2025年西式面點(diǎn)師實(shí)操考核試卷（初級(jí)）備考時(shí)間規(guī)劃會(huì)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20小題，每小題2分，共40分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每小題的選項(xiàng)，選擇最符合題意的答案，并將答案填寫在答題卡上。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種餡料最適合作為夾心？（A）巧克力醬（B）奶油（C）果醬（D）卡仕達(dá)醬2.意大利面制作中，哪種面粉最適合制作新鮮意面？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉3.制作泡芙時(shí)，以下哪種技術(shù)能夠確保泡芙內(nèi)部輕盈松軟？（A）高溫烘烤（B）低溫烘烤（C）快速攪拌（D）長(zhǎng)時(shí)間攪拌4.法式奶油泡芙的表面通常會(huì)刷上哪種糖漿以增加光澤和風(fēng)味？（A）香草糖漿（B）巧克力糖漿（C）朗姆酒糖漿（D）杏仁糖漿5.制作提拉米蘇時(shí)，以下哪種咖啡最適合浸泡手指餅干？（A）濃縮咖啡（B）美式咖啡（C）拿鐵咖啡（D）卡布奇諾咖啡6.比薩餅底的制作中，以下哪種技術(shù)能夠確保餅底酥脆？（A）多次折疊搟壓（B）單次搟壓（C）高溫快速烘烤（D）低溫慢速烘烤7.制作瑞士卷時(shí)，以下哪種糖漿最適合涂抹在卷上？（A）蜂蜜糖漿（B）楓糖漿（C）糖漿（D）朗姆酒糖漿8.法式奶油酥皮餅的層次制作中，以下哪種技術(shù)能夠確保酥皮層次分明？（A）快速攪拌（B）低溫冷凍（C）高溫烘烤（D）長(zhǎng)時(shí)間攪拌9.制作法式可麗餅時(shí)，以下哪種面粉最適合制作餅底？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉10.意大利面制作中，哪種技術(shù)能夠確保面條煮熟后口感彈牙？（A）快速煮熟（B）長(zhǎng)時(shí)間煮熟（C）冷水沖洗（D）不加蓋煮熟11.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種技術(shù)能夠確保馬卡龍表面光滑平整？（A）快速攪拌（B）低溫冷凍（C）高溫烘烤（D）長(zhǎng)時(shí)間攪拌12.比薩餅底的制作中，以下哪種技術(shù)能夠確保餅底薄而有彈性？（A）多次折疊搟壓（B）單次搟壓（C）高溫快速烘烤（D）低溫慢速烘烤13.制作瑞士卷時(shí)，以下哪種技術(shù)能夠確保卷整齊卷起？（A）快速涂抹糖漿（B）低溫冷凍（C）高溫烘烤（D）長(zhǎng)時(shí)間冷卻14.法式奶油酥皮餅的層次制作中，以下哪種技術(shù)能夠確保酥皮酥脆？（A）快速攪拌（B）低溫冷凍（C）高溫烘烤（D）長(zhǎng)時(shí)間攪拌15.制作法式可麗餅時(shí)，以下哪種技術(shù)能夠確保餅底薄而有彈性？（A）快速攪拌（B）低溫冷凍（C）高溫烘烤（D）長(zhǎng)時(shí)間攪拌16.意大利面制作中，哪種技術(shù)能夠確保面條煮熟后口感順滑？（A）快速煮熟（B）長(zhǎng)時(shí)間煮熟（C）冷水沖洗（D）不加蓋煮熟17.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種技術(shù)能夠確保馬卡龍內(nèi)部輕盈松軟？