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裝訂線裝訂線PAGE2第1頁,共2頁河南工程學(xué)院《食品研發(fā)與創(chuàng)新實訓(xùn)》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共30個小題,每小題1分,共30分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、在食品的腌制過程中,以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長,同時促進(jìn)腌制品的發(fā)色?()A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋2、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維?()A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果3、在食品的噴霧干燥中,以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性?()A.進(jìn)料速度B.進(jìn)風(fēng)溫度C.霧化器類型D.以上都是4、當(dāng)選擇食品的甜味劑時,以下哪種甜味劑甜度高、熱量低,常用于無糖食品的生產(chǎn)?()A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖5、食品中的色素穩(wěn)定性會受到多種因素影響。以下哪種因素會導(dǎo)致葉綠素褪色?()A.酸性條件B.堿性條件C.光照D.以上都是6、在食品加工過程中,經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中,且安全性相對較高?()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛7、在食品儲存過程中,溫度和濕度的控制非常重要。以下關(guān)于溫度對食品儲存的影響,哪一項是錯誤的?()A.低溫可以減緩微生物的生長和化學(xué)反應(yīng)的速度,延長食品的保質(zhì)期B.冷凍食品在解凍過程中,營養(yǎng)成分可能會有所損失C.高溫會加速食品中油脂的氧化,導(dǎo)致食品變質(zhì)D.食品的儲存溫度越高越好,只要不超過其變質(zhì)溫度就行8、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應(yīng)用,以下哪項說法是錯誤的?()A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理9、在食品的營養(yǎng)強化過程中,需要選擇合適的強化劑。以下哪種強化劑常用于強化食品中的鐵元素?()A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是10、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時,以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地:()A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉11、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高?()A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵12、對于食品中的礦物質(zhì)吸收,以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率:()A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是13、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)的風(fēng)味閾值較低,容易被察覺?()A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺14、在食品的腌制過程中,添加糖可以改善食品的口感和色澤。以下哪種糖常用于腌制食品,具有較好的保藏效果?()A.白砂糖B.冰糖C.蜂蜜D.以上都是15、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源?()A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜16、在食品的腌制過程中,以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤:()A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽17、當(dāng)分析食品中的碳水化合物時,以下哪種方法可以區(qū)分不同類型的糖,如還原糖和非還原糖?()A.費林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法18、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中,以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色?()A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲存19、在食品分析中,常常需要對食品中的糖分進(jìn)行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分,以下哪一項是錯誤的?()A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進(jìn)行預(yù)處理,可以直接進(jìn)樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要20、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中,以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛?()A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透21、當(dāng)檢測食品中的黃曲霉毒素時,以下哪種方法是常用的定量檢測方法?()A.酶聯(lián)免疫吸附法(ELISA)B.薄層色譜法(TLC)C.高效液相色譜法(HPLC)D.氣相色譜法(GC)22、在食品的真空油炸過程中,以下哪種優(yōu)點使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢?()A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營養(yǎng)損失D.以上都是23、食品中的脂肪不僅提供能量,還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中,以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要?()A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價24、在食品的輻照保藏中,以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲,而不影響食品的品質(zhì)?()A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照25、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注,具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價,以下哪項說法是錯誤的?()A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行開發(fā)26、在食品發(fā)酵工藝中,微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵生產(chǎn)?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌27、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng),以下哪種說法是不正確的?()A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補充鈣,只通過飲食就能滿足鈣的需求28、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬,以下哪種分析方法靈敏度較高?()A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法29、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀?()A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能30、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質(zhì)變性,以下哪一種說法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)變性會導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性二、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)詳細(xì)論述食品的腌制過程中的化學(xué)變化和對食品品質(zhì)的改善,以及控制腌制條件的重要性。2、(本題5分)全面分析食品加工中的副產(chǎn)物綜合利用,如果皮、果渣等的資源化途徑和應(yīng)用前景。3、(本題5分)全面分析食品的飲料中的茶飲料加工工藝和品質(zhì)控制要點。4、(本題5分)詳細(xì)論述食品的真空包裝技術(shù)原理、適用范圍和對食品保鮮的作用機制。5、(本題5分)深入探討食品中香氣物質(zhì)的閾值和香氣強度的測定方法,以及在食品風(fēng)味評價中的應(yīng)用。三、簡答題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)食品中的功能性油脂如ω-3脂肪酸對健康有益,請分析其來源、生理功能以及在食品中的應(yīng)用?2、(本題5分)解釋食品的發(fā)酵酒及其分類。3、(本題5分)在食品的脈沖強光殺菌技術(shù)中,脈沖能量、脈沖寬度如何影響殺菌效果和對食品品質(zhì)的影響,以及該技術(shù)的應(yīng)用前景?4、(本題5分)食品的輻照保鮮技術(shù)具有一定的優(yōu)勢和局限性,請說明食品輻照保鮮的原理、應(yīng)用范圍以及可能存在的風(fēng)險和爭議?5、(本題5分)論述食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的作用、種類以及使用時需要遵循的原則和法規(guī)。四、案例分析題(本大題共2個小題,共
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