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2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試題:從理論到實(shí)踐考試時(shí)間:______分鐘總分:______分姓名:______一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題,每小題1分,共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是最符合題目要求的,請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。)1.西式面點(diǎn)中,制作奶油泡芙的常用面糊種類是()。A.油酥面糊B.水育面糊C.乳沫面糊D.面團(tuán)面糊2.制作法式馬卡龍時(shí),糖粉和蛋白的比例通常是多少?()A.1:1B.1.5:1C.2:1D.2.5:13.在制作提拉米蘇時(shí),咖啡液中通常需要加入哪種酒精?()A.白葡萄酒B.葡萄酒C.朗姆酒D.白蘭地4.西式面點(diǎn)中,制作丹麥酥的層次結(jié)構(gòu)主要來(lái)源于()。A.油酥面團(tuán)B.水育面團(tuán)C.乳沫面團(tuán)D.糖霜面團(tuán)5.制作奶油霜時(shí),常用的穩(wěn)定劑是()。A.黃油B.糖粉C.果醬D.雞蛋6.西式面點(diǎn)中,制作海綿蛋糕時(shí),常用的蓬松劑是()。A.發(fā)酵粉B.小蘇打C.酵母D.雞蛋7.在制作意式千層面時(shí),每一層之間需要涂抹()。A.奶油醬B.番茄醬C.白醬D.芝士醬8.西式面點(diǎn)中,制作法式奶油餡時(shí),常用的黃油和糖的比例是多少?()A.1:1B.1:2C.2:1D.2:39.制作提拉米蘇時(shí),手指餅干通常需要烤到什么程度?()A.脆硬B.微黃C.全熟D.半熟10.西式面點(diǎn)中,制作法式可麗餅時(shí),常用的面粉種類是()。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉11.制作奶油泡芙時(shí),面糊在烤制過(guò)程中通常會(huì)膨脹多少倍?()A.1倍B.2倍C.3倍D.4倍12.在制作法式馬卡龍時(shí),蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么?()A.能拉出尖尖的小山峰B.能拉出彎彎的小山峰C.完全消泡D.仍然流動(dòng)13.西式面點(diǎn)中,制作丹麥酥時(shí),常用的油脂種類是()。A.黃油B.人造黃油C.植物油D.混合油脂14.制作奶油霜時(shí),常用的乳化劑是()。A.黃油B.糖粉C.果醬D.淀粉15.在制作意式千層面時(shí),每一層千層面皮通常需要搟多厚?()A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米16.西式面點(diǎn)中,制作法式奶油餡時(shí),常用的糖和牛奶的比例是多少?()A.1:1B.1:2C.2:1D.2:317.制作提拉米蘇時(shí),馬斯卡彭芝士通常需要室溫軟化多長(zhǎng)時(shí)間?()A.15分鐘B.30分鐘C.1小時(shí)D.2小時(shí)18.西式面點(diǎn)中,制作法式可麗餅時(shí),常用的甜味劑是()。A.糖B.蜂蜜C.楓糖漿D.糖粉19.制作奶油泡芙時(shí),面糊在烤制過(guò)程中如果出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象,通常是因?yàn)椋ǎ?。A.溫度太低B.溫度太高C.面糊太稀D.面糊太稠20.在制作法式馬卡龍時(shí),如果馬卡龍出現(xiàn)開裂現(xiàn)象,通常是因?yàn)椋ǎ?。A.蛋白打發(fā)不夠B.糖粉太細(xì)C.烤制溫度太高D.