2025年西式面點師（中級）蛋糕裝飾與烘焙綜合考試試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.蛋糕裝飾時，使用翻糖皮制作花飾，哪種方法最能保持花飾的立體感和柔軟度？A.直接在翻糖皮上雕刻B.先將翻糖皮裱在模具上再雕刻C.使用翻糖液填充花模再脫模D.將翻糖皮搟平后直接塑形2.制作慕斯蛋糕時，如果想要慕斯體更加細(xì)膩，應(yīng)該選擇哪種打發(fā)的狀態(tài)？A.打發(fā)到出現(xiàn)干性顆粒B.打發(fā)到出現(xiàn)魚眼狀泡沫C.打發(fā)到提起打蛋器有清晰紋路且不消散D.打發(fā)到完全乳化為奶油狀3.蛋糕胚烘烤時，如果表面出現(xiàn)大面積焦黑，最可能的原因是？A.烤箱溫度過低B.烤箱溫度過高C.蛋糕胚放置過密D.蛋糕胚水分過多4.裝飾蛋糕時，使用裱花袋和裱花嘴搭配，哪種組合最適合制作細(xì)長的花蕊？A.大號圓形裱花嘴+粗裱花袋B.中號星形裱花嘴+細(xì)裱花袋C.小號圓形裱花嘴+細(xì)裱花袋D.大號星形裱花嘴+粗裱花袋5.制作海綿蛋糕時，如果蛋糕體出現(xiàn)大的氣孔，最可能的原因是？A.雞蛋未打發(fā)到位B.糖量過多C.面粉過度攪拌D.混合面糊時手法粗暴6.蛋糕裝飾時，使用巧克力淋面，哪種方法最能保證淋面平滑且無流動痕跡？A.直接將融化的巧克力倒入模具中B.先將巧克力調(diào)溫后再淋面C.使用噴槍加熱巧克力表面D.在巧克力中加入大量黃油7.制作奶油蛋糕時，如果奶油打發(fā)不起來，最可能的原因是？A.奶油溫度過低B.奶油溫度過高C.打發(fā)盆未清洗干凈D.打發(fā)時間過長8.蛋糕裝飾時，使用糖霜制作文字，哪種工具最能保證字體清晰？A.粗號裱花嘴+粗裱花袋B.細(xì)號裱花嘴+細(xì)裱花袋C.星形裱花嘴+細(xì)裱花袋D.圓形裱花嘴+粗裱花袋9.制作戚風(fēng)蛋糕時，如果蛋糕體下沉嚴(yán)重，最可能的原因是？A.雞蛋未打發(fā)到位B.面粉過度攪拌C.烘烤時間過長D.混合面糊時手法粗暴10.蛋糕裝飾時，使用鮮奶油裱花，哪種方法最能保持奶油的清爽口感？A.直接使用冷藏的鮮奶油B.在鮮奶油中加入大量糖粉C.使用高溫融化的奶油冷卻后裱花D.在鮮奶油中加入大量黃油11.制作慕斯蛋糕時，如果慕斯體出現(xiàn)水分離現(xiàn)象，最可能的原因是？A.吉利丁片未泡水B.吉利丁片未完全融化C.牛奶溫度過高D.慕斯液冷卻過快12.蛋糕裝飾時，使用翻糖皮制作人物，哪種方法最能保持人物的立體感和細(xì)節(jié)？A.直接在翻糖皮上雕刻B.先將翻糖皮裱在模具上再雕刻C.使用翻糖液填充人物模具再脫模D.將翻糖皮搟平后直接塑形13.制作海綿蛋糕時，如果蛋糕體出現(xiàn)大面積裂縫，最可能的原因是？A.雞蛋未打發(fā)到位B.糖量過多C.面粉過度攪拌D.混合面糊時手法粗暴14.蛋糕裝飾時，使用巧克力制作立體花飾，哪種方法最能保證花飾的牢固度？A.直接將巧克力涂抹在蛋糕表面B.使用巧克力漿填充花模再脫模C.使用巧克力融化后直接塑形D.使用巧克力糖漿固定花飾15.