（A）快速攪拌（B）低溫冷凍（C）高溫烘烤（D）長(zhǎng)時(shí)間攪拌18.比薩餅底的制作中，以下哪種技術(shù)能夠確保餅底底部酥脆？（A）高溫快速烘烤（B）低溫慢速烘烤（C）多次折疊搟壓（D）單次搟壓19.制作瑞士卷時(shí)，以下哪種技術(shù)能夠確保卷表面光滑平整？（A）快速涂抹糖漿（B）低溫冷凍（C）高溫烘烤（D）長(zhǎng)時(shí)間冷卻20.法式奶油酥皮餅的層次制作中，以下哪種技術(shù)能夠確保酥皮層次分明？（A）快速攪拌（B）低溫冷凍（C）高溫烘烤（D）長(zhǎng)時(shí)間攪拌二、判斷題（本部分共20小題，每小題1分，共20分。請(qǐng)仔細(xì)閱讀每小題的描述，判斷其正誤，并將答案填寫在答題卡上。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，可以使用普通的牛奶作為餡料。（×）2.意大利面制作中，高筋面粉更適合制作新鮮意面。（√）3.制作泡芙時(shí)，高溫烘烤能夠確保泡芙內(nèi)部輕盈松軟。（×）4.法式奶油泡芙的表面通常會(huì)刷上香草糖漿以增加光澤和風(fēng)味。（√）5.制作提拉米蘇時(shí)，可以使用普通的咖啡浸泡手指餅干。（×）6.比薩餅底的制作中，低溫快速烘烤能夠確保餅底酥脆。（×）7.制作瑞士卷時(shí)，蜂蜜糖漿最適合涂抹在卷上。（×）8.法式奶油酥皮餅的層次制作中，快速攪拌能夠確保酥皮層次分明。（×）9.制作法式可麗餅時(shí)，中筋面粉最適合制作餅底。（√）10.意大利面制作中，長(zhǎng)時(shí)間煮熟能夠確保面條煮熟后口感彈牙。（×）11.制作法式馬卡龍時(shí)，低溫冷凍能夠確保馬卡龍表面光滑平整。（×）12.比薩餅底的制作中，多次折疊搟壓能夠確保餅底薄而有彈性。（√）13.制作瑞士卷時(shí)，高溫烘烤能夠確保卷整齊卷起。（×）14.法式奶油酥皮餅的層次制作中，低溫冷凍能夠確保酥皮酥脆。（×）15.制作法式可麗餅時(shí)，快速攪拌能夠確保餅底薄而有彈性。（×）16.意大利面制作中，快速煮熟能夠確保面條煮熟后口感順滑。（√）17.制作法式馬卡龍時(shí)，高溫烘烤能夠確保馬卡龍內(nèi)部輕盈松軟。（×）18.比薩餅底的制作中，高溫快速烘烤能夠確保餅底底部酥脆。（√）19.制作瑞士卷時(shí)，快速涂抹糖漿能夠確保卷表面光滑平整。（×）20.法式奶油酥皮餅的層次制作中，快速攪拌能夠確保酥皮層次分明。（×）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，簡(jiǎn)要回答問題，并將答案填寫在答題卡上。）1.請(qǐng)簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，如何確保馬卡龍表面光滑平整且無裂紋？2.在意大利面制作中，新鮮意面與干意面的煮制方法有何不同？請(qǐng)分別說明。3.制作泡芙時(shí)，如何通過調(diào)整制作工藝來確保泡芙內(nèi)部輕盈松軟，而不是實(shí)心？4.請(qǐng)簡(jiǎn)述法式奶油酥皮餅的制作過程中，如何通過分層技術(shù)來確保酥皮層次分明且口感酥脆。5.制作提拉米蘇時(shí)，為什么使用濃縮咖啡而不是普通咖啡來浸泡手指餅干？這對(duì)提拉米蘇的最終風(fēng)味有何影響？四、論述題（本部分共2小題，每小題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，詳細(xì)回答問題，并將答案填寫在答題卡上。）