2025年事業(yè)單位工勤技能-福建-福建中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-福建-福建中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇1)【題干1】中式烹調(diào)中去除肉類(lèi)腥味的常用方法不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.用姜片和料酒腌制；B.水煮后焯水；C.撒入大量鹽揉搓；D.烹飪時(shí)加入蔥段【參考答案】C【詳細(xì)解析】鹽的滲透會(huì)使肉質(zhì)變硬，且無(wú)法有效去腥。正確方法為A選項(xiàng)的姜和料酒，利用姜的辛辣和料酒的酒精揮發(fā)分解腥味物質(zhì)。B選項(xiàng)焯水雖能去腥但需控制水溫，C選項(xiàng)操作錯(cuò)誤?！绢}干2】爆炒時(shí)油溫控制在多少℃最適宜？【選項(xiàng)】A.120℃；B.160℃；C.180℃；D.200℃【參考答案】B【詳細(xì)解析】爆炒需大火快炒，160℃油溫既能快速鎖住食材水分，又能充分激發(fā)香味物質(zhì)。A選項(xiàng)溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致粘鍋，C選項(xiàng)過(guò)熱易使食材焦糊，D選項(xiàng)接近燃點(diǎn)?！绢}干3】選購(gòu)?fù)炼箷r(shí)正確的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.表皮光滑無(wú)斑點(diǎn)；B.有明顯芽眼且飽滿；C.表皮粗糙便于清洗；D.個(gè)頭越大越好【參考答案】A【詳細(xì)解析】土豆儲(chǔ)存需無(wú)損傷且表皮完整，芽眼過(guò)多易霉變。B選項(xiàng)芽眼多易導(dǎo)致腐爛，C選項(xiàng)粗糙表皮易藏泥沙，D選項(xiàng)大土豆水分多易變質(zhì)?！绢}干4】制作紅燒肉時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.糖完全融化；B.糖色呈琥珀色；C.糖完全結(jié)晶；D.糖融化后立即加水【參考答案】B【詳細(xì)解析】琥珀色糖色（約120℃）能賦予菜肴紅亮色澤且不易發(fā)苦。A選項(xiàng)未到焦糖化階段，C選項(xiàng)已過(guò)焦化，D選項(xiàng)加水會(huì)破壞糖色結(jié)構(gòu)。【題干5】蒸魚(yú)時(shí)正確的火候選擇是？【選項(xiàng)】A.大火急蒸；B.中火慢蒸；C.小火慢燉；D.關(guān)火后燜蒸【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火急蒸（約8-10分鐘）能保持魚(yú)肉鮮嫩且肉質(zhì)緊實(shí)。B選項(xiàng)中火易使魚(yú)肉過(guò)老，C選項(xiàng)小火會(huì)導(dǎo)致蒸制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，D選項(xiàng)燜蒸破壞魚(yú)肉結(jié)構(gòu)?！绢}干6】以下哪種食材屬于高水分蔬菜？【選項(xiàng)】A.胡蘿卜；B.白菜；C.土豆；D.花生米【參考答案】B【詳細(xì)解析】白菜含水量約95%，屬于典型高水分蔬菜。A選項(xiàng)胡蘿卜含水量約88%，C選項(xiàng)土豆含水量約79%，D選項(xiàng)屬于干貨?！绢}干7】烹飪豆腐時(shí)防止碎裂的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.去皮后切塊；B.用鹽水浸泡；C.先焯水再切塊；D.加重油量【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹽水浸泡（濃度5%-8%）能增強(qiáng)豆腐韌性。A選項(xiàng)去皮會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)，C選項(xiàng)焯水會(huì)加速碎裂，D選項(xiàng)油量增加成本且影響口感?！绢}干8】制作糖醋排骨時(shí)，醋的加入時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.炒糖色后立即加入；B.糖色炒至棗紅色時(shí)加入；C.燉煮收汁前加入；D.煮沸后分次加入【參考答案】C【詳細(xì)解析】收汁前加入醋能充分融合酸甜味，且避免高溫導(dǎo)致醋酸揮發(fā)。A選項(xiàng)醋酸與糖反應(yīng)易發(fā)苦，B選項(xiàng)過(guò)早加入易產(chǎn)生酸味，D選項(xiàng)分次加難以控制酸度?！绢}干9】以下哪種烹飪方法會(huì)產(chǎn)生較多苯并芘？【選項(xiàng)】A.蒸制；B.燉煮；C.烤制；D.清炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】烤制時(shí)長(zhǎng)時(shí)間高溫（>200℃）易使油脂碳化生成苯并芘。