2025年食品安全知識(shí)考試題(含答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎2.以下哪種物質(zhì)屬于食品添加劑中的防腐劑？A.碳酸氫鈉（小蘇打）B.山梨酸鉀C.焦糖色D.抗壞血酸（維生素C）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括：A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.企業(yè)創(chuàng)始人姓名4.關(guān)于冷鏈物流的溫度控制，以下說法正確的是：A.冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃B.冷藏食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤5℃C.新鮮果蔬運(yùn)輸溫度應(yīng)≤0℃D.冰淇淋儲(chǔ)存溫度可放寬至-15℃5.以下哪種加工方式最可能產(chǎn)生苯并芘（強(qiáng)致癌物）？A.蒸饅頭B.油炸薯?xiàng)lC.炭火烤制羊肉串D.水煮魚片6.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)識(shí)要求，我國(guó)規(guī)定：A.所有轉(zhuǎn)基因食品必須顯著標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.僅需在包裝背面小字標(biāo)注C.轉(zhuǎn)基因原料加工的食品無需標(biāo)注D.進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品可免于標(biāo)注7.家庭儲(chǔ)存食用油時(shí)，以下做法錯(cuò)誤的是：A.用深色玻璃瓶裝油B.放置在陽光直射的窗臺(tái)C.開封后3個(gè)月內(nèi)用完D.避免與鐵器長(zhǎng)期接觸8.以下哪種情況不屬于食源性疾??？A.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的嘔吐B.食用被諾如病毒污染的生蠔引起的腹瀉C.長(zhǎng)期高鹽飲食引發(fā)的高血壓D.食用河豚魚導(dǎo)致的神經(jīng)毒素中毒9.根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為：A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效10.關(guān)于食品添加劑的使用原則，以下錯(cuò)誤的是：A.可以掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷B.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量D.必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的使用范圍和限量11.以下哪種食材需徹底加熱至中心溫度≥70℃才能食用？A.生魚片（三文魚）B.發(fā)芽馬鈴薯C.鮮榨果汁D.預(yù)包裝即食火腿12.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三廢”處理不包括：A.廢水B.廢氣C.廢渣D.廢包裝材料13.關(guān)于保健食品的標(biāo)簽，以下表述錯(cuò)誤的是：A.必須標(biāo)注“保健食品”標(biāo)志（藍(lán)帽子）B.可以聲稱“包治百病”C.需注明適宜人群和不適宜人群D.應(yīng)標(biāo)明功效成分及含量14.以下哪種微生物是導(dǎo)致乳制品酸敗的主要原因？A.金黃色葡萄球菌B.乳酸菌（過量繁殖）C.沙門氏菌D.肉毒桿菌15.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害，除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款（）倍或者損失（）倍的賠償金；增加賠償?shù)慕痤~不足1000元的，為1000元。A.5；3B.10；3C.10；5D.5；10二、判斷題（每題1分，共15分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，超過保質(zhì)期的食品一定不能食用。（）2.生熟食品分開處理的主要目的是防止交叉污染，熟食品的處理工具可以短暫用于處理生食品。（）3.食品添加劑的使用只要不超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）4.用工業(yè)酒精（含甲醇）勾兌的白酒屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。（）5.超市促銷的臨期食品（未過期）可以正常銷售，但需明確標(biāo)注“臨期”字樣。（）6.家庭自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬）只要密封保存就不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素。（）7.進(jìn)口食品的中文標(biāo)簽可以直接使用原外文標(biāo)簽的翻譯，無需經(jīng)過我國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管部門審核。（）8.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。（）9.為延長(zhǎng)保質(zhì)期，干貨類食品（如木耳、香菇）可以用甲醛溶液浸泡。（）10.預(yù)包裝食品的凈含量是指除去包裝容器和其他包裝材料后內(nèi)裝商品的量，標(biāo)注時(shí)可以只寫“約500g”。