2025年西式面點師（二級）考試試卷及考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。請將正確答案的序號填在答題卡上。）1.制作法式馬卡龍時，哪種顏色的巧克力最適合作為外殼？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.可可粉2.在制作提拉米蘇時，關(guān)于手指餅的浸泡順序，以下哪項描述是正確的？A.直接浸泡在咖啡酒液中B.先在咖啡酒液中浸泡，再在馬斯卡彭芝士醬中浸一下C.先在馬斯卡彭芝士醬中浸一下，再在咖啡酒液中浸泡D.不浸泡直接使用3.制作奶油泡芙時，哪種糖漿處理方式能防止泡芙表面開裂？A.快速倒入熱糖漿B.緩慢倒入熱糖漿C.加入大量鹽D.加入大量黃油4.法式可麗餅的餡料中，以下哪種食材最能體現(xiàn)其經(jīng)典風味？A.草莓和奶油B.藍莓和煉乳C.香蕉和蜂蜜D.蘋果和肉桂5.制作舒芙蕾時，哪種做法能確保內(nèi)部組織輕盈蓬松？A.快速攪拌B.低速攪拌C.加入大量泡打粉D.隔水蒸煮6.在制作意式提拉米蘇時，關(guān)于手指餅的浸泡次數(shù)，以下哪項描述是正確的？A.每塊手指餅需浸泡兩次B.每塊手指餅只需浸泡一次C.無需浸泡直接使用D.先浸泡再裹上一層巧克力7.制作法式馬卡龍時，哪種材料能幫助外殼形成完美的鏡面光澤？A.糖粉B.杏仁粉C.蛋白D.玉米淀粉8.在制作舒芙蕾時，哪種溫度的牛奶最適合？A.沸騰的牛奶B.溫熱的牛奶C.冰冷的牛奶D.室溫的牛奶9.制作奶油泡芙時，哪種打發(fā)蛋白的方法能確?？诟休p盈？A.高速打發(fā)B.低速打發(fā)C.中途加入大量糖粉D.不打發(fā)直接使用10.法式可麗餅的煎制過程中，以下哪種技巧能防止底部粘連？A.快速翻面B.不翻面直接煎C.在鍋中加入黃油D.用大量油煎制11.制作意式提拉米蘇時，哪種咖啡最適合？A.濃縮咖啡B.美式咖啡C.拿鐵D.卡布奇諾12.制作法式馬卡龍時，哪種比例的蛋白和糖能確保外殼酥脆？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:413.在制作舒芙蕾時，哪種材料能幫助穩(wěn)定內(nèi)部組織？A.雞蛋B.牛奶C.黃油D.糖粉14.制作奶油泡芙時，哪種烘烤溫度能確保內(nèi)部完全熟透？A.180°CB.200°CC.220°CD.240°C15.法式可麗餅的餡料中，以下哪種搭配最能體現(xiàn)其經(jīng)典風味？A.奶油和水果B.糖粉和蜂蜜C.巧克力醬和堅果D.煉乳和香蕉16.制作意式提拉米蘇時，哪種比例的馬斯卡彭芝士和奶油能確?？诟许樆?？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:117.制作法式馬卡龍時，哪種方法能防止外殼出現(xiàn)裂紋？A.快速冷卻B.緩慢冷卻C.加入大量杏仁粉D.不進行冷卻18.在制作舒芙蕾時，哪種技巧能確保頂部表面光滑？A.快速攪拌B.低速攪拌C.加入大量糖粉D.不攪拌直接使用19.制作奶油泡芙時，哪種材料能幫助形成完美的外殼？A.黃油B.糖粉C.蛋白D.玉米淀粉20.法式可麗餅的煎制過程中，以下哪種技巧能防止底部糊底？A.快速翻面B.不翻面直接煎C.在鍋中加入黃油D.用大量油煎制21.制作意式提拉米蘇時，哪種材料能幫助穩(wěn)定咖啡酒液？A.糖粉B.玉米淀粉C.蛋白D.馬斯卡彭芝士22.制作法式馬卡龍時，哪種比例的杏仁粉和糖粉能確保外殼酥脆？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:423.在制作舒芙蕾時，哪種做法能防止底部糊底？A.快速攪拌B.低速攪拌C.加入大量糖粉D.不攪拌直接使用24.制作奶油泡芙時，哪種技巧能確保內(nèi)部完全熟透？A.快速烘烤B.緩慢烘烤C.中途加入黃油D.不烘烤直接使用25.法式可麗餅的餡料中，以下哪種搭配最能體現(xiàn)其經(jīng)典風味？A.奶油和水果B.糖粉和蜂蜜C.巧克力醬和堅果D.煉乳和香蕉二、判斷題（本部分共25小題，每小題2分，共50分。請將正確答案的序號填在答題卡上。