2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（西式甜品巧克力制作創(chuàng)新提升）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.制作巧克力甘納許時(shí)，為了達(dá)到最佳口感，溫度應(yīng)控制在多少攝氏度左右？A.25B.30C.35D.402.巧克力拉絲失敗通常是因?yàn)槭裁丛?？A.溫度太高B.巧克力太冷C.刀不夠鋒利D.環(huán)境濕度太大3.巧克力調(diào)溫時(shí)，哪種方法最常用？A.直接冷卻法B.冷藏法C.熱水浴法D.風(fēng)扇吹散法4.制作巧克力噴泉時(shí)，巧克力熔化溫度應(yīng)該是多少？A.45B.50C.55D.605.巧克力涂層容易開裂可能是因?yàn)?？A.巧克力溫度太高B.基礎(chǔ)材料太濕C.環(huán)境溫度太低D.巧克力品牌不好6.制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.提起打蛋頭時(shí)蛋白尖端能挺立B.蛋白完全變成白色C.蛋白能輕松掛在打蛋頭上D.蛋白出現(xiàn)大量氣泡7.巧克力覆盆子慕斯，覆盆子果醬和巧克力的比例大概是多少？A.1:1B.1:2C.2:1D.1:38.制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，巧克力與面粉的比例是多少比較合適？A.2:1B.3:2C.4:3D.5:49.巧克力脆皮制作時(shí)，哪種糖漿最適合？A.紅糖漿B.白糖漿C.糖蜜D.蜂蜜10.巧克力甘納許加入酒類后，酒的種類對(duì)風(fēng)味的影響有多大？A.沒什么影響B(tài).有一定影響C.影響很大D.影響非常小11.巧克力拉絲時(shí)，應(yīng)該使用哪種工具？A.烤盤B.金屬刮刀C.玻璃板D.塑料刮刀12.巧克力調(diào)溫時(shí)，為什么需要將巧克力分成小塊？A.為了好看B.為了方便操作C.為了讓巧克力冷卻均勻D.為了節(jié)省時(shí)間13.制作巧克力噴泉時(shí)，噴泉的高度通常是多少？A.10厘米B.20厘米C.30厘米D.40厘米14.巧克力涂層容易脫落可能是因?yàn)?？A.基礎(chǔ)材料太干B.巧克力溫度太低C.環(huán)境濕度太高D.巧克力品牌不好15.制作馬卡龍時(shí)，糖粉過篩的目的是什么？A.為了讓馬卡龍看起來更漂亮B.為了讓馬卡龍口感更細(xì)膩C.為了讓馬卡龍更容易成型D.為了讓馬卡龍更容易脫模16.巧克力覆盆子慕斯，覆盆子果醬的酸度對(duì)慕斯口感的影響有多大？A.沒什么影響B(tài).有一定影響C.影響很大D.影響非常小17.制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，雞蛋的種類對(duì)蛋糕口感的影響有多大？A.沒什么影響B(tài).有一定影響C.影響很大D.影響非常小18.巧克力脆皮制作時(shí)，哪種巧克力最適合？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.混合巧克力19.巧克力甘納許加入酒類后，酒的種類對(duì)甘納許的口感有什么影響？A.沒什么影響B(tài).有一定影響C.影響很大D.影響非常小20.巧克力拉絲時(shí)，應(yīng)該拉到什么程度？A.拉成細(xì)絲B.拉成大片C.拉成團(tuán)狀D.拉成螺旋狀二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。）21.巧克力甘納許可以冷藏保存，但不要冷凍，否則容易結(jié)晶。()22.巧克力拉絲時(shí)，溫度太低會(huì)導(dǎo)致拉絲失敗。()23.巧克力調(diào)溫時(shí)，只需要將巧克力冷卻到室溫即可。()24.制作巧克力噴泉時(shí)，巧克力熔化溫度太高會(huì)導(dǎo)致噴泉不穩(wěn)定。()25.巧克力涂層容易開裂是因?yàn)榍煽肆囟忍摺?)26.制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡是為了讓馬卡龍有彈性。()27.巧克力覆盆子慕斯，覆盆子果醬的酸度越高，慕斯口感越好。()28.制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，雞蛋的種類對(duì)蛋糕口感影響不大。()29.