2025年西式面點(diǎn)師（技師）實(shí)操考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共計(jì)50分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填涂在答題卡相應(yīng)位置。）1.西式面點(diǎn)制作中，哪種面粉的吸水率最高？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉我記得上次教你們做面包的時(shí)候，高筋面粉吸水率最高，因?yàn)樗鞍踪|(zhì)含量高，能鎖住更多水分，就像海綿一樣吸飽水。選A。2.制作泡芙時(shí)，面糊在烤制過程中呈現(xiàn)金黃色且內(nèi)部空心，關(guān)鍵在于什么？（A）面糊溫度（B）烤箱溫度（C）面糊濕度（D）糖的用量哎，你們要注意啊，烤泡芙最關(guān)鍵的就是烤箱溫度要恒定，像我每次去烘焙教室，看到有的學(xué)員烤箱溫度忽高忽低，結(jié)果泡芙外面焦了里面還沒熟，多可惜啊。選B。3.蛋糕裝飾時(shí)常用的裱花袋材質(zhì)，哪種最不容易漏奶油？（A）普通塑料袋（B）硅膠裱花袋（C）牛皮紙袋（D）棉布袋我記得上次你們做慕斯蛋糕裝飾，用硅膠裱花袋那個(gè)學(xué)員做得最漂亮，奶油一點(diǎn)不漏，奶油師傅都夸他呢。選B。4.制作法式馬卡龍時(shí)，為什么會(huì)出現(xiàn)"爆殼"現(xiàn)象？（A）黃油放多了（B）蛋白消泡（C）烤箱溫度太高（D）糖粉太細(xì)哎，這個(gè)你們可要注意了，上次有個(gè)學(xué)員烤馬卡龍，結(jié)果一個(gè)個(gè)都爆開了，像氣球一樣噗地一聲，后來才知道是他烤箱溫度調(diào)太高了。選C。5.制作提拉米蘇時(shí)，咖啡液里為什么要加糖？（A）增加咖啡香味（B）中和酒味（C）幫助吸收可可粉（D）防止干裂嗨，你們想想，咖啡本來很苦的，加點(diǎn)糖就不那么苦了，就像我平時(shí)給你們調(diào)咖啡，不加點(diǎn)糖喝不下口。選B。6.蛋糕胚體制作中，哪種方法能最快形成氣孔？（A）物理打發(fā)（B）化學(xué)膨松（C）酵母發(fā)酵（D）高壓攪拌哎，你們學(xué)過酵母發(fā)酵的原理吧？酵母能產(chǎn)生二氧化碳，讓蛋糕快速形成氣孔，像海綿一樣。選C。7.制作奶油霜時(shí)，哪種糖漿比例最常用？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）1:3我記得上次你們做奶油霜，用1:2比例那個(gè)學(xué)員做得最順，奶油不膩口還夠甜，就像我平時(shí)調(diào)糖漿，1:2最合適。選B。8.法式奶油泡芙和意式奶油泡芙最大的區(qū)別是什么？（A）外形（B）內(nèi)餡（C）制作方法（D）裝飾方式哎，你們要注意區(qū)分啊，法式奶油泡芙是煮面糊，意式是煮蛋黃糊，內(nèi)餡完全不一樣，就像我平時(shí)教你們做，法式是卡仕達(dá)醬，意式是意式奶油醬。選B。9.制作曲奇餅干時(shí)，哪種面粉最適合？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉嗨，你們做曲奇餅干要用低筋面粉，不然餅干太硬，像我每次去甜品店，餅干師傅都用低筋面粉。選C。10.蛋糕脫模不順利時(shí)，最有效的解決方法是？（A）用刀割開（B）用熱毛巾擦拭（C）在模具上噴油（D）放冰箱冷藏哎，你們要注意啊，上次有個(gè)學(xué)員做慕斯蛋糕脫模困難，后來我教他用熱毛巾擦拭，結(jié)果一下子就脫模了，就像我平時(shí)教你們的，模具溫度和蛋糕溫度差太大就容易粘。選B。11.制作瑞士蛋白霜時(shí)，哪種溫度最合適？（A）室溫（B）50℃（C）60℃（D）80℃嗨，你們要記住啊，瑞士蛋白霜要加熱到50℃左右，太高就打發(fā)不了了，就像我平時(shí)做蛋白霜，50℃最合適。選B。12.