酸馬奶加工技術(shù)演講人：日期:CATALOGUE目

錄01概述與背景02原料準(zhǔn)備03發(fā)酵工藝04加工步驟05質(zhì)量控制06成品處理01PART概述與背景酸馬奶是以新鮮馬乳為原料，通過(guò)自然發(fā)酵或人工接種乳酸菌、酵母菌等微生物制成的低酒精度（3-5度）乳制飲品，蒙古語(yǔ)稱(chēng)“忽迷思”或“策格”，屬蒙古八珍之一。酸馬奶定義與特性傳統(tǒng)發(fā)酵乳飲料發(fā)酵過(guò)程中乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸、乙醇及揮發(fā)性脂肪酸，形成酸甜適中、略帶酒香的復(fù)雜風(fēng)味，質(zhì)地稀薄且富含氣泡，口感清爽。獨(dú)特風(fēng)味與質(zhì)地傳統(tǒng)工藝依賴(lài)青草季節(jié)的馬奶供應(yīng)，需即釀即飲，現(xiàn)代技術(shù)通過(guò)菌種篩選和工藝改良實(shí)現(xiàn)全年生產(chǎn)。季節(jié)性生產(chǎn)特征加工技術(shù)發(fā)展歷程原始自然發(fā)酵工業(yè)化突破現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化工藝古代游牧民族將新鮮馬奶置于皮囊或木桶中，依靠環(huán)境微生物自然發(fā)酵，通過(guò)反復(fù)攪拌和溫度控制調(diào)節(jié)風(fēng)味，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)決定口感（24小時(shí)甜香，72小時(shí)酸烈）。引入巴氏殺菌（90℃/5min）確保原料安全，采用純培養(yǎng)乳酸菌（如保加利亞乳桿菌）和酵母菌（如克魯維酵母）復(fù)合發(fā)酵劑，結(jié)合“螺旋透酵”技術(shù)加速發(fā)酵并提升風(fēng)味穩(wěn)定性。通過(guò)低溫滅菌、無(wú)菌灌裝及冷鏈保存技術(shù)，延長(zhǎng)保質(zhì)期至30天以上，解決傳統(tǒng)酸馬奶易變質(zhì)的問(wèn)題，推動(dòng)商業(yè)化生產(chǎn)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與應(yīng)用價(jià)值高活性營(yíng)養(yǎng)成分富含易吸收的乳清蛋白、B族維生素（B1、B12）、維生素C及鈣、磷等礦物質(zhì)，乳酸菌代謝產(chǎn)物（如γ-氨基丁酸）具有調(diào)節(jié)腸道菌群和增強(qiáng)免疫的功能。藥用與保健價(jià)值蒙古族傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)用于輔助治療肺結(jié)核、消化不良等疾??；現(xiàn)代研究證實(shí)其抗氧化、降血脂及抗疲勞功效，適合亞健康人群飲用。文化經(jīng)濟(jì)雙效益作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，酸馬奶是草原旅游的特色體驗(yàn)產(chǎn)品，產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)可促進(jìn)牧區(qū)經(jīng)濟(jì)多元化發(fā)展。02PART原料準(zhǔn)備新鮮馬奶采集標(biāo)準(zhǔn)健康馬匹篩選需選擇無(wú)傳染病、乳腺健康的成年母馬，確保奶源安全，避免布魯氏菌等病原體污染。理化指標(biāo)要求馬奶需符合乳脂率≥1.5%、蛋白質(zhì)≥2.0%、酸度≤18°T的標(biāo)準(zhǔn)，色澤呈乳白或淡青，無(wú)雜質(zhì)與異味。擠奶時(shí)間與環(huán)境最佳采集時(shí)間為清晨或傍晚，擠奶前需清潔馬匹乳房及擠奶工具，避免環(huán)境灰塵與微生物混入。