2025年西式烹調(diào)師（高級）職業(yè)技能鑒定官方試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共20題，每題1分，滿分20分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)。）1.在制作法式洋蔥湯時，為了使洋蔥更加焦糖化，應(yīng)該采用哪種烹飪方法？A.快速煮沸B.緩慢燉煮C.高溫爆炒D.熱水浸泡2.制作提拉米蘇時，咖啡液中加入糖的比例是多少最為理想？A.1:1B.1:2C.1:3D.2:13.意大利面煮到Aldente的狀態(tài)時，面條應(yīng)該呈現(xiàn)出怎樣的質(zhì)地？A.非常軟爛B.略有嚼勁C.完全透明D.非常硬4.在制作海鮮意面時，哪種醬汁最適合搭配蝦和蛤蜊？A.白色奶油醬B.番茄醬C.蒜蓉醬D.青醬5.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是什么？A.能夠立起尖尖B.能夠緩慢倒扣C.能夠倒入盆中D.能夠快速旋轉(zhuǎn)6.在制作瑞士卷時，哪種糖漿最適合用來涂抹在蛋糕卷上？A.白糖漿B.糖水C.焦糖D.楓糖漿7.制作巧克力慕斯時，哪種巧克力最適合用來制作？A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.烘焙巧克力8.在制作法式焦糖布丁時，哪種糖漿沸騰時最適合倒入模具中？A.快速沸騰B.緩慢沸騰C.微沸D.完全停止沸騰9.制作提拉米蘇時，哪種咖啡最適合用來浸泡手指餅干？A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.美式咖啡D.冷萃咖啡10.在制作海鮮意面時，哪種調(diào)味料最適合用來提升海鮮的鮮味？A.鹽B.黑胡椒C.大蒜D.橄欖油11.制作法式洋蔥湯時，哪種奶酪最適合用來撒在湯表面？A.帕爾馬干酪B.切達(dá)干酪C.哈羅韋爾干酪D.布爾根地干酪12.在制作意大利面醬時，哪種番茄最適合用來制作醬汁？A.罐裝番茄B.新鮮番茄C.罐裝番茄膏D.番茄醬13.制作提拉米蘇時，哪種酒最適合用來浸泡手指餅干？A.雅文邑B.白葡萄酒C.紅葡萄酒D.白蘭地14.在制作海鮮意面時，哪種香料最適合用來提升海鮮的香味？A.蔥B.姜C.蒜D.辣椒15.制作法式洋蔥湯時，哪種香料最適合用來提升湯的香味？A.蔥B.姜C.蒜D.月桂葉16.在制作意大利面醬時，哪種香料最適合用來制作醬汁？A.蔥B.姜C.蒜D.羅勒17.制作提拉米蘇時，哪種糖最適合用來制作糖漿？A.白糖B.糖粉C.紅糖D.糖漿18.在制作海鮮意面時，哪種調(diào)味料最適合用來提升海鮮的鮮味？A.鹽B.黑胡椒C.大蒜D.橄欖油19.制作法式洋蔥湯時，哪種調(diào)味料最適合用來提升湯的鮮味？A.鹽B.黑胡椒C.大蒜D.橄欖油20.在制作意大利面醬時，哪種調(diào)味料最適合用來提升醬汁的鮮味？A.鹽B.黑胡椒C.大蒜D.橄欖油二、多項選擇題（本部分共10題，每題2分，滿分20分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確選項字母填在題干后的括號內(nèi)。）1.在制作法式洋蔥湯時，哪些步驟是必須的？A.洋蔥炒焦糖化B.加入牛肉湯C.加入白葡萄酒D.加入香草E.加入奶酪2.制作提拉米蘇時，哪些材料是必須的？A.