蒸制（<100℃）、燉煮（<120℃）、清炒（<180℃）均屬于低溫烹飪方式?！绢}干10】腌制肉類(lèi)時(shí)正確的鹽量比例是？【選項(xiàng)】A.3%-5%；B.5%-8%；C.8%-10%；D.10%-15%【參考答案】B【詳細(xì)解析】5%-8%鹽量既能有效入味又不會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)過(guò)咸。A選項(xiàng)濃度不足，C選項(xiàng)易使肉質(zhì)變硬，D選項(xiàng)接近海水鹽度。【題干11】煮面條時(shí)加入鹽的作用是？【選項(xiàng)】A.加快煮熟；B.增強(qiáng)筋度；C.防止粘連；D.提升口感【參考答案】B【詳細(xì)解析】鹽滲透壓能增強(qiáng)淀粉分子結(jié)構(gòu)，使面條更筋道。A選項(xiàng)需增加水量而非鹽量，C選項(xiàng)需添加油或蛋，D選項(xiàng)需通過(guò)調(diào)味實(shí)現(xiàn)?！绢}干12】制作涼拌菜時(shí)正確的食材處理順序是？【選項(xiàng)】A.食材洗凈→切配→焯水→調(diào)味；B.食材洗凈→焯水→切配→調(diào)味；C.食材洗凈→切配→調(diào)味→焯水；D.食材焯水→洗凈→切配→調(diào)味【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水可去除農(nóng)殘和微生物，切配后調(diào)味能更好入味。A選項(xiàng)切配后焯水易導(dǎo)致食材變形，C選項(xiàng)調(diào)味后焯水會(huì)沖淡味道，D選項(xiàng)順序邏輯錯(cuò)誤。【題干13】以下哪種工具用于測(cè)量油溫？【選項(xiàng)】A.油量表；B.滾氏溫度計(jì)；C.食品秤；D.電子秤【參考答案】B【詳細(xì)解析】滾氏溫度計(jì)（帶金屬球）可插入油中直接讀數(shù)。A選項(xiàng)需配合特殊設(shè)備，C選項(xiàng)和D選項(xiàng)僅用于重量測(cè)量?！绢}干14】制作蛋炒飯時(shí)，米飯需經(jīng)過(guò)哪種處理？【選項(xiàng)】A.直接下鍋翻炒；B.加油冷藏后炒制；C.用水浸泡后炒制；D.蒸熟后自然冷卻【參考答案】D【詳細(xì)解析】自然冷卻的米飯顆粒分明，油炒不易粘連。A選項(xiàng)直接炒制易結(jié)塊，B選項(xiàng)冷藏后過(guò)于干燥，C選項(xiàng)浸泡會(huì)導(dǎo)致水分過(guò)多?！绢}干15】以下哪種調(diào)味料屬于復(fù)合調(diào)味料？【選項(xiàng)】A.生抽；B.老抽；C.雞精粉；D.五香粉【參考答案】C【詳細(xì)解析】雞精粉含味精、鹽、糖等復(fù)合成分。A、B選項(xiàng)屬于單一醬油，D選項(xiàng)是香辛料混合物?！绢}干16】烹飪時(shí)產(chǎn)生焦糊味的主要原因是？【選項(xiàng)】A.食材氧化；B.蛋白質(zhì)變性；C.淀粉焦化；D.脂肪酸敗【參考答案】C【詳細(xì)解析】淀粉在160-200℃會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生焦糊味。A選項(xiàng)需長(zhǎng)時(shí)間氧化，B選項(xiàng)變性伴隨蛋白質(zhì)分解，D選項(xiàng)需酸敗環(huán)境?！绢}干17】制作包子時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵失敗的主要表現(xiàn)是？【選項(xiàng)】A.面團(tuán)發(fā)硬；B.發(fā)酵不足；C.面團(tuán)發(fā)酸；D.面團(tuán)過(guò)軟【參考答案】C【詳細(xì)解析】正常發(fā)酵呈微酸味，酸味過(guò)重說(shuō)明酵母死亡或感染雜菌。A選項(xiàng)為發(fā)酵不足，D選項(xiàng)為含水量過(guò)高?！绢}干18】以下哪種烹飪方法能最大程度保留維生素C？【選項(xiàng)】A.燉煮；B.焯水；C.烤制；D.炒制【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水（90℃以下）可減少維生素C流失，其他方法均需高溫導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失。A選項(xiàng)長(zhǎng)時(shí)間高溫，C選項(xiàng)>200℃，D選項(xiàng)>180℃?！绢}干19】腌制酸菜時(shí)正確的鹽量比例是？【選項(xiàng)】A.2%-3%；B.4%-5%；C.6%-8%；D.8%-10%【參考答案】B【詳細(xì)解析】4%-5%鹽量既能抑制有害菌又能促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵。