第1篇第一章總則第一條為了規(guī)范商場(chǎng)餐廳后廚管理，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，保障顧客權(quán)益，特制定本制度。第二條本制度適用于商場(chǎng)餐廳后廚的所有員工，包括廚師、洗碗工、切配工、倉庫保管員等。第三條后廚管理應(yīng)遵循“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。第二章組織架構(gòu)與職責(zé)第四條后廚設(shè)立廚師長(zhǎng)一名，負(fù)責(zé)后廚的全面管理工作。第五條廚師長(zhǎng)職責(zé)：1.負(fù)責(zé)制定后廚管理制度，并組織實(shí)施；2.負(fù)責(zé)后廚人員的管理、培訓(xùn)和考核；3.負(fù)責(zé)食品原材料采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和加工過程中的質(zhì)量控制；4.負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督和檢查；5.負(fù)責(zé)后廚安全設(shè)施的維護(hù)和保養(yǎng)；6.負(fù)責(zé)處理顧客投訴，及時(shí)解決后廚問題。第六條后廚各崗位職責(zé)：1.廚師：負(fù)責(zé)食品加工制作，確保食品衛(wèi)生和質(zhì)量；2.洗碗工：負(fù)責(zé)餐具清洗、消毒和保養(yǎng)；3.切配工：負(fù)責(zé)食材的切配和準(zhǔn)備；4.倉庫保管員：負(fù)責(zé)食材的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放；5.清潔工：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生的清潔和消毒。第三章食品安全管理制度第七條食品采購管理：1.采購人員應(yīng)持有有效健康證明，具備食品安全知識(shí)；2.采購食材應(yīng)選擇合法、合格的供應(yīng)商，確保食材新鮮、安全；3.采購的食材應(yīng)具有合格的檢驗(yàn)報(bào)告，嚴(yán)禁采購無檢驗(yàn)報(bào)告、過期或變質(zhì)的食材；4.采購的食材應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收不合格的食材不得入庫。第八條食材儲(chǔ)存管理：1.食材應(yīng)按照類別、品種、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染；2.冷藏、冷凍食材應(yīng)分別存放，保持適宜的溫度；3.食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥，防止霉變、蟲蛀；4.食材儲(chǔ)存期限不得超過保質(zhì)期。第九條食品加工制作管理：1.廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和食品安全知識(shí)；2.食品加工制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保食品衛(wèi)生；3.食品加工工具和設(shè)備應(yīng)定期清洗、消毒；4.食品加工過程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品中毒事件發(fā)生。第十條食品留樣管理：1.每個(gè)菜品應(yīng)留樣50克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)；2.留樣應(yīng)在專用的留樣柜中存放，并由專人負(fù)責(zé)管理；3.留樣記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確，包括菜品名稱、制作時(shí)間、留樣時(shí)間等。第四章環(huán)境衛(wèi)生管理制度第十一條后廚環(huán)境衛(wèi)生要求：1.后廚應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，無積水、油污和異味；2.地面、墻壁、設(shè)備、餐具等應(yīng)定期清洗、消毒；3.通風(fēng)良好，確?？諝庑迈r。第十二條清潔工作要求：1.清潔工應(yīng)按照規(guī)定時(shí)間進(jìn)行清潔工作；2.清潔工具應(yīng)分開使用，避免交叉污染；3.清潔后的設(shè)備、餐具應(yīng)擺放整齊。第五章安全生產(chǎn)管理制度第十三條后廚安全設(shè)施要求：1.后廚應(yīng)配備必要的消防設(shè)施、滅火器材和應(yīng)急救援設(shè)備；2.安全設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保完好有效；3.員工應(yīng)掌握安全設(shè)施的使用方法。第十四條后廚安全操作要求：1.員工應(yīng)按照操作規(guī)程進(jìn)行作業(yè)，防止意外傷害；2.嚴(yán)禁酒后作業(yè)、違規(guī)操作；3.員工應(yīng)定期參加安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)。第六章顧客投訴處理制度第十五條顧客投訴處理原則：1.及時(shí)、公正、公開處理顧客投訴；2.尊重顧客，認(rèn)真聽取顧客意見；3.嚴(yán)肅處理，確保顧客權(quán)益。第十六條顧客投訴處理流程：1.顧客投訴后，后廚負(fù)責(zé)人應(yīng)立即處理；2.后廚負(fù)責(zé)人應(yīng)詳細(xì)了解投訴情況，并記錄在案；3.后廚負(fù)責(zé)人應(yīng)根據(jù)情況，采取相應(yīng)措施，解決問題；4.后廚負(fù)責(zé)人應(yīng)向顧客反饋處理結(jié)果，并征求意見。