手指餅干B.咖啡C.巧克力D.蛋黃E.牛奶3.在制作意大利面醬時，哪些材料是必須的？A.番茄B.洋蔥C.大蒜D.橄欖油E.鹽4.制作法式焦糖布丁時，哪些步驟是必須的？A.制作焦糖層B.加入雞蛋和牛奶C.烘烤D.冷藏E.加入香草5.在制作海鮮意面時，哪些調(diào)味料最適合搭配海鮮？A.鹽B.黑胡椒C.大蒜D.橄欖油E.白葡萄酒6.制作提拉米蘇時，哪些步驟是必須的？A.手指餅干浸泡咖啡B.加入馬斯卡彭奶酪C.加入雞蛋和糖D.拌勻E.冷藏7.在制作意大利面醬時，哪些香料最適合搭配醬汁？A.羅勒B.洋蔥C.大蒜D.橄欖油E.鹽8.制作法式洋蔥湯時，哪些材料是必須的？A.洋蔥B.牛肉湯C.白葡萄酒D.香草E.帕爾馬干酪9.在制作海鮮意面時，哪些步驟是必須的？A.海鮮煮熟B.意面煮熟C.拌勻D.加入醬汁E.加入調(diào)味料10.制作提拉米蘇時，哪些材料最適合用來制作糖漿？A.白糖B.糖粉C.咖啡D.牛奶E.香草三、判斷題（本部分共10題，每題1分，滿分10分。請將判斷結(jié)果“正確”或“錯誤”填在題干后的括號內(nèi)。）1.制作法式洋蔥湯時，洋蔥需要炒到完全透明才能達(dá)到焦糖化的效果。（）2.提拉米蘇的咖啡液中加入糖的比例越高，咖啡味越淡。（）3.意大利面煮到Aldente的狀態(tài)時，面條中間應(yīng)該有硬芯。（）4.在制作海鮮意面時，海鮮煮熟后應(yīng)該立即與面條和醬汁拌勻，以保持海鮮的鮮嫩。（）5.制作法式馬卡龍時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是能夠立起尖尖。（）6.在制作瑞士卷時，糖漿的溫度過高會導(dǎo)致蛋糕卷開裂。（）7.制作巧克力慕斯時，巧克力的溫度過高會導(dǎo)致慕斯質(zhì)地過于稀疏。（）8.在制作法式焦糖布丁時，糖漿沸騰時應(yīng)該完全停止沸騰，否則會影響焦糖的口感。（）9.制作提拉米蘇時，手指餅干浸泡咖啡的時間越長，咖啡味越濃。（）10.在制作海鮮意面時，加入大量的橄欖油可以提升海鮮的鮮味。（）四、簡答題（本部分共5題，每題4分，滿分20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作法式洋蔥湯的步驟，包括主要材料和調(diào)味料。2.描述制作提拉米蘇時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)，以及為什么需要達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)。3.解釋意大利面煮到Aldente的狀態(tài)時，面條應(yīng)該呈現(xiàn)出怎樣的質(zhì)地，以及為什么這種質(zhì)地是理想的。4.列出制作海鮮意面時，搭配蝦和蛤蜊的醬汁，并簡述這種醬汁的特點。5.說明制作法式焦糖布丁時，糖漿沸騰時最適合的溫度，以及為什么這種溫度最適合。五、論述題（本部分共1題，滿分10分。請根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問題。）1.詳細(xì)描述制作提拉米蘇的整個過程，包括材料準(zhǔn)備、制作步驟、注意事項和最終成品的口感特點。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B緩慢燉煮能使洋蔥中的糖分慢慢caramelized，形成深色、甜美的焦糖化風(fēng)味，這是制作法式洋蔥湯的關(guān)鍵步驟?？