（）11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。（）12.食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果）不需要標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（）13.冰箱冷凍室溫度應(yīng)保持在-18℃以下，可長(zhǎng)期（1年以上）保存所有肉類。（）14.消費(fèi)者購買到不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，即使未造成實(shí)際損害，也可以要求生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者支付懲罰性賠償。（）15.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語，只要不涉及療效宣稱。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的定義及其使用時(shí)需遵守的五項(xiàng)基本原則。2.列舉5種常見的易引發(fā)食物中毒的食品，并說明其主要致病因素。3.從食品安全角度，說明家庭廚房加工食品時(shí)應(yīng)采取的“四隔離”措施及其目的。4.簡(jiǎn)述《中華人民共和國(guó)食品安全法》中規(guī)定的“食品安全全程追溯制度”的主要內(nèi)容。5.當(dāng)發(fā)現(xiàn)購買的預(yù)包裝食品存在“脹袋”現(xiàn)象時(shí)，可能的原因有哪些？應(yīng)如何處理？四、案例分析題（15分）2023年9月，某小學(xué)發(fā)生集體食物中毒事件，87名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)病學(xué)生均在學(xué)校食堂食用了當(dāng)日午餐，菜品包括：未徹底加熱的隔夜紅燒肉、涼拌黃瓜（用切過生肉的菜板制作）、現(xiàn)榨豆?jié){（煮沸后立即關(guān)火）。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)顯示，嘔吐物中檢出沙門氏菌和大腸桿菌超標(biāo)，豆?jié){中檢測(cè)出胰蛋白酶抑制劑。問題：（1）分析該事件中存在的4處主要食品安全隱患。（8分）（2）針對(duì)上述隱患，提出4條具體的整改措施。（7分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?；顒?dòng)性肺結(jié)核屬于此類）2.B（山梨酸鉀是常用防腐劑；小蘇打是膨松劑，焦糖色是著色劑，維生素C是抗氧化劑）3.D（預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或配料表；生產(chǎn)者信息；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；所使用的食品添加劑；生產(chǎn)許可證編號(hào)等。企業(yè)創(chuàng)始人姓名非強(qiáng)制標(biāo)注）4.A（冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃；冷藏食品應(yīng)≤8℃，部分需≤4℃；新鮮果蔬一般0-10℃；冰淇淋儲(chǔ)存需≤-18℃）5.C（炭火烤制時(shí)，油脂滴在炭火上產(chǎn)生苯并芘，附著于食物表面）6.A（《食品安全法》第六十九條規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定顯著標(biāo)示）7.B（食用油需避光儲(chǔ)存，陽光直射會(huì)加速氧化酸敗）8.C（食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性疾病，高血壓屬于慢性病，非急性致病因素直接導(dǎo)致）9.B（《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》第十九條規(guī)定，有效期為5年）10.A（食品添加劑使用原則明確規(guī)定“不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)”“不得掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷”）11.B（發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素，需高溫破壞，中心溫度≥70℃；生魚片為即食刺身；鮮榨果汁無需加熱；即食火腿可直接食用）12.D（“三廢”指廢水、廢氣、廢渣，廢包裝材料屬于固體廢棄物，非“三廢”范疇）13.B（保健食品標(biāo)簽禁止聲稱疾病預(yù)防、治療功能，“包治百病”屬于療效宣稱）14.B（乳酸菌過量繁殖會(huì)導(dǎo)致乳制品pH下降，出現(xiàn)酸??；金黃色葡萄球菌產(chǎn)腸毒素，沙門氏菌致腸道感染，肉毒桿菌產(chǎn)神經(jīng)毒素）15.B（《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，消費(fèi)者可要求支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金，不足1000元按1000元計(jì)）二、判斷題1.×（超過保質(zhì)期的食品可能未變質(zhì)，但存在安全風(fēng)險(xiǎn)，不能直接判定“一定不能食用”，需經(jīng)檢驗(yàn)）2.×（熟食品工具用于生食品會(huì)導(dǎo)致交叉污染，必須嚴(yán)格分開）3.√（符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑使用量在安全范圍內(nèi)）4.