原料消毒處理方法巴氏殺菌法將馬奶加熱至72-75℃維持15秒，殺滅致病菌并保留活性蛋白，冷卻至30℃以下備用。紫外線(xiàn)輔助消毒結(jié)合紫外線(xiàn)照射處理容器與奶液表面，進(jìn)一步降低微生物負(fù)載，延長(zhǎng)發(fā)酵穩(wěn)定性。傳統(tǒng)煮沸法牧區(qū)可采用間接加熱至85℃并快速冷卻，但可能破壞部分熱敏感營(yíng)養(yǎng)素，需權(quán)衡殺菌效果與營(yíng)養(yǎng)保留。發(fā)酵劑選擇與制備選取優(yōu)質(zhì)酸馬奶作為母發(fā)酵劑，通過(guò)多次傳代培養(yǎng)富集乳酸菌（如保加利亞乳桿菌）和酵母菌（如克魯維酵母）。天然曲種培養(yǎng)復(fù)合菌種配比活化與擴(kuò)繁現(xiàn)代工藝采用實(shí)驗(yàn)室篩選的嗜熱鏈球菌、馬乳酒樣乳桿菌等，按1:1~3:2比例復(fù)配，提升發(fā)酵效率與風(fēng)味一致性。將凍干菌種接種于滅菌馬奶中，30-32℃培養(yǎng)12小時(shí)至pH≤4.5，菌液活菌數(shù)需達(dá)10^8CFU/mL方可投入生產(chǎn)。03PART發(fā)酵工藝發(fā)酵溫度與時(shí)間控制溫度梯度管理微生物代謝監(jiān)控多階段時(shí)間調(diào)控發(fā)酵初期需維持25-28℃以激活乳酸菌活性，中期提升至30-32℃促進(jìn)酵母增殖，后期降至20-22℃穩(wěn)定風(fēng)味物質(zhì)合成。溫度波動(dòng)需控制在±1℃范圍內(nèi)，避免雜菌污染或發(fā)酵停滯。傳統(tǒng)工藝分三階段發(fā)酵，24小時(shí)階段產(chǎn)生乳清蛋白水解物（甜香型），48小時(shí)階段積累乳酸（微酸型），72小時(shí)階段形成酯類(lèi)化合物（醇厚型）。現(xiàn)代工藝通過(guò)溫度補(bǔ)償可將總周期壓縮至36小時(shí)。采用pH-溫度聯(lián)用傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，當(dāng)酸度達(dá)0.6-0.8%（以乳酸計(jì)）或酒精度達(dá)3.5%vol時(shí)立即終止發(fā)酵，防止過(guò)度酸化導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。酸堿度調(diào)節(jié)技巧天然緩沖體系構(gòu)建添加5-8%乳清粉作為鈣離子供體，與乳酸形成乳酸鈣緩沖對(duì)，維持pH值在4.2-4.5理想?yún)^(qū)間。同時(shí)加入0.1%磷酸氫二鈉增強(qiáng)體系穩(wěn)定性。終止酸化方案達(dá)到目標(biāo)酸度后，迅速降溫至4℃并加入0.05%溶菌酶，抑制殘余菌群活性，使酸度穩(wěn)定在0.7±0.05%范圍內(nèi)。動(dòng)態(tài)調(diào)酸技術(shù)發(fā)酵前12小時(shí)每2小時(shí)檢測(cè)pH，當(dāng)?shù)陀?.6時(shí)注入5%碳酸氫鈉溶液（不超過(guò)總?cè)莘e0.3%），后期改用馬奶清液進(jìn)行梯度稀釋調(diào)節(jié)。攪拌與通氣技術(shù)三維立體攪拌采用特制櫟木攪拌器（直徑/桶徑=1:3），以30r/min轉(zhuǎn)速進(jìn)行上下-圓周復(fù)合運(yùn)動(dòng)，每日4次，每次15分鐘，確保菌體均勻分布且不破壞蛋白泡沫層。微氧控制發(fā)酵通過(guò)陶瓷膜擴(kuò)散器以0.05L/min·L的速率通入無(wú)菌空氣，維持溶解氧在1.2-1.5mg/L，促進(jìn)酵母產(chǎn)香代謝。嚴(yán)格避免氧含量超過(guò)2mg/L導(dǎo)致脂肪氧化。壓力平衡工藝在橡木桶頂部安裝單向排氣閥，保持0.02-0.03MPa內(nèi)壓，既促進(jìn)CO2排出又防止氧化?