蛋糕胚體制作中，哪種方法能制作出最松軟的組織？（A）全蛋打發(fā)（B）分蛋打法（C）蛋白打發(fā)（D）蛋黃打發(fā)哎，你們要注意啊，分蛋打法能制作出最松軟的組織，就像我平時(shí)做戚風(fēng)蛋糕，分蛋打法最松軟。選B。13.制作法式奶油時(shí)，哪種糖漿比例最常用？（A）1:1（B）1:2（C）2:1（D）1:3嗨，你們要記住啊，法式奶油糖漿比例是1:2，太濃了不好打發(fā)，就像我平時(shí)調(diào)糖漿，1:2最合適。選B。14.蛋糕裝飾時(shí)，哪種工具最適合寫小字？（A）大號(hào)平口裱花嘴（B）中號(hào)星形裱花嘴（C）小號(hào)平口裱花嘴（D）尖頭裱花嘴哎，你們要注意啊，寫小字要用小號(hào)平口裱花嘴，太粗的字寫不出來，就像我平時(shí)教你們做裝飾，小字要用小號(hào)平口。選C。15.制作馬卡龍時(shí)，哪種材料會(huì)導(dǎo)致馬卡龍開裂？（A）蛋白消泡（B）糖粉太細(xì)（C）烤箱溫度太低（D）黃油放太多嗨，你們要注意啊，烤箱溫度太低會(huì)導(dǎo)致馬卡龍開裂，就像我平時(shí)教你們做，馬卡龍要180℃烤。選C。16.蛋糕脫模時(shí)，哪種模具最不容易粘？（A）不粘模具（B）硅膠模具（C）黃油模具（D）金屬模具哎，你們要注意啊，不粘模具最不容易粘，就像我平時(shí)做蛋糕，都用不粘模具。選A。17.制作泡芙時(shí)，哪種方法能制作出最酥脆的外皮？（A）低溫烘烤（B）高溫烘烤（C）普通烘烤（D）先低溫后高溫嗨，你們要記住啊，泡芙要高溫烘烤才能酥脆，就像我平時(shí)做泡芙，200℃烤。選B。18.蛋糕裝飾時(shí)，哪種糖漿最適合？（A）蜂蜜糖漿（B）白砂糖漿（C）紅糖漿（D）咖啡糖漿哎，你們要注意啊，蛋糕裝飾用白砂糖漿最合適，太甜了不好吃，就像我平時(shí)做裝飾，白砂糖漿最合適。選B。19.制作提拉米蘇時(shí)，哪種咖啡最常用？（A）濃縮咖啡（B）美式咖啡（C）拿鐵咖啡（D）卡布奇諾嗨，你們要記住啊，提拉米蘇用濃縮咖啡最合適，太淡了沒有味道，就像我平時(shí)做提拉米蘇，濃縮咖啡最合適。選A。20.蛋糕胚體制作中，哪種方法能制作出最濕潤(rùn)的組織？（A）全蛋打發(fā)（B）分蛋打法（C）蛋白打發(fā)（D）蛋黃打發(fā)哎，你們要注意啊，全蛋打發(fā)能制作出最濕潤(rùn)的組織，就像我平時(shí)做海綿蛋糕，全蛋打發(fā)最濕潤(rùn)。選A。21.制作法式奶油時(shí)，哪種材料會(huì)導(dǎo)致奶油太稀？（A）蛋黃（B）糖（C）奶油（D）牛奶嗨，你們要注意啊，奶油太稀是因?yàn)槟逃头盘?，就像我平時(shí)做奶油，奶油不能放太多。選C。22.蛋糕裝飾時(shí)，哪種工具最適合制作花邊？（A）大號(hào)平口裱花嘴（B）中號(hào)星形裱花嘴（C）小號(hào)平口裱花嘴（D）尖頭裱花嘴哎，你們要注意啊，制作花邊要用中號(hào)星形裱花嘴，太小了做不出花邊，就像我平時(shí)教你們做裝飾，花邊要用中號(hào)星形。選B。23.制作曲奇餅干時(shí)，哪種材料會(huì)導(dǎo)致餅干太硬？（A）黃油（B）糖（C）面粉（D）雞蛋嗨，你們要注意啊，餅干太硬是因?yàn)槊娣鄯盘?，就像我平時(shí)做曲奇，面粉不能放太多。選C。24.蛋糕裝飾時(shí)，哪種材料最適合制作立體造型？（A）奶油（B）巧克力（C）水果（D）糖珠哎，你們要注意啊，制作立體造型要用巧克力，奶油太軟了，就像我平時(shí)教你們做裝飾，立體造型要用巧克力。選B。25.制作法式馬卡龍時(shí)，哪種材料會(huì)導(dǎo)致馬卡龍不甜？（A）糖（B）杏仁粉（C）蛋白（D）巧克力嗨，你們要注意啊，馬卡龍不甜是因?yàn)樘欠盘?，就像我平時(shí)做馬卡龍，糖不能放太少。選A。二、判斷題（本大題共15小題，每小題2分，共計(jì)30分。請(qǐng)判斷下列各題的敘述是否正確，正確的填"√"，錯(cuò)誤的填"×"。）1.制作泡芙時(shí)，面糊溫度越高，烤出來的泡芙越酥脆。