第七章附則第十七條本制度由商場(chǎng)餐廳后廚管理辦公室負(fù)責(zé)解釋。第十八條本制度自發(fā)布之日起施行。第十九條本制度如與國(guó)家法律法規(guī)相抵觸，以國(guó)家法律法規(guī)為準(zhǔn)。以上是商場(chǎng)餐廳后廚管理制度的內(nèi)容，共計(jì)2500字。希望對(duì)您有所幫助。第2篇第一章總則第一條為加強(qiáng)商場(chǎng)餐廳后廚管理，確保食品安全、衛(wèi)生，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。第二條本制度適用于商場(chǎng)餐廳所有后廚工作人員及相關(guān)部門。第三條后廚管理工作應(yīng)遵循“安全第一、預(yù)防為主、綜合治理”的原則。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第四條成立后廚管理小組，負(fù)責(zé)后廚管理工作的組織實(shí)施和監(jiān)督。第五條后廚管理小組職責(zé)：1.制定和修訂后廚管理制度，確保制度的有效執(zhí)行；2.組織開展后廚安全、衛(wèi)生、質(zhì)量等方面的培訓(xùn)；3.定期檢查后廚設(shè)施設(shè)備，確保其正常運(yùn)行；4.監(jiān)督后廚工作人員遵守各項(xiàng)規(guī)章制度；5.處理后廚工作中的突發(fā)事件；6.定期向上級(jí)匯報(bào)后廚管理工作情況。第六條后廚各崗位職責(zé)：1.廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)整個(gè)后廚的日常管理工作，確保食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量；2.廚師：負(fù)責(zé)菜品制作，確保菜品質(zhì)量；3.洗菜工：負(fù)責(zé)蔬菜、水果的清洗，確保原料衛(wèi)生；4.擺盤工：負(fù)責(zé)菜品擺盤，確保菜品美觀；5.打雜工：負(fù)責(zé)后廚清潔、消毒、整理等工作；6.倉庫管理員：負(fù)責(zé)庫存管理，確保原料充足、新鮮。第三章食品安全與衛(wèi)生第七條后廚工作人員必須持有健康證，上崗前需進(jìn)行體檢。第八條后廚工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，穿戴整潔的工作服。第九條后廚原料采購應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保原料質(zhì)量。第十條后廚原料儲(chǔ)存應(yīng)分類存放，生熟分開，避免交叉污染。第十一條后廚操作過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品安全。第十二條后廚餐具、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。第十三條后廚廢棄物應(yīng)分類處理，不得隨意丟棄。第四章設(shè)備與設(shè)施管理第十四條后廚設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。第十五條后廚工作人員應(yīng)熟悉設(shè)備操作規(guī)程，不得隨意拆卸、改裝設(shè)備。第十六條設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，不得擅自處理。第十七條后廚工作人員應(yīng)愛護(hù)設(shè)備，不得損壞、浪費(fèi)。第五章菜品制作與質(zhì)量第十八條后廚菜品制作應(yīng)嚴(yán)格按照菜譜進(jìn)行，確保菜品質(zhì)量。第十九條后廚工作人員應(yīng)掌握菜品制作技巧，提高烹飪水平。第二十條后廚菜品應(yīng)注重色、香、味、形，滿足顧客需求。第二十一條后廚工作人員應(yīng)保持操作臺(tái)面整潔，不得隨意擺放物品。第二十二條后廚菜品制作過程中，應(yīng)避免浪費(fèi)，提高原料利用率。第六章消防安全第二十三條后廚應(yīng)配備必要的消防設(shè)施，確保其完好有效。第二十四條后廚工作人員應(yīng)熟悉消防設(shè)施的使用方法，掌握滅火技能。第二十五條后廚操作過程中，應(yīng)避免火源、電源等安全隱患。第二十六條后廚工作人員應(yīng)定期進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高消防安全意識(shí)。第七章培訓(xùn)與考核第二十七條后廚管理小組應(yīng)定期組織后廚工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。第二十八條后廚工作人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，提高自身業(yè)務(wù)水平。第二十九條后廚管理小組應(yīng)定期對(duì)后廚工作人員進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包括食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、操作技能等方面。第三十條考核結(jié)果作為員工晉升、獎(jiǎng)懲的依據(jù)。第八章獎(jiǎng)懲第三十一條對(duì)遵守本制度、表現(xiàn)突出的后廚工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。第三十二條對(duì)違反本制度、造成食品安全事故或嚴(yán)重違反操作規(guī)程的后廚工作人員，給予通報(bào)批評(píng)、罰款、降職、辭退等處罰。第三十三條獎(jiǎng)懲制度由后廚管理小組負(fù)責(zé)制定和實(shí)施。第九章附則第三十四條本制度由后廚管理小組負(fù)責(zé)解釋。第三十五條本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。