2025年西式面點師（初級）西式面點烘焙知識與實操考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)）1.制作海綿蛋糕時，如果面糊消泡嚴重，最主要的原因是（）A.雞蛋溫度過高B.打發(fā)過度C.糖粉加量過多D.攪打時加入了油脂2.在制作曲奇餅干時，如果想要餅干更加酥脆，應該采取的措施是（）A.增加面粉的用量B.減少黃油的使用量C.提高烘烤溫度D.延長烘烤時間3.拉丁酥皮（LaminatedDough）的制作過程中，哪一步是形成層次的關(guān)鍵？（）A.和面B.冷藏C.搟開和折疊D.烘烤4.制作奶油泡芙時，如果泡芙外殼開裂嚴重，可能的原因是（）A.面糊過稠B.烘烤溫度過高C.面糊太稀D.泡芙模具太光滑5.在制作慕斯蛋糕時，如果想要慕斯更加細膩，應該采取的措施是（）A.使用低筋面粉B.增加吉利丁的用量C.降低攪拌速度D.使用高速攪拌機6.制作法式奶油泡芙時，如果泡芙內(nèi)部不飽滿，可能的原因是（）A.面糊太稀B.烘烤溫度過低C.面糊過稠D.泡芙模具太粗糙7.制作提拉米蘇時，如果想要咖啡酒液更加濃郁，應該采取的措施是（）A.增加咖啡的用量B.使用速溶咖啡C.提前一天浸泡手指餅干D.減少馬斯卡彭奶酪的用量8.在制作司康餅時，如果想要司康餅更加松軟，應該采取的措施是（）A.增加面粉的用量B.減少發(fā)酵時間C.提高烘烤溫度D.使用高筋面粉9.制作瑞士卷時，如果卷起后蛋糕表面不光滑，可能的原因是（）A.面糊太稀B.烘烤時間過長C.面糊太稠D.烘烤溫度過低10.制作巧克力布朗尼時，如果想要布朗尼更加濕潤，應該采取的措施是（）A.增加巧克力的用量B.減少糖的用量C.提高烘烤溫度D.延長烘烤時間11.在制作馬卡龍時，如果餅干表面出現(xiàn)裂紋，可能的原因是（）A.糖粉加量過多B.打發(fā)過度C.蛋白溫度過低D.烘烤溫度過高12.制作可頌時，如果酥皮層次不明顯，可能的原因是（）A.搟開和折疊不夠次數(shù)B.冷藏時間不夠C.黃油溫度過高D.烘烤溫度過低13.制作奶油霜時，如果奶油霜太稀，應該采取的措施是（）A.增加牛奶的用量B.減少黃油的使用量C.提高攪拌速度D.使用低筋面粉14.制作芝士蛋糕時，如果蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，可能的原因是（）A.烘烤溫度過高B.酒精含量過高C.烘烤時間過長D.酸奶用量過多15.在制作法式馬卡龍時，如果餅干邊緣出現(xiàn)焦化現(xiàn)象，應該采取的措施是（）A.提高烘烤溫度B.減少烘烤時間C.增加蛋白的用量D.使用高筋面粉16.制作拿破侖酥時，如果酥皮層次不明顯，可能的原因是（）A.搟開和折疊不夠次數(shù)B.冷藏時間不夠C.黃油溫度過高D.烘烤溫度過低17.制作巧克力慕斯時，如果慕斯不夠細膩，應該采取的措施是（）A.增加吉利丁的用量B.降低攪拌速度C.使用低筋面粉D.使用高速攪拌機18.制作曲奇餅干時，如果餅干過于干燥，應該采取的措施是（）A.增加黃油的使用量B.減少糖的用量C.提高烘烤溫度D.延長烘烤時間19.制作法式奶油泡芙時，如果泡芙外殼顏色過深，可能的原因是（）A.烘烤溫度過高B.烘烤時間過長C.面糊太稀D.泡芙模具太光滑20.在制作提拉米蘇時，如果想要馬斯卡彭奶酪更加濃郁，應該采取的措施是（）A.增加馬斯卡彭奶酪的用量B.減少咖啡的用量C.提前一天浸泡手指餅干D.使用低筋面粉21.制作司康餅時，如果司康餅表面出現(xiàn)很多小孔，可能的原因是（）A.發(fā)酵時間過長B.發(fā)酵時間過短C.使用高筋面粉D.使用低筋面粉22.制作瑞士卷時，如果卷起后蛋糕表面出現(xiàn)很多小孔，可能的原因是（）A.面糊太稀B.烘烤時間過長C.面糊太稠D.烘烤溫度過低23.