2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（初級(jí)）實(shí)操技能培訓(xùn)總結(jié)報(bào)告考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種糖漿比例最容易導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象？（）A.糖粉與杏仁粉比例1:1，糖漿濃度為55%B.糖粉與杏仁粉比例2:1，糖漿濃度為65%C.糖粉與杏仁粉比例1:2，糖漿濃度為70%D.糖粉與杏仁粉比例3:2，糖漿濃度為75%（解析：老師當(dāng)年在巴黎學(xué)習(xí)的時(shí)候啊，師傅特別強(qiáng)調(diào)這個(gè)比例。你想想，杏仁粉太多太干，糖漿太稀，那肯定容易爆。我當(dāng)年第一次做就爆了好幾個(gè)，師傅一邊給我擦汗一邊說：“甜點(diǎn)就像人生，太急了就容易翻車！”）2.制作英式瑪芬時(shí)，以下哪種添加劑最能增強(qiáng)瑪芬的濕潤(rùn)度？（）A.牛奶B.雞蛋C.泡打粉D.無鹽黃油（點(diǎn)評(píng)：記得剛開始做瑪芬的時(shí)候，總覺得不夠濕潤(rùn)，后來發(fā)現(xiàn)是雞蛋放少了。老師告訴你啊，雞蛋可是瑪芬的靈魂！你看那蛋黃，金黃又滋潤(rùn)，能讓整個(gè)瑪芬看起來就特別誘人。）3.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種咖啡最能提升成品的酒精度？（）A.意式濃縮咖啡B.澳式拿鐵咖啡C.美式滴濾咖啡D.法式冷萃咖啡（提醒：提拉米蘇這東西啊，酒精度太重要了。你想想，如果咖啡太淡，那整個(gè)味道就散了。我當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的是美式咖啡，結(jié)果味道特別淡，師傅說：“提拉米蘇的酒精度就像人的骨氣，少了就站不穩(wěn)！”）4.制作瑞士卷時(shí)，以下哪種蛋白打發(fā)手法最能避免蛋白消泡？（）A.直接在盆里打發(fā)B.使用電動(dòng)打蛋器低速打發(fā)C.使用電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)D.使用手動(dòng)打蛋器打發(fā)（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑞士卷的時(shí)候啊，蛋白消泡簡(jiǎn)直是噩夢(mèng)。后來發(fā)現(xiàn)是打發(fā)手法不對(duì)。記得師傅說：“蛋白打發(fā)就像哄孩子，太急太猛肯定不行，要溫柔一點(diǎn)，慢慢來?！保?.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪種溫度最能保證泡芙外殼酥脆？（）A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃（小技巧：記得我剛開始做奶油泡芙的時(shí)候，總是炸不脆，后來師傅告訴我，溫度太低炸不熟，太高又容易糊。你看啊，200℃剛剛好，就像人生，太冷太熱都不行，要?jiǎng)倓偤谩＃?.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種黃油使用最能提升成品的香氣？（）A.鹽漬黃油B.無鹽黃油C.植物黃油D.轉(zhuǎn)化黃油（分享：老師當(dāng)年在巴黎做奶油泡芙的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)要使用鹽漬黃油，說這樣出來的泡芙香氣特別濃郁。你想想，黃油就像人的性格，太平淡了肯定不行，要有點(diǎn)個(gè)性才吸引人。）7.制作千層酥時(shí)，以下哪種搟面手法最能避免酥皮破裂？（）A.直接用搟面杖搟B.使用兩把搟面杖交替搟C.使用搟面杖包裹保鮮膜搟D.使用搟面杖包裹烘焙紙搟（教訓(xùn)：記得我剛開始做千層酥的時(shí)候，搟了幾下就破了，師傅說：“搟千層酥就像談戀愛，太用力肯定不行，要溫柔一點(diǎn)，慢慢來。”）8.制作法式泡芙時(shí)，以下哪種糖漿比例最能保證泡芙內(nèi)部綿密？（）A.糖粉與水比例1:1B.糖粉與水比例2:1C.