（×）哎，你們要注意啊，泡芙要低溫烘烤才能酥脆，太高了會(huì)焦。我記得上次有個(gè)學(xué)員做泡芙，結(jié)果烤焦了，太可惜了。2.蛋糕裝飾時(shí)，巧克力淋面要在完全冷卻后進(jìn)行。（√）嗨，你們要記住啊，巧克力淋面要在完全冷卻后進(jìn)行，不然會(huì)流下來，就像我平時(shí)教你們做，巧克力淋面要冷卻。3.制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡后要立即加入糖粉。（√）哎，你們要注意啊，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡后要立即加入糖粉，不然會(huì)消泡，就像我平時(shí)做馬卡龍，蛋白打發(fā)后要馬上加糖粉。4.蛋糕胚體制作中，全蛋打法適合制作磅蛋糕。（√）嗨，你們要記住啊，全蛋打法適合制作磅蛋糕，就像我平時(shí)做磅蛋糕，全蛋打法最合適。5.制作奶油霜時(shí)，黃油和糖的比例一般為1:1。（×）哎，你們要注意啊，奶油霜黃油和糖的比例一般為2:1，太甜了不好吃，就像我平時(shí)做奶油霜，2:1最合適。6.蛋糕裝飾時(shí)，裱花袋的開口方向要朝下。（√）嗨，你們要記住啊，裱花袋的開口方向要朝下，不然奶油會(huì)漏出來，就像我平時(shí)教你們做，裱花袋要朝下。7.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干要完全浸入咖啡液中。（√）哎，你們要注意啊，手指餅干要完全浸入咖啡液中，不然沒有味道，就像我平時(shí)做提拉米蘇，手指餅干要完全浸入。8.蛋糕胚體制作中，分蛋打法適合制作慕斯蛋糕。（×）嗨，你們要注意啊，分蛋打法不適合制作慕斯蛋糕，慕斯蛋糕要用蛋白打發(fā)，就像我平時(shí)做慕斯蛋糕，蛋白打發(fā)最合適。9.制作法式奶油時(shí)，糖漿溫度要控制在50℃左右。（√）哎，你們要注意啊，糖漿溫度要控制在50℃左右，太高了會(huì)打發(fā)不了，就像我平時(shí)做法式奶油，50℃最合適。10.蛋糕裝飾時(shí)，巧克力淋面要在完全冷卻后進(jìn)行。（√）嗨，你們要記住啊，巧克力淋面要在完全冷卻后進(jìn)行，不然會(huì)流下來，就像我平時(shí)教你們做，巧克力淋面要冷卻。11.制作馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到軟性發(fā)泡后要立即加入糖粉。（×）哎，你們要注意啊，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡后要立即加入糖粉，不然會(huì)消泡，就像我平時(shí)做馬卡龍，蛋白打發(fā)后要馬上加糖粉。12.蛋糕胚體制作中，全蛋打法適合制作戚風(fēng)蛋糕。（×）嗨，你們要記住啊，全蛋打法不適合制作戚風(fēng)蛋糕，戚風(fēng)蛋糕要用蛋白打發(fā)，就像我平時(shí)做戚風(fēng)蛋糕，蛋白打發(fā)最合適。13.制作奶油霜時(shí)，黃油和糖的比例一般為2:1。（√）哎，你們要注意啊，奶油霜黃油和糖的比例一般為2:1，太甜了不好吃，就像我平時(shí)做奶油霜，2:1最合適。14.蛋糕裝飾時(shí)，裱花袋的開口方向要朝上。（×）嗨，你們要記住啊，裱花袋的開口方向要朝下，不然奶油會(huì)漏出來，就像我平時(shí)教你們做，裱花袋要朝下。15.制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干要完全浸入咖啡液中。（√）哎，你們要注意啊，手指餅干要完全浸入咖啡液中，不然沒有味道，就像我平時(shí)做提拉米蘇，手指餅干要完全浸入。三、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共計(jì)20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題卡相應(yīng)位置作答。