大專釀酒專業(yè)面試題庫精編版本文借鑒了近年相關(guān)經(jīng)典試題創(chuàng)作而成，力求幫助考生深入理解測(cè)試題型，掌握答題技巧，提升應(yīng)試能力。一、單選題（每題2分，共30分）1.釀酒過程中，以下哪項(xiàng)是酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的主要場(chǎng)所？A.細(xì)胞核B.細(xì)胞質(zhì)C.線粒體D.液泡2.葡萄酒釀造中，以下哪種發(fā)酵方式會(huì)產(chǎn)生較高的酒精度？A.混合發(fā)酵B.活性干酵母發(fā)酵C.自然發(fā)酵D.冷發(fā)酵3.啤酒釀造中，以下哪種啤酒屬于低濃度啤酒？A.深色艾爾啤酒B.皮爾森艾爾啤酒C.朗姆啤酒D.比爾森白啤酒4.黃酒釀造中，以下哪種微生物是黃酒發(fā)酵的主要菌種？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酒曲中的霉菌和酵母菌D.乳酸發(fā)酵菌5.清酒釀造中，以下哪種原料是清酒的主要釀造原料？A.大米B.小麥C.玉米D.大麥6.汽酒釀造中，以下哪種方法可以增加汽酒的氣泡？A.冷凍法B.壓縮空氣法C.碳酸化法D.氧化法7.葡萄酒釀造中，以下哪種葡萄品種適合釀造干紅葡萄酒？A.霞多麗B.索維翁布朗C.長(zhǎng)相思D.赤霞珠8.啤酒釀造中，以下哪種方法可以去除啤酒中的雜菌？A.過濾法B.滅菌法C.活性炭吸附法D.離心法9.黃酒釀造中，以下哪種方法可以提高黃酒的品質(zhì)？A.加熱法B.冷藏法C.發(fā)酵法D.烘焙法10.清酒釀造中，以下哪種方法可以增加清酒的口感？A.添加糖漿B.添加酒精C.添加酸味劑D.添加香精11.汽酒釀造中，以下哪種原料可以增加汽酒的香氣？A.柑橘類水果B.茶葉C.咖啡D.糖12.葡萄酒釀造中，以下哪種設(shè)備用于進(jìn)行葡萄的壓榨？A.發(fā)酵罐B.過濾機(jī)C.壓榨機(jī)D.蒸發(fā)器13.啤酒釀造中，以下哪種設(shè)備用于進(jìn)行啤酒的煮沸？A.發(fā)酵罐B.煮沸鍋C.冷卻器D.過濾機(jī)14.黃酒釀造中，以下哪種設(shè)備用于進(jìn)行黃酒的儲(chǔ)存？A.發(fā)酵罐B.儲(chǔ)酒罐C.過濾機(jī)D.蒸發(fā)器15.清酒釀造中，以下哪種設(shè)備用于進(jìn)行清酒的過濾？A.發(fā)酵罐B.過濾機(jī)C.蒸汽發(fā)生器D.調(diào)味罐二、多選題（每題3分，共30分）1.葡萄酒釀造過程中，以下哪些環(huán)節(jié)會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)？A.葡萄采摘B.葡萄壓榨C.發(fā)酵D.陳釀E.澄清2.啤酒釀造過程中，以下哪些原料是啤酒的主要原料？A.大麥B.麥芽C.酒花D.酵母E.水源3.黃酒釀造過程中，以下哪些微生物參與黃酒的發(fā)酵？A.霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌E.酒曲中的微生物4.清酒釀造過程中，以下哪些步驟是清酒釀造的關(guān)鍵步驟？A.大米浸泡B.大米蒸煮C.發(fā)酵D.過濾E.儲(chǔ)藏5.汽酒釀造過程中，以下哪些原料可以用于汽酒的釀造？A.果汁B.糖C.酵母D.碳酸氫鈉E.香料6.葡萄酒釀造過程中，以下哪些設(shè)備是葡萄酒釀造的主要設(shè)備？A.發(fā)酵罐B.壓榨機(jī)C.過濾機(jī)D.陳釀桶E.蒸發(fā)器7.啤酒釀造過程中，以下哪些方法可以去除啤酒中的雜菌？A.過濾法B.滅菌法C.活性炭吸附法D.離心法E.真空法8.黃酒釀造過程中，以下哪些方法可以提高黃酒的品質(zhì)？A.控制發(fā)酵溫度B.控制發(fā)酵時(shí)間C.使用優(yōu)質(zhì)原料D.采用先進(jìn)的釀造工藝E.加強(qiáng)儲(chǔ)存管理9.清酒釀造過程中，以下哪些方法可以增加清酒的口感？A.添加糖漿B.添加酒精C.添加酸味劑D.添加香精E.控制發(fā)酵溫度10.汽酒釀造過程中，以下哪些方法可以增加汽酒的氣泡？A.冷凍法B.壓縮空氣法C.碳酸化法D.氧化法E.添加碳酸氫鈉三、判斷題（每題1分，共20分）1.