糖粉與水比例1:2D.糖粉與水比例3:1（提醒：老師當(dāng)年在巴黎做泡芙的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)糖漿比例，說比例不對(duì)，泡芙要么太干，要么太糊。你想想，糖漿就像人的血，比例不對(duì)肯定不行。）9.制作瑞士卷時(shí)，以下哪種糖漿涂抹手法最能避免瑞士卷開裂？（）A.直接用勺子涂抹B.使用裱花袋均勻涂抹C.使用刮刀均勻涂抹D.使用電動(dòng)打蛋器攪拌涂抹（經(jīng)驗(yàn)：記得我剛開始做瑞士卷的時(shí)候，總是開裂，師傅說：“涂抹糖漿就像談戀愛，太急太猛肯定不行，要溫柔一點(diǎn)，慢慢來?！保?0.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種杏仁粉使用最能提升成品的口感？（）A.杏仁粉B.杏仁片C.杏仁碎D.杏仁醬（分享：老師當(dāng)年在巴黎做馬卡龍的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)要使用杏仁粉，說這樣出來的馬卡龍口感特別細(xì)膩。你想想，杏仁粉就像人的皮膚，太粗糙肯定不行，要細(xì)膩一點(diǎn)才好看。）11.制作英式瑪芬時(shí)，以下哪種香草精使用最能提升成品的香氣？（）A.法式香草精B.美式香草精C.意式香草精D.日式香草精（點(diǎn)評(píng)：記得我剛開始做瑪芬的時(shí)候，總覺得味道不夠香，后來發(fā)現(xiàn)是香草精放少了。老師告訴你啊，香草精可是瑪芬的靈魂！你看那香氣，撲鼻又誘人，能讓整個(gè)瑪芬看起來就特別誘人。）12.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種手指餅使用最能提升成品的口感？（）A.手指餅B.馬卡龍C.可麗餅D.曲奇餅（提醒：提拉米蘇這東西啊，手指餅太重要了。你想想，如果手指餅太軟，那整個(gè)味道就散了。我當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的是馬卡龍，結(jié)果味道特別淡，師傅說：“提拉米蘇的手指餅就像人的脊梁，沒了就站不穩(wěn)！”）13.制作瑞士卷時(shí)，以下哪種糖漿濃度最能避免瑞士卷開裂？（）A.50%B.60%C.70%D.80%（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑞士卷的時(shí)候啊，糖漿濃度不對(duì)，瑞士卷總是開裂。后來發(fā)現(xiàn)是濃度太高了。記得師傅說：“糖漿濃度就像人的血壓，太高太低都不行，要?jiǎng)倓偤?。”?4.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪種糖漿涂抹手法最能避免泡芙開裂？（）A.直接用勺子涂抹B.使用裱花袋均勻涂抹C.使用刮刀均勻涂抹D.使用電動(dòng)打蛋器攪拌涂抹（小技巧：記得我剛開始做奶油泡芙的時(shí)候，總是開裂，后來師傅告訴我，涂抹糖漿太急太猛肯定不行，要溫柔一點(diǎn)，慢慢來。）15.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種蛋白打發(fā)手法最能避免蛋白消泡？（）A.直接在盆里打發(fā)B.使用電動(dòng)打蛋器低速打發(fā)C.使用電動(dòng)打蛋器中速打發(fā)D.使用手動(dòng)打蛋器打發(fā)（分享：老師當(dāng)年在巴黎做馬卡龍的時(shí)候，蛋白消泡簡(jiǎn)直是噩夢(mèng)。后來發(fā)現(xiàn)是打發(fā)手法不對(duì)。記得師傅說：“蛋白打發(fā)就像哄孩子，太急太猛肯定不行，要溫柔一點(diǎn)，慢慢來。”）16.制作英式瑪芬時(shí)，以下哪種糖漿比例最能提升成品的濕潤(rùn)度？（）A.糖粉與水比例1:1B.糖粉與水比例2:1C.糖粉與水比例1:2D.糖粉與水比例3:1（點(diǎn)評(píng)：記得我剛開始做瑪芬的時(shí)候，總覺得不夠濕潤(rùn)，后來發(fā)現(xiàn)是糖漿放少了。老師告訴你啊，糖漿可是瑪芬的靈魂！你看那糖漿，金黃又滋潤(rùn)，能讓整個(gè)瑪芬看起來就特別誘人。）17.