烤制時(shí)間太長(zhǎng)二、多項(xiàng)選擇題(本大題共10小題,每小題2分,共20分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中,只有兩項(xiàng)或兩項(xiàng)以上是最符合題目要求的,請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。)1.西式面點(diǎn)中,制作海綿蛋糕時(shí),常用的輔助材料有哪些?()A.發(fā)酵粉B.牛奶C.雞蛋D.黃油E.香草精2.制作法式馬卡龍時(shí),常用的色素種類有哪些?()A.食品色素B.可食用天然色素C.香精D.檸檬黃E.莧菜紅3.在制作意式千層面時(shí),常用的醬料種類有哪些?()A.奶油醬B.番茄醬C.白醬D.芝士醬E.酸奶油4.西式面點(diǎn)中,制作奶油霜時(shí),常用的穩(wěn)定劑有哪些?()A.黃油B.糖粉C.果醬D.淀粉E.雞蛋5.制作提拉米蘇時(shí),常用的食材有哪些?()A.手指餅干B.馬斯卡彭芝士C.咖啡液D.可可粉E.雞蛋6.西式面點(diǎn)中,制作法式可麗餅時(shí),常用的配料有哪些?()A.水果B.巧克力醬C.芝士D.楓糖漿E.棉花糖7.制作奶油泡芙時(shí),常用的填充餡料有哪些?()A.奶油霜B.巧克力醬C.香草冰淇淋D.咖啡液E.酸奶油8.在制作法式馬卡龍時(shí),常用的糖粉處理方法有哪些?()A.過(guò)篩B.混合C.加水D.加入蛋白E.加入油脂9.西式面點(diǎn)中,制作意式千層面時(shí),常用的千層面皮制作方法有哪些?()A.搟皮B.蒸制C.烤制D.煮制E.冷卻10.制作奶油霜時(shí),常用的口味種類有哪些?()A.巧克力味B.香草味C.檸檬味D.草莓味E.咖啡味三、判斷題(本大題共10小題,每小題1分,共10分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤,正確的填“√”,錯(cuò)誤的填“×”。)1.西式面點(diǎn)中,制作海綿蛋糕時(shí),通常需要使用高筋面粉以獲得更好的蓬松效果。(×)2.制作法式馬卡龍時(shí),蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后,需要立即加入糖粉進(jìn)行攪拌,否則蛋白會(huì)消泡。(√)3.在制作意式千層面時(shí),每一層千層面皮都需要烤制至微黃,以增加口感和風(fēng)味。(√)4.西式面點(diǎn)中,制作奶油霜時(shí),加入過(guò)多的糖粉會(huì)導(dǎo)致奶油霜過(guò)于干燥,難以涂抹。(√)5.制作提拉米蘇時(shí),咖啡液中加入朗姆酒可以增加酒的香氣,使口感更加豐富。(√)6.西式面點(diǎn)中,制作法式可麗餅時(shí),通常需要使用中筋面粉,以獲得更好的延展性。(√)7.制作奶油泡芙時(shí),面糊在烤制過(guò)程中如果出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象,可以適當(dāng)降低溫度繼續(xù)烤制。(√)8.在制作法式馬卡龍時(shí),如果馬卡龍出現(xiàn)開裂現(xiàn)象,通常是因?yàn)榭局茰囟忍摺#ā粒?.西式面點(diǎn)中,制作意式千層面時(shí),常用的醬料主要是奶油醬,以增加濃郁的奶香味。(√)10.制作奶油霜時(shí),加入少量的香草精可以增加奶油霜的香氣,使口感更加細(xì)膩。(√)四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題,每小題4分,共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求,簡(jiǎn)要回答下列問(wèn)題。)1.簡(jiǎn)述制作奶油泡芙的步驟。制作奶油泡芙的步驟主要包括:準(zhǔn)備面糊、裝入模具、烤制、填充餡料。首先,將黃油、水、面粉和鹽混合,煮至面團(tuán)成團(tuán);然后,將面團(tuán)冷卻后加入雞蛋,攪拌至光滑;接著,將面糊裝入擠花袋,擠出圓形泡芙;放入預(yù)熱好的烤箱中烤制至表面金黃;最后,待泡芙冷卻后,裝入奶油霜或其他餡料即可。2.解釋法式馬卡龍制作中蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)。蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是:蛋白能夠拉出尖尖的小山峰,且提起打蛋頭時(shí),蛋白不會(huì)消泡,仍然保持尖尖的形狀。這是為了保證馬卡龍?jiān)诳局七^(guò)程中能夠膨脹并形成光滑的表面。3.描述意式千層面的制作要點(diǎn)。意式千層面的制作要點(diǎn)主要包括:準(zhǔn)備千層面皮、制作醬料、組裝千層面、烤制。首先,將面粉、水、鹽混合,搟成千層面皮;然后,制作奶油醬和番茄醬;接著,將千層面皮放入烤盤中,每一層之間涂抹醬料和芝士,最后放入烤箱中烤制至表面金黃即可。4.說(shuō)明制作奶油霜時(shí),加入糖粉的作用。制作奶油霜時(shí),加入糖粉的作用主要包括:增加甜味、提供蓬松效果、增加穩(wěn)定性。糖粉不僅可以提供甜味,還可以與黃油形成乳化的奶油霜,增加其蓬松效果和穩(wěn)定性,使其更容易涂抹且不易融化。5.分析提拉米蘇制作中,手指餅干烤制的重要性。提拉米蘇制作中,手指餅干烤制的重要性主要體現(xiàn)在:去除多余水分、增加餅干脆度、形成良好口感。手指餅干在烤制過(guò)程中會(huì)失去多余的水分,變得更加脆硬,這樣可以增加提拉米蘇的整體口感,使其更加豐富和層次分明。同時(shí),烤制的餅干可以更好地吸收咖啡液,增加提拉米蘇的風(fēng)味。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C乳沫面糊是制作奶油泡芙的常用面糊種類,通過(guò)黃油和水的混合以及蛋白的打發(fā)形成大量氣泡,烤制后內(nèi)部充滿氣孔。2.C2:1是制作法式馬卡龍時(shí)糖粉和蛋白的典型比例,這個(gè)比例能較好地平衡蛋白的穩(wěn)定性和糖的結(jié)晶,使馬卡龍表面光滑。3.C朗姆酒能增加提拉米蘇的酒香和風(fēng)味層次,其酒精成分也有助于馬斯卡彭芝士的融合。4.A油酥面團(tuán)是制作丹麥酥的核心,通過(guò)折疊搟壓形成多層結(jié)構(gòu),黃油在烘烤時(shí)融化產(chǎn)生層次。5.B糖粉是奶油霜的主要穩(wěn)定劑,通過(guò)其吸濕性和細(xì)膩的顆粒結(jié)構(gòu)幫助形成穩(wěn)定的霜狀。6.B小蘇打是制作海綿蛋糕常用的蓬松劑,遇熱分解釋放二氧化碳使蛋糕膨脹。7.A奶油醬是意式千層面每一層之間必須涂抹的餡料,提供濃郁的奶香味和口感。8.B1:2是法式奶油餡中黃油和糖的常用比例,較多的糖使餡料更加細(xì)膩,黃油提供豐腴口感。9.B手指餅干需要烤到微黃,既保持一定的韌性,又能充分吸收咖啡液,同時(shí)避免烤焦。10.B中筋面粉是制作法式可麗餅的理想選擇,其筋度適中,能形成柔軟而有彈性的餅皮。11.C奶油泡芙面糊在烤制過(guò)程中通常會(huì)膨脹3倍,形成中空飽滿的形狀。12.A蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡時(shí)能拉出尖尖的小山峰,這是馬卡龍成功的關(guān)鍵,表明蛋白已完全乳化。13.A黃油是制作丹麥酥的主要油脂,其固態(tài)特性在烘烤時(shí)能形成明顯的層次。14.A黃油作為乳化劑在奶油霜中起關(guān)鍵作用,將水相和油相穩(wěn)定結(jié)合。15.B每層千層面皮通常需要搟到2毫米厚,過(guò)薄會(huì)影響整體結(jié)構(gòu)和口感。16.B1:2是法式奶油餡中糖和牛奶的典型比例,糖提供甜味并幫助穩(wěn)定奶油。17.B馬斯卡彭芝士通常需要室溫軟化30分鐘,使其達(dá)到適合攪拌和混合的狀態(tài)。18.A糖是制作法式可麗餅的主要甜味劑,通過(guò)煎烤過(guò)程逐漸融化滲透到餅皮中。19.B奶油泡芙面糊烤制時(shí)如果出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象,通常是因?yàn)闇囟忍?,需要適當(dāng)降低烘烤溫度。20.C烤制溫度太高是法式馬卡龍開裂的常見(jiàn)原因,過(guò)高的溫度導(dǎo)致表面快速定型而內(nèi)部膨脹受阻。