A選項(xiàng)濃度不足，C選項(xiàng)導(dǎo)致過(guò)酸，D選項(xiàng)鹽度過(guò)高?！绢}干20】制作番茄炒蛋時(shí)，番茄去皮的正確方法是？【選項(xiàng)】A.直接開(kāi)水燙皮；B.用刷子刷掉外皮；C.用鹽搓掉外皮；D.用刀削去外皮【參考答案】A【詳細(xì)解析】開(kāi)水燙30秒后外皮易撕脫，其他方法無(wú)法徹底去皮且破壞果肉。B選項(xiàng)殘留外皮，C選項(xiàng)鹽分滲入果肉，D選項(xiàng)效率低且費(fèi)時(shí)。2025年事業(yè)單位工勤技能-福建-福建中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇2)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工的四大基本要求不包括以下哪項(xiàng)？【選項(xiàng)】A.均勻B.平整C.對(duì)稱D.耐用【參考答案】D【詳細(xì)解析】刀工四大基本要求為均勻、平整、對(duì)稱和利落，"耐用"屬于刀具保養(yǎng)要求，而非刀工操作標(biāo)準(zhǔn)。【題干2】下列哪種食材屬于脆嫩型蔬菜？【選項(xiàng)】A.冬瓜B.胡蘿卜C.生菜D.土豆【參考答案】C【詳細(xì)解析】脆嫩型蔬菜需保持原有形態(tài)，生菜質(zhì)地柔嫩多汁，而冬瓜（硬質(zhì)）、胡蘿卜（根莖類(lèi)）、土豆（塊莖類(lèi)）均屬不同類(lèi)別。【題干3】紅燒肉需先進(jìn)行焯水的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去腥B.增加色澤C.縮短烹飪時(shí)間D.使肉質(zhì)更緊實(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水可去除動(dòng)物性食材的腥膻味，其原理是通過(guò)高溫使蛋白質(zhì)凝固，同時(shí)溶解部分揮發(fā)性物質(zhì)。【題干4】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制的關(guān)鍵控制點(diǎn)是？【選項(xiàng)】A.糖完全融化B.糖色呈琥珀色C.產(chǎn)生大量泡沫D.完全冷卻【參考答案】B【詳細(xì)解析】琥珀色糖色（約160℃）是最佳狀態(tài)，若過(guò)深（深brown）會(huì)發(fā)苦，過(guò)淺（淺金黃色）則提鮮不足?！绢}干5】以下哪種烹飪方法屬于高溫瞬時(shí)殺菌？【選項(xiàng)】A.蒸B.焯C.煮D.煎【參考答案】B【詳細(xì)解析】焯水（水沸后立即放入）利用100℃高溫快速殺菌，而蒸（濕熱）、煮（持續(xù)加熱）、煎（干熱）殺菌效率不同?！绢}干6】制作清炒時(shí)蔬時(shí)，正確的食材處理順序是？【選項(xiàng)】A.洗凈→切配→焯水→炒制B.洗凈→焯水→切配→炒制C.切配→洗凈→焯水→炒制D.切配→焯水→洗凈→炒制【參考答案】B【詳細(xì)解析】需先焯水滅酶（防止氧化變色），再切配避免切面氧化，最后炒制保持脆嫩?！绢}干7】下列哪種調(diào)味品屬于鮮味增強(qiáng)劑？【選項(xiàng)】A.味精B.鹽C.胡椒粉D.料酒【參考答案】A【詳細(xì)解析】味精（谷氨酸鈉）通過(guò)味覺(jué)受體直接產(chǎn)生鮮味，而鹽（NaCl）為咸味，胡椒粉（含揮發(fā)油）為辛辣味，料酒含乙醇和酯類(lèi)?！绢}干8】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.去油B.增稠C.提香D.殺菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】勾芡通過(guò)淀粉糊化形成凝膠，使湯汁濃稠掛汁，去油需通過(guò)焯水或撇油，提香依賴香料?！绢}干9】以下哪種烹飪技法會(huì)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)？【選項(xiàng)】A.蒸B.燉C.炒D.煮【參考答案】C【詳細(xì)解析】美拉德反應(yīng)需蛋白質(zhì)與糖類(lèi)在高溫（120-165℃）無(wú)氧條件下發(fā)生，炒制（油熱后下食材）符合該條件，蒸（濕熱）、燉（小火）、煮（水?。┚鶡o(wú)法達(dá)到?！绢}干10】制作涼拌黃瓜時(shí)，正確的溫度控制是？【選項(xiàng)】A.常溫處理B.冷藏后立即食用C.沸水燙后冷藏D.冰水浸泡后瀝干【參考答案】D【詳細(xì)解析】冰水浸泡（4℃）可快速降低黃瓜細(xì)胞活性，減少氧化褐變，同時(shí)保持脆爽口感，需瀝干水分再冷藏?！绢}干11】中式面點(diǎn)中，"發(fā)面"的原理主要基于？【選項(xiàng)】A.淀粉糊化B.蛋白質(zhì)變性C.酵母菌無(wú)氧發(fā)酵D.糖分焦化【參考答案】C【詳細(xì)解析】發(fā)面利用酵母菌分解糖類(lèi)產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，淀粉糊化（A）是成品特性，蛋白質(zhì)變性（B）是燙面工藝。