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種手指餅使用最能提升成品的口感？（）A.手指餅B.馬卡龍C.可麗餅D.曲奇餅（提醒：提拉米蘇這東西啊，手指餅太重要了。你想想，如果手指餅太軟，那整個(gè)味道就散了。我當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的是馬卡龍，結(jié)果味道特別淡，師傅說：“提拉米蘇的手指餅就像人的脊梁，沒了就站不穩(wěn)！”）18.制作瑞士卷時(shí)，以下哪種糖漿涂抹手法最能避免瑞士卷開裂？（）A.直接用勺子涂抹B.使用裱花袋均勻涂抹C.使用刮刀均勻涂抹D.使用電動(dòng)打蛋器攪拌涂抹（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑞士卷的時(shí)候啊，糖漿涂抹不對(duì)，瑞士卷總是開裂。后來發(fā)現(xiàn)是涂抹太急太猛了。記得師傅說：“糖漿涂抹就像談戀愛，太急太猛肯定不行，要溫柔一點(diǎn)，慢慢來?！保?9.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪種糖漿比例最能保證泡芙內(nèi)部綿密？（）A.糖粉與水比例1:1B.糖粉與水比例2:1C.糖粉與水比例1:2D.糖粉與水比例3:1（分享：老師當(dāng)年在巴黎做泡芙的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)糖漿比例，說比例不對(duì)，泡芙要么太干，要么太糊。你想想，糖漿就像人的血，比例不對(duì)肯定不行。）20.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種杏仁粉使用最能提升成品的口感？（）A.杏仁粉B.杏仁片C.杏仁碎D.杏仁醬（點(diǎn)評(píng)：記得我剛開始做馬卡龍的時(shí)候，總覺得味道不夠香，后來發(fā)現(xiàn)是杏仁粉放少了。老師告訴你啊，杏仁粉可是馬卡龍的靈魂！你看那杏仁粉，金黃又細(xì)膩，能讓整個(gè)馬卡龍看起來就特別誘人。）二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋？（）A.糖漿比例不對(duì)B.杏仁粉比例不對(duì)C.蛋白打發(fā)過度D.烘焙溫度過高E.烘焙時(shí)間過長(zhǎng)（解析：老師當(dāng)年在巴黎做馬卡龍的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)這些因素。你想想，如果這些因素不對(duì)，馬卡龍肯定容易出現(xiàn)裂紋。我當(dāng)年第一次做就裂了好幾個(gè)，師傅一邊給我擦汗一邊說：“馬卡龍就像人生，太急了就容易受傷！”）2.制作英式瑪芬時(shí)，以下哪些添加劑能增強(qiáng)瑪芬的濕潤(rùn)度？（）A.牛奶B.雞蛋C.泡打粉D.無鹽黃油E.酸奶（點(diǎn)評(píng)：記得剛開始做瑪芬的時(shí)候，總覺得不夠濕潤(rùn)，后來發(fā)現(xiàn)是添加劑不對(duì)。老師告訴你啊，添加劑就像人的營(yíng)養(yǎng)，不對(duì)肯定不行。你看那瑪芬，金黃又濕潤(rùn)，能讓整個(gè)瑪芬看起來就特別誘人。）3.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致提拉米蘇味道過淡？（）A.咖啡太淡B.手指餅太軟C.雞蛋放少了D.馬斯卡彭奶油太稀E.糖漿比例不對(duì)（提醒：提拉米蘇這東西啊，味道太淡肯定不行。你想想，如果這些因素不對(duì)，提拉米蘇的味道肯定過淡。我當(dāng)年第一次做提拉米蘇，味道特別淡，師傅說：“提拉米蘇的味道就像人的性格，太淡了肯定不行，要有點(diǎn)個(gè)性才吸引人！”）4.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致瑞士卷開裂？（）A.蛋白打發(fā)過度B.糖漿涂抹太急C.烘焙溫度過低D.烘焙時(shí)間過長(zhǎng)E.糖漿比例不對(duì)（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑞士卷的時(shí)候啊，瑞士卷開裂簡(jiǎn)直是噩夢(mèng)。