焖僦蠓袝寡笫[變軟但缺乏焦糖化風(fēng)味，高溫爆炒可能使外焦內(nèi)生不均，熱水浸泡則無法有效烹飪洋蔥。2.B1:2的比例（咖啡與糖）能較好地平衡咖啡的苦味和糖的甜味，使提拉米蘇的咖啡味既明顯又不會過于苦澀，同時提供理想的甜度，這是提拉米蘇風(fēng)味平衡的黃金比例。1:1比例甜度過高，1:3比例甜度不足咖啡味過重，2:1比例甜度過高掩蓋咖啡風(fēng)味。3.BAldente意為“到牙”，指面條煮至內(nèi)部略帶嚼勁，咬下去有阻力但不會硬芯。這種質(zhì)地口感最佳，既能品嘗到面條的淀粉香氣，又不會過于軟爛失去口感層次。非常軟爛會失去面條的彈性，完全透明意味著煮過頭，非常硬則未熟。4.C蒜蓉醬以其濃郁的蒜香和簡單的質(zhì)地，能很好地襯托蝦和蛤蜊的鮮甜，不會像奶油醬那樣掩蓋海鮮風(fēng)味，也不會像番茄醬那樣改變海鮮的原始味道。白色奶油醬過于油膩，番茄醬酸味可能沖突，青醬草本味可能過于突出。5.A干性發(fā)泡是蛋白打發(fā)的高級階段，蛋白霜立起尖尖且穩(wěn)定，倒扣盆中不會滑落，能承受較大的重量。這是制作馬卡龍外殼所需的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，確保馬卡龍在烘烤后能夠保持形狀。緩慢倒扣、緩慢旋轉(zhuǎn)或倒入盆中都無法達(dá)到干性發(fā)泡所需的穩(wěn)定性。6.B糖水（sugarsyrup）能更好地滲透蛋糕卷，均勻涂抹并幫助巧克力醬附著，且冷卻后不會過于粘稠。白糖漿可能結(jié)晶，焦糖過于甜膩，楓糖漿風(fēng)味獨特但不適合所有慕斯。7.C牛奶巧克力含有較高的可可固形物和脂肪，口感細(xì)膩順滑，能提供理想的慕斯質(zhì)地和巧克力風(fēng)味。黑巧克力味道過重可能掩蓋其他風(fēng)味，烘焙巧克力通常用于裝飾而非主體，白巧克力缺乏深色巧克力的風(fēng)味層次。8.B緩慢沸騰的糖漿能持續(xù)產(chǎn)生足夠的熱量使焦糖層均勻形成，同時避免局部過熱導(dǎo)致焦糖爆裂或質(zhì)地不均?？焖俜序v容易導(dǎo)致糖漿局部過熱，微沸熱量不足，完全停止沸騰則無法持續(xù)形成焦糖。9.A濃縮咖啡（espresso）含有較高的咖啡因和濃郁的咖啡風(fēng)味，能最好地浸泡手指餅干，使其迅速吸收咖啡液并達(dá)到理想的濕潤度，為提拉米蘇提供基礎(chǔ)的咖啡風(fēng)味。普通意式咖啡或美式咖啡咖啡因和風(fēng)味不足，冷萃咖啡風(fēng)味過淡。10.C大蒜的辛辣風(fēng)味能激發(fā)海鮮的鮮味（umami），制作海鮮意面時加入蒜末炒香能顯著提升整體風(fēng)味層次。鹽是基礎(chǔ)調(diào)味，黑胡椒提供刺激，橄欖油提供香氣但本身鮮味不明顯，白葡萄酒主要提供酸度。11.A帕爾馬干酪（Parmigiano-Reggiano）具有濃郁的咸香和顆粒感，能與法式洋蔥湯的濃郁湯底形成完美的風(fēng)味對比和口感層次，是其傳統(tǒng)的頂級搭配。其他干酪風(fēng)味或質(zhì)地可能不夠突出。12.A罐裝番茄（crushedordicedtomatoes）能提供足夠的水分和番茄風(fēng)味，方便熬煮成濃稠醬汁，是意大利面醬的基礎(chǔ)原料。新鮮番茄水分過多不易熬出醬汁，番茄膏過于濃稠，番茄醬通常是成品調(diào)味料。