，F(xiàn)代不銹鋼發(fā)酵罐則采用變頻壓力調(diào)節(jié)系統(tǒng)，精度達(dá)±0.005MPa。04PART加工步驟混合均質(zhì)化過(guò)程原料預(yù)處理新鮮馬奶需經(jīng)80℃巴氏殺菌15秒滅活雜菌，隨后冷卻至25-30℃以保留活性蛋白，同時(shí)去除脂肪層以降低成品油膩感。動(dòng)態(tài)均質(zhì)使用不銹鋼攪拌器以200rpm轉(zhuǎn)速持續(xù)攪拌30分鐘，使乳脂與乳清充分乳化，形成粒徑≤2μm的均勻乳濁液體系。曲種配比按1:50比例添加傳統(tǒng)曲種（含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌復(fù)合菌群），現(xiàn)代工藝則采用凍干菌粉確保菌種活性穩(wěn)定性。發(fā)酵監(jiān)控與調(diào)整參數(shù)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)通過(guò)pH傳感器維持發(fā)酵環(huán)境3.8-4.2范圍，溫度波動(dòng)控制在±1℃（最佳28℃），糖度每日下降0.5-1°Brix為正常發(fā)酵速率。風(fēng)味調(diào)控24小時(shí)階段產(chǎn)生乙醛（蘋(píng)果香），48小時(shí)積累丁二酮（奶油香），需根據(jù)目標(biāo)風(fēng)味調(diào)整攪拌頻次（傳統(tǒng)工藝每日搗動(dòng)7-9次）。異常干預(yù)出現(xiàn)霉斑或pH驟降至3.5以下時(shí)，立即終止發(fā)酵并添加5%新鮮馬奶進(jìn)行中和復(fù)位。過(guò)濾與后處理無(wú)菌灌裝采用PET無(wú)菌瓶充填，CO?置換頂空氧后密封，巴氏二次殺菌（65℃/30min）可將保質(zhì)期延長(zhǎng)至180天。風(fēng)味修飾添加0.1%天然蜂蜜調(diào)節(jié)酸甜平衡，或引入橡木片浸漬48小時(shí)增添木質(zhì)香氣。三級(jí)梯度過(guò)濾先經(jīng)100目不銹鋼篩去除凝塊，再通過(guò)0.45μm微孔膜截留酵母殘?bào)w，最后離心分離（3000g×10min）獲得澄清酒體。05PART質(zhì)量控制微生物安全檢測(cè)病原菌篩查抗生素殘留檢測(cè)乳酸菌與酵母菌比例監(jiān)控需嚴(yán)格檢測(cè)沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等致病微生物，確保發(fā)酵過(guò)程中無(wú)污染，采用PCR技術(shù)或選擇性培養(yǎng)基進(jìn)行快速精準(zhǔn)鑒定。通過(guò)平板計(jì)數(shù)法動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)發(fā)酵體系中乳酸菌（如保加利亞乳桿菌）與酵母菌（如克魯維酵母）的平衡，比例失調(diào)會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味異常或發(fā)酵失敗。針對(duì)原料馬奶可能存在的獸藥殘留，需采用高效液相色譜法（HPLC）篩查，避免抑制發(fā)酵菌種活性或危害消費(fèi)者健康。風(fēng)味與質(zhì)地評(píng)估感官品評(píng)體系組建專(zhuān)業(yè)品評(píng)小組，從酸度、甜度、醇厚度、后味四個(gè)維度評(píng)分，傳統(tǒng)酸馬奶需兼具清新酸香與輕微酒香，無(wú)澀味或異味。發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)影響短時(shí)發(fā)酵（24小時(shí)）產(chǎn)物以乳糖分解為主，風(fēng)味柔和；72小時(shí)以上發(fā)酵則蛋白質(zhì)降解顯著，酸味增強(qiáng)并伴隨醇類(lèi)積累。