√（甲醇有毒，工業(yè)酒精禁止用于食品加工）5.√（《食品安全法》未禁止臨期食品銷售，但需明確標(biāo)注）6.×（黃曲霉毒素由黃曲霉等霉菌產(chǎn)生，與密封無關(guān)，潮濕高溫環(huán)境易滋生）7.×（進(jìn)口食品需經(jīng)我國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管部門審核，加貼符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的中文標(biāo)簽）8.√（《食品安全法》第三十三條規(guī)定，食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)）9.×（甲醛是有毒物質(zhì)，禁止用于食品處理）10.×（凈含量標(biāo)注需準(zhǔn)確，不得使用“約”等模糊表述）11.√（《食品安全法》第五十一條規(guī)定，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；無明確保質(zhì)期的，保存2年）12.√（食用農(nóng)產(chǎn)品屬于初級(jí)產(chǎn)品，通常不強(qiáng)制標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，但需標(biāo)注產(chǎn)地、生產(chǎn)者等信息）13.×（冷凍保存肉類一般建議不超過12個(gè)月，長(zhǎng)期保存會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化）14.√（《食品安全法》第一百四十八條規(guī)定，即使未造成實(shí)際損害，消費(fèi)者仍可主張懲罰性賠償）15.×（《廣告法》第九條規(guī)定，廣告中不得使用“最佳”“頂級(jí)”等絕對(duì)化用語）三、簡(jiǎn)答題1.食品添加劑定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。使用原則：①不超范圍：必須在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）規(guī)定的允許使用品種范圍內(nèi)；②不超限量：使用量不得超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量；③必要性：能通過其他工藝達(dá)到效果時(shí)，不使用添加劑；④安全性：不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷；⑤營(yíng)養(yǎng)性：不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（特殊膳食用食品除外）。2.常見易引發(fā)食物中毒的食品及致病因素：①未煮熟的四季豆：含皂素和植物血凝素，加熱不徹底可致胃腸炎癥；②霉變甘蔗：含3-硝基丙酸，損傷中樞神經(jīng)系統(tǒng)；③河豚魚：含河豚毒素，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)；④未徹底加熱的剩米飯：金黃色葡萄球菌繁殖產(chǎn)生腸毒素（耐熱，加熱不破壞）；⑤生腌海鮮（如醉蝦）：攜帶副溶血性弧菌，引發(fā)急性胃腸炎。3.家庭廚房“四隔離”措施及目的：①生熟隔離：生食品（如肉類）與熟食品分刀、分板、分容器，防止生食品中的致病菌（如沙門氏菌）污染熟食品；②成品與半成品隔離：已加工完成的食品與未加工完成的食品分開存放，避免交叉污染；③食品與雜物隔離：食品存放區(qū)域不放置洗滌劑、消毒劑等非食品物品，防止化學(xué)污染；④食品與天然冰隔離：用于冷凍的天然冰（如自制冰塊）不得直接接觸食品，防止微生物污染（天然冰可能含雜質(zhì)）。4.食品安全全程追溯制度主要內(nèi)容：①食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)記錄、出廠檢驗(yàn)記錄、銷售記錄等，確保食品來源可查、去向可追；②記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等；③鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段（如二維碼、區(qū)塊鏈）進(jìn)行追溯；④市場(chǎng)監(jiān)管部門可通過追溯體系快速定位問題食品，實(shí)施召回和調(diào)查處理。5.預(yù)包裝食品“脹袋”可能原因：①微生物污染：細(xì)菌、霉菌等繁殖產(chǎn)生氣體（如乳酸菌產(chǎn)二氧化碳）；②化學(xué)性膨脹：食品成分（如油脂）氧化分解產(chǎn)生氣體；③包裝密封不良：外界空氣進(jìn)入，導(dǎo)致內(nèi)部壓力變化；④溫度變化：儲(chǔ)存溫度過高，食品內(nèi)部氣體膨脹（如罐頭類）。處理方式：①立即停止食用，避免攝入可能變質(zhì)的食品；②保留證據(jù)（如包裝、購買憑證），聯(lián)系生產(chǎn)者或銷售者反饋問題；③若已食用并出現(xiàn)不適，及時(shí)就醫(yī)并向市場(chǎng)監(jiān)管部門投訴；④未開封的脹袋食品應(yīng)按有害垃圾處理，防止二次污染。四、案例分析題（1）主要食品安全隱患：①隔夜紅燒肉未徹底加熱：隔夜食品存放時(shí)可能滋生沙門氏菌等致病菌，加熱不徹底無法殺滅；②涼拌黃瓜交叉污染：用切過生肉的菜板制作涼拌菜（直接入口），生肉中的大腸桿菌等致病菌污染黃瓜；③現(xiàn)榨豆?jié){未充分煮沸：豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑需在100℃煮沸10分鐘以上才能破壞，煮沸后立即關(guān)火導(dǎo)致毒素殘留；④食品加工過程衛(wèi)生管理缺失：未執(zhí)行生熟分開、加熱溫度不足等操作規(guī)范，反映食堂缺乏有效