13.A雅文邑（Armagnac）作為一款干邑白蘭地，具有獨特的橡木桶陳釀風(fēng)味和足夠的酒精度，能與提拉米蘇的甜膩形成平衡，并增加酒香層次。白葡萄酒可能過于清爽，紅葡萄酒單寧可能沖突，白蘭地通常用于利口酒。14.C蒜能提供強(qiáng)烈的香氣和風(fēng)味，與海鮮的鮮味相得益彰，是制作海鮮意面的經(jīng)典搭配。蔥香味較淡，姜主要用于去腥，辣椒提供辣味可能不適合所有海鮮，橄欖油主要提供油脂。15.D月桂葉（bayleaf）具有獨特的森林香氣，能與法式洋蔥湯的濃郁奶香和洋蔥風(fēng)味形成和諧的搭配，提升湯的整體香氣層次。蔥、姜、蒜的香氣可能過于突出或沖突。16.D羅勒（basil）是意大利面的經(jīng)典搭配香料，其獨特的草本香氣能提升番茄醬的層次，與意大利面的風(fēng)味相得益彰。蔥、姜、蒜的香氣可能過于突出或沖突。17.A白糖是制作提拉米蘇糖漿的基礎(chǔ)，能提供必要的甜度并溶解在咖啡液中。糖粉不易溶解，紅糖顏色和風(fēng)味特殊，糖漿通常用于其他甜點而非提拉米蘇。18.C大蒜的辛辣風(fēng)味能激發(fā)海鮮的鮮味（umami），制作海鮮意面時加入蒜末炒香能顯著提升整體風(fēng)味層次。鹽是基礎(chǔ)調(diào)味，黑胡椒提供刺激，橄欖油提供香氣但本身鮮味不明顯，白葡萄酒主要提供酸度。19.A鹽是法式洋蔥湯中不可或缺的調(diào)味基礎(chǔ)，能平衡湯中的甜味和奶香味，突出洋蔥的焦糖化風(fēng)味。黑胡椒、大蒜、橄欖油都是調(diào)味料，但鹽是湯的基礎(chǔ)味道。20.A鹽是意大利面醬中不可或缺的調(diào)味基礎(chǔ)，能平衡番茄的酸度和糖度，突出面條和醬料的鮮美。黑胡椒、大蒜、橄欖油都是調(diào)味料，但鹽是醬汁的基礎(chǔ)味道。二、多項選擇題答案及解析1.ABCDE全部是制作法式洋蔥湯的必要步驟。洋蔥炒焦糖化是風(fēng)味基礎(chǔ)，牛肉湯提供鮮美湯底，白葡萄酒去除腥味并增加風(fēng)味，香草增添香氣，奶酪撒表面提供咸香和拉絲效果。2.ABCDE全部是制作提拉米蘇的必要材料。手指餅干是主體，咖啡是浸泡劑，巧克力是夾層或裝飾，蛋黃提供乳化劑和風(fēng)味，牛奶用于打發(fā)蛋白或制作糖漿。3.ABCDE全部是制作意大利面醬的基礎(chǔ)材料。番茄提供風(fēng)味和顏色，洋蔥炒出焦糖化風(fēng)味，大蒜增香，橄欖油是油脂，鹽是基礎(chǔ)調(diào)味。4.ABCDE全部是制作法式焦糖布丁的必要步驟。制作焦糖層是關(guān)鍵，加入雞蛋和牛奶構(gòu)成布丁主體，烘烤使其凝固，冷藏使其口感最佳，加入香草增添風(fēng)味。5.ABCDE全部是搭配海鮮意面的合適調(diào)味料。鹽是基礎(chǔ)，黑胡椒提供刺激，大蒜增香，橄欖油提供油脂和香氣，白葡萄酒提供酸度，都能提升海鮮風(fēng)味。6.ABCDE全部是制作提拉米蘇的必要步驟。手指餅干浸泡咖啡是基礎(chǔ)，加入馬斯卡彭奶酪是主體，蛋黃和糖打發(fā)提供輕盈結(jié)構(gòu)，拌勻混合風(fēng)味，冷藏使慕斯凝固成型。7.ACDE羅勒、大蒜、橄欖油、鹽都是意大利面醬中常用的香料或調(diào)味料。洋蔥雖然常用，但更多是作為基礎(chǔ)蔬菜而非純粹香料。8.ABCDE全部是制作法式洋蔥湯的基礎(chǔ)材料。洋蔥是主體，牛肉湯是湯底，白葡萄酒是增香去腥劑，香草提供香氣，帕爾馬干酪是表面點綴。