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCE制作海綿蛋糕時(shí),常用的輔助材料包括發(fā)酵粉(提供蓬松力)、牛奶(增加濕潤(rùn)度)、雞蛋(提供結(jié)構(gòu)和乳化)、香草精(增添風(fēng)味)。黃油主要用在戚風(fēng)蛋糕中。2.AB食品色素和可食用天然色素是制作馬卡龍常用的色素種類,天然色素更受追求健康人群青睞。香精主要增加香氣而非顏色,檸檬黃和莧菜紅是具體的色素種類而非分類。3.ABCD意式千層面常用的醬料包括奶油醬(提供奶香)、番茄醬(提供酸甜基礎(chǔ))、白醬(奶油醬變種)、芝士醬(增加濃郁度)。酸奶油通常用于塔塔醬或沙拉醬。4.AB糖粉和黃油是制作奶油霜的核心成分,糖粉提供甜味和結(jié)構(gòu),黃油提供豐腴感和乳化基礎(chǔ)。果醬是風(fēng)味劑,淀粉是勾芡劑,雞蛋是蛋白霜的主要成分。5.ABCD制作提拉米蘇時(shí),常用手指餅干、馬斯卡彭芝士、咖啡液、可可粉作為基礎(chǔ)材料。雞蛋用于打發(fā),但不是主要食材。6.ABCD法式可麗餅的常用配料包括水果(增添色彩和酸甜)、巧克力醬(提供濃郁甜味)、芝士(增加奶香和豐富口感)、楓糖漿(提供獨(dú)特甜味)。棉花糖過(guò)于甜膩,不太常用。7.ACDE奶油泡芙常用的填充餡料包括奶油霜(經(jīng)典選擇)、香草冰淇淋(冷食)、咖啡液(熱食)、酸奶油(提供清爽口感)。巧克力醬流動(dòng)性大,不易填充中空泡芙。8.ABDE制作馬卡龍時(shí),糖粉需要過(guò)篩(去除結(jié)塊)、與蛋白充分混合(保證均勻著色)、可能加入少量水(調(diào)整稠度)、加入油脂(如黃油調(diào)整口感)。加水會(huì)稀釋蛋白。9.AC意式千層面的千層面皮制作方法主要是搟皮和烤制。蒸制和煮制不適用于面皮處理,冷卻只是最后步驟。10.ABCDE制作奶油霜時(shí),常見(jiàn)的口味包括巧克力味(經(jīng)典)、香草味(自然)、檸檬味(清新)、草莓味(果香)、咖啡味(醇厚)??筛鶕?jù)需求自由組合。三、判斷題答案及解析1.×高筋面粉筋度太高,制作的蛋糕口感會(huì)過(guò)于扎實(shí),缺乏海綿蛋糕應(yīng)有的松軟輕盈。應(yīng)使用低筋或中筋面粉。2.√蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡后必須立即加入糖粉攪拌,糖粉會(huì)吸收蛋白中的水分,若延遲攪拌會(huì)導(dǎo)致蛋白消泡。3.√每層千層面皮烤制至微黃能確保面皮既不干硬也不過(guò)于柔軟,能更好地吸收醬料和芝士,形成理想的口感。4.√過(guò)多的糖粉會(huì)使奶油霜過(guò)于干燥,顆粒感強(qiáng),難以均勻涂抹,甚至可能使黃油結(jié)晶影響口感。5.√朗姆酒能增加提拉米蘇的復(fù)雜香氣,與咖啡和馬斯卡彭芝士形成良好平衡,是經(jīng)典配方的一部分。6.√中筋面粉具有適中的延展性,能被薄餅鐵順利延展成圓形,且烤后口感柔軟不硬。7.√烤制時(shí)若出現(xiàn)焦糊,應(yīng)立即降低溫度或調(diào)整烤箱位置,避免內(nèi)部未熟而表面已碳化,影響整體品質(zhì)。8.×馬卡龍開裂更多是因?yàn)榈鞍状虬l(fā)過(guò)度、糖粉過(guò)細(xì)或烤制溫度/濕度控制不當(dāng),溫度太高只是可能原因之一。9.√奶油醬是意式千層面的靈魂,其濃郁的奶香味和順滑口感是區(qū)分于其他千層面的重要特征。10.√少量香草精能有效提升奶油霜的風(fēng)味層次,避免過(guò)于單調(diào),且其香氣能滲透到整個(gè)甜點(diǎn)中。四、簡(jiǎn)答題答案及解析1.制作奶油泡芙的步驟解析:首先混合黃油、水、面粉和鹽,煮至面團(tuán)能從勺子上自然脫落,這是形成氣泡的關(guān)鍵步驟。冷卻面團(tuán)后分次加入雞蛋,攪拌至光滑有彈性,過(guò)度攪拌會(huì)導(dǎo)致面筋形成影響口感。將面糊裝入擠花袋,擠出約3厘米高的圓形。放入預(yù)熱180℃的烤箱烤約15-20分鐘,期間溫度可適當(dāng)升高至200℃使表面金黃。取出放涼
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