巧克力脆皮制作時(shí)，糖漿的濃度要適中，太濃容易開裂。()30.巧克力甘納許加入酒類后，酒的種類對(duì)甘納許的風(fēng)味影響很大。()三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）31.簡述巧克力拉絲失敗的可能原因及解決方法。32.巧克力調(diào)溫的目的是什么？請(qǐng)簡述兩種常見的巧克力調(diào)溫方法。33.制作巧克力噴泉時(shí)，如何保證噴泉的穩(wěn)定性和美觀度？34.巧克力涂層容易脫落的原因有哪些？如何避免？35.巧克力甘納許加入酒類后，可以加入哪些酒？為什么？四、論述題（本大題共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述。）36.結(jié)合實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，詳細(xì)論述巧克力在制作過程中的溫度控制對(duì)最終成品質(zhì)量的影響，并舉例說明。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C解析：巧克力甘納許的最佳口感溫度通常在35攝氏度左右，這個(gè)溫度能讓巧克力保持順滑的質(zhì)地，既不燙口也不冰冷。2.B解析：巧克力拉絲失敗通常是因?yàn)榍煽肆μ?，?dǎo)致無法延展成絲。解決方法是適當(dāng)提高巧克力溫度，使其達(dá)到可延展的狀態(tài)。3.A解析：巧克力調(diào)溫最常用的方法是直接冷卻法，即先讓巧克力達(dá)到熔點(diǎn)以上再緩慢冷卻，形成穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。4.C解析：制作巧克力噴泉時(shí)，巧克力熔化溫度應(yīng)該是55攝氏度，這個(gè)溫度能讓巧克力保持液態(tài)，便于制作噴泉。5.B解析：巧克力涂層容易開裂可能是因?yàn)榛A(chǔ)材料太濕，導(dǎo)致巧克力無法均勻附著。解決方法是確保基礎(chǔ)材料干燥。6.A解析：制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是提起打蛋頭時(shí)蛋白尖端能挺立，這是蛋白達(dá)到最佳狀態(tài)的表現(xiàn)。7.B解析：制作巧克力覆盆子慕斯，覆盆子果醬和巧克力的比例大概是1:2，這樣既能保持覆盆子的風(fēng)味，又能讓慕斯保持穩(wěn)定的質(zhì)地。8.B解析：制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，巧克力與面粉的比例是3:2，這個(gè)比例能讓蛋糕既濕潤又具有巧克力的濃郁風(fēng)味。9.C解析：巧克力脆皮制作時(shí)，糖蜜最適合，糖蜜的粘稠度和甜度能很好地與巧克力結(jié)合，形成脆皮。10.C解析：巧克力甘納許加入酒類后，酒的種類對(duì)風(fēng)味影響很大，不同的酒會(huì)帶來不同的香氣和口感。11.B解析：巧克力拉絲時(shí)，應(yīng)該使用金屬刮刀，金屬刮刀能更好地延展巧克力，形成漂亮的拉絲效果。12.C解析：巧克力調(diào)溫時(shí)，需要將巧克力分成小塊，這樣能讓巧克力冷卻均勻，避免出現(xiàn)結(jié)晶不均的問題。13.B解析：制作巧克力噴泉時(shí)，噴泉的高度通常是20厘米，這個(gè)高度既能展示巧克力噴泉的美感，又不會(huì)太高導(dǎo)致不穩(wěn)定。14.A解析：巧克力涂層容易脫落可能是因?yàn)榛A(chǔ)材料太干，導(dǎo)致巧克力無法均勻附著。解決方法是確?；A(chǔ)材料濕潤。15.B解析：制作馬卡龍時(shí)，糖粉過篩的目的是為了讓馬卡龍口感更細(xì)膩，避免出現(xiàn)顆粒感。16.C解析：巧克力覆盆子慕斯，覆盆子果醬的酸度對(duì)慕斯口感影響很大，適度的酸度能讓慕斯更加清爽，但過高會(huì)導(dǎo)致口感不佳。17.C解析：制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，雞蛋的種類對(duì)蛋糕口感影響很大，不同的雞蛋會(huì)帶來不同的口感和質(zhì)地。18.A解析：巧克力脆皮制作時(shí)，黑巧克力最適合，黑巧克力的苦度和可可含量能更好地與糖蜜結(jié)合，形成脆皮。19.C解析：巧克力甘納許加入酒類后，酒的種類對(duì)甘納許的口感影響很大，不同的酒會(huì)帶來不同的香氣和口感。