后來發(fā)現(xiàn)是這些因素不對(duì)。記得師傅說：“瑞士卷就像人生，太急太慢都不行，要?jiǎng)倓偤谩！保?.制作奶油泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致奶油泡芙外殼不酥脆？（）A.烘焙溫度過低B.烘焙時(shí)間過長(zhǎng)C.黃油放少了D.糖粉放少了E.雞蛋放少了（分享：老師當(dāng)年在巴黎做奶油泡芙的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)這些因素。你想想，如果這些因素不對(duì)，奶油泡芙肯定不酥脆。我當(dāng)年第一次做就炸不脆，師傅一邊給我擦汗一邊說：“奶油泡芙就像人生，太急了就容易翻車！”）6.制作法式泡芙時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致法式泡芙內(nèi)部不綿密？（）A.糖漿比例不對(duì)B.黃油放少了C.雞蛋放少了D.烘焙溫度過高E.烘焙時(shí)間過長(zhǎng)（點(diǎn)評(píng)：記得我剛開始做泡芙的時(shí)候，總覺得不夠綿密，后來發(fā)現(xiàn)是這些因素不對(duì)。老師告訴你啊，泡芙的綿密就像人的內(nèi)心，不對(duì)肯定不行。你看那泡芙，金黃又綿密，能讓整個(gè)泡芙看起來就特別誘人。）7.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致馬卡龍表面出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象？（）A.糖漿比例不對(duì)B.杏仁粉比例不對(duì)C.蛋白打發(fā)過度D.烘焙溫度過高E.烘焙時(shí)間過長(zhǎng)（提醒：馬卡龍這東西啊，表面出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象肯定不行。你想想，如果這些因素不對(duì)，馬卡龍肯定容易出現(xiàn)爆裂。我當(dāng)年第一次做就爆了好幾個(gè)，師傅說：“馬卡龍就像人生，太急了就容易翻車！”）8.制作英式瑪芬時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致英式瑪芬味道過甜？（）A.糖粉放多了B.雞蛋放多了C.牛奶放多了D.泡打粉放多了E.無鹽黃油放多了（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑪芬的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)這些因素。你想想，如果這些因素不對(duì)，英式瑪芬的味道肯定過甜。我當(dāng)年第一次做就太甜了，師傅說：“瑪芬的味道就像人的性格，太甜了肯定不行，要有點(diǎn)個(gè)性才吸引人！”）9.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致提拉米蘇口感過硬？（）A.咖啡太濃B.手指餅太硬C.雞蛋放多了D.馬斯卡彭奶油太稠E.糖漿比例不對(duì)（分享：提拉米蘇這東西啊，口感過硬肯定不行。你想想，如果這些因素不對(duì)，提拉米蘇的口感肯定過硬。我當(dāng)年第一次做提拉米蘇，口感特別硬，師傅說：“提拉米蘇的口感就像人的性格，太硬了肯定不行，要有點(diǎn)彈性才吸引人！”）10.制作瑞士卷時(shí)，以下哪些因素會(huì)導(dǎo)致瑞士卷表面出現(xiàn)斑點(diǎn)？（）A.蛋白打發(fā)過度B.糖漿涂抹太急C.烘焙溫度過低D.烘焙時(shí)間過長(zhǎng)E.糖漿比例不對(duì)（點(diǎn)評(píng)：瑞士卷這東西啊，表面出現(xiàn)斑點(diǎn)現(xiàn)象肯定不行。你想想，如果這些因素不對(duì)，瑞士卷肯定容易出現(xiàn)斑點(diǎn)。我當(dāng)年第一次做就出現(xiàn)斑點(diǎn)了，師傅說：“瑞士卷就像人生，太急太慢都不行，要?jiǎng)倓偤?。”）三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將正確答案的“√”填在題前的括號(hào)內(nèi)，錯(cuò)誤的答案“×”填在題前的括號(hào)內(nèi)。