對的填“√”，錯的填“×”。）1.制作法式馬卡龍時，蛋白必須完全冷卻才能打發(fā)。()2.在制作提拉米蘇時，手指餅浸泡次數(shù)越多越好。()3.制作奶油泡芙時，糖漿必須完全冷卻才能倒入泡芙中。()4.法式可麗餅的餡料中，奶油和水果是最經(jīng)典的搭配。()5.制作舒芙蕾時，蛋白必須完全打發(fā)才能確保內(nèi)部組織輕盈蓬松。()6.在制作意式提拉米蘇時，咖啡酒液必須完全冷卻才能浸泡手指餅。()7.制作法式馬卡龍時，杏仁粉的比例越高，外殼越酥脆。()8.在制作舒芙蕾時，牛奶必須完全加熱才能確保內(nèi)部組織輕盈蓬松。()9.制作奶油泡芙時，蛋白打發(fā)時必須加入大量糖粉。()10.法式可麗餅的煎制過程中，快速翻面能防止底部粘連。()11.制作意式提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士的比例越高，口感越順滑。()12.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)時必須緩慢加入糖粉。()13.在制作舒芙蕾時，蛋白打發(fā)時必須低速攪拌。()14.制作奶油泡芙時，烘烤溫度越高，內(nèi)部越熟透。()15.法式可麗餅的餡料中，糖粉和蜂蜜是最經(jīng)典的搭配。()16.制作意式提拉米蘇時，手指餅浸泡次數(shù)越多越好。()17.制作法式馬卡龍時，杏仁粉的比例越高，外殼越酥脆。()18.在制作舒芙蕾時，牛奶必須完全加熱才能確保內(nèi)部組織輕盈蓬松。()19.制作奶油泡芙時，蛋白打發(fā)時必須加入大量糖粉。()20.法式可麗餅的煎制過程中，快速翻面能防止底部粘連。()21.制作意式提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士的比例越高，口感越順滑。()22.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)時必須緩慢加入糖粉。()23.在制作舒芙蕾時，蛋白打發(fā)時必須低速攪拌。()24.制作奶油泡芙時，烘烤溫度越高，內(nèi)部越熟透。()25.法式可麗餅的餡料中，糖粉和蜂蜜是最經(jīng)典的搭配。()三、簡答題（本部分共5小題，每小題5分，共25分。請將答案寫在答題卡上。）1.簡述制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標準是什么？并說明為什么必須達到這個狀態(tài)？2.制作意式提拉米蘇時，咖啡酒液的作用是什么？如果不使用咖啡酒液，改用其他酒類會帶來哪些影響？3.制作奶油泡芙時，如何判斷泡芙內(nèi)部是否完全熟透？請列舉至少三種判斷方法。4.法式可麗餅的餡料中，奶油和水果的經(jīng)典搭配有哪些？請列舉至少三種水果，并說明選擇這些水果的原因。5.制作舒芙蕾時，如果發(fā)現(xiàn)內(nèi)部組織不夠輕盈蓬松，可能是什么原因造成的？請列舉至少三種可能的原因。四、論述題（本部分共3小題，每小題10分，共30分。請將答案寫在答題卡上。）1.詳細論述制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例對成品口感的影響。并說明如何根據(jù)不同的比例調(diào)整，以達到最佳口感。2.深入分析制作意式提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士和奶油的比例對成品口感的影響。并說明如何根據(jù)不同的比例調(diào)整，以達到最佳口感。3.結(jié)合實際操作經(jīng)驗，論述制作奶油泡芙時，烘烤溫度和時間對成品口感的影響。并說明如何根據(jù)不同的溫度和時間調(diào)整，以達到最佳口感。五、操作題（本部分共2小題，每小題15分，共30分。請將答案寫在答題卡上。）1.假設(shè)你要制作一批法式馬卡龍，請詳細說明從準備材料到成品的整個制作過程，包括每一步的操作要點和注意事項。2.假設(shè)你要制作一批意式提拉米蘇，請詳細說明從準備材料到成品的整個制作過程，包括每一步的操作要點和注意事項。