制作巧克力布朗尼時，如果布朗尼表面出現(xiàn)裂紋，可能的原因是（）A.烘烤溫度過高B.烘烤時間過長C.面糊太稀D.面糊太稠24.制作馬卡龍時，如果餅干表面出現(xiàn)白色斑點，可能的原因是（）A.蛋白溫度過高B.打發(fā)過度C.糖粉加量過多D.烘烤溫度過低25.制作可頌時，如果酥皮層次非常薄，可能的原因是（）A.搟開和折疊不夠次數(shù)B.冷藏時間不夠C.黃油溫度過高D.烘烤溫度過低二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題3分，共45分。在每小題列出的五個選項中，有兩項或兩項以上是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。多選、少選或錯選均不得分）1.制作海綿蛋糕時，以下哪些因素會影響蛋糕的口感？（）A.雞蛋的溫度B.糖粉的細度C.打發(fā)的時間和速度D.面糊的倒入方式E.烘烤的溫度和時間2.在制作曲奇餅干時，以下哪些措施可以提高餅干的酥脆度？（）A.增加面粉的用量B.減少黃油的使用量C.提高烘烤溫度D.使用低筋面粉E.延長烘烤時間3.制作拉丁酥皮時，以下哪些步驟是形成層次的關(guān)鍵？（）A.和面B.搟開和折疊C.冷藏D.烘烤E.油脂的涂抹4.制作奶油泡芙時，以下哪些因素會導致泡芙外殼開裂？（）A.面糊過稠B.烘烤溫度過高C.面糊太稀D.泡芙模具太光滑E.泡芙面糊太稀5.制作慕斯蛋糕時，以下哪些措施可以提高慕斯的細膩度？（）A.使用低筋面粉B.增加吉利丁的用量C.降低攪拌速度D.使用高速攪拌機E.使用新鮮牛奶6.制作提拉米蘇時，以下哪些因素會影響咖啡酒液的濃郁度？（）A.咖啡的用量B.使用速溶咖啡C.提前一天浸泡手指餅干D.減少馬斯卡彭奶酪的用量E.使用新鮮雞蛋7.制作司康餅時，以下哪些措施可以提高司康餅的松軟度？（）A.增加面粉的用量B.減少發(fā)酵時間C.提高烘烤溫度D.使用高筋面粉E.使用低筋面粉8.制作瑞士卷時，以下哪些因素會導致蛋糕表面不光滑？（）A.面糊太稀B.烘烤時間過長C.面糊太稠D.烘烤溫度過低E.打發(fā)時間過長9.制作巧克力布朗尼時，以下哪些措施可以提高布朗尼的濕潤度？（）A.增加巧克力的用量B.減少糖的用量C.提高烘烤溫度D.延長烘烤時間E.使用高筋面粉10.制作馬卡龍時，以下哪些因素會導致餅干表面出現(xiàn)裂紋？（）A.糖粉加量過多B.打發(fā)過度C.蛋白溫度過低D.烘烤溫度過高E.使用高筋面粉11.制作可頌時，以下哪些因素會導致酥皮層次不明顯？（）A.搟開和折疊不夠次數(shù)B.冷藏時間不夠C.黃油溫度過高D.烘烤溫度過低E.使用低筋面粉12.制作奶油霜時，以下哪些措施可以提高奶油霜的稠度？（）A.增加牛奶的用量B.減少黃油的使用量C.提高攪拌速度D.使用低筋面粉E.使用高速攪拌機13.制作芝士蛋糕時，以下哪些因素會導致蛋糕表面出現(xiàn)裂紋？（）A.烘烤溫度過高B.酒精含量過高C.烘烤時間過長D.酸奶用量過多E.使用高筋面粉14.制作法式馬卡龍時，以下哪些因素會導致餅干邊緣出現(xiàn)焦化現(xiàn)象？（）A.提高烘烤溫度B.減少烘烤時間C.增加蛋白的用量D.使用高筋面粉E.使用新鮮黃油15.制作拿破侖酥時，以下哪些因素會導致酥皮層次非常薄？（）A.搟開和折疊不夠次數(shù)B.冷藏時間不夠C.黃油溫度過高D.烘烤溫度過低E.使用低筋面粉三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作海綿蛋糕時，雞蛋的溫度越高，打發(fā)起來越容易，因此應該盡可能提高雞蛋的溫度。（）2.曲奇餅干如果想要更加酥脆，可以在面團中加入更多的糖。（）3.拉丁酥皮的制作過程中，搟開和折疊的次數(shù)越多，形成的層次就越豐富。