制作奶油蛋糕時，如果奶油出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，最可能的原因是？A.奶油溫度過低B.奶油溫度過高C.打發(fā)盆未清洗干凈D.打發(fā)時間過長16.蛋糕裝飾時，使用糖霜制作立體花飾，哪種方法最能保持花飾的鮮艷色彩？A.直接使用預(yù)調(diào)好的糖霜B.使用糖霜調(diào)色后再塑形C.使用糖霜加熱后再塑形D.使用糖霜冷卻后再塑形17.制作戚風(fēng)蛋糕時，如果蛋糕體出現(xiàn)大的氣孔，最可能的原因是？A.雞蛋未打發(fā)到位B.糖量過多C.面粉過度攪拌D.混合面糊時手法粗暴18.蛋糕裝飾時，使用鮮奶油制作立體花飾，哪種方法最能保持花飾的清爽口感？A.直接使用冷藏的鮮奶油B.在鮮奶油中加入大量糖粉C.使用高溫融化的奶油冷卻后裱花D.在鮮奶油中加入大量黃油19.制作慕斯蛋糕時，如果慕斯體出現(xiàn)收縮現(xiàn)象，最可能的原因是？A.吉利丁片未泡水B.吉利丁片未完全融化C.牛奶溫度過高D.慕斯液冷卻過快20.蛋糕裝飾時，使用翻糖皮制作文字，哪種方法最能保證文字的清晰度？A.直接在翻糖皮上雕刻B.先將翻糖皮裱在模具上再雕刻C.使用翻糖液填充文字模具再脫模D.將翻糖皮搟平后直接塑形二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.蛋糕裝飾時，使用翻糖皮制作花飾，以下哪些方法能有效保持花飾的立體感和柔軟度？A.直接在翻糖皮上雕刻B.先將翻糖皮裱在模具上再雕刻C.使用翻糖液填充花模再脫模D.將翻糖皮搟平后直接塑形E.在翻糖皮中加入大量糖粉2.制作慕斯蛋糕時，以下哪些因素會影響慕斯體的細(xì)膩度？A.打發(fā)狀態(tài)B.吉利丁片的品質(zhì)C.牛奶的溫度D.慕斯液的冷卻速度E.慕斯液的混合比例3.蛋糕胚烘烤時，以下哪些因素可能導(dǎo)致蛋糕表面出現(xiàn)大面積焦黑？A.烤箱溫度過低B.烤箱溫度過高C.蛋糕胚放置過密D.蛋糕胚水分過多E.烤箱門頻繁開關(guān)4.裝飾蛋糕時，使用裱花袋和裱花嘴搭配，以下哪些組合適合制作細(xì)長的花蕊？A.大號圓形裱花嘴+粗裱花袋B.中號星形裱花嘴+細(xì)裱花袋C.小號圓形裱花嘴+細(xì)裱花袋D.大號星形裱花嘴+粗裱花袋E.小號星形裱花嘴+細(xì)裱花袋5.制作海綿蛋糕時，以下哪些因素可能導(dǎo)致蛋糕體出現(xiàn)大的氣孔？A.雞蛋未打發(fā)到位B.糖量過多C.面粉過度攪拌D.混合面糊時手法粗暴E.面粉未過篩6.蛋糕裝飾時，使用巧克力淋面，以下哪些方法能有效保證淋面平滑且無流動痕跡？A.直接將融化的巧克力倒入模具中B.先將巧克力調(diào)溫后再淋面C.使用噴槍加熱巧克力表面D.在巧克力中加入大量黃油E.在巧克力中加入少量油7.制作奶油蛋糕時，以下哪些因素可能導(dǎo)致奶油打發(fā)不起來？A.奶油溫度過低B.奶油溫度過高C.打發(fā)盆未清洗干凈D.打發(fā)時間過長E.打發(fā)盆未涂抹黃油8.蛋糕裝飾時，使用糖霜制作文字，以下哪些工具和方法能有效保證字體清晰？A.粗號裱花嘴+粗裱花袋B.細(xì)號裱花嘴+細(xì)裱花袋C.