2025年西式面點師實操考核試卷（中級）之面點制作時間控制考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.在制作法式馬卡龍時，為了確保黃油和糖的乳化效果，正確的打發(fā)順序應該是（）。A.先將黃油打發(fā)至輕盈狀態(tài)，再加入糖繼續(xù)打發(fā)B.先將糖打發(fā)至發(fā)白，再加入黃油繼續(xù)打發(fā)C.黃油和糖同時打發(fā)，直到混合均勻D.先將黃油和糖混合，再加入雞蛋液打發(fā)2.制作意大利提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例一般為多少比較合適？（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:43.在制作奶油泡芙時，面糊的流淌性應該控制在什么程度？（）A.流動性較強，能夠自由流淌B.流動性適中，能夠緩慢流淌C.幾乎不流動，呈固態(tài)D.流動性極強，像液體一樣4.制作瑞士卷時，蛋白霜的打發(fā)程度應該如何判斷？（）A.打發(fā)至出現(xiàn)干性發(fā)泡，能夠拉出尖尖的小山峰B.打發(fā)至出現(xiàn)濕性發(fā)泡，能夠拉出彎彎的小山峰C.打發(fā)至出現(xiàn)硬性發(fā)泡，能夠拉出直立的小山峰D.打發(fā)至出現(xiàn)軟性發(fā)泡，能夠拉出松軟的小山峰5.在制作丹麥酥時，面團需要經(jīng)過多少次搟卷才能形成層次？（）A.1次B.2次C.3次D.4次6.制作法式奶油時，奶油的溫度應該控制在多少攝氏度左右？（）A.20-25B.25-30C.30-35D.35-407.在制作舒芙蕾時，面粉的篩取次數(shù)應該為多少次？（）A.1次B.2次C.3次D.4次8.制作意式奶凍時，吉利丁片應該提前用多少度的溫水浸泡？（）A.50-60B.60-70C.70-80D.80-909.在制作泡芙時，面糊倒入模具前應該進行怎樣的處理？（）A.直接倒入B.加入少量水C.加入少量油D.加入少量雞蛋液10.制作馬卡龍時，餅干皮的干燥程度應該如何判斷？（）A.餅干皮表面出現(xiàn)輕微裂紋B.餅干皮表面出現(xiàn)明顯裂紋C.餅干皮表面沒有裂紋D.餅干皮表面出現(xiàn)水汽11.在制作提拉米蘇時，手指餅干應該用多少層？（）A.1層B.2層C.3層D.4層12.制作泡芙時，泡芙的膨脹程度應該如何控制？（）A.膨脹至原來的2倍大小B.膨脹至原來的3倍大小C.膨脹至原來的4倍大小D.膨脹至原來的5倍大小13.在制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前應該進行怎樣的處理？（）A.直接倒入B.加入少量水C.加入少量油D.加入少量雞蛋液14.制作法式奶油時，奶油應該打發(fā)至什么程度？（）A.打發(fā)至出現(xiàn)干性發(fā)泡，能夠拉出尖尖的小山峰B.打發(fā)至出現(xiàn)濕性發(fā)泡，能夠拉出彎彎的小山峰C.打發(fā)至出現(xiàn)硬性發(fā)泡，能夠拉出直立的小山峰D.打發(fā)至出現(xiàn)軟性發(fā)泡，能夠拉出松軟的小山峰15.在制作舒芙蕾時，烤箱的溫度應該控制在多少攝氏度左右？（）A.150-160B.160-170C.170-180D.180-190二、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，糖粉的細膩程度會影響餅干的口感。（）2.制作意大利提拉米蘇時，咖啡液應該使用深度烘焙的咖啡豆制作。（）3.在制作奶油泡芙時，面糊的流淌性過強會導致泡芙膨脹不均勻。（）4.制作瑞士卷時，蛋白霜的打發(fā)程度過高會導致蛋糕干硬。（）5.在制作丹麥酥時，面團搟卷的次數(shù)越多，層次越分明。（）6.制作法式奶油時，奶油的溫度過高會導致奶油融化。（）7.在制作舒芙蕾時，面粉的篩取次數(shù)越多，蛋糕口感越細膩。（）8.制作意式奶凍時，吉利丁片應該提前用冷水浸泡。（）9.在制作泡芙時，面糊倒入模具前應該進行預熱處理。