20.A解析：巧克力拉絲時(shí)，應(yīng)該拉成細(xì)絲，細(xì)絲的拉絲效果更美觀，也更能體現(xiàn)巧克力的延展性。二、判斷題答案及解析21.√解析：巧克力甘納許可以冷藏保存，但不要冷凍，否則容易結(jié)晶，影響口感。22.√解析：巧克力拉絲時(shí)，溫度太低會(huì)導(dǎo)致拉絲失敗，解決方法是適當(dāng)提高巧克力溫度。23.×解析：巧克力調(diào)溫時(shí)，不僅需要將巧克力冷卻到室溫，還需要通過特定方法形成穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。24.√解析：制作巧克力噴泉時(shí)，巧克力熔化溫度太高會(huì)導(dǎo)致噴泉不穩(wěn)定，解決方法是控制好熔化溫度。25.×解析：巧克力涂層容易開裂可能是因?yàn)榍煽肆囟忍撸鉀Q方法是控制好巧克力溫度。26.√解析：制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡是為了讓馬卡龍有彈性，解決方法是確保蛋白打發(fā)到位。27.×解析：巧克力覆盆子慕斯，覆盆子果醬的酸度越高，慕斯口感不一定越好，適度的酸度更佳。28.×解析：制作巧克力熔巖蛋糕時(shí)，雞蛋的種類對(duì)蛋糕口感影響很大，不同的雞蛋會(huì)帶來不同的口感和質(zhì)地。29.√解析：巧克力脆皮制作時(shí)，糖漿的濃度要適中，太濃容易開裂，解決方法是調(diào)整糖漿濃度。30.√解析：巧克力甘納許加入酒類后，酒的種類對(duì)甘納許的風(fēng)味影響很大，不同的酒會(huì)帶來不同的香氣和口感。三、簡答題答案及解析31.解析：巧克力拉絲失敗的可能原因及解決方法如下：-原因：巧克力溫度太低。-解決方法：適當(dāng)提高巧克力溫度，使其達(dá)到可延展的狀態(tài)。-原因：工具不干凈。-解決方法：確保工具干凈，避免油脂污染。-原因：操作手法不當(dāng)。-解決方法：掌握正確的拉絲手法，保持穩(wěn)定。32.解析：巧克力調(diào)溫的目的是為了讓巧克力形成穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，從而提高巧克力的光澤度、口感和穩(wěn)定性。常見的巧克力調(diào)溫方法有：-直接冷卻法：將巧克力達(dá)到熔點(diǎn)以上再緩慢冷卻，形成穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。-水浴法：將巧克力放入熱水中緩慢加熱，再冷卻至室溫，形成穩(wěn)定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)。33.解析：制作巧克力噴泉時(shí)，保證噴泉的穩(wěn)定性和美觀度的方法如下：-選擇合適的巧克力：黑巧克力最適合制作噴泉，因?yàn)槠淙埸c(diǎn)較高，不易流動(dòng)。-控制好巧克力溫度：巧克力熔化溫度應(yīng)控制在55攝氏度左右，過高或過低都會(huì)影響噴泉效果。-使用合適的模具：選擇形狀簡潔的模具，避免過于復(fù)雜的形狀，以免巧克力流動(dòng)不暢。-緩慢倒入模具：倒入巧克力時(shí)要緩慢，避免產(chǎn)生氣泡，影響美觀。34.解析：巧克力涂層容易脫落的原因及避免方法如下：-原因：基礎(chǔ)材料太干。-解決方法：確?；A(chǔ)材料濕潤，避免干燥導(dǎo)致巧克力無法均勻附著。-原因：巧克力溫度不當(dāng)。-解決方法：控制好巧克力溫度，過高或過低都會(huì)導(dǎo)致涂層脫落。-原因：操作手法不當(dāng)。-解決方法：掌握正確的涂層手法，確保巧克力均勻覆蓋。35.解析：巧克力甘納許加入酒類后，可以加入的酒及原因如下：-調(diào)和酒：如白蘭地、朗姆酒，這些酒能增強(qiáng)巧克力的香氣，使甘納許更加濃郁。-葡萄酒：如紅酒、白葡萄酒，這些酒能帶來不同的風(fēng)味，使甘納許更加多樣化。-利口酒：如咖啡利口酒、橙利口酒，這些酒能帶來獨(dú)特的香氣，使甘納許更加有趣。四、論述題答案及解析36.解析：巧克力在制作過程中的溫度控制對(duì)最終成品質(zhì)量的影響很大，具體表現(xiàn)如下：-巧克力甘納許：溫度控制在35攝氏度左右時(shí)，甘納許口感最順滑，過高或過低都會(huì)影響口感。-巧克力拉絲：溫度太低會(huì)導(dǎo)致拉絲失敗，需要適當(dāng)提高巧克力溫度。-巧