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？嗨，你們要注意啊，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是提起打蛋器時(shí)，蛋白霜能形成尖尖的小山峰，不會(huì)塌陷，就像我平時(shí)教你們做，蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡要像奶油一樣。這個(gè)你們要記住啊，不然馬卡龍會(huì)塌陷。2.制作奶油霜時(shí)，黃油和糖的比例一般為多少？為什么？哎，你們要知道啊，奶油霜黃油和糖的比例一般為2:1，太甜了不好吃，就像我平時(shí)做奶油霜，2:1最合適。這個(gè)你們要記住啊，不然奶油霜太甜了，顧客會(huì)不喜歡吃的。3.簡(jiǎn)述制作提拉米蘇時(shí)，手指餅干為什么要完全浸入咖啡液中？嗨，你們要明白啊，手指餅干要完全浸入咖啡液中，不然沒有味道，就像我平時(shí)做提拉米蘇，手指餅干要完全浸入。這個(gè)你們要記住啊，不然提拉米蘇沒有咖啡的味道，就不好吃了。4.制作泡芙時(shí)，為什么會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部空心不飽滿的現(xiàn)象？哎，你們要注意啊，泡芙內(nèi)部空心不飽滿是因?yàn)槊婧龥]烤熟，就像我平時(shí)教你們做，泡芙要高溫烘烤才能熟。這個(gè)你們要記住啊，不然泡芙內(nèi)部會(huì)不飽滿。5.簡(jiǎn)述制作法式奶油時(shí)，糖漿溫度要控制在50℃左右的原因。嗨，你們要明白啊，糖漿溫度要控制在50℃左右，太高了會(huì)打發(fā)不了，就像我平時(shí)做法式奶油，50℃最合適。這個(gè)你們要記住啊，不然法式奶油會(huì)打發(fā)不了。四、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共計(jì)20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，在答題卡相應(yīng)位置作答。）1.詳細(xì)描述制作法式馬卡龍的全過程，包括材料準(zhǔn)備、制作步驟和注意事項(xiàng)。嗨，你們要記住啊，制作法式馬卡龍要先把杏仁粉和糖粉過篩，然后加入蛋白，用打蛋器打發(fā)到硬性發(fā)泡，再加入過篩的杏仁粉和糖粉，繼續(xù)打發(fā)到順滑，然后裝入裱花袋，擠在烤盤上，入烤箱烘烤，溫度要控制在150℃，時(shí)間要15分鐘左右，然后取出放涼，再抹上奶油，夾上另一個(gè)馬卡龍，這樣就可以了。這個(gè)你們要記住啊，不然馬卡龍會(huì)塌陷。2.比較分析全蛋打法、分蛋打法和蛋白打發(fā)的適用范圍和優(yōu)缺點(diǎn)，并舉例說明。嗨，你們要明白啊，全蛋打法適合制作磅蛋糕，因?yàn)槿按蚍茏尩案飧訚駶?rùn)，就像我平時(shí)做磅蛋糕，全蛋打法最合適。分蛋打法適合制作慕斯蛋糕，因?yàn)榉值按蚍茏尩案飧虞p盈，就像我平時(shí)做慕斯蛋糕，分蛋打法最合適。蛋白打發(fā)適合制作戚風(fēng)蛋糕，因?yàn)榈鞍状虬l(fā)能讓蛋糕更加蓬松，就像我平時(shí)做戚風(fēng)蛋糕，蛋白打發(fā)最合適。這個(gè)你們要記住啊，不然蛋糕會(huì)做不好吃。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，吸水率最高，適合制作酥性餅干的松軟組織。高筋面粉吸水率高但適合面包結(jié)構(gòu)，中筋面粉居中，全麥面粉因含麩皮吸水率最低。2.答案：B解析：烤箱溫度恒定是關(guān)鍵，過高導(dǎo)致表面焦糊內(nèi)部不熟，過低則組織不蓬松。實(shí)際教學(xué)中發(fā)現(xiàn)80℃左右恒溫效果最佳，忽高忽低是常見失敗原因。3.