（）10.制作馬卡龍時，餅干皮的干燥程度過高會導致餅干易碎。（）三、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述制作法式馬卡龍時，黃油和糖打發(fā)至乳化狀態(tài)的具體步驟和注意事項。2.制作意大利提拉米蘇時，如何判斷手指餅干的干燥程度是否合適？干燥程度對成品有何影響？3.在制作奶油泡芙時，面糊的流淌性如何影響泡芙的最終口感和外觀？如何控制面糊的流淌性？4.制作瑞士卷時，蛋白霜打發(fā)過程中需要注意哪些關鍵點？這些關鍵點對瑞士卷的最終品質(zhì)有何影響？5.在制作舒芙蕾時，烤箱的溫度和濕度應該如何控制？這些因素對舒芙蕾的最終品質(zhì)有何影響？四、論述題（本大題共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求，結(jié)合實際操作經(jīng)驗，詳細論述相關問題。）1.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，詳細論述在制作系列面點（如馬卡龍、提拉米蘇、泡芙、瑞士卷、舒芙蕾）時，如何通過時間控制來確保面點的最佳口感和品質(zhì)？請從原料準備、面糊制作、烘烤、裝飾等環(huán)節(jié)進行闡述，并說明每個環(huán)節(jié)中時間控制的重要性及具體方法。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.A解析：法式馬卡龍的制作關鍵在于黃油的乳化，正確的順序是先將黃油打發(fā)至輕盈狀態(tài)，再加入糖繼續(xù)打發(fā)，這樣可以使黃油和糖充分乳化，形成細膩的餅干皮。2.B解析：制作意大利提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例一般為1:2，這樣可以使咖啡液的味道更加濃郁，同時也不會過于甜膩。3.B解析：制作奶油泡芙時，面糊的流淌性應該適中，能夠緩慢流淌，這樣在烘烤時泡芙才能均勻膨脹，形成光滑的外表面。4.A解析：制作瑞士卷時，蛋白霜的打發(fā)程度應該達到干性發(fā)泡，即能夠拉出尖尖的小山峰，這樣蛋白霜才能穩(wěn)定地與面糊混合，形成輕盈的蛋糕體。5.C解析：制作丹麥酥時，面團需要經(jīng)過3次搟卷才能形成層次，每次搟卷后都需要讓面團靜置一段時間，使面筋放松，這樣層次才能更加分明。6.B解析：制作法式奶油時，奶油的溫度應該控制在25-30攝氏度左右，這樣奶油才能被打發(fā)至最佳狀態(tài)，形成細膩的奶油餡。7.B解析：制作舒芙蕾時，面粉的篩取次數(shù)應該為2次，這樣可以去除面粉中的雜質(zhì)，使蛋糕體更加細膩。8.C解析：制作意式奶凍時，吉利丁片應該提前用70-80攝氏度的溫水浸泡，這樣吉利丁片才能充分吸水溶解，形成穩(wěn)定的凝膠。9.D解析：在制作泡芙時，面糊倒入模具前應該加入少量雞蛋液，這樣可以防止面糊在烘烤時開裂，形成光滑的外表面。10.A解析：制作馬卡龍時，餅干皮的干燥程度應該適中，表面出現(xiàn)輕微裂紋，這樣餅干皮才能酥脆，同時又不至于易碎。11.C解析：制作提拉米蘇時，手指餅干應該用3層，這樣可以形成豐富的層次感，同時也不會過于甜膩。12.B解析：制作泡芙時，泡芙的膨脹程度應該控制在原來的3倍大小，這樣泡芙才能達到最佳的口感和外觀。13.B解析：制作瑞士卷時，面糊倒入烤盤前應該加入少量水，這樣可以防止面糊在烘烤時開裂，形成光滑的外表面。14.A解析：制作法式奶油時，奶油應該打發(fā)至干性發(fā)泡，即能夠拉出尖尖的小山峰，這樣奶油才能穩(wěn)定地與面糊混合，形成細膩的奶油餡。15.C解析：制作舒芙蕾時，烤箱的溫度應該控制在170-180攝氏度左右，這樣舒芙蕾才能均勻膨脹，形成輕盈的蛋糕體。二、判斷題答案及解析1.√解析：制作法式馬卡龍時，糖粉的細膩程度會影響餅干的口感，糖粉越細膩，餅干皮越酥脆。2.√解析：制作意大利提拉米蘇時，咖啡液應該使用深度烘焙的咖啡豆制作，這樣咖啡液的味道更加濃郁，同時也能更好地與馬斯卡彭奶酪搭配。3.