學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共2頁平頂山文化藝術(shù)職業(yè)學(xué)院《食品儀器分析原子吸收測定水中鈣（標(biāo)準(zhǔn)曲線法）》2024-2025學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、對(duì)于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對(duì)食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣2、當(dāng)選擇食品的甜味劑時(shí)，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖3、食品中水分的存在形式對(duì)食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下，微生物最容易生長繁殖？（）A.0.6B.0.8C.0.9D.1.04、在食品的發(fā)酵過程中，發(fā)酵劑的選擇非常重要。以下哪種發(fā)酵劑常用于酸奶發(fā)酵，且屬于嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合發(fā)酵劑？（）A.直投式發(fā)酵劑B.繼代式發(fā)酵劑C.天然發(fā)酵劑D.以上都是5、當(dāng)研究食品的微生物污染時(shí)，以下哪種微生物是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)最常見的類型之一：（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲6、食品的風(fēng)味是由多種因素共同作用形成的。對(duì)于食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)和產(chǎn)生機(jī)制，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.風(fēng)味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風(fēng)味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風(fēng)味只取決于風(fēng)味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)7、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌8、食品發(fā)酵工程是利用微生物進(jìn)行食品生產(chǎn)的技術(shù)。在酸奶的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物起到主要作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌9、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物豐富多樣。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒類發(fā)酵中產(chǎn)生的主要酒精成分？（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇10、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是11、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存12、食品的質(zhì)構(gòu)與食品的口感密切相關(guān)。以下哪種食品的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)是柔軟、細(xì)膩？（）A.冰淇淋B.薯片C.巧克力D.牛肉干13、對(duì)于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？（）A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法14、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)酸奶，賦予其獨(dú)特的質(zhì)地和風(fēng)味：（）A.雙歧桿菌B.保加利亞乳桿菌C.嗜熱鏈球菌D.以上都是15、食品乳化劑在食品體系中起著重要作用。在冰淇淋的制作中，以下哪種乳化劑能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.司盤二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品的腌制過程中，鹽、糖等腌制劑的濃度和作用時(shí)間如何影響腌制效果和產(chǎn)品品質(zhì)，以及如何優(yōu)化腌制工藝？2、（本題5分）在食品加工中，酶制劑的應(yīng)用越來越廣泛，分析不同酶制劑在食品加工中的作用、使用條件以及對(duì)食品品質(zhì)的影響？3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的消化吸收率？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品冷凍干燥過程中的傳質(zhì)傳熱規(guī)律、能耗優(yōu)化，以及在食品干燥中的應(yīng)用優(yōu)勢和限制。2、（本題5分）詳細(xì)論述蛋白質(zhì)變性對(duì)食品功能性質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的影響，舉例說明在食品加工中的應(yīng)用和控制。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品在清真食品生產(chǎn)過程中的宗教規(guī)范和質(zhì)量控制，分析清真食品行業(yè)的市場需求和發(fā)展前景。4、（本題5分）深入探討食品中的益生菌（如雙歧桿菌、乳酸菌）的益生功能和在食品中的應(yīng)用形式。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品的果蔬保鮮中的涂膜技術(shù)的原理、材料選擇和應(yīng)用效果。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠的糕點(diǎn)生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了糕點(diǎn)夾心不均勻的問題。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施，以提高糕點(diǎn)的品質(zhì)。2、（本題10分）某食品企業(yè)的一款腌制食品在銷售過程中發(fā)現(xiàn)鹽分過高。請(qǐng)分析可能的原因，并提出降低鹽分的方法。從腌