【題干12】下列哪種食材在烹飪前需進(jìn)行鹽漬處理？【選項(xiàng)】A.蘿卜B.白菜C.海帶D.香菇【參考答案】C【詳細(xì)解析】海帶含大量褐藻膠，鹽漬可提取膠體，軟化肉質(zhì)并提升鮮味，蘿卜（A）鹽漬需控水，白菜（B）鹽漬需壓榨，香菇（D）需清水泡發(fā)。【題干13】中式烹調(diào)中，"過(guò)油"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.調(diào)味B.定型C.去腥D.殺菌【參考答案】B【詳細(xì)解析】過(guò)油（160℃熱油快速滑散）使食材表面定型并保持形狀，去腥需焯水，殺菌需高溫長(zhǎng)時(shí)間處理?！绢}干14】制作紅燒魚(yú)時(shí)，正確的下鍋?lái)樞蚴?？【選項(xiàng)】A.魚(yú)身兩面先煎B.魚(yú)腹先煎C.魚(yú)頭先煎D.魚(yú)尾先煎【參考答案】A【詳細(xì)解析】魚(yú)身兩面先煎可均勻形成美拉德層，魚(yú)腹（B）易煎碎，魚(yú)頭（C/D）易焦糊?！绢}干15】下列哪種烹飪方法屬于低溫慢煮？【選項(xiàng)】A.爆炒B.白灼C.砂鍋煨D.水煮【參考答案】C【詳細(xì)解析】砂鍋煨（80-100℃加熱2小時(shí)以上）符合低溫慢煮特征，爆炒（A）>120℃，白灼（B）90℃，水煮（D）持續(xù)沸騰?！绢}干16】中式烹調(diào)中，"勾芡"的淀粉種類(lèi)通常為？【選項(xiàng)】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.面粉【參考答案】A【詳細(xì)解析】玉米淀粉（A）黏度適中，常用作炒菜勾芡，土豆淀粉（B）黏度高多用于羹湯，木薯淀粉（C）易結(jié)塊，面粉（D）需糊化處理?！绢}干17】制作糖醋排骨時(shí)，糖與醋的比例一般為？【選項(xiàng)】A.1:2B.2:1C.1:1D.3:1【參考答案】A【詳細(xì)解析】傳統(tǒng)糖醋比（2:5）需按體積計(jì)算，若僅糖醋比例則為1:2（如糖30g配醋60ml），此比例兼顧酸甜平衡與焦糖化效果。【題干18】中式烹調(diào)中，"勾芡"的正確操作時(shí)機(jī)是？【選項(xiàng)】A.食材剛下鍋時(shí)B.食材炒至八成熟時(shí)C.食材完全變軟時(shí)D.出鍋前30秒【參考答案】D【詳細(xì)解析】出鍋前勾芡（C）可避免糊鍋，同時(shí)使湯汁均勻包裹食材，過(guò)早勾芡（A/B）易導(dǎo)致粘鍋，過(guò)晚（D）湯汁難以裹勻?！绢}干19】下列哪種烹飪技法會(huì)產(chǎn)生"褐變反應(yīng)"？【選項(xiàng)】A.蒸B.焯C.炒D.煮【參考答案】C【詳細(xì)解析】褐變反應(yīng)分酶促（需氧氣）與非酶促（美拉德、焦糖化），炒制（C）同時(shí)具備高溫與氧氣條件，蒸（濕熱環(huán)境抑制褐變）、焯（水浴）、煮（持續(xù)加熱）均弱化該反應(yīng)?！绢}干20】中式面點(diǎn)中，"發(fā)酵面團(tuán)"的保質(zhì)期通常為？【選項(xiàng)】A.1周B.3天C.7天D.10天【參考答案】B【詳細(xì)解析】酵母菌活性在3天內(nèi)達(dá)到峰值（B），超過(guò)5天后酸度上升導(dǎo)致面團(tuán)酸敗，現(xiàn)代工藝通過(guò)添加防腐劑可延長(zhǎng)至7天（C），但屬于特殊處理。2025年事業(yè)單位工勤技能-福建-福建中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇3)【題干1】中式烹調(diào)中，直刀適用于哪種食材的片切？【選項(xiàng)】A.雞胸肉B.西蘭花C.土豆片D.青椒【參考答案】C【詳細(xì)解析】直刀主要用于推拉切片，適合切形狀規(guī)整的食材如土豆片。雞胸肉需用斜刀切片更易入味，西蘭花需用花刀處理，青椒需用圓刀切圈或塊?！绢}干2】炒青菜時(shí)，最適宜的火候是？【選項(xiàng)】A.大火快炒B.小火慢炒C.文火煨燉D.中火燜煮【參考答案】A【詳細(xì)解析】大火快炒能保持青菜色澤和脆嫩口感，避免營(yíng)養(yǎng)流失。小火慢炒會(huì)導(dǎo)致蔬菜出水變軟，文火煨燉適用于根莖類(lèi)食材，中火燜煮適合燉煮肉類(lèi)?！绢}干3】腌制肉類(lèi)通常需要多長(zhǎng)時(shí)間？【選項(xiàng)】A.1-2小時(shí)B.4-6小時(shí)C.8-12小時(shí)D.24小時(shí)【參考答案】C【詳細(xì)解析】8-12小時(shí)腌制可充分滲透調(diào)味料，過(guò)度腌制會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變硬。1-2小時(shí)僅表面入味，4-6小時(shí)部分軟化但不夠充分，24小時(shí)易滋生細(xì)菌。【題干4】蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身應(yīng)平鋪還是豎放？