理化指標(biāo)分析使用pH計(jì)測(cè)定酸度（理想范圍3.8-4.2），質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)黏度（20-50mPa·s），氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）鑒定揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)（如乙酸乙酯、乳酸乙酯）。包裝前衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)灌裝環(huán)境潔凈度包裝車(chē)間需達(dá)到10萬(wàn)級(jí)空氣凈化標(biāo)準(zhǔn)，采用紫外線(xiàn)或臭氧對(duì)空瓶消毒，微生物沉降菌落數(shù)≤50CFU/皿（φ90mm）。密封性測(cè)試對(duì)成品包裝進(jìn)行負(fù)壓檢漏或染色滲透試驗(yàn)，確保瓶蓋/袋口密封性，防止二次污染或二氧化碳逸散導(dǎo)致品質(zhì)劣變。冷鏈控制要求巴氏殺菌后產(chǎn)品需在4℃以下灌裝并全程冷藏運(yùn)輸，非殺菌產(chǎn)品須標(biāo)注“活性發(fā)酵乳”及保質(zhì)期（≤7天），避免貨架期微生物超標(biāo)。06PART成品處理采用橡木桶或動(dòng)物皮囊盛裝酸馬奶，木桶材質(zhì)可透氣并促進(jìn)二次發(fā)酵，皮囊輕便易攜帶，適合游牧生活需求，但保質(zhì)期較短，需配合低溫環(huán)境使用。包裝材料與技術(shù)傳統(tǒng)木桶與皮囊包裝工業(yè)化生產(chǎn)中采用耐高溫玻璃瓶或多層復(fù)合鋁箔袋，通過(guò)巴氏殺菌后真空灌裝，有效隔絕氧氣與微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期至3-6個(gè)月，同時(shí)保留乳漿菌活性?，F(xiàn)代無(wú)菌玻璃瓶與鋁箔袋部分高端產(chǎn)品配備溫度感應(yīng)標(biāo)簽，實(shí)時(shí)監(jiān)控運(yùn)輸中的溫度變化，確保酸馬奶處于0-4℃的冷鏈環(huán)境，避免酵母過(guò)度發(fā)酵導(dǎo)致風(fēng)味劣變。智能溫控包裝技術(shù)儲(chǔ)存條件與管理成品需儲(chǔ)存在2-5℃、濕度60%-70%的冷庫(kù)中，抑制雜菌繁殖的同時(shí)維持乳酸菌活性，倉(cāng)儲(chǔ)期間需定期抽樣檢測(cè)pH值與菌落總數(shù)，確保酸度穩(wěn)定在3.8-4.2范圍內(nèi)。低溫恒濕倉(cāng)儲(chǔ)避光與隔氧措施批次管理與追溯系統(tǒng)采用深色包裝材料或遮光倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，防止紫外線(xiàn)破壞維生素B族及類(lèi)抗生素物質(zhì)；充氮包裝技術(shù)可進(jìn)一步降低氧化風(fēng)險(xiǎn)，保持淡青色澤與清新口感。每批次產(chǎn)品標(biāo)注發(fā)酵日期、菌種編號(hào)及牧區(qū)來(lái)源，通過(guò)二維碼實(shí)現(xiàn)全鏈條追溯，便于質(zhì)量管控與問(wèn)題產(chǎn)品召回，符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB19301）。運(yùn)輸與市場(chǎng)應(yīng)用冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)深加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)餐飲與醫(yī)療渠道推廣依托內(nèi)蒙古牧區(qū)至城市的專(zhuān)用冷藏車(chē)運(yùn)