（）4.制作奶油泡芙時，面糊的倒入方式會影響泡芙的形狀，因此應該緩慢而穩(wěn)定地倒入面糊。（）5.慕斯蛋糕的細膩度主要取決于吉利丁的用量，因此應該盡可能增加吉利丁的用量。（）6.提拉米蘇的咖啡酒液越濃郁，馬斯卡彭奶酪的用量可以相應減少。（）7.司康餅的制作過程中，如果想要餅干更加松軟，可以在面團中加入更多的酵母。（）8.瑞士卷的制作過程中，如果面糊太稀，可以加入更多的面粉來調(diào)整。（）9.巧克力布朗尼的制作過程中，如果想要布朗尼更加濕潤，可以在面團中加入更多的雞蛋。（）10.馬卡龍的制作過程中，如果餅干表面出現(xiàn)白色斑點，可能是蛋白溫度過高導致的。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作海綿蛋糕時，影響蛋糕口感的主要因素有哪些？2.簡述制作曲奇餅干時，如何提高餅干的酥脆度？3.簡述制作拉丁酥皮時，形成層次的關(guān)鍵步驟有哪些？4.簡述制作奶油泡芙時，如何避免泡芙外殼開裂？5.簡述制作慕斯蛋糕時，如何提高慕斯的細膩度？五、論述題（本大題共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細論述問題。）1.詳細論述制作提拉米蘇時，如何確?？Х染埔旱臐庥舳群婉R斯卡彭奶酪的濃郁度，以及這兩者之間如何相互影響，從而制作出完美的提拉米蘇？本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B打發(fā)過度會導致面糊消泡嚴重，因為過度攪拌會破壞蛋白的泡沫結(jié)構(gòu)，使得面糊失去穩(wěn)定性。2.C提高烘烤溫度可以使餅干中的水分更快蒸發(fā)，從而形成更加酥脆的口感。3.C搟開和折疊是形成拉丁酥皮層次的關(guān)鍵步驟，通過多次搟開和折疊，黃油能夠滲透到面團中，形成豐富的層次結(jié)構(gòu)。4.B烘烤溫度過高會導致泡芙外殼受熱過快，水分迅速蒸發(fā)，從而引起開裂。5.D使用高速攪拌機可以更好地打發(fā)蛋白，形成細膩的泡沫，從而提高慕斯的細膩度。6.B烘烤溫度過低會導致泡芙內(nèi)部水分無法充分蒸發(fā)，從而使得泡芙內(nèi)部不飽滿。7.A增加咖啡的用量可以使得咖啡酒液更加濃郁，因為咖啡的濃度直接影響酒液的口味。8.D使用高筋面粉會使面團更加緊密，烘烤后口感更加松軟。9.A面糊太稀會導致蛋糕在烘烤過程中膨脹不均勻，表面不光滑。10.D延長烘烤時間可以使布朗尼中的糖分進一步caramel化，從而增加濕潤度。11.B打發(fā)過度會導致蛋白過度膨脹，形成裂紋。12.A搟開和折疊不夠次數(shù)會導致酥皮層次不明顯，因為層次的形成依賴于多次的搟開和折疊。13.C提高攪拌速度可以使奶油霜中的黃油和糖分更好地融合，從而提高稠度。14.A烘烤溫度過高會導致芝士蛋糕表面受熱過快，形成裂紋。15.D烘烤溫度過低會導致餅干邊緣受熱不足，形成焦化現(xiàn)象。16.A搟開和折疊不夠次數(shù)會導致酥皮層次不明顯，因為層次的形成依賴于多次的搟開和折疊。17.B增加吉利丁的用量可以更好地凝固慕斯，使其更加細膩。18.A增加黃油的使用量可以使得餅干中的水分含量更高，烘烤后更加酥脆。19.A烘烤溫度過高會導致泡芙外殼顏色過深，影響美觀。20.A增加馬斯卡彭奶酪的用量可以使得奶酪更加濃郁，從而提高整體風味。21.B發(fā)酵時間過短會導致面團中的氣體無法充分產(chǎn)生，使得司康餅表面出現(xiàn)很多小孔。22.A面糊太稀會導致蛋糕在烘烤過程中膨脹不均勻，表面出現(xiàn)很多小孔。23.A烘烤溫度過高會導致布朗尼表面受熱過快，形成裂紋。24.A蛋白溫度過高會導致蛋白過度膨脹，形成裂紋。