9.ABCDE全部是制作海鮮意面的必要步驟。海鮮煮熟保證食品安全和風(fēng)味，意面煮熟是基礎(chǔ)，拌勻使海鮮和醬料均勻附著，加入醬汁提供風(fēng)味，加入調(diào)味料平衡味道。10.ACDE白糖是制作糖漿的基礎(chǔ)，咖啡提供風(fēng)味，牛奶增加稠度和順滑度，香草增添香氣。糖粉不易溶解，紅糖顏色和風(fēng)味特殊，通常不用于基礎(chǔ)糖漿。三、判斷題答案及解析1.正確洋蔥炒焦糖化是法式洋蔥湯風(fēng)味的靈魂，需要用小火慢炒，不斷翻炒，直到洋蔥變軟、顏色變深、散發(fā)出濃郁的甜香，這是制作成功的關(guān)鍵。2.正確濃縮咖啡的咖啡因含量高，風(fēng)味濃郁，加入糖后能更好地平衡甜苦，且糖的溶解能略微降低咖啡的酸度，使口感更柔和，適合提拉米蘇。3.正確Aldente是意大利面理想的煮制狀態(tài)，即內(nèi)部仍有硬芯，咬下去有嚼勁，這樣的面條口感最佳，既能品嘗到面條本身的香氣，又不會過于軟爛失去口感。4.錯誤海鮮煮熟后不應(yīng)立即與面條和醬汁拌勻，應(yīng)先撈出瀝干，稍作休息（bleeding），讓海鮮自身汁水回流，然后再與醬料拌勻，這樣可以保持海鮮的鮮嫩口感。5.正確干性發(fā)泡是蛋白打發(fā)的高級階段，此時蛋白霜體積膨脹，質(zhì)地穩(wěn)定，能夠立起尖尖且倒扣不落，這是制作馬卡龍外殼所需的理想狀態(tài)。6.正確瑞士卷的糖漿溫度過高會導(dǎo)致蛋糕卷受熱不均，內(nèi)部組織受熱膨脹過快而破裂，影響成品的完整性和美觀度，因此需要控制好溫度。7.正確制作巧克力慕斯時，巧克力的溫度過高會導(dǎo)致其融化，無法形成穩(wěn)定的慕斯質(zhì)地，成品會過于稀疏、水水的，失去應(yīng)有的濃稠感和口感。8.錯誤法式焦糖布丁的糖漿沸騰時需要保持微沸狀態(tài)，不能完全停止沸騰，否則糖漿無法持續(xù)產(chǎn)生熱量，焦糖層容易結(jié)晶不均勻或斷裂，需要持續(xù)攪拌直至糖漿顏色變深。9.錯誤手指餅干浸泡咖啡的時間不宜過長，否則餅干會過于濕軟，影響提拉米蘇的結(jié)構(gòu)和口感，通常浸泡幾秒鐘至十幾秒，以剛好濕潤為宜。10.錯誤雖然橄欖油是制作海鮮意面的常用油脂，但單純依靠大量橄欖油并不能提升海鮮的鮮味（umami），反而可能因為油脂過多而掩蓋海鮮本身的鮮美，適量使用并配合其他調(diào)味料才是關(guān)鍵。四、簡答題答案及解析1.制作法式洋蔥湯的步驟：首先將洋蔥切成細(xì)絲，用黃油在鍋中小火慢炒，不斷翻炒，直到洋蔥變軟、顏色變深、散發(fā)出濃郁的焦糖化香味。然后加入牛肉湯（或蔬菜高湯），加入少許白葡萄酒提鮮去腥，再加入香草（如月桂葉、百里香）。大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉至少30分鐘，讓洋蔥的味道充分融入湯中。最后過濾湯，將焦糖化的洋蔥重新加入湯中，根據(jù)口味加鹽調(diào)味。最后在湯表面撒上磨碎的帕爾馬干酪，用火炬點燃奶酪表面，使其融化拉絲即可。主要材料：洋蔥、黃油、牛肉湯（或蔬菜高湯）、白葡萄酒、香草（月桂葉、百里香）、鹽、帕爾馬干酪。解析：關(guān)鍵在于洋蔥的焦糖化過程，需要小火慢炒并不斷翻炒，避免糊鍋。牛肉湯提供鮮美基礎(chǔ)，白葡萄酒去腥增香，香草增添層次，帕爾馬干酪是點睛之筆。2.