1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述比薩餅底的制作過程中，如何通過調(diào)整面團(tuán)成分和制作工藝來確保餅底既有彈性又有嚼勁，同時(shí)底部酥脆。2.請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述瑞士卷的制作過程中，如何通過調(diào)整面糊成分、烘烤時(shí)間和冷卻方法來確保卷整齊卷起，表面光滑平整，且口感濕潤(rùn)柔軟。五、實(shí)操題（本部分共1小題，共20分。請(qǐng)根據(jù)題意，完成相應(yīng)的實(shí)操任務(wù)，并將結(jié)果提交給考評(píng)員。）1.請(qǐng)根據(jù)以下配方和步驟，制作一份法式馬卡龍，并現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行成品展示。配方：杏仁粉100克，糖粉100克，蛋白50克，糖粉50克，檸檬汁少許。步驟：1.將杏仁粉和糖粉混合過篩；2.蛋白加入檸檬汁，打發(fā)至硬性發(fā)泡；3.將打發(fā)的蛋白與篩好的杏仁粉和糖粉混合，輕輕翻拌均勻；4.將混合好的面糊裝入裱花袋，擠出圓形小點(diǎn)在烤盤上；5.放入預(yù)熱至150℃的烤箱中，烘烤15分鐘；6.冷卻后進(jìn)行成品展示。要求：成品顏色均勻，表面光滑平整，無裂紋，口感輕盈松軟。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：D解析：法式馬卡龍的夾心通常使用卡仕達(dá)醬（Custard），也叫布丁醬，這種醬具有濃郁的奶香味和順滑的口感，與馬卡龍餅皮的風(fēng)味相得益彰。巧克力醬、奶油和果醬雖然也可以作為甜點(diǎn)餡料，但與馬卡龍餅皮的經(jīng)典搭配相比，卡仕達(dá)醬更為常見和適合。2.答案：A解析：制作新鮮意面（FreshPasta）最適合使用高筋面粉（High-glutenFlour），因?yàn)楦呓蠲娣鄣鞍踪|(zhì)含量高，能夠形成更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使得面條口感更有彈性，不易斷裂。中筋面粉適合制作面包，低筋面粉適合制作蛋糕，全麥面粉則含有更多的麩質(zhì)，可能導(dǎo)致面條口感較硬。3.答案：B解析：制作泡芙時(shí)，低溫烘烤（Low-temperatureBaking）是確保泡芙內(nèi)部輕盈松軟的關(guān)鍵。低溫烘烤可以讓泡芙外殼慢慢形成，內(nèi)部的水分慢慢蒸發(fā)，形成中空的結(jié)構(gòu)，而不是在高溫下快速膨脹導(dǎo)致內(nèi)部實(shí)心。4.答案：A解析：法式奶油泡芙的表面通常會(huì)刷上香草糖漿（VanillaSyrup）以增加光澤和風(fēng)味。香草糖漿的香氣能夠滲透到泡芙皮中，增加泡芙的香氣層次，同時(shí)糖漿的刷涂也能讓泡芙表面更加光滑有光澤。5.答案：A解析：制作提拉米蘇時(shí)，最適合使用濃縮咖啡（Espresso）來浸泡手指餅干（Savoiardi），因?yàn)闈饪s咖啡的強(qiáng)烈咖啡風(fēng)味能夠更好地與馬斯卡彭奶酪和手指餅干的甜味相融合，形成經(jīng)典的提拉米蘇風(fēng)味。美式咖啡咖啡味較淡，無法達(dá)到同樣的效果。6.答案：C解析：比薩餅底的制作中，高溫快速烘烤（High-temperatureQuickBaking）能夠確保餅底酥脆。