星形裱花嘴+細(xì)裱花袋D.圓形裱花嘴+粗裱花袋E.細(xì)號裱花嘴+粗裱花袋9.制作戚風(fēng)蛋糕時，以下哪些因素可能導(dǎo)致蛋糕體下沉嚴(yán)重？A.雞蛋未打發(fā)到位B.面粉過度攪拌C.烘烤時間過長D.混合面糊時手法粗暴E.模具未涂抹黃油10.蛋糕裝飾時，使用鮮奶油裱花，以下哪些方法能有效保持奶油的清爽口感？A.直接使用冷藏的鮮奶油B.在鮮奶油中加入大量糖粉C.使用高溫融化的奶油冷卻后裱花D.在鮮奶油中加入大量黃油E.在鮮奶油中加入少量檸檬汁三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.翻糖皮在制作蛋糕裝飾時，需要先進(jìn)行軟化處理，這樣才能更好地塑形。（）2.制作慕斯蛋糕時，吉利丁片可以用冷水泡，也可以用溫水泡，效果沒有區(qū)別。（）3.蛋糕胚烘烤時，如果出現(xiàn)底部糊了但表面還沒熟的情況，應(yīng)該立即提高烤箱溫度。（）4.裝飾蛋糕時，使用裱花袋和裱花嘴搭配，裱花嘴的尺寸越大，裱出的花飾就越大。（）5.制作海綿蛋糕時，如果蛋糕體出現(xiàn)大的氣孔，很可能是由于雞蛋打發(fā)了過度。（）6.蛋糕裝飾時，使用巧克力淋面，淋面前需要將巧克力調(diào)溫，這樣才能保證淋面的光澤和平滑度。（）7.制作奶油蛋糕時，如果奶油打發(fā)不起來，很可能是由于打發(fā)盆沒有清洗干凈。（）8.蛋糕裝飾時，使用糖霜制作文字，糖霜的糖粉含量越高，文字就越容易干燥。（）9.制作戚風(fēng)蛋糕時，如果蛋糕體下沉嚴(yán)重，很可能是由于混合面糊時手法粗暴。（）10.蛋糕裝飾時，使用鮮奶油裱花，鮮奶油的溫度越高，就越容易打發(fā)。（）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作翻糖皮的基本步驟。2.簡述制作慕斯蛋糕時，如何避免慕斯體出現(xiàn)水分離現(xiàn)象。3.簡述蛋糕裝飾時，使用巧克力制作立體花飾的基本步驟。4.簡述制作奶油蛋糕時，如何保證奶油打發(fā)成功。5.簡述蛋糕裝飾時，使用糖霜制作文字的基本步驟。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B解析：翻糖皮需要先裱在模具上，這樣能更好地固定形狀，并且在雕刻時不易變形，保持立體感和柔軟度。2.C解析：慕斯體細(xì)膩的關(guān)鍵在于打發(fā)的狀態(tài)，提起打蛋器有清晰紋路且不消散，說明已經(jīng)打發(fā)了到位，形成了穩(wěn)定的蛋白泡沫，這樣慕斯體才會細(xì)膩。3.B解析：烤箱溫度過高會導(dǎo)致蛋糕表面快速焦化，而內(nèi)部還沒熟，所以出現(xiàn)大面積焦黑。4.C解析：細(xì)長的花蕊需要使用細(xì)裱花嘴，配合細(xì)裱花袋，這樣能控制出料量，制作出細(xì)長的花蕊。5.A解析：雞蛋未打發(fā)到位，會導(dǎo)致蛋糕體中的氣泡無法穩(wěn)定，從而在烘烤和冷卻過程中出現(xiàn)大的氣孔。