎo)致總脂肪過(guò)高；-蔬菜攝入以菠菜、黃瓜為主（300g），未達(dá)到推薦的400-500g，且缺乏深色蔬菜（如西蘭花、胡蘿卜）；-谷薯類(lèi)以精制米面為主（粥、饅頭、米飯、面條），缺乏全谷物（如燕麥、糙米），膳食纖維攝入可能不足；-加餐僅蘋(píng)果150g，可增加無(wú)糖酸奶或堅(jiān)果（10g）以補(bǔ)充鈣和不飽和脂肪酸。解題要點(diǎn)：需熟練運(yùn)用食物成分表，注意不同加工食品（如饅頭與面粉）的營(yíng)養(yǎng)素差異；評(píng)價(jià)時(shí)結(jié)合《中國(guó)居民膳食指南》推薦量（如蛋白質(zhì)10%-15%、脂肪20%-30%），并聯(lián)系老年人的營(yíng)養(yǎng)需求（如鈣、膳食纖維、優(yōu)質(zhì)蛋白）。（二）營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)（案例分析）某35歲女性，身高162cm，體重72kg，診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L，餐后2小時(shí)11.2mmol/L），日常飲食偏油膩，喜食甜點(diǎn)，不愛(ài)運(yùn)動(dòng)。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份為期4周的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案，要求包含目標(biāo)設(shè)定、飲食調(diào)整措施、餐次分配、注意事項(xiàng)。參考答案與解析：目標(biāo)設(shè)定：-短期（4周）：空腹血糖降至6.1-7.0mmol/L，餐后2小時(shí)＜8.0mmol/L；體重下降2-3kg（減重速度0.5-1kg/周）；-長(zhǎng)期（3個(gè)月）：建立規(guī)律飲食與運(yùn)動(dòng)習(xí)慣，BMI降至24以下（當(dāng)前BMI=72÷(1.62)2≈27.5，屬超重）。飲食調(diào)整措施：1.總能量控制：按標(biāo)準(zhǔn)體重（162-105=57kg）計(jì)算，糖尿病患者輕體力活動(dòng)能量需求為25-30kcal/kg/d，取28kcal/kg/d，總能量=57×28≈1596kcal/d（約1600kcal）。2.宏量營(yíng)養(yǎng)素分配：碳水化合物50%-60%（1600×55%÷4≈220g），選擇低GI食物（如燕麥、糙米、全麥面包），避免精制糖（如甜點(diǎn)、含糖飲料）；蛋白質(zhì)15%-20%（1600×18%÷4≈72g），以?xún)?yōu)質(zhì)蛋白（魚(yú)、蝦、瘦肉、豆制品）為主；脂肪20%-25%（1600×23%÷9≈41g），限制飽和脂肪（如動(dòng)物油、肥肉），增加不飽和脂肪（如橄欖油、堅(jiān)果）。3.關(guān)鍵食物調(diào)整：-主食：每日200-250g（生重），粗細(xì)搭配（粗雜糧占1/3，如早餐燕麥粥50g，午餐糙米飯75g，晚餐全麥面條75g）；-蔬菜：每日500g（深色蔬菜占1/2，如菠菜、西蘭花、紫甘藍(lán)），菌菇類(lèi)（如木耳、香菇）可增加飽腹感；-水果：選擇低GI水果（如草莓、柚子、蘋(píng)果），每日200g（兩餐間食用，如上午10點(diǎn)、下午3點(diǎn)）；-限制：甜點(diǎn)（完全避免）、油炸食品（每周≤1次）、動(dòng)物內(nèi)臟（每月≤2次）。餐次分配（1600kcal）：-早餐（30%）：燕麥粥（燕麥30g）+水煮蛋1個(gè)（50g）+無(wú)糖酸奶100g+拌芹菜（芹菜100g，香油2g）≈480kcal；-午餐（40%）：糙米飯（糙米75g）+清蒸魚(yú)（鱸魚(yú)100g）+清炒菠菜（200g，植物油5g）+番茄蛋湯（番茄100g，雞蛋30g）≈640kcal；-晚餐（30%）：全麥面條（全麥粉75g）+涼拌雞絲（雞胸肉50g，黃瓜100g，香油2g）+清炒西蘭花（150g，植物油3g）≈480kcal；-加餐（可選）：下午3點(diǎn)蘋(píng)果100g（約50kcal），避免饑餓性暴食。注意事項(xiàng)：-烹飪方式：以蒸、煮、燉為主，避免煎、炸、紅燒（減少油脂攝入）；-進(jìn)食順序：先喝湯→吃蔬菜→吃蛋白質(zhì)→最后吃主食，延緩胃排空，降低餐后血糖；-監(jiān)測(cè)與反饋：每日記錄飲食和血糖（空腹、餐后2小時(shí)），每周稱(chēng)重1次，調(diào)整方案（如血糖未達(dá)標(biāo)，減少主食5-10g/餐）；-運(yùn)動(dòng)配合：每日餐后30分鐘進(jìn)行低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（如快走30分鐘、太極拳20分鐘），每周≥5天，幫助提高胰島素敏感性。