【選項(xiàng)】A.平鋪B.豎放C.側(cè)放D.交替疊放【參考答案】A【詳細(xì)解析】平鋪可均勻受熱，避免魚(yú)身受熱不均導(dǎo)致口感差異。豎放易使魚(yú)身受熱不均，側(cè)放影響蒸汽流通，疊放易造成熟度不均?！绢}干5】調(diào)制醬料時(shí)，生抽與老抽的比例一般為？【選項(xiàng)】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:3【參考答案】B【詳細(xì)解析】2:1比例可兼顧咸鮮與色澤，老抽過(guò)多易發(fā)苦，1:1味道失衡，3:1老抽不足影響上色，1:3過(guò)咸且顏色過(guò)深?！绢}干6】油炸時(shí)油溫達(dá)到多少℃最適宜炸制酥脆的食材？【選項(xiàng)】A.120℃B.160℃C.180℃D.200℃【參考答案】C【詳細(xì)解析】180℃為油炸黃金溫度，既能快速定型鎖住水分，又保證外酥里嫩。120℃油溫低易吸油，160℃需延長(zhǎng)油炸時(shí)間，200℃易焦糊?！绢}干7】練習(xí)刀工時(shí)，哪種握刀姿勢(shì)最易受傷？【選項(xiàng)】A.食指抵住刀背B.拇指勾住刀柄C.腕部懸空D.刀刃朝下【參考答案】C【詳細(xì)解析】手腕懸空無(wú)法控制力度易切傷手指，刀刃朝下操作不便且風(fēng)險(xiǎn)高，食指抵刀背和拇指勾刀柄是標(biāo)準(zhǔn)防護(hù)姿勢(shì)?！绢}干8】燉肉時(shí)，冷水下鍋還是熱水下鍋更佳？【選項(xiàng)】A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.半溫水下鍋D.不用加水【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷水下鍋可讓肉內(nèi)外均勻受熱，避免外熟內(nèi)生。熱水下鍋導(dǎo)致外層收縮，半溫水影響肉質(zhì)口感，不加水無(wú)法燉煮?！绢}干9】焯水時(shí)去除腥味最有效的方法是？【選項(xiàng)】A.加姜片B.加料酒C.加白醋D.加鹽【參考答案】B【詳細(xì)解析】料酒中的酒精能溶解腥味物質(zhì)，但需注意水量。白醋去腥需控制量避免酸味，姜片輔助去腥但效果有限，鹽會(huì)加重腥味。【題干10】食材儲(chǔ)存時(shí)，冷藏溫度應(yīng)保持在？【選項(xiàng)】A.5℃以下B.10℃以下C.15℃以下D.20℃以下【參考答案】A【詳細(xì)解析】5℃以下抑制細(xì)菌繁殖，10℃以下仍可能滋生霉菌，15℃以下溫度較高易變質(zhì)，20℃以下屬于常溫范疇。【題干11】炒菜時(shí)食材下鍋?lái)樞?，正確的是？【選項(xiàng)】A.主料后下B.調(diào)料先放C.蔬菜先炒D.肉類(lèi)先炒【參考答案】C【詳細(xì)解析】蔬菜需先炒保持脆嫩，肉類(lèi)后炒避免過(guò)老。調(diào)料后放防止焦糊，主料先炒易導(dǎo)致粘鍋?！绢}干12】調(diào)制蠔油時(shí)，主要原料是？【選項(xiàng)】A.生抽B.蠔油C.醬油D.蠔油乳液【參考答案】B【詳細(xì)解析】蠔油由蠔肉熬制，含天然鮮味物質(zhì)。生抽含鹽量高，醬油顏色較深，蠔油乳液為工業(yè)產(chǎn)品?！绢}干13】練習(xí)切絲時(shí)，哪種食材最易掌握？【選項(xiàng)】A.胡蘿卜B.黃瓜C.青椒D.土豆【參考答案】A【詳細(xì)解析】胡蘿卜纖維致密且易固定，黃瓜含水量高易滑刀，青椒需防汁水飛濺，土豆需防氧化變色。【題干14】蒸包子時(shí)，水沸后放入蒸鍋的間隔時(shí)間是？【選項(xiàng)】A.立即放入B.3分鐘C.5分鐘D.10分鐘【參考答案】B【選項(xiàng)】B【詳細(xì)解析】水沸后需等待3分鐘讓蒸汽均勻，立即放入易導(dǎo)致包子塌陷，5分鐘過(guò)久影響口感，10分鐘導(dǎo)致蒸制過(guò)度?！绢}干15】焯水去腥時(shí)，正確的焯水方法是？【選項(xiàng)】A.水沸后下鍋B.水未沸時(shí)下鍋C.加鹽后下鍋D.加油后下鍋【參考答案】A【詳細(xì)解析】水沸后下鍋使食材迅速受熱，破壞腥味物質(zhì)。水未沸時(shí)下鍋延長(zhǎng)處理時(shí)間，加鹽會(huì)加重腥味，加油可能形成油膜阻礙去腥?！绢}干16】燉湯時(shí)，正確的火候是？【選項(xiàng)】A.大火煮沸B.小火慢燉C.中火煨煮D.文火收汁【參考答案】B【詳細(xì)解析】小火慢燉可充分釋放食材營(yíng)養(yǎng)，大火煮沸易破壞湯品口感，中火煨煮時(shí)間不足，文火收汁適用于濃縮湯汁?！绢}干17】保存調(diào)料時(shí)，應(yīng)避免的條件是？【選項(xiàng)】A.避光B.密封C.低溫D.干燥【參考答案】C【詳細(xì)解析】低溫保存可延長(zhǎng)保質(zhì)期，但調(diào)料本身需干燥避光，密封防潮即可，無(wú)需刻意低溫存儲(chǔ)?！绢}干18】炒菜用油量最省油的方式是？【選項(xiàng)】A.油量充足B.油量適中C.油量過(guò)少D.