高溫快速烘烤可以讓餅底迅速形成外殼，鎖住內(nèi)部的水分，使得餅底外脆內(nèi)軟。7.答案：C解析：制作瑞士卷時(shí)，最適合涂抹在卷上的糖漿是糖漿（SimpleSyrup），也就是簡(jiǎn)單的糖水。糖漿的濕潤(rùn)度恰到好處，能夠幫助卷輕松卷起，同時(shí)也不會(huì)過于濕潤(rùn)導(dǎo)致卷塌陷。8.答案：B解析：法式奶油酥皮餅的制作過程中，低溫冷凍（Low-temperatureFreezing）是確保酥皮層次分明的關(guān)鍵。通過反復(fù)折疊和冷凍，酥皮中的油脂會(huì)逐漸形成薄薄的層狀結(jié)構(gòu)，烘烤時(shí)才能形成酥脆的口感。9.答案：B解析：制作法式可麗餅時(shí)，最適合制作餅底的面粉是中筋面粉（All-purposeFlour），因?yàn)橹薪蠲娣鄣慕疃冗m中，能夠制作出既有彈性又不過于脆硬的可麗餅餅底。10.答案：A解析：意大利面制作中，快速煮熟（QuickCooking）能夠確保面條煮熟后口感彈牙。快速高溫煮面可以讓面條中的淀粉迅速糊化，同時(shí)保持面條的筋道口感。11.答案：B解析：制作法式馬卡龍時(shí)，低溫冷凍（Low-temperatureFreezing）能夠確保馬卡龍表面光滑平整。在面糊擠出前，將其在室溫下靜置一段時(shí)間，然后在冰箱中冷藏冷凍，可以讓面糊中的水分凝結(jié)，擠出時(shí)不易產(chǎn)生裂紋，表面更加光滑。12.答案：A解析：比薩餅底的制作中，多次折疊搟壓（MultipleFoldingandRolling）能夠確保餅底薄而有彈性。通過多次折疊和搟壓，面團(tuán)中的面筋會(huì)得到更好的延伸，形成更有彈性的餅底。13.答案：B解析：制作瑞士卷時(shí)，低溫冷凍（Low-temperatureFreezing）能夠確保卷整齊卷起。在面糊涂抹在烤紙上后，將其放入冰箱冷凍，可以讓面糊稍微定型，涂抹糖漿時(shí)不容易流淌，卷起時(shí)更加整齊。14.答案：C解析：法式奶油酥皮餅的層次制作中，高溫烘烤（High-temperatureBaking）是確保酥皮酥脆的關(guān)鍵。高溫烘烤可以讓酥皮中的油脂融化，形成酥松的口感。15.答案：B解析：制作法式可麗餅時(shí)，低溫冷凍（Low-temperatureFreezing）能夠確保餅底薄而有彈性。通過冷凍，餅底面糊中的水分會(huì)結(jié)冰，烘烤時(shí)水分會(huì)迅速蒸發(fā)，形成薄而有彈性的餅底。16.答案：A解析：意大利面制作中，快速煮熟能夠確保面條煮熟后口感順滑。快速高溫煮面可以讓面條中的淀粉迅速糊化，同時(shí)保持面條的順滑口感。17.答案：B解析：制作法式馬卡龍時(shí)，低溫冷凍（Low-temperatureFreezing）能夠確保馬卡龍內(nèi)部輕盈松軟。在面糊擠出前，將其在室溫下靜置一段時(shí)間，然后在冰箱中冷藏冷凍，可以讓面糊中的水分凝結(jié)，擠出時(shí)不易產(chǎn)生裂紋，內(nèi)部更加輕盈。18.答案：A解析：比薩餅底的制作中，高溫快速烘烤（High-temperatureQuickBaking）能夠確保餅底底部酥脆。高溫快速烘烤可以讓餅底底部迅速形成焦脆的外殼。19.答案：B解析：制作瑞士卷時(shí)，低溫冷凍（Low-temperatureFreezing）能夠確保卷表面光滑平整。在面糊涂抹在烤紙上后，將其放入冰箱冷凍，可以讓面糊稍微定型，涂抹糖漿時(shí)不容易流淌，表面更加光滑平整。20.