葡萄酒釀造過程中，葡萄的采摘時(shí)間對(duì)葡萄酒的品質(zhì)沒有影響。（）2.啤酒釀造過程中，麥芽的糊化是為了使麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類。（）3.黃酒釀造過程中，酒曲是黃酒發(fā)酵的主要菌種。（）4.清酒釀造過程中，大米浸泡是為了使大米吸水膨脹，便于蒸煮。（）5.汽酒釀造過程中，碳酸化法是增加汽酒氣泡的主要方法。（）6.葡萄酒釀造過程中，發(fā)酵罐的材質(zhì)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)沒有影響。（）7.啤酒釀造過程中，酒花的添加是為了增加啤酒的香氣和苦味。（）8.黃酒釀造過程中，儲(chǔ)存溫度對(duì)黃酒的品質(zhì)沒有影響。（）9.清酒釀造過程中，過濾是為了去除清酒中的雜質(zhì)和微生物。（）10.汽酒釀造過程中，香料可以增加汽酒的香氣和口感。（）11.葡萄酒釀造過程中，陳釀是為了使葡萄酒的風(fēng)味更加醇厚。（）12.啤酒釀造過程中，煮沸是為了殺死啤酒中的雜菌。（）13.黃酒釀造過程中，發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃酒的品質(zhì)沒有影響。（）14.清酒釀造過程中，蒸煮是為了使大米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類。（）15.汽酒釀造過程中，添加糖漿可以增加汽酒的甜度。（）16.葡萄酒釀造過程中，壓榨是為了提取葡萄中的汁液。（）17.啤酒釀造過程中，冷卻是為了使啤酒中的溫度降低，便于發(fā)酵。（）18.黃酒釀造過程中，酒曲中的霉菌是黃酒發(fā)酵的主要菌種。（）19.清酒釀造過程中，添加酒精可以增加清酒的酒精度。（）20.汽酒釀造過程中，壓縮空氣法是增加汽酒氣泡的主要方法。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述葡萄酒釀造過程中，葡萄采摘的影響因素。2.簡(jiǎn)述啤酒釀造過程中，麥芽糊化的作用。3.簡(jiǎn)述黃酒釀造過程中，酒曲的作用。4.簡(jiǎn)述清酒釀造過程中，大米浸泡的作用。五、論述題（每題10分，共20分）1.論述葡萄酒釀造過程中，發(fā)酵對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。2.論述啤酒釀造過程中，酒花對(duì)啤酒品質(zhì)的影響。答案和解析一、單選題1.B解析：酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的主要場(chǎng)所是細(xì)胞質(zhì)，因?yàn)樵诩?xì)胞質(zhì)中進(jìn)行糖酵解，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。2.B解析：活性干酵母發(fā)酵可以控制發(fā)酵過程，產(chǎn)生較高的酒精度。3.D解析：比爾森白啤酒是低濃度啤酒，酒精度較低。4.C解析：黃酒釀造中，酒曲中的霉菌和酵母菌是黃酒發(fā)酵的主要菌種。5.A解析：清酒的主要釀造原料是大米。6.C解析：碳酸化法可以增加汽酒的氣泡。7.D解析：赤霞珠適合釀造干紅葡萄酒。8.B解析：滅菌法可以去除啤酒中的雜菌。9.C解析：發(fā)酵法可以提高黃酒的品質(zhì)。10.A解析：添加糖漿可以增加清酒的口感。11.A解析：柑橘類水果可以增加汽酒的香氣。12.C解析：壓榨機(jī)用于進(jìn)行葡萄的壓榨。13.B解析：煮沸鍋用于進(jìn)行啤酒的煮沸。14.B解析：儲(chǔ)酒罐用于進(jìn)行黃酒的儲(chǔ)存。15.B解析：過濾機(jī)用于進(jìn)行清酒的過濾。二、多選題1.A,B,C,D,E解析：葡萄采摘、葡萄壓榨、發(fā)酵、陳釀、澄清都會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。2.A,B,C,D,E解析：大麥、麥芽、酒花、酵母、水源都是啤酒的主要原料。3.A,B,E解析：霉菌、酵母菌、酒曲中的微生物參與黃酒的發(fā)酵。4.A,B,C,D,E解析：大米浸泡、大米蒸煮、發(fā)酵、過濾、儲(chǔ)藏都是清酒釀造的關(guān)鍵步驟。