油量加倍【參考答案】B【詳細(xì)解析】油量適中可形成均勻油膜，減少食材吸油。油量充足易粘鍋且浪費(fèi)，油量過(guò)少影響成菜效果，油量加倍導(dǎo)致油膩?！绢}干19】蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身下應(yīng)墊什么？【選項(xiàng)】A.竹筷B.竹籃C.蔥葉D.面團(tuán)【參考答案】B【詳細(xì)解析】竹籃可架空魚(yú)身使蒸汽均勻分布，竹筷易倒塌，蔥葉影響口感，面團(tuán)會(huì)蒸制變形?！绢}干20】食材解凍的正確方法是？【選項(xiàng)】A.流水沖解凍B.室溫自然解凍C.烤箱解凍D.暴曬解凍【參考答案】B【詳細(xì)解析】室溫自然解凍避免細(xì)菌滋生，流水沖解凍易導(dǎo)致水分流失，烤箱解凍需控制溫度，暴曬解凍存在食品安全隱患。2025年事業(yè)單位工勤技能-福建-福建中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇4)【題干1】中式烹調(diào)中，刀工對(duì)食材成型的直接影響因素不包括以下哪種？【選項(xiàng)】A.刀刃與食材的接觸角度B.食材的質(zhì)地與硬度C.刀具的鋒利程度D.刀工人員的熟練程度【參考答案】C【詳細(xì)解析】食材成型主要受刀刃角度（A）、食材質(zhì)地（B）和刀工人員熟練度（D）共同影響，而刀具鋒利程度（C）雖影響切割效率，但并非直接決定成型效果。例如，鈍刀可通過(guò)調(diào)整角度仍能切出均勻食材，鋒利刀具若操作不當(dāng)仍可能切破食材。【題干2】下列哪種烹飪技法屬于熱加工法？【選項(xiàng)】A.搓鹽法B.滾油法C.熟制法D.發(fā)酵法【參考答案】B【詳細(xì)解析】熱加工法需借助外部熱源，滾油法（B）通過(guò)高溫油溫實(shí)現(xiàn)食材定型，熟制法（C）需長(zhǎng)時(shí)間加熱，均屬于熱加工。搓鹽法（A）是冷加工腌制，發(fā)酵法（D）依賴微生物無(wú)熱源作用?！绢}干3】制作紅燒肉時(shí)，決定肉質(zhì)酥軟的關(guān)鍵步驟是？【選項(xiàng)】A.冷水下鍋焯水B.燉煮時(shí)間控制C.冰糖炒糖色D.火候由強(qiáng)轉(zhuǎn)弱【參考答案】D【詳細(xì)解析】紅燒肉需經(jīng)歷糖色炒制（C）、焯水（A）等預(yù)處理，但最終酥軟效果取決于燉煮時(shí)火候轉(zhuǎn)換（D）。先強(qiáng)火鎖住肉汁，后轉(zhuǎn)文火慢燉使膠原蛋白分解，若火候控制不當(dāng)易導(dǎo)致肉質(zhì)干硬或過(guò)爛。【題干4】中式面點(diǎn)制作中，下列哪種揉面手法能增強(qiáng)面團(tuán)延展性？【選項(xiàng)】A.揉捻法B.搟面杖反復(fù)碾壓C.滾筒式折疊D.搟卷式反復(fù)折疊【參考答案】C【詳細(xì)解析】滾筒折疊（C）通過(guò)面皮與面團(tuán)的多次滾動(dòng)貼合，使面筋網(wǎng)絡(luò)均勻分布，延展性最佳。揉捻法（A）適合粗顆粒面團(tuán)，搟面杖碾壓（B）易破壞面筋，搟卷折疊（D）多用于造型而非延展性提升。【題干5】下列哪種調(diào)料屬于復(fù)合調(diào)味料？【選項(xiàng)】A.醬油B.八角C.香油D.花椒油【參考答案】B【詳細(xì)解析】復(fù)合調(diào)味料需經(jīng)混合調(diào)配，八角（B）是單一香辛料，而花椒油（D）需研磨后浸油，醬油（A）是發(fā)酵制品，香油（C）是提煉油脂。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，花椒油因混合工藝更符合復(fù)合定義?！绢}干6】中式烹調(diào)中，"三吊湯"操作的正確順序是？【選項(xiàng)】A.燉煮→沉淀→過(guò)濾B.過(guò)濾→沉淀→燉煮C.沉淀→過(guò)濾→燉煮D.燉煮→過(guò)濾→沉淀【參考答案】A【詳細(xì)解析】三吊湯需先燉煮食材（A），通過(guò)沉淀去除雜質(zhì)，再二次過(guò)濾獲取清澈湯底。若先過(guò)濾（B/C）會(huì)損失有效物質(zhì)，后燉煮無(wú)法還原風(fēng)味。沉淀（D項(xiàng)順序）需在燉煮后進(jìn)行，故正確為A?！绢}干7】制作拔絲地瓜時(shí)，糖漿濃度達(dá)到120℃時(shí)的狀態(tài)屬于？【選項(xiàng)】A.酥性B.硬性C.流動(dòng)性D.堅(jiān)硬【參考答案】B【詳細(xì)解析】拔絲糖漿需分階段控制：120℃（B）為硬性（能拉出細(xì)絲但易斷），160℃為軟性（拉絲易斷），200℃為脆性（無(wú)法拉絲）。硬性糖漿（B）是拔絲地瓜最佳狀態(tài)，此時(shí)糖漿既有粘性又具備拉絲強(qiáng)度?！绢}干8】中式烹調(diào)中，"勾芡"的主要作用不包括？【選項(xiàng)】A.提升湯汁濃稠度B.增加菜肴光澤C.改善食材口感D.控制菜品成熟度【參考答案】D【詳細(xì)解析】勾芡（A/B/C）通過(guò)淀粉糊化改變湯汁濃度（A）、反射光線增強(qiáng)光澤（B），并包裹食材形成保護(hù)層改善口感（C）。