第三十六條本制度如有未盡事宜，由后廚管理小組負(fù)責(zé)修訂。注：本制度可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充。第3篇第一章總則第一條為加強(qiáng)商場(chǎng)餐廳后廚管理，確保食品安全、衛(wèi)生和高效運(yùn)作，提高服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。第二條本制度適用于商場(chǎng)餐廳所有后廚工作人員及管理人員。第三條后廚管理應(yīng)遵循以下原則：1.食品安全第一，確保消費(fèi)者健康；2.嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；3.堅(jiān)持以人為本，關(guān)心員工，提高員工素質(zhì)；4.管理科學(xué)化、規(guī)范化、精細(xì)化。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)第四條商場(chǎng)餐廳后廚設(shè)立以下組織機(jī)構(gòu)：1.后廚經(jīng)理：負(fù)責(zé)后廚全面管理工作，對(duì)后廚安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、成本等方面進(jìn)行監(jiān)督和考核。2.廚師長(zhǎng)：協(xié)助后廚經(jīng)理進(jìn)行后廚管理工作，負(fù)責(zé)具體烹飪技術(shù)指導(dǎo)和員工培訓(xùn)。3.各崗位廚師：負(fù)責(zé)各自崗位的烹飪工作，確保菜品質(zhì)量。4.后廚管理員：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維護(hù)、原材料采購等工作。5.廚房清潔工：負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。第五條各崗位職責(zé)：1.后廚經(jīng)理：（1）制定后廚管理制度，并組織實(shí)施；（2）負(fù)責(zé)后廚人員招聘、培訓(xùn)、考核和獎(jiǎng)懲；（3）監(jiān)督后廚食品安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、成本等方面；（4）協(xié)調(diào)后廚與其他部門的關(guān)系。2.廚師長(zhǎng)：（1）協(xié)助后廚經(jīng)理進(jìn)行后廚管理工作；（2）負(fù)責(zé)烹飪技術(shù)指導(dǎo)和員工培訓(xùn)；（3）監(jiān)督菜品質(zhì)量，確保菜品符合標(biāo)準(zhǔn)；（4）處理突發(fā)事件。3.各崗位廚師：（1）按照烹飪標(biāo)準(zhǔn)，熟練掌握烹飪技術(shù)；（2）保證菜品質(zhì)量，確保食品安全；（3）保持工作環(huán)境整潔，節(jié)約用水用電；（4）服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成工作任務(wù)。4.后廚管理員：（1）負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維護(hù)、原材料采購等工作；（2）確保后廚設(shè)備正常運(yùn)行，定期進(jìn)行檢修；（3）監(jiān)督原材料采購，確保質(zhì)量合格；（4）配合后廚經(jīng)理進(jìn)行成本控制。5.廚房清潔工：（1）負(fù)責(zé)后廚環(huán)境衛(wèi)生清潔工作；（2）保持工作區(qū)域整潔，無油污、無異味；（3）按照規(guī)定時(shí)間進(jìn)行清潔工作；（4）服從領(lǐng)導(dǎo)安排，完成工作任務(wù)。第三章食品安全與衛(wèi)生第六條后廚必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。第七條后廚工作人員必須持有健康證明，上崗前需進(jìn)行體檢。第八條后廚必須保持環(huán)境衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止交叉污染。第九條后廚工作人員必須穿戴整潔的工作服、工作帽，佩戴手套，保持個(gè)人衛(wèi)生。第十條后廚使用的食材、調(diào)料、餐具等必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用過期、變質(zhì)、有毒有害的食材。第十一條后廚操作過程中，必須嚴(yán)格按照烹飪工藝流程進(jìn)行，確保菜品質(zhì)量。第四章設(shè)備與工具管理第十二條后廚設(shè)備、工具必須符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行檢修和維護(hù)。第十三條后廚設(shè)備、工具的使用必須遵循操作規(guī)程，確保安全。第十四條后廚設(shè)備、工具的存放必須整齊有序，便于清潔和保養(yǎng)。第五章原材料采購與管理第十五條后廚原材料采購必須遵循以下原則：1.采購渠道正規(guī)，確保原材料質(zhì)量；2.采購價(jià)格合理，控制成本；3.采購品種齊全，滿足需求。第十六條后廚原材料采購必須由專人負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行。第十七條后廚原材料入庫、出庫必須做好記錄，確保賬物相符。第十八條后廚原材料儲(chǔ)存必須符合要求，防止變質(zhì)、腐爛。第六章人員培訓(xùn)與考核第十九條后廚工作人員必須定期進(jìn)行培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)技能和食品安全意識(shí)。第二十條后廚經(jīng)理負(fù)責(zé)制定培訓(xùn)計(jì)劃，并組織實(shí)施。第二十一條后廚工作人員考核分為平時(shí)考核和