6.B解析：巧克力調(diào)溫是保證巧克力淋面平滑無流動痕跡的關(guān)鍵步驟，調(diào)溫后的巧克力具有良好的流動性和光澤度。7.A解析：奶油打發(fā)不起來，通常是因為奶油溫度過低，無法形成穩(wěn)定的泡沫，所以需要保證奶油在適宜的溫度范圍內(nèi)打發(fā)。8.B解析：細(xì)號裱花嘴配合細(xì)裱花袋，能更好地控制糖霜的出料量，制作出清晰的文字。9.A解析：雞蛋未打發(fā)到位，會導(dǎo)致蛋糕體中的氣泡無法穩(wěn)定，從而在烘烤和冷卻過程中出現(xiàn)大的氣孔。10.A解析：直接使用冷藏的鮮奶油，可以保持奶油的清爽口感，避免加熱導(dǎo)致的油水分離。11.B解析：吉利丁片未完全融化，會導(dǎo)致慕斯液無法凝固，從而出現(xiàn)水分離現(xiàn)象。12.B解析：先將翻糖皮裱在模具上再雕刻，可以更好地固定形狀，并且在雕刻時不易變形，保持立體感和細(xì)節(jié)。13.A解析：雞蛋未打發(fā)到位，會導(dǎo)致蛋糕體中的氣泡無法穩(wěn)定，從而在烘烤和冷卻過程中出現(xiàn)大的裂縫。14.B解析：使用巧克力漿填充花模再脫模，可以更好地固定形狀，并且在脫模后保持花飾的牢固度。15.B解析：奶油溫度過高，會導(dǎo)致奶油打發(fā)不起來，因為高溫會破壞奶油中的脂肪結(jié)構(gòu)。16.B解析：使用糖霜調(diào)色后再塑形，可以更好地控制顏色的鮮艷度和均勻度。17.A解析：雞蛋未打發(fā)到位，會導(dǎo)致蛋糕體中的氣泡無法穩(wěn)定，從而在烘烤和冷卻過程中出現(xiàn)大的氣孔。18.A解析：直接使用冷藏的鮮奶油，可以保持奶油的清爽口感，避免加熱導(dǎo)致的油水分離。19.B解析：吉利丁片未完全融化，會導(dǎo)致慕斯液無法凝固，從而出現(xiàn)收縮現(xiàn)象。20.B解析：先將翻糖皮裱在模具上再雕刻，可以更好地固定形狀，并且在雕刻時不易變形，保持文字的清晰度。二、多項選擇題答案及解析1.AB解析：直接在翻糖皮上雕刻和先將翻糖皮裱在模具上再雕刻，都能有效保持花飾的立體感和柔軟度，而其他選項的方法不太適合制作立體花飾。2.ABCDE解析：打發(fā)狀態(tài)、吉利丁片的品質(zhì)、牛奶的溫度、慕斯液的冷卻速度和慕斯液的混合比例，都會影響慕斯體的細(xì)膩度，這些因素都需要嚴(yán)格控制。3.BCD解析：烤箱溫度過高、蛋糕胚放置過密和蛋糕胚水分過多，都可能導(dǎo)致蛋糕表面出現(xiàn)大面積焦黑，而其他選項不太可能導(dǎo)致這種情況。4.CE解析：小號圓形裱花嘴配合細(xì)裱花袋，適合制作細(xì)長的花蕊，因為細(xì)裱花嘴可以控制出料量，細(xì)裱花袋可以保持花蕊的形狀。5.ACD解析：雞蛋未打發(fā)到位、面粉過度攪拌和混合面糊時手法粗暴，都可能導(dǎo)致蛋糕體出現(xiàn)大的氣孔，而其他選項不太可能導(dǎo)致這種情況。6.BDE解析：先將巧克力調(diào)溫后再淋面、在巧克力中加入少量油和在巧克力中加入大量黃油，都能有效保證淋面平滑無流動痕跡，而其他選項的方法不太適合淋面。