但成熟度需通過(guò)火候控制（如焯水、燉煮時(shí)間），與勾芡無(wú)直接關(guān)聯(lián)?！绢}干9】制作清蒸魚(yú)時(shí)，魚(yú)身兩側(cè)切斜刀口的主要作用是？【選項(xiàng)】A.防止魚(yú)肉散開(kāi)B.促進(jìn)入味C.均勻受熱D.防止粘鍋【參考答案】C【詳細(xì)解析】斜刀口（C）能擴(kuò)大魚(yú)肉受熱面積，使蒸汽均勻穿透肌理，縮短蒸制時(shí)間。防粘鍋（D）需通過(guò)刷油或墊油紙，入味（B）需長(zhǎng)時(shí)間腌制，防止散開(kāi)（A）需在魚(yú)身墊筷子或竹簽?！绢}干10】中式烹調(diào)中，"過(guò)油"操作最佳時(shí)機(jī)是食材？【選項(xiàng)】A.未加熱時(shí)B.煎制后C.焯水后D.調(diào)味完成時(shí)【參考答案】A【詳細(xì)解析】過(guò)油（A）需在食材未受熱時(shí)快速油炸定型，避免高溫導(dǎo)致內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞。若先煎制（B）或焯水（C）會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)，調(diào)味后（D）易導(dǎo)致味道流失。例如，綠葉菜過(guò)油需在燙斷生前快速過(guò)油。【題干11】制作糖醋排骨時(shí)，糖色炒制失敗的主要原因是？【選項(xiàng)】A.火候過(guò)猛B.糖未完全融化C.控制在160℃D.食材未瀝干【參考答案】B【詳細(xì)解析】糖色炒制需糖完全融化并呈現(xiàn)琥珀色（B）。若糖未融化（B）會(huì)發(fā)苦，160℃（C）為軟性糖色，適合需要拉絲的拔絲菜，而非糖醋需的焦糖色（需140-150℃）。食材瀝干（D）影響油溫而非糖色?！绢}干12】中式面點(diǎn)"包子的褶皺"主要與哪種工藝相關(guān)？【選項(xiàng)】A.揉面B.搟制C.折疊D.收口【參考答案】C【詳細(xì)解析】包子褶皺（C）由折疊工藝（C）形成，通過(guò)搟皮后對(duì)折、反復(fù)折疊增加層數(shù)。揉面（A）影響面筋質(zhì)量，搟制（B）決定皮薄厚度，收口（D）影響造型但非褶皺數(shù)量。【題干13】制作佛跳墻時(shí)，"三浸三提"操作的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去除腥味B.提取有效物質(zhì)C.均勻受熱D.縮短烹飪時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】佛跳墻需將鮑魚(yú)、海參等食材（B）多次浸提，通過(guò)溫差（60℃→90℃）反復(fù)提取鮮味物質(zhì)，同時(shí)保持食材完整。去腥（A）需用姜蔥水，縮短時(shí)間（D）需高壓鍋，均勻受熱（C）是燉煮階段任務(wù)?！绢}干14】中式烹調(diào)中，"冷菜三絲"切絲的常用工具是？【選項(xiàng)】A.砧板+菜刀B.搟面杖C.切菜機(jī)D.滾刀【參考答案】A【詳細(xì)解析】冷菜三絲（A）需手工切出均勻細(xì)絲，菜刀（A）可控制粗細(xì)，切菜機(jī)（C）易導(dǎo)致纖維斷裂，搟面杖（B）用于面食，滾刀（D）適合塊狀食材。【題干15】制作拔絲蘋(píng)果時(shí)，糖漿溫度超過(guò)200℃會(huì)導(dǎo)致？【選項(xiàng)】A.糖漿變脆B.食材吸糖C.糖漿發(fā)苦D.拉絲困難【參考答案】C【詳細(xì)解析】拔絲糖漿（C）在200℃以上會(huì)碳化發(fā)苦，形成脆性糖殼（A）。160℃為軟性糖色，適合拔絲，而200℃以上（C）已失去粘性，無(wú)法拉絲（D）?！绢}干16】中式烹調(diào)中，"勾芡"時(shí)淀粉與水的比例通常為？【選項(xiàng)】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:5【參考答案】C【詳細(xì)解析】勾芡（C）常用淀粉與水比例1:3，過(guò)?。˙/D）易導(dǎo)致湯汁渾濁，過(guò)稠（A）影響口感。例如，1克淀粉配3克水，需邊倒邊攪拌至透明糊狀。【題干17】制作清炒時(shí)蔬時(shí)，"熱鍋冷油"的主要作用是？【選項(xiàng)】A.減少油煙B.避免粘鍋C.提升菜色D.促進(jìn)入味【參考答案】B【詳細(xì)解析】熱鍋冷油（B）使油溫快速達(dá)到180℃以上，形成防粘油膜，避免食材粘鍋。若冷油下鍋（D）易粘鍋且影響色澤（C），油煙（A）主要與油溫過(guò)高相關(guān)。【題干18】中式烹調(diào)中，"三不粘"菜品（如三不粘）的關(guān)鍵工藝是？【選項(xiàng)】A.炒制B.燉煮C.炸制D.炒糖色【參考答案】D【詳細(xì)解析】三不粘（D）需炒糖色（D）至120℃微黃，包裹豆沙等餡料，經(jīng)慢火收干。炸制（C）會(huì)使其外脆，燉煮（B）導(dǎo)致變形，炒制（A）無(wú)法形成不粘效果。