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，糖漿冷卻到60℃時(shí)加入杏仁蛋白糊，這樣能避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。（）（解析：記得我當(dāng)年在巴黎學(xué)做馬卡龍的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)這個(gè)溫度。你想想，如果溫度不對(duì)，馬卡龍肯定容易出現(xiàn)裂紋。我當(dāng)年第一次做就裂了好幾個(gè)，師傅一邊給我擦汗一邊說：“馬卡龍就像人生，太急了就容易受傷！”）2.制作英式瑪芬時(shí)，使用全蛋能增強(qiáng)瑪芬的濕潤(rùn)度和彈性。（）（點(diǎn)評(píng)：記得剛開始做瑪芬的時(shí)候，總覺得不夠濕潤(rùn)，后來發(fā)現(xiàn)是沒使用全蛋。老師告訴你啊，全蛋可是瑪芬的靈魂！你看那全蛋，金黃又滋潤(rùn)，能讓整個(gè)瑪芬看起來就特別誘人。）3.制作提拉米蘇時(shí)，使用意式濃縮咖啡能提升成品的酒精度和香氣。（）（提醒：提拉米蘇這東西啊，酒精度太重要了。你想想，如果咖啡太淡，那整個(gè)味道就散了。我當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的是美式咖啡，結(jié)果味道特別淡，師傅說：“提拉米蘇的酒精度就像人的骨氣，少了就站不穩(wěn)！”）4.制作瑞士卷時(shí)，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡時(shí)加入糖粉，這樣能避免瑞士卷開裂。（）（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑞士卷的時(shí)候啊，蛋白打發(fā)不對(duì)，瑞士卷總是開裂。后來發(fā)現(xiàn)是糖粉加入太早了。記得師傅說：“蛋白打發(fā)就像哄孩子，太急太猛肯定不行，要溫柔一點(diǎn)，慢慢來?！保?.制作奶油泡芙時(shí)，使用無鹽黃油能提升成品的香氣和口感。（）（分享：老師當(dāng)年在巴黎做奶油泡芙的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)要使用無鹽黃油，說這樣出來的奶油泡芙香氣特別濃郁。你想想，黃油就像人的性格，太平淡了肯定不行，要有點(diǎn)個(gè)性才吸引人。）6.制作法式泡芙時(shí)，使用鹽漬黃油能提升成品的酥脆度和口感。（）（點(diǎn)評(píng)：記得我剛開始做泡芙的時(shí)候，總是炸不脆，后來發(fā)現(xiàn)是黃油不對(duì)。老師告訴你啊，黃油可是泡芙的靈魂！你看那黃油，金黃又濃郁，能讓整個(gè)泡芙看起來就特別誘人。）7.制作法式馬卡龍時(shí)，使用杏仁粉和糖粉的比例為2:1，這樣能避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋。（）（提醒：馬卡龍這東西啊，比例太重要了。你想想，如果比例不對(duì)，馬卡龍肯定容易出現(xiàn)裂紋。我當(dāng)年第一次做就裂了好幾個(gè)，師傅說：“馬卡龍就像人生，太急了就容易翻車！”）8.制作英式瑪芬時(shí)，使用泡打粉能增強(qiáng)瑪芬的蓬松度和濕潤(rùn)度。（）（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑪芬的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)要使用泡打粉，說這樣出來的瑪芬蓬松又濕潤(rùn)。你想想，泡打粉就像人的活力，沒有肯定不行。）9.制作提拉米蘇時(shí)，使用手指餅?zāi)芴嵘善返目诟泻兔烙^度。（）（分享：提拉米蘇這東西啊，手指餅太重要了。你想想，如果手指餅太軟，那整個(gè)味道就散了。我當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的是馬卡龍，結(jié)果味道特別淡，師傅說：“提拉米蘇的手指餅就像人的脊梁，沒了就站不穩(wěn)！”）10.制作瑞士卷時(shí)，使用刮刀均勻涂抹糖漿能避免瑞士卷開裂。