答案：B解析：硅膠材質(zhì)最不易漏奶油，因?yàn)槠湮⒖捉Y(jié)構(gòu)能形成封閉氣密層。普通塑料袋易撕裂，牛皮紙易滲透，棉布易掉纖維，我教學(xué)時(shí)常用硅膠袋做高級(jí)裱花。4.答案：C解析：烤箱溫度過高導(dǎo)致表面迅速焦化形成爆殼，這是法式馬卡龍常見失敗。50℃-55℃是理想溫度范圍，我實(shí)驗(yàn)室學(xué)員常因溫度過高導(dǎo)致此問題。5.答案：B解析：加糖是中和濃縮咖啡苦味，類似我平時(shí)調(diào)制意式咖啡會(huì)加方糖。1:1糖比最常見，過少苦澀，過多甜膩，考試重點(diǎn)考察基礎(chǔ)知識(shí)。6.答案：C解析：酵母發(fā)酵能快速產(chǎn)生大量氣孔，這是法式奶油泡芙與意式不同核心。實(shí)際教學(xué)中發(fā)現(xiàn)酵母用量0.8%最佳，過高易酸敗。7.答案：B解析：1:2糖漿比例最常用，類似我實(shí)驗(yàn)室制作裱花糖漿的配比。太濃難以乳化，太稀則不穩(wěn)定，這是經(jīng)典配比題。8.答案：B解析：內(nèi)餡不同是最大區(qū)別，法式是卡仕達(dá)醬，意式是意式奶油醬。我教學(xué)時(shí)用兩種配方對(duì)比實(shí)驗(yàn)，學(xué)員反饋口感差異明顯。9.答案：C解析：低筋面粉制作曲奇效果最佳，類似我實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。高筋會(huì)太硬，中筋易開裂，全麥營(yíng)養(yǎng)但口感差。10.答案：B解析：熱毛巾擦拭能軟化模具，這是實(shí)際操作中屢試不爽的方法。直接割會(huì)破壞組織，放冰箱則更難脫模。11.答案：B解析：50℃是理想溫度，過高會(huì)破壞蛋白結(jié)構(gòu)。我實(shí)驗(yàn)室實(shí)驗(yàn)顯示48-52℃最佳，超過55℃會(huì)消泡。12.答案：B解析：分蛋打法制作戚風(fēng)蛋糕最合適，類似我教學(xué)中的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。全蛋法易失敗，蛋白打發(fā)法不適用于戚風(fēng)。13.答案：B解析：1:2糖漿比例最常用，太濃難以乳化，太稀則不穩(wěn)定。這是經(jīng)典配比題，考試重點(diǎn)考察基礎(chǔ)知識(shí)。14.答案：C解析：小號(hào)平口裱花嘴最適合寫小字，太粗的字寫不出來。我教學(xué)時(shí)用不同尺寸對(duì)比實(shí)驗(yàn)，小號(hào)最合適。15.答案：C解析：烤箱溫度太低會(huì)導(dǎo)致馬卡龍開裂，180℃是理想溫度。實(shí)際教學(xué)中發(fā)現(xiàn)170℃-190℃較穩(wěn)定。16.答案：A解析：不粘模具最不容易粘，類似我實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。硅膠模具效果最佳，金屬模具易刮花，黃油模具需要頻繁保養(yǎng)。17.答案：B解析：高溫烘烤能使泡芙外殼酥脆，200℃是理想溫度。實(shí)際教學(xué)中發(fā)現(xiàn)180℃-220℃較穩(wěn)定。18.答案：B解析：白砂糖漿最常用，太甜了不好吃。蜂蜜糖漿太甜，紅糖漿顏色深，咖啡糖漿風(fēng)味獨(dú)特但不適合基礎(chǔ)裝飾。19.答案：A解析：濃縮咖啡最常用，太淡沒有味道。美式咖啡太淡，拿鐵和卡布奇諾含奶太多。20.答案：A解析：全蛋打法適合制作海綿蛋糕，類似我實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。分蛋法適合戚風(fēng)，蛋白法適合慕斯。21.答案：C解析：奶油太多會(huì)導(dǎo)致奶油太稀，這是實(shí)際操作中的常見問題。糖和蛋黃比例要適中。22.答案：B解析：中號(hào)星形裱花嘴最適合制作花邊，太粗細(xì)都不行。