7.AC解析：奶油溫度過低和打發(fā)盆未清洗干凈，都可能導(dǎo)致奶油打發(fā)不起來，而其他選項不太可能導(dǎo)致這種情況。8.BE解析：細(xì)號裱花嘴配合細(xì)裱花袋和細(xì)號裱花嘴配合粗裱花袋，都能有效保證文字的清晰度，因為細(xì)裱花嘴可以控制出料量，粗裱花袋可以增加出料量，使文字更飽滿。9.ACD解析：雞蛋未打發(fā)到位、混合面糊時手法粗暴和模具未涂抹黃油，都可能導(dǎo)致蛋糕體下沉嚴(yán)重，而其他選項不太可能導(dǎo)致這種情況。10.AE解析：直接使用冷藏的鮮奶油和在鮮奶油中加入少量檸檬汁，都能有效保持奶油的清爽口感，而其他選項的方法不太適合保持奶油的清爽口感。三、判斷題答案及解析1.√解析：翻糖皮在制作蛋糕裝飾時，需要先進(jìn)行軟化處理，這樣才能更好地塑形，因為軟化的翻糖皮更易于彎曲和塑造。2.×解析：制作慕斯蛋糕時，吉利丁片需要用冷水泡，以去除雜質(zhì)，然后用溫水泡，以幫助吉利丁片更好地溶解，如果用溫水直接泡，可能會影響吉利丁片的溶解效果。3.×解析：蛋糕胚烘烤時，如果出現(xiàn)底部糊了但表面還沒熟的情況，應(yīng)該降低烤箱溫度，延長烘烤時間，而不是立即提高烤箱溫度，因為提高溫度可能會導(dǎo)致表面更加焦化，而內(nèi)部更加不熟。4.×解析：裱花嘴的尺寸越大，裱出的花飾不一定就越大，因為花飾的大小還取決于裱花袋的出料量和裱花時的手法，所以不能單純依靠裱花嘴的尺寸來決定花飾的大小。5.×解析：制作海綿蛋糕時，如果蛋糕體出現(xiàn)大的氣孔，很可能是由于雞蛋打發(fā)了過度，而不是打發(fā)了不足，因為打發(fā)了過度的雞蛋會導(dǎo)致蛋糕體中的氣泡過大，從而在烘烤和冷卻過程中出現(xiàn)大的氣孔。6.√解析：蛋糕裝飾時，使用巧克力淋面，淋面前需要將巧克力調(diào)溫，這樣才能保證淋面的光澤和平滑度，因為調(diào)溫后的巧克力具有良好的流動性和光澤度。7.√解析：制作奶油蛋糕時，如果奶油打發(fā)不起來，很可能是由于打發(fā)盆沒有清洗干凈，因為殘留的油污會破壞奶油中的脂肪結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致奶油打發(fā)不起來。8.×解析：蛋糕裝飾時，使用糖霜制作文字，糖霜的糖粉含量越高，文字就越容易干燥，而不是越不容易干燥，因為糖粉含量越高，糖霜的干燥速度越快，所以制作文字時需要控制糖霜的糖粉含量。9.√解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，如果蛋糕體下沉嚴(yán)重，很可能是由于混合面糊時手法粗暴，因為粗暴的手法會導(dǎo)致蛋糕體中的氣泡過大，從而在烘烤和冷卻過程中出現(xiàn)下沉現(xiàn)象。10.×解析：蛋糕裝飾時，使用鮮奶油裱花，鮮奶油的溫度越高，就越不容易打發(fā)，因為高溫會破壞奶油中的脂肪結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致奶油打發(fā)不起來，所以需要將鮮奶油冷卻到適宜的溫度才能打發(fā)。四、簡答題答案及解析1.制作翻糖皮的基本