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.C白巧克力最適合作為法式馬卡龍的外殼，因為白巧克力的脂肪含量較高，更容易形成光滑、有光澤的鏡面效果。解析：黑巧克力和牛奶巧克力含有較多的水分，容易導致馬卡龍外殼開裂；白巧克力則因為脂肪含量高，不易開裂，且能形成完美的鏡面光澤。2.B先在咖啡酒液中浸泡，再在馬斯卡彭芝士醬中浸一下。解析：這樣處理可以使手指餅充分吸收咖啡酒液的香氣，同時表面裹上一層馬斯卡彭芝士醬，使口感更加豐富。3.B緩慢倒入熱糖漿。解析：快速倒入熱糖漿會導致泡芙表面劇烈收縮，容易開裂；緩慢倒入可以使糖漿與泡芙表面逐漸融合，形成光滑的外殼。4.A草莓和奶油。解析：草莓和奶油是法式可麗餅的經(jīng)典搭配，能夠體現(xiàn)法式甜點的清新和優(yōu)雅。5.D隔水蒸煮。解析：隔水蒸煮可以保持舒芙蕾的溫度，使其內(nèi)部組織更加輕盈蓬松。6.B每塊手指餅只需浸泡一次。解析：過多浸泡會導致手指餅過于濕軟，影響口感；一次浸泡即可使其充分吸收咖啡酒液。7.C蛋白。解析：蛋白的打發(fā)狀態(tài)決定了馬卡龍外殼的酥脆度和光澤度。解析：杏仁粉和糖粉的比例會影響馬卡龍的外殼質(zhì)地，但蛋白是決定其酥脆度的關(guān)鍵因素。8.B溫熱的牛奶。解析：溫熱的牛奶可以更好地與雞蛋和面粉混合，形成輕盈的內(nèi)部組織。9.A高速打發(fā)。解析：高速打發(fā)可以使蛋白充分打發(fā)，形成穩(wěn)定的泡沫，從而使泡芙內(nèi)部組織輕盈蓬松。10.C在鍋中加入黃油。解析：黃油可以在鍋底形成一層保護膜，防止泡芙底部粘連。11.A濃縮咖啡。解析：濃縮咖啡的咖啡因含量高，能更好地體現(xiàn)提拉米蘇的咖啡香氣。12.B1:2。解析：蛋白和糖的比例為1:2時，能更好地形成干性發(fā)泡，從而使馬卡龍外殼酥脆。13.A雞蛋。解析：雞蛋是舒芙蕾中的關(guān)鍵材料，其乳化作用能使內(nèi)部組織更加穩(wěn)定。14.B200°C。解析：200°C的溫度能確保泡芙內(nèi)部完全熟透，同時外殼也不會過焦。15.A奶油和水果。解析：奶油和水果是法式可麗餅的經(jīng)典搭配，能夠體現(xiàn)法式甜點的清新和優(yōu)雅。16.B2:1。解析：馬斯卡彭芝士和奶油的比例為2:1時，能更好地體現(xiàn)提拉米蘇的奶油香氣。17.A快速冷卻。解析：快速冷卻可以防止蛋白回縮，從而避免外殼出現(xiàn)裂紋。18.B低速攪拌。解析：低速攪拌可以防止蛋白消泡，從而使舒芙蕾頂部表面光滑。19.A黃油。解析：黃油是形成泡芙外殼的關(guān)鍵材料，其熔點適中，能使外殼酥脆。20.C在鍋中加入黃油。解析：黃油可以在鍋底形成一層保護膜，防止可麗餅底部粘連。21.C蛋白。解析：蛋白的穩(wěn)定作用可以使咖啡酒液更加均勻地浸泡手指餅。22.B1:2。解析：杏仁粉和糖粉的比例為1:2時，能更好地形成干性發(fā)泡，從而使馬卡龍外殼酥脆。23.B低速攪拌。解析：低速攪拌可以防止蛋白消泡，從而使舒芙蕾頂部表面光滑。24.B緩慢烘烤。解析：緩慢烘烤可以使泡芙內(nèi)部完全熟透，同時外殼也不會過焦。25.A奶油和水果。解析：奶油和水果是法式可麗餅的經(jīng)典搭配，能夠體現(xiàn)法式甜點的清新和優(yōu)雅。二、判斷題答案及解析1.√蛋白必須完全冷卻才能打發(fā)，否則會導致蛋白打發(fā)不均，影響馬卡龍的外殼質(zhì)地。2.×手指餅浸泡次數(shù)過多會導致過于濕軟，影響口感。一般只需浸泡一次即可。3.√糖漿必須完全冷卻才能倒入泡芙中，否則會導致泡芙表面劇烈收縮，容易開裂。4.√奶油和水果是法式可麗餅的經(jīng)典搭配，能夠體現(xiàn)法式甜點的清新和優(yōu)雅。5.√蛋白必須完全打發(fā)才能確保內(nèi)部組織輕盈蓬松，否則會導致舒芙蕾內(nèi)部組織密實。6.√咖啡酒液必須完全冷卻才能浸泡手指餅，否則會導致手指餅過于濕軟，影響口感。7.√杏仁粉的比例越高，外殼越酥脆，但過高會導致口感過于干硬。8.×牛奶必須溫熱但不可過熱，否則會導致舒芙蕾內(nèi)部組織密實。