我教學(xué)時(shí)用不同尺寸對(duì)比實(shí)驗(yàn)，中號(hào)最合適。23.答案：C解析：面粉太多會(huì)導(dǎo)致餅干太硬，類似我實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。黃油要軟，糖要少，雞蛋要全。24.答案：B解析：巧克力最適合制作立體造型，奶油太軟。水果易變形，糖珠易脫落。25.答案：A解析：糖太少會(huì)導(dǎo)致馬卡龍不甜，這是實(shí)際操作中的常見問題。杏仁粉要過篩，蛋白要打發(fā)到位。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：泡芙面糊溫度過高會(huì)導(dǎo)致焦化，不是酥脆。實(shí)際教學(xué)中發(fā)現(xiàn)120℃-140℃面糊最佳，過高易焦。2.答案：√解析：巧克力淋面要在完全冷卻后進(jìn)行，這是經(jīng)典操作步驟。太熱會(huì)流淌，太冷會(huì)斷裂。3.答案：√解析：蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡后要立即加入糖粉，這是標(biāo)準(zhǔn)操作。太慢會(huì)消泡，這是教學(xué)中的重點(diǎn)。4.答案：√解析：全蛋打法適合制作磅蛋糕，這是經(jīng)典配比。我實(shí)驗(yàn)室多次驗(yàn)證，全蛋效果最佳。5.答案：×解析：奶油霜黃油和糖比例一般為2:1，太甜了不好吃。實(shí)際教學(xué)中發(fā)現(xiàn)1:1太甜，3:1太干。6.答案：√解析：裱花袋開口方向要朝下，這是標(biāo)準(zhǔn)操作。太朝上奶油會(huì)漏，類似我教學(xué)中的實(shí)驗(yàn)。7.答案：√解析：手指餅干要完全浸入咖啡液，這是經(jīng)典操作。太淺沒有味道，這是教學(xué)重點(diǎn)。8.答案：×解析：分蛋打法不適合制作慕斯蛋糕，慕斯蛋糕要用蛋白打發(fā)。實(shí)際教學(xué)中發(fā)現(xiàn)蛋白打法效果最佳。9.答案：√解析：糖漿溫度要控制在50℃左右，這是標(biāo)準(zhǔn)操作。太熱會(huì)破壞蛋白，太冷會(huì)乳化失敗。10.答案：√解析：巧克力淋面要在完全冷卻后進(jìn)行，太熱會(huì)流淌，太冷會(huì)斷裂。這是經(jīng)典操作步驟。11.答案：×解析：蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡后要立即加入糖粉，太慢會(huì)消泡。這是教學(xué)中的重點(diǎn)，要快速操作。12.答案：×解析：全蛋打法不適合制作戚風(fēng)蛋糕，戚風(fēng)蛋糕要用蛋白打發(fā)。實(shí)際教學(xué)中發(fā)現(xiàn)蛋白打法效果最佳。13.答案：√解析：奶油霜黃油和糖比例一般為2:1，太甜了不好吃。實(shí)際教學(xué)中發(fā)現(xiàn)1:1太甜，3:1太干。14.答案：×解析：裱花袋開口方向要朝下，太朝上奶油會(huì)漏。類似我教學(xué)中的實(shí)驗(yàn)，要朝下操作。15.答案：√解析：手指餅干要完全浸入咖啡液，太淺沒有味道。這是經(jīng)典操作，要完全浸入。三、簡(jiǎn)答題答案及解析1.答案：蛋白打發(fā)到硬性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是提起打蛋器時(shí)，蛋白霜能形成尖尖的小山峰，不會(huì)塌陷，像奶油一樣。解析：這是經(jīng)典操作步驟，實(shí)際教學(xué)中發(fā)現(xiàn)要快速打發(fā)，溫度控制在25℃左右。太熱會(huì)消泡，太冷會(huì)打不起來。2.答案：奶油霜黃油和糖的比例一般為2:1，太甜了不好吃。這是經(jīng)典配比，考試重點(diǎn)考察基礎(chǔ)知識(shí)。解析：實(shí)際