（）（點(diǎn)評(píng)：瑞士卷這東西啊，糖漿涂抹不對(duì)，瑞士卷總是開裂。后來發(fā)現(xiàn)是涂抹太急太猛了。記得師傅說：“糖漿涂抹就像談戀愛，太急太猛肯定不行，要溫柔一點(diǎn)，慢慢來?！保┧摹⒑?jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)將答案寫在題后的橫線上。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，如何避免馬卡龍表面出現(xiàn)裂紋？（）（解析：記得我當(dāng)年在巴黎學(xué)做馬卡龍的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)要控制好溫度和比例。你想想，如果溫度不對(duì)，比例不對(duì)，馬卡龍肯定容易出現(xiàn)裂紋。我當(dāng)年第一次做就裂了好幾個(gè)，師傅一邊給我擦汗一邊說：“馬卡龍就像人生，太急了就容易受傷！”）2.制作英式瑪芬時(shí)，如何增強(qiáng)瑪芬的濕潤(rùn)度和彈性？（）（點(diǎn)評(píng)：記得剛開始做瑪芬的時(shí)候，總覺得不夠濕潤(rùn)，后來發(fā)現(xiàn)是使用了全蛋和泡打粉。老師告訴你啊，全蛋和泡打粉可是瑪芬的靈魂！你看那全蛋，金黃又滋潤(rùn)，能讓整個(gè)瑪芬看起來就特別誘人。）3.制作提拉米蘇時(shí)，如何提升成品的酒精度和香氣？（）（提醒：提拉米蘇這東西啊，酒精度太重要了。你想想，如果咖啡太淡，那整個(gè)味道就散了。我當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的是美式咖啡，結(jié)果味道特別淡，師傅說：“提拉米蘇的酒精度就像人的骨氣，少了就站不穩(wěn)！”）4.制作瑞士卷時(shí)，如何避免瑞士卷開裂？（）（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑞士卷的時(shí)候啊，瑞士卷開裂簡(jiǎn)直是噩夢(mèng)。后來發(fā)現(xiàn)是蛋白打發(fā)不對(duì)，糖漿涂抹太急。記得師傅說：“瑞士卷就像人生，太急太慢都不行，要?jiǎng)倓偤谩！保?.制作奶油泡芙時(shí)，如何提升成品的香氣和口感？（）（分享：老師當(dāng)年在巴黎做奶油泡芙的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)要使用無鹽黃油和正確的烘焙溫度，說這樣出來的奶油泡芙香氣特別濃郁。你想想，黃油就像人的性格，太平淡了肯定不行，要有點(diǎn)個(gè)性才吸引人。）五、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)將答案寫在題后的橫線上。）1.結(jié)合你的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勅绾沃谱鞒鐾昝赖姆ㄊ今R卡龍。（）（解析：記得我當(dāng)年在巴黎學(xué)做馬卡龍的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)要控制好溫度和比例。你想想，如果溫度不對(duì)，比例不對(duì)，馬卡龍肯定容易出現(xiàn)裂紋。我當(dāng)年第一次做就裂了好幾個(gè)，師傅一邊給我擦汗一邊說：“馬卡龍就像人生，太急了就容易受傷！”制作完美的法式馬卡龍，首先是要控制好杏仁蛋白糊的稠度，太稀了容易出現(xiàn)裂紋，太稠了容易出現(xiàn)擠不出形狀。其次是要控制好糖漿的溫度，太低了容易出現(xiàn)裂紋，太高了容易出現(xiàn)爆漿。最后是要控制好烘焙的時(shí)間和溫度，太低了容易出現(xiàn)不熟，太高了容易出現(xiàn)焦糊。）2.結(jié)合你的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，談?wù)勅绾沃谱鞒鐾昝赖娜鹗烤?。（）（點(diǎn)評(píng)：記得剛開始做瑞士卷的時(shí)候，總覺得不夠濕潤(rùn)，后來發(fā)現(xiàn)是蛋白打發(fā)不對(duì)，糖漿涂抹太急。老師告訴你啊，瑞士卷就像人生，太急太慢都不行，要?jiǎng)倓偤?。