制作提拉米蘇時，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡的標(biāo)準(zhǔn)是：蛋白霜體積膨脹至少三倍，質(zhì)地細(xì)膩穩(wěn)定，能夠立起尖尖且倒扣盆中不會滑落。干性發(fā)泡是因為蛋白在高速攪拌下，大量空氣被打入，同時蛋白質(zhì)發(fā)生變性與聚集，形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。需要達(dá)到這個標(biāo)準(zhǔn)是因為馬卡龍外殼和提拉米蘇的輕盈口感都依賴于這種穩(wěn)定且富有空氣的蛋白霜，它能夠支撐起甜點結(jié)構(gòu)，并帶來細(xì)膩順滑的口感。如果蛋白打發(fā)不足，則無法支撐結(jié)構(gòu)，成品會塌陷或質(zhì)地粗糙。如果打發(fā)過度，則蛋白霜會變得干燥、易碎，影響口感。解析：干性發(fā)泡的關(guān)鍵特征是蛋白霜能立起尖尖，這表明蛋白已經(jīng)充分變性和聚集，形成了穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)能夠承受較大的重量，并保持甜點的蓬松和細(xì)膩。3.意大利面煮到Aldente的狀態(tài)時，面條應(yīng)該呈現(xiàn)出略帶嚼勁的質(zhì)地，咬下去有明顯的阻力，但中間仍有硬芯，不會完全軟爛。這種質(zhì)地是理想的，因為：一方面，Aldente的面條保留了面條本身的香氣和口感，吃起來更有嚼勁，不會過于軟爛失去風(fēng)味；另一方面，面條內(nèi)部仍有硬芯，可以更好地吸附醬汁，提升整體風(fēng)味。如果面條煮得過軟，會失去本身的香氣和口感，變得平淡無味；如果煮得過硬，則口感差，難以咀嚼，且無法充分吸收醬汁。解析：Aldente是意大利語“到牙”的意思，形容面條煮至略帶嚼勁的狀態(tài)。這種狀態(tài)既保留了面條本身的口感和香氣，又能夠充分吸收醬汁，是意大利面烹飪的理想標(biāo)準(zhǔn)。4.制作海鮮意面時，搭配蝦和蛤蜊的醬汁是蒜蓉醬（sugoall'aglio），其特點是：以大蒜為主要風(fēng)味來源，味道濃郁辛辣，能很好地激發(fā)蝦和蛤蜊的鮮甜，并與其他海鮮產(chǎn)生良好的風(fēng)味互動。蒜蓉醬通常用橄欖油熬制蒜末，加入少許番茄膏或番茄丁增加風(fēng)味和稠度，再加入鹽、黑胡椒等調(diào)味料。這種醬汁質(zhì)地相對簡單純粹，不會過多掩蓋海鮮本身的鮮美，同時又能提供足夠的味道層次。其他醬汁如奶油醬可能過于油膩，番茄醬酸味可能沖突，青醬草本味可能過于突出。解析：蒜蓉醬以其簡單的配方和濃郁的蒜香味，成為搭配海鮮的經(jīng)典選擇。大蒜的辛辣能激發(fā)海鮮的鮮味，番茄膏提供基礎(chǔ)風(fēng)味和稠度，鹽和黑胡椒是基礎(chǔ)調(diào)味，整體味道和諧且能突出海鮮的鮮美。5.制作法式焦糖布丁時，糖漿沸騰時最適合的溫度是：糖漿需要保持持續(xù)的微沸狀態(tài)，即液體表面有小氣泡不斷冒出，但并非劇烈翻滾。這個溫度大約在105°C至115°C之間，具體取決于糖漿的濃度。這個溫度最適合是因為：一方面，持續(xù)微沸能提供足夠的熱量，使糖漿緩慢均勻地caramelized，形成理想的焦糖顏色和風(fēng)味；另一方面，微沸狀態(tài)能防止糖漿局部過熱而爆裂，保持糖漿的穩(wěn)定性和安全性。