站名：站名：年級專業(yè)：姓名：學號：凡年級專業(yè)、姓名、學號錯寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共2頁南寧學院《糧食質量安全與控制》2024-2025學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在研究食品的質構特性時，以下哪個參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內聚性2、食品的色澤是消費者評價食品品質的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素3、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質沒有影響4、食品中的有害物質檢測需要精確的方法和儀器。在檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種檢測方法具有高特異性和準確性？（）A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質譜聯(lián)用法5、食品中的蛋白質可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發(fā)生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性6、對于食品的真空濃縮，以下哪種類型的食品在濃縮過程中容易發(fā)生熱損害？（）A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿7、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯8、食品的風味增強劑可以提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于肉類食品，增強鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是9、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？（）A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是10、食品中的風味增強劑能夠提升食品的味道。以下哪種風味增強劑常用于鮮味食品的增強？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸二鈉C.鳥苷酸二鈉D.以上都是11、對于食品中的食品標簽，以下哪個信息是消費者在選擇食品時通常最關注的：（）A.成分列表B.營養(yǎng)成分表C.保質期D.生產(chǎn)廠家12、食品添加劑的使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑13、食品加工新技術不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點？（）A.納米保鮮技術B.超聲波保鮮技術C.磁場保鮮技術D.電場保鮮技術14、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調包裝D.以上都是15、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯16、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類17、食品安全檢測技術不斷發(fā)展，以保障食品的質量和安全。在眾多食品安全檢測方法中，以下關于快速檢測技術的描述，哪一項是不準確的？（）A.能夠在短時間內得出檢測結果B.適用于現(xiàn)場初步篩查C.檢測精度和準確性與傳統(tǒng)方法完全相同D.操作簡便，對檢測人員要求較低18、食品發(fā)酵技術在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異19、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？（）A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規(guī)定20、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）在食品的減壓干燥技術中，壓力降低程度、干燥溫度如何影響干燥速度和產(chǎn)品品質，以及該技術的適用范圍？2、（本題5分）隨著人們對食品安全意識的提高，HACCP體系在食品生產(chǎn)中的應用越來越廣泛，詳細說明HACCP體系的原理、實施步驟和關鍵控制點？3、（本題5分）在食品加工中，如何利用微生物發(fā)酵技術降低食品中的抗營養(yǎng)因子含量，提高食品的營養(yǎng)價值？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家調味品企業(yè)的醬油在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)了渾濁現(xiàn)象。分析原因，并提出改進措施，從原料選擇、發(fā)酵工藝、過濾處理等角度進行分析。2、（本題5分）一家調味品企業(yè)的醬油產(chǎn)品，在市場抽查中被檢測出氨基酸態(tài)氮含量不達標。分析可能的原因，如原料質量、發(fā)酵工藝、調配過程等。提出提高醬油品質和確保產(chǎn)品符合標準的措施，以及如何應對可能的市場監(jiān)管處罰和消費者信任危機。3、（本題5分）某糕點企業(yè)新推出的一款芝士蛋撻，在烤制后出現(xiàn)底部不熟、表面焦糊的情況。請分析可能是烤箱溫度設置不合理、蛋撻皮和芝士餡的厚度比例不當、烤盤位置放置不正確，還是原料的質量問題導致的，并給出解決方法。4、（本題5分）一家糕點企業(yè)生產(chǎn)的芝士蛋糕，在運輸過程中蛋糕表面出現(xiàn)裂紋，芝士層與蛋糕體分離。企業(yè)的包裝和冷藏措施均符合要求。請分析可能造成蛋糕損壞的原因，并提出預防措施。5、（本題5分）一家方便面生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品，在消費者沖泡后，發(fā)現(xiàn)面條口感軟爛，缺乏彈性。分析造成面條口感不佳的原因，是面粉的品質和筋度，還是面條的干燥工藝存在問題？并給出提高面條口感的解決方案。四、論述題（本大題共