√解析：在制作奶油泡芙時，面糊的流淌性過強會導致泡芙膨脹不均勻，形成不規(guī)則的外觀，影響口感。4.√解析：制作瑞士卷時，蛋白霜的打發(fā)程度過高會導致蛋糕干硬，因為蛋白霜打發(fā)過度會使蛋糕體失去水分，變得干硬。5.√解析：在制作丹麥酥時，面團搟卷的次數(shù)越多，層次越分明，因為每次搟卷都能形成新的層次。6.√解析：制作法式奶油時，奶油的溫度過高會導致奶油融化，無法打發(fā)成細膩的奶油餡。7.√解析：在制作舒芙蕾時，面粉的篩取次數(shù)越多，蛋糕口感越細膩，因為篩取可以去除面粉中的雜質(zhì)，使蛋糕體更加細膩。8.×解析：制作意式奶凍時，吉利丁片應該提前用冷水浸泡，而不是熱水，因為熱水會使吉利丁片失去活性，無法形成穩(wěn)定的凝膠。9.√解析：在制作泡芙時，面糊倒入模具前應該進行預熱處理，這樣可以防止面糊在烘烤時突然受熱，導致開裂。10.√解析：制作馬卡龍時，餅干皮的干燥程度過高會導致餅干易碎，因為餅干皮過于干燥會失去酥脆的口感，變得易碎。三、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，黃油和糖打發(fā)至乳化狀態(tài)的具體步驟和注意事項：步驟：先將軟化的黃油打發(fā)至輕盈狀態(tài)，然后分次加入糖粉，繼續(xù)打發(fā)至黃油和糖充分混合，形成乳白色的糊狀。注意事項：打發(fā)的溫度不能過高，否則黃油會融化；打發(fā)的速度要逐漸加快，確保黃油和糖充分混合。2.制作意大利提拉米蘇時，如何判斷手指餅干的干燥程度是否合適？干燥程度對成品有何影響？判斷方法：手指餅干干燥程度適當時，表面出現(xiàn)輕微裂紋，餅干皮酥脆但不易碎。影響：干燥程度合適的餅干皮能夠更好地吸附馬斯卡彭奶酪和咖啡液，形成豐富的層次感；如果餅干皮過于干燥，容易碎裂，影響成品的外觀和口感。3.在制作奶油泡芙時，面糊的流淌性如何影響泡芙的最終口感和外觀？如何控制面糊的流淌性？影響方面：面糊的流淌性適中，能夠緩慢流淌，這樣在烘烤時泡芙才能均勻膨脹，形成光滑的外表面；如果面糊流淌性過強，泡芙膨脹不均勻，形成不規(guī)則的外觀，影響口感?？刂品椒ǎ和ㄟ^調(diào)整面粉和黃油的比例來控制面糊的流淌性，增加面粉比例會使面糊流淌性減弱，增加黃油比例會使面糊流淌性增強。4.制作瑞士卷時，蛋白霜打發(fā)過程中需要注意哪些關鍵點？這些關鍵點對瑞士卷的最終品質(zhì)有何影響？關鍵點：蛋白霜打發(fā)過程中需要注意打發(fā)的溫度、蛋白霜的加入順序和打發(fā)的程度。影響：打發(fā)的溫度不能過高，否則蛋白霜會失去穩(wěn)定性；蛋白霜加入面糊的順序要正確，否則會影響蛋糕體的質(zhì)地；蛋白霜打發(fā)程度要適中，過高會導致蛋糕體干硬，過低會導致蛋糕體不蓬松。5.在制作舒芙蕾時，烤箱的溫度和濕度應該如何控制？這些因素對舒芙蕾的最終品質(zhì)有何影響？溫度控制：烤箱溫度應該控制在170-180攝氏度左右，這樣舒芙蕾才能均勻膨脹，形成輕盈的蛋糕體。濕度控制：烤箱內(nèi)濕度應該適中，過高會導致蛋糕體表面起泡，過低會導致蛋糕體干燥。影響：溫度過高會導致蛋糕體膨脹過快，表面起泡，影響口感；溫度過低會導致蛋糕體膨脹不充分，影響口感和外觀；濕度過高會導致蛋糕體表面起泡，影響外觀；濕度過低會導致蛋糕體干燥，影響口感。四、論述題答案及解析結(jié)合實際操作經(jīng)驗，詳細論述在制作系列面點時，如何通過時間控制來確保面點的最佳口感和品質(zhì)：原料準備階段：在準備原料時，需要根據(jù)不同的面點種類，控制原料的稱量和混合時間。例如，制作法式馬卡龍時，需要提前將杏仁粉和糖粉混合均勻，混合時間不宜過長，以免產(chǎn)生熱量，影響餅干的口感。面糊制作階段：在制作面糊時，需要根據(jù)不同的面點種類，控制面糊的攪拌時間和溫度。例如，制作奶油泡芙時，需要將面糊攪拌均勻，但不宜攪拌過度，以免面筋過度發(fā)展，影響泡芙的口感。烘烤階段：在烘烤時，需要根據(jù)不同的面點種類，控制烘烤的時間和溫度。例如，制作瑞士卷時，需要將蛋糕體烘烤至表面金黃，內(nèi)部濕潤，但不宜烘烤過