制作完美的瑞士卷，首先是要控制好蛋白打發(fā)的手法，要打發(fā)到干性發(fā)泡，這樣出來的瑞士卷才會(huì)蓬松。其次是要控制好糖漿的溫度，太低了容易出現(xiàn)不熟，太高了容易出現(xiàn)焦糊。最后是要控制好烘焙的時(shí)間和溫度，太低了容易出現(xiàn)不熟，太高了容易出現(xiàn)焦糊。）本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題1.D（解析：老師當(dāng)年在巴黎學(xué)習(xí)的時(shí)候啊，師傅特別強(qiáng)調(diào)這個(gè)比例。杏仁粉太多太干，糖漿太稀，馬卡龍表面就容易爆裂。就像人生，太干硬了，一下子就崩潰了。）2.B（點(diǎn)評(píng)：記得剛開始做瑪芬的時(shí)候，總覺得不夠濕潤(rùn)，后來發(fā)現(xiàn)是雞蛋放少了。雞蛋是瑪芬的靈魂啊，你看那蛋黃，金黃又滋潤(rùn)，能讓整個(gè)瑪芬看起來就特別誘人。）3.A（提醒：提拉米蘇這東西啊，酒精度太重要了。意式濃縮咖啡太濃了，酒精度自然就高，整個(gè)味道就特別濃郁。我當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的是美式咖啡，結(jié)果味道特別淡，師傅說：“提拉米蘇的酒精度就像人的骨氣，少了就站不穩(wěn)！”）4.C（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑞士卷的時(shí)候啊，蛋白打發(fā)不對(duì)，瑞士卷總是開裂。后來發(fā)現(xiàn)是糖漿涂抹太急了。就像人生，太急了就容易受傷。）5.B（小技巧：記得我剛開始做奶油泡芙的時(shí)候，總是炸不脆，后來師傅告訴我，溫度太低炸不熟，太高又容易糊。200℃剛剛好，就像人生，太冷太熱都不行，要?jiǎng)倓偤?。?.A（分享：老師當(dāng)年在巴黎做奶油泡芙的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)要使用鹽漬黃油，說這樣出來的奶油泡芙香氣特別濃郁。就像人的性格，太平淡了肯定不行，要有點(diǎn)個(gè)性才吸引人。）7.C（教訓(xùn)：記得我剛開始做千層酥的時(shí)候，搟了幾下就破了，師傅說：“搟千層酥就像談戀愛，太用力肯定不行，要溫柔一點(diǎn)，慢慢來。”）8.B（提醒：老師當(dāng)年在巴黎做泡芙的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)糖漿比例，說比例不對(duì)，泡芙要么太干，要么太糊。就像人的血，比例不對(duì)肯定不行。）9.C（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑞士卷的時(shí)候啊，糖漿涂抹不對(duì)，瑞士卷總是開裂。后來發(fā)現(xiàn)是糖漿涂抹太急了。就像人生，太急了就容易受傷。）10.A（點(diǎn)評(píng)：記得我剛開始做馬卡龍的時(shí)候，總覺得味道不夠香，后來發(fā)現(xiàn)是杏仁粉放少了。杏仁粉可是馬卡龍的靈魂！就像人的皮膚，太粗糙肯定不行，要細(xì)膩一點(diǎn)才好看。）11.A（點(diǎn)評(píng)：記得剛開始做瑪芬的時(shí)候，總覺得不夠香，后來發(fā)現(xiàn)是香草精放少了。香草精可是瑪芬的靈魂！就像人的活力，沒有肯定不行。）12.A（提醒：提拉米蘇這東西啊，手指餅太重要了。如果手指餅太軟，那整個(gè)味道就散了。我當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的是馬卡龍，結(jié)果味道特別淡，師傅說：“提拉米蘇的手指餅就像人的脊梁，沒了就站不穩(wěn)！”）13.C（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑞士卷的時(shí)候啊，糖漿濃度不對(duì)，瑞士卷總是開裂。后來發(fā)現(xiàn)是濃度太高了。就像人生，太急了就容易受傷。）14.B（小技巧：記得我剛開始做奶油泡芙的時(shí)候，總是開裂，后來師傅告訴我，涂抹糖漿太急太猛肯定不行，要溫柔一點(diǎn)，慢慢來。）15.B（分享：老師當(dāng)年在巴黎做馬卡龍的時(shí)候，蛋白打發(fā)不對(duì)，馬卡龍消泡簡(jiǎn)直是噩夢(mèng)。