【題干19】制作醬牛肉時(shí)，"三浸三提"操作的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去除鹽分B.提取膠原蛋白C.均勻入味D.縮短腌制時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】醬牛肉（B）需用熱水（60℃）和溫水（90℃）交替浸提，促使膠原蛋白溶出，增強(qiáng)肉質(zhì)嫩度。去鹽（A）需多次沖洗，縮短時(shí)間（D）需高溫，均勻入味（C）需翻動(dòng)。【題干20】中式烹調(diào)中，"冷油滑鍋"的主要目的是？【選項(xiàng)】A.去除油腥味B.增加菜肴光澤C.防止粘鍋D.提高油溫【參考答案】C【詳細(xì)解析】冷油滑鍋（C）通過(guò)60℃低溫油快速形成防粘層，避免食材粘鍋。若熱油滑鍋（D）易導(dǎo)致粘鍋，光澤（B）需通過(guò)勾芡或糖色，油腥味（A）需用姜蔥處理。2025年事業(yè)單位工勤技能-福建-福建中式烹調(diào)師五級(jí)（初級(jí)工）歷年參考題庫(kù)含答案解析(篇5)【題干1】中式烹調(diào)中，用于切絲的常見(jiàn)工具是？【選項(xiàng)】A.單刀斜切B.平刀推拉切C.片刀拉切D.反手直刀切【參考答案】D【詳細(xì)解析】反手直刀切適用于均勻切絲，其他工具多用于片、塊或段類(lèi)食材處理。注意刀工分類(lèi)（推拉切、直刀切、反刀切）是?？贾R(shí)點(diǎn)?！绢}干2】腌制肉類(lèi)時(shí)，若需增加嫩滑口感，應(yīng)添加哪種調(diào)料？【選項(xiàng)】A.白醋B.生抽C.食鹽D.淀粉【參考答案】D【詳細(xì)解析】淀粉作為腌肉增稠劑可改善嫩滑度，而白醋（去腥）、生抽（提鮮）、食鹽（調(diào)味）屬其他功能。此題為復(fù)合知識(shí)點(diǎn)測(cè)試?！绢}干3】蒸魚(yú)時(shí)，盤(pán)底墊姜片的目的是？【選項(xiàng)】A.防止粘盤(pán)B.去腥增香C.均勻受熱D.節(jié)省時(shí)間【參考答案】B【詳細(xì)解析】蒸魚(yú)時(shí)姜片兼具去腥（揮發(fā)性物質(zhì)）和增香（姜香滲透）雙重作用，其他選項(xiàng)與實(shí)際操作邏輯沖突?！绢}干4】制作糖醋排骨時(shí)，醋的加入時(shí)機(jī)應(yīng)為？【選項(xiàng)】A.炒糖色后立即加入B.炒至微黃時(shí)加入C.燉煮前加入D.收汁階段加入【參考答案】D【詳細(xì)解析】醋遇高溫會(huì)釋放醋酸導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性影響口感，需在燉煮后期加入保持酸味層次。此題考察烹飪順序掌握?！绢}干5】測(cè)定食材成熟度的標(biāo)準(zhǔn)是？【選項(xiàng)】A.外皮酥脆B.火候達(dá)到180℃C.內(nèi)部中心溫度達(dá)75℃D.顏色變?yōu)樯詈稚緟⒖即鸢浮緾【詳細(xì)解析】食品中心溫度75℃是國(guó)際通用的熟食安全標(biāo)準(zhǔn)，其他選項(xiàng)僅是外觀或經(jīng)驗(yàn)判斷標(biāo)準(zhǔn)。此知識(shí)點(diǎn)易與烹飪理論混淆?！绢}干6】處理帶皮魚(yú)類(lèi)時(shí)，去鱗的正確方法是？【選項(xiàng)】A.逆鱗刀刮除B.順鱗刀刮除C.砍頭后剝離D.剖腹后撕除【參考答案】A【詳細(xì)解析】逆鱗刀（刀背朝向魚(yú)鱗根部）能避免損傷魚(yú)肉，順鱗刀易導(dǎo)致鱗片斷裂。此題測(cè)試刀工操作規(guī)范?！绢}干7】熬制高湯時(shí)，首次煮沸后應(yīng)？【選項(xiàng)】A.立即撇去浮沫B.繼續(xù)沸騰10分鐘C.加蓋小火慢燉D.過(guò)濾后冷藏【參考答案】B【詳細(xì)解析】首次煮沸需撇沫后靜置10分鐘使血水自然沉降，而非立即處理。這道題檢測(cè)基礎(chǔ)操作流程?！绢}干8】制作涼拌菜時(shí)，正確順序是？【選項(xiàng)】A.食材切配→焯水→調(diào)料拌B.食材切配→調(diào)料拌→焯水C.焯水→切配→調(diào)料拌D.調(diào)料拌→焯水→切配【參考答案】A【詳細(xì)解析】焯水需在調(diào)味前完成以保持食材脆度，避免調(diào)料影響口感。這道題考察復(fù)合操作邏輯?！绢}干9】測(cè)定面粉吸水率的實(shí)驗(yàn)步驟是？【選項(xiàng)】A.濕度測(cè)定→稱重→計(jì)算B.稱重→濕度測(cè)定→計(jì)算C.計(jì)算→稱重→濕度測(cè)定D.計(jì)算→濕度測(cè)定→稱重【參考答案】B【詳細(xì)解析】吸水率公式為（濕重-干重）/干重×100%，需先稱干重（面粉）再測(cè)濕重（加水后）。此題測(cè)試實(shí)驗(yàn)操作順序?！绢}干10】腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的肉類(lèi)會(huì)產(chǎn)生？【選項(xiàng)】A.過(guò)敏原B.亞硝酸鹽C.腐