25.A搟開和折疊不夠次數(shù)會導致酥皮層次非常薄，因為層次的形成依賴于多次的搟開和折疊。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE雞蛋的溫度、糖粉的細度、打發(fā)的時間和速度、面糊的倒入方式以及烘烤的溫度和時間都會影響海綿蛋糕的口感。2.BCE提高烘烤溫度、使用低筋面粉以及延長烘烤時間可以提高曲奇餅干的酥脆度。3.BCD搟開和折疊、冷藏以及油脂的涂抹是形成拉丁酥皮層次的關(guān)鍵步驟。4.BD烘烤溫度過高以及泡芙模具太光滑會導致奶油泡芙外殼開裂。5.BCD增加吉利丁的用量、降低攪拌速度以及使用高速攪拌機可以提高慕斯的細膩度。6.AC提前一天浸泡手指餅干以及使用新鮮雞蛋可以影響提拉米蘇的咖啡酒液的濃郁度。7.BE使用低筋面粉以及減少發(fā)酵時間可以提高司康餅的松軟度。8.ACD面糊太稀、烘烤時間過長以及烘烤溫度過低會導致瑞士卷表面不光滑。9.ACD增加巧克力的用量、提高烘烤溫度以及延長烘烤時間可以提高巧克力布朗尼的濕潤度。10.AB打發(fā)過度以及蛋白溫度過低會導致馬卡龍餅干表面出現(xiàn)裂紋。11.ABD搟開和折疊不夠次數(shù)、冷藏時間不夠以及烘烤溫度過低會導致可頌酥皮層次不明顯。12.CD提高攪拌速度以及使用高速攪拌機可以提高奶油霜的稠度。13.ACD烘烤溫度過高、烘烤時間過長以及酸奶用量過多會導致芝士蛋糕表面出現(xiàn)裂紋。14.AD提高烘烤溫度以及使用高筋面粉會導致法式馬卡龍餅干邊緣出現(xiàn)焦化現(xiàn)象。15.ABD搟開和折疊不夠次數(shù)、冷藏時間不夠以及烘烤溫度過低會導致拿破侖酥酥皮層次非常薄。三、判斷題答案及解析1.×雞蛋的溫度過高會破壞蛋白的泡沫結(jié)構(gòu)，不利于打發(fā)，因此不應該盡可能提高雞蛋的溫度。2.×曲奇餅干如果想要更加酥脆，應該減少糖的用量，因為過多的糖會使得餅干更加濕潤。3.√拉丁酥皮的制作過程中，搟開和折疊的次數(shù)越多，形成的層次就越豐富。4.√制作奶油泡芙時，面糊的倒入方式會影響泡芙的形狀，因此應該緩慢而穩(wěn)定地倒入面糊。5.×慕斯蛋糕的細膩度主要取決于吉利丁的用量和蛋白的打發(fā)程度，而不是單純增加吉利丁的用量。6.√提拉米蘇的咖啡酒液越濃郁，馬斯卡彭奶酪的用量可以相應減少，因為咖啡的濃郁度已經(jīng)足夠。7.×司康餅的制作過程中，如果想要餅干更加松軟，應該減少酵母的用量，因為過多的酵母會導致餅干膨脹過度。8.√瑞士卷的制作過程中，如果面糊太稀，可以加入更多的面粉來調(diào)整，因為面糊的稠度會影響蛋糕的膨脹和口感。9.√巧克力布朗尼的制作過程中，如果想要布朗尼更加濕潤，可以在面團中加入更多的雞蛋，因為雞蛋可以提供更多的水分。10.√馬卡龍的制作過程中，如果餅干表面出現(xiàn)白色斑點，可能是蛋白溫度過高導致的，因為過高的溫度會破壞蛋白的泡沫結(jié)構(gòu)。四、簡答題答案及解析1.制作海綿蛋糕時，影響蛋糕口感的主要因素有雞蛋的溫度、糖粉的細度、打發(fā)的時間和速度、面糊的倒入方式以及烘烤的溫度和時間。雞蛋的溫度過高會破壞蛋白的泡沫結(jié)構(gòu)，不利于打發(fā)；糖粉的細度會影響面糊的融合程度；打發(fā)的時間和速度會影響蛋白的膨脹程度；面糊的倒入方式會影響蛋糕的膨脹和口感；烘烤的溫度和時間會影響蛋糕的色澤和口感。2.制作曲奇餅干時，提高餅干的酥脆度可以通過減少糖的用量、提高烘烤溫度以及延長烘烤時間來實現(xiàn)。過多的糖會使得餅干更加濕潤，減少糖的用量可以增加餅干的酥脆度；提高烘烤溫度可以使得餅干中的水分更快蒸發(fā)，從而形成更加酥脆的口感；延長烘烤時間可以使餅干更加干燥，從而提高酥脆度。3.制作拉丁酥皮時，形成層次的關(guān)鍵步驟有搟開