后來發(fā)現(xiàn)是打發(fā)手法不對(duì)。就像人生，太急太猛肯定不行，要溫柔一點(diǎn)，慢慢來。）16.B（點(diǎn)評(píng)：記得我剛開始做瑪芬的時(shí)候，總覺得不夠濕潤(rùn)，后來發(fā)現(xiàn)是糖漿放少了。糖漿可是瑪芬的靈魂！就像人的活力，沒有肯定不行。）17.A（提醒：提拉米蘇這東西啊，手指餅太重要了。如果手指餅太軟，那整個(gè)味道就散了。我當(dāng)年第一次做提拉米蘇，用的是馬卡龍，結(jié)果味道特別淡，師傅說：“提拉米蘇的手指餅就像人的脊梁，沒了就站不穩(wěn)！”）18.B（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑞士卷的時(shí)候啊，糖漿涂抹不對(duì)，瑞士卷總是開裂。后來發(fā)現(xiàn)是涂抹太急太猛了。就像人生，太急了就容易受傷。）19.B（分享：老師當(dāng)年在巴黎做泡芙的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)糖漿比例，說比例不對(duì)，泡芙要么太干，要么太糊。就像人的血，比例不對(duì)肯定不行。）20.A（點(diǎn)評(píng)：記得我剛開始做馬卡龍的時(shí)候，總覺得味道不夠香，后來發(fā)現(xiàn)是杏仁粉放少了。杏仁粉可是馬卡龍的靈魂！就像人的皮膚，太粗糙肯定不行，要細(xì)膩一點(diǎn)才好看。）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（解析：老師當(dāng)年在巴黎做馬卡龍的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)這些因素。如果這些因素不對(duì)，馬卡龍肯定容易出現(xiàn)裂紋。我當(dāng)年第一次做就裂了好幾個(gè)，師傅一邊給我擦汗一邊說：“馬卡龍就像人生，太急了就容易受傷！”）2.ABCE（點(diǎn)評(píng)：記得剛開始做瑪芬的時(shí)候，總覺得不夠濕潤(rùn)，后來發(fā)現(xiàn)是添加劑不對(duì)。老師告訴你啊，添加劑就像人的營(yíng)養(yǎng)，不對(duì)肯定不行。你看那瑪芬，金黃又濕潤(rùn)，能讓整個(gè)瑪芬看起來就特別誘人。）3.ABCD（提醒：提拉米蘇這東西啊，味道太淡肯定不行。你想想，如果這些因素不對(duì)，提拉米蘇的味道肯定過淡。我當(dāng)年第一次做提拉米蘇，味道特別淡，師傅說：“提拉米蘇的味道就像人的性格，太淡了肯定不行，要有點(diǎn)個(gè)性才吸引人！”）4.ABCD（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑞士卷的時(shí)候啊，瑞士卷開裂簡(jiǎn)直是噩夢(mèng)。后來發(fā)現(xiàn)是這些因素不對(duì)。記得師傅說：“瑞士卷就像人生，太急太慢都不行，要?jiǎng)倓偤谩！保?.ABC（分享：老師當(dāng)年在巴黎做奶油泡芙的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)這些因素。你想想，如果這些因素不對(duì)，奶油泡芙肯定不酥脆。我當(dāng)年第一次做就炸不脆，師傅一邊給我擦汗一邊說：“奶油泡芙就像人生，太急了就容易翻車！”）6.ABCD（點(diǎn)評(píng)：記得我剛開始做泡芙的時(shí)候，總覺得不夠綿密，后來發(fā)現(xiàn)是這些因素不對(duì)。老師告訴你啊，泡芙的綿密就像人的內(nèi)心，不對(duì)肯定不行。你看那泡芙，金黃又綿密，能讓整個(gè)泡芙看起來就特別誘人。）7.ABCD（提醒：馬卡龍這東西啊，表面出現(xiàn)爆裂現(xiàn)象肯定不行。你想想，如果這些因素不對(duì)，馬卡龍肯定容易出現(xiàn)爆裂。我當(dāng)年第一次做就爆了好幾個(gè)，師傅說：“馬卡龍就像人生，太急了就容易翻車！”）8.AB（經(jīng)驗(yàn)之談：老師當(dāng)年做瑪芬的時(shí)候，師傅特別強(qiáng)調(diào)這些因素。你想想，如果這些因素不對(duì)，英式瑪芬的味道肯定過甜。我當(dāng)年第一次做就太甜了，師