答案：B解析：法式奶油酥皮餅的層次制作中，低溫冷凍（Low-temperatureFreezing）是確保酥皮層次分明的關(guān)鍵。通過反復(fù)折疊和冷凍，酥皮中的油脂會(huì)逐漸形成薄薄的層狀結(jié)構(gòu)，烘烤時(shí)才能形成酥脆的層次。二、判斷題答案及解析1.答案：×解析：制作法式馬卡龍時(shí)，不能使用普通的牛奶作為餡料。馬卡龍的經(jīng)典餡料是卡仕達(dá)醬，這種醬需要使用奶油和蛋黃來制作，牛奶無法提供足夠的濃郁風(fēng)味和順滑口感。2.答案：√解析：意大利面制作中，高筋面粉更適合制作新鮮意面。高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，能夠形成更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，使得面條口感更有彈性，不易斷裂，這是新鮮意面所需要的關(guān)鍵特性。3.答案：×解析：制作泡芙時(shí)，高溫烘烤不能確保泡芙內(nèi)部輕盈松軟。高溫烘烤會(huì)導(dǎo)致泡芙外殼迅速形成，內(nèi)部水分快速蒸發(fā)，容易形成實(shí)心，而不是中空的結(jié)構(gòu)。低溫烘烤才是確保泡芙內(nèi)部輕盈松軟的關(guān)鍵。4.答案：√解析：法式奶油泡芙的表面通常會(huì)刷上香草糖漿以增加光澤和風(fēng)味。香草糖漿的香氣能夠滲透到泡芙皮中，增加泡芙的香氣層次，同時(shí)糖漿的刷涂也能讓泡芙表面更加光滑有光澤。5.答案：×解析：制作提拉米蘇時(shí)，不能使用普通的咖啡而是使用濃縮咖啡來浸泡手指餅干。濃縮咖啡的強(qiáng)烈咖啡風(fēng)味能夠更好地與馬斯卡彭奶酪和手指餅干的甜味相融合，形成經(jīng)典的提拉米蘇風(fēng)味。普通咖啡咖啡味較淡，無法達(dá)到同樣的效果。6.答案：×解析：比薩餅底的制作中，低溫快速烘烤不能確保餅底酥脆。低溫烘烤會(huì)導(dǎo)致餅底內(nèi)部水分蒸發(fā)過慢，難以形成酥脆的口感。高溫快速烘烤才是確保餅底酥脆的關(guān)鍵。7.答案：×解析：制作瑞士卷時(shí)，蜂蜜糖漿不適合涂抹在卷上。蜂蜜糖漿過于粘稠，涂抹在卷上容易導(dǎo)致卷無法順利卷起，甚至可能導(dǎo)致卷塌陷。糖漿（SimpleSyrup）的濕潤(rùn)度恰到好處，能夠幫助卷輕松卷起。8.答案：×解析：法式奶油酥皮餅的層次制作中，快速攪拌不能確保酥皮層次分明?？焖贁嚢钑?huì)導(dǎo)致酥皮中的油脂與面粉混合不均勻，無法形成層次分明的結(jié)構(gòu)。低溫冷凍才是確保酥皮層次分明的關(guān)鍵。9.答案：√解析：制作法式可麗餅時(shí)，中筋面粉最適合制作餅底。中筋面粉的筋度適中，能夠制作出既有彈性又不過于脆硬的可麗餅餅底。10.答案：×解析：意大利面制作中，長(zhǎng)時(shí)間煮熟能夠確保面條煮熟后口感彈牙。長(zhǎng)時(shí)間煮面會(huì)導(dǎo)致面條中的面筋過度糊化，口感變得軟爛，失去彈性?？焖僦笫炷軌虼_保面條煮熟后口感彈牙。11.答案：×解析：制作法式馬卡龍時(shí)，低溫冷凍不能確保馬卡龍表面光滑平整。低溫冷凍主要是為了防止面糊擠出時(shí)產(chǎn)生裂紋，對(duì)表面光滑平整的影響不大。面糊在室溫下靜置一段時(shí)間，讓其稍微定型，才是確保表面光滑平整的關(guān)鍵。12.答案：√解析：比薩餅底的制作中，多次折疊搟壓能夠確保餅底薄而有彈性。通過多次折疊和搟壓，面團(tuán)中的面