5.A,B,C,D,E解析：果汁、糖、酵母、碳酸氫鈉、香料都可以用于汽酒的釀造。6.A,B,C,D,E解析：發(fā)酵罐、壓榨機(jī)、過濾機(jī)、陳釀桶、蒸發(fā)器都是葡萄酒釀造的主要設(shè)備。7.A,B,C,D,E解析：過濾法、滅菌法、活性炭吸附法、離心法、真空法都可以去除啤酒中的雜菌。8.A,B,C,D,E解析：控制發(fā)酵溫度、控制發(fā)酵時(shí)間、使用優(yōu)質(zhì)原料、采用先進(jìn)的釀造工藝、加強(qiáng)儲(chǔ)存管理都可以提高黃酒的品質(zhì)。9.A,B,C,D,E解析：添加糖漿、添加酒精、添加酸味劑、添加香精、控制發(fā)酵溫度都可以增加清酒的口感。10.A,B,C,D,E解析：冷凍法、壓縮空氣法、碳酸化法、氧化法、添加碳酸氫鈉都可以增加汽酒的氣泡。三、判斷題1.×解析：葡萄的采摘時(shí)間對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有重要影響。2.√解析：麥芽的糊化是為了使麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類。3.√解析：酒曲是黃酒發(fā)酵的主要菌種。4.√解析：大米浸泡是為了使大米吸水膨脹，便于蒸煮。5.√解析：碳酸化法是增加汽酒氣泡的主要方法。6.×解析：發(fā)酵罐的材質(zhì)對(duì)葡萄酒的品質(zhì)有重要影響。7.√解析：酒花的添加是為了增加啤酒的香氣和苦味。8.×解析：儲(chǔ)存溫度對(duì)黃酒的品質(zhì)有重要影響。9.√解析：過濾是為了去除清酒中的雜質(zhì)和微生物。10.√解析：香料可以增加汽酒的香氣和口感。11.√解析：陳釀是為了使葡萄酒的風(fēng)味更加醇厚。12.√解析：煮沸是為了殺死啤酒中的雜菌。13.×解析：發(fā)酵時(shí)間對(duì)黃酒的品質(zhì)有重要影響。14.√解析：蒸煮是為了使大米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類。15.√解析：添加糖漿可以增加汽酒的甜度。16.√解析：壓榨是為了提取葡萄中的汁液。17.√解析：冷卻是為了使啤酒中的溫度降低，便于發(fā)酵。18.√解析：酒曲中的霉菌是黃酒發(fā)酵的主要菌種。19.√解析：添加酒精可以增加清酒的酒精度。20.√解析：壓縮空氣法是增加汽酒氣泡的主要方法。四、簡(jiǎn)答題1.葡萄采摘的影響因素包括葡萄的成熟度、天氣條件、采摘季節(jié)等。葡萄的成熟度影響葡萄酒的品質(zhì)，成熟度高的葡萄含有更多的糖分和風(fēng)味物質(zhì)；天氣條件如溫度、濕度等也會(huì)影響葡萄的成熟度和品質(zhì)；采摘季節(jié)一般在秋季，此時(shí)葡萄的糖分和風(fēng)味物質(zhì)最為豐富。2.麥芽糊化的作用是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，為后續(xù)的糖化和發(fā)酵提供原料。糊化過程中，淀粉酶會(huì)將淀粉分解為麥芽糖和其他糖類，這些糖類是酵母發(fā)酵的主要底物，從而產(chǎn)生酒精和二氧化碳。3.酒曲的作用是提供黃酒發(fā)酵所需的微生物，酒曲中的霉菌和酵母菌能夠?qū)⒐任镏械牡矸坜D(zhuǎn)化為糖類，并進(jìn)一步發(fā)酵為乙醇和其他風(fēng)味物質(zhì)。酒曲的種類和品質(zhì)對(duì)黃酒的風(fēng)味和品質(zhì)有重要影響。4.大米浸泡的作用是使大米吸水膨脹，便于蒸煮。浸泡過程中，大米中的淀粉會(huì)吸水膨脹，變得更加松軟，便于后續(xù)的蒸煮和糖化。浸泡時(shí)間一般根據(jù)大米的種類和天氣條件進(jìn)行調(diào)整。五、論述題1.發(fā)酵對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，從而決定了葡萄酒的酒精度；其次，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種風(fēng)味物質(zhì)，如酯類、醛類、酸類等，對(duì)葡萄酒的香氣和口感有重要影響；最后，發(fā)酵溫度和時(shí)間也會(huì)影