9.√蛋白打發(fā)時必須加入大量糖粉，否則會導致蛋白打發(fā)不均，影響泡芙的外殼質(zhì)地。10.√快速翻面可以防止可麗餅底部粘連，但需注意火候，避免糊底。11.√馬斯卡彭芝士的比例越高，口感越順滑，但過高會導致成本過高，且口感過于厚重。12.√蛋白打發(fā)時必須緩慢加入糖粉，否則會導致蛋白消泡，影響馬卡龍的外殼質(zhì)地。13.√蛋白打發(fā)時必須低速攪拌，否則會導致蛋白消泡，影響舒芙蕾頂部表面光滑。14.√烘烤溫度越高，內(nèi)部越熟透，但需注意火候，避免外殼過焦。15.×奶油和水果是法式可麗餅的經(jīng)典搭配，糖粉和蜂蜜更適合制作其他類型的甜點。16.×手指餅浸泡次數(shù)過多會導致過于濕軟，影響口感。一般只需浸泡一次即可。17.√杏仁粉的比例越高，外殼越酥脆，但過高會導致口感過于干硬。18.×牛奶必須溫熱但不可過熱，否則會導致舒芙蕾內(nèi)部組織密實。19.√蛋白打發(fā)時必須加入大量糖粉，否則會導致蛋白打發(fā)不均，影響泡芙的外殼質(zhì)地。20.√快速翻面可以防止可麗餅底部粘連，但需注意火候，避免糊底。21.√馬斯卡彭芝士的比例越高，口感越順滑，但過高會導致成本過高，且口感過于厚重。22.√蛋白打發(fā)時必須緩慢加入糖粉，否則會導致蛋白消泡，影響馬卡龍的外殼質(zhì)地。23.√蛋白打發(fā)時必須低速攪拌，否則會導致蛋白消泡，影響舒芙蕾頂部表面光滑。24.√烘烤溫度越高，內(nèi)部越熟透，但需注意火候，避免外殼過焦。25.×奶油和水果是法式可麗餅的經(jīng)典搭配，糖粉和蜂蜜更適合制作其他類型的甜點。三、簡答題答案及解析1.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標準是：蛋白泡沫堅挺，提起打蛋器時，蛋白尖端呈尖銳的尖角，不彎曲。解析：干性發(fā)泡的蛋白能形成穩(wěn)定的泡沫，從而使馬卡龍外殼酥脆。如果蛋白打發(fā)不夠，會導致馬卡龍外殼松軟，不易成型。2.制作意式提拉米蘇時，咖啡酒液的作用是：提供咖啡香氣，并幫助穩(wěn)定馬斯卡彭芝士和奶油的混合物。如果不使用咖啡酒液，改用其他酒類會帶來哪些影響：其他酒類（如朗姆酒、威士忌等）也能提供香氣，但咖啡酒液能更好地與馬斯卡彭芝士和奶油融合，形成更豐富的口感。3.制作奶油泡芙時，如何判斷泡芙內(nèi)部是否完全熟透？請列舉至少三種判斷方法：一是觀察泡芙表面是否呈現(xiàn)金黃色；二是用手指輕輕按壓泡芙底部，如果感覺結(jié)實且沒有彈性，則表示內(nèi)部熟透；三是用牙簽插入泡芙底部，如果沒有殘留物，則表示內(nèi)部熟透。4.法式可麗餅的餡料中，奶油和水果的經(jīng)典搭配有哪些？請列舉至少三種水果，并說明選擇這些水果的原因：草莓、藍莓、香蕉。草莓和藍莓的酸甜口感能與奶油完美搭配，香蕉的香甜軟糯也能與奶油形成豐富的口感層次。5.制作舒芙蕾時，如果發(fā)現(xiàn)內(nèi)部組織不夠輕盈蓬松，可能是什么原因造成的？請列舉至少三種可能的原因：一是蛋白打發(fā)不夠，導致內(nèi)部組織密實；二是牛奶加熱過度，導致內(nèi)部組織密實；三是攪拌時破壞了蛋白的泡沫，導致內(nèi)部組織密實。四、論述題答案及解析1.詳細論述制作法式馬卡龍時，杏仁粉和糖粉的比例對成品口感的影響。并說明如何根據(jù)不同的比例調(diào)整，以達到最佳口感：杏仁粉和糖粉的比例越高，馬卡龍外殼越酥脆，但過高會導致口感過于干硬；比例過低則會導致外殼松軟，不易成型。根據(jù)不同的比例調(diào)整，可以調(diào)整馬卡龍的外殼質(zhì)地，以達到最佳口感。2.深入分析制作意式提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士和奶油的比例對成品口感的影響。并說明如何根據(jù)不同的比例調(diào)整，以達到最佳口感：馬斯卡彭芝士和奶油的比例越高，口感越順滑，但過高會導致成本過高，且口感過于厚重；比例過低則會導致口感過于輕盈，缺乏層次。根據(jù)不同的比例調(diào)整，可以調(diào)整提拉米蘇的口感層次，以達到最