解題要點(diǎn)：需結(jié)合糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療原則（能量控制、低GI飲食、合理分配餐次），同時(shí)考慮患者的飲食偏好（喜油膩、甜點(diǎn)）設(shè)計(jì)可操作性方案，避免過(guò)于嚴(yán)苛導(dǎo)致依從性差。三、綜合應(yīng)用模塊（共30分）案例分析：兒童營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血干預(yù)某幼兒園4歲男孩（體重16kg，身高102cm），面色蒼白，易疲勞，血常規(guī)顯示血紅蛋白95g/L（正常110-160g/L），血清鐵蛋白10μg/L（正常12-300μg/L），診斷為輕度營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血。家長(zhǎng)反映其挑食，不愛(ài)吃肉類(lèi)，每日飲牛奶500ml，愛(ài)吃水果（如橘子、葡萄），主食以精白米飯為主。請(qǐng)回答：1.分析該兒童貧血的主要原因（至少4項(xiàng)）；2.設(shè)計(jì)3天個(gè)性化食譜（包含早、中、晚、加餐），需體現(xiàn)補(bǔ)鐵策略；3.提出家長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)教育的核心內(nèi)容（至少5項(xiàng)）。參考答案與解析：1.貧血原因分析：-鐵攝入不足：挑食不愛(ài)吃肉類(lèi)（紅肉是血紅素鐵的主要來(lái)源），主食以精白米為主（非血紅素鐵含量低且吸收率低）；-鐵吸收障礙：牛奶攝入過(guò)多（500ml/d），鈣與鐵在腸道吸收存在競(jìng)爭(zhēng)抑制，影響非血紅素鐵吸收；-維生素C攝入不均衡：雖愛(ài)吃水果（含維生素C），但未與高鐵食物（如蔬菜、豆類(lèi)）搭配食用（維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵吸收）；-生長(zhǎng)發(fā)育需求增加：4歲兒童處于快速生長(zhǎng)期，對(duì)鐵的需要量（每日7mg）高于成人（男性12mg，女性20mg），需額外補(bǔ)充；-膳食鐵類(lèi)型單一：以非血紅素鐵（植物性食物）為主，血紅素鐵（動(dòng)物性食物）占比低（吸收率僅10%-15%vs20%-30%）。2.3天個(gè)性化食譜（補(bǔ)鐵策略）：第1天：-早餐：牛肉菠菜粥（牛肉20g，菠菜50g，大米30g）+蒸蛋羹（雞蛋50g）≈高鐵（牛肉含血紅素鐵）+維生素C（菠菜）促進(jìn)吸收；-加餐：獼猴桃100g（高維生素C，促進(jìn)鐵吸收）；-午餐：番茄燉牛腩（牛腩50g，番茄100g）+雜糧飯（大米25g+小米10g）+清炒西蘭花（100g）≈番茄維生素C促進(jìn)牛腩鐵吸收；-加餐：強(qiáng)化鐵米粉15g（沖調(diào)）；-晚餐：鴨血豆腐湯（鴨血30g，嫩豆腐50g）+軟米飯（大米30g）+涼拌黃瓜（50g，香油2g）≈鴨血（血紅素鐵）+豆腐（優(yōu)質(zhì)蛋白）。第2天：-早餐：豬肝青菜包（豬肝15g，青菜50g，面粉30g）+小米粥（小米20g）≈豬肝（高血紅素鐵）+青菜（維生素C）；-加餐：橙子100g（高維生素C）；-午餐：香菇雞肉飯（雞肉40g，干香菇10g泡發(fā)，大米30g）+紫菜蛋花湯（紫菜5g，雞蛋30g）≈雞肉（血紅素鐵）+香菇（含鋅，促進(jìn)鐵利用）；-加餐：強(qiáng)化鐵餅干10g；-晚餐：瘦肉末炒蕓豆（豬瘦肉30g，蕓豆100g）+軟米飯（大米30g）+胡蘿卜燉土豆（胡蘿卜50g，土豆50g）≈瘦肉（血紅素鐵）+蕓豆（維生素C）。第3天：-早餐：紅棗紅豆粥（紅棗10g，紅豆20g，大米20g）+煮雞蛋（50g）≈紅豆（非血紅素鐵）+紅棗（維生素C）；-加餐：草莓100g（高維生素C）；-午餐：三文魚(yú)蒸蛋（三文魚(yú)30g，雞蛋50g）+燕麥飯（燕麥15g+大米20g）+清炒荷蘭豆（100g）≈三文魚(yú)（血紅素鐵）+荷蘭豆（維生素C）；-加餐：鐵強(qiáng)化酸奶100g；-晚餐：牛肉丸蔬菜湯（牛肉丸30g，番茄50g，白菜50g）+軟米飯（大米30g）≈牛肉丸（血紅素鐵）+番茄（維生素C）。設(shè)計(jì)要點(diǎn)：-增加血紅素鐵來(lái)源（牛肉、豬肝、鴨血、三文魚(yú)）；-搭配維生素C豐富食物（菠菜、番茄、獼