2025年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)能力測(cè)試試題B卷含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者未按要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，由縣級(jí)以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.五千元以上五萬(wàn)元以下B.一萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下C.二千元以上二萬(wàn)元以下D.五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下答案：A解析：依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，未按規(guī)定清洗消毒餐具飲具的，拒不改正的處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款。2.食品加工過(guò)程中，下列哪種操作符合生熟分開(kāi)要求？（）A.用處理過(guò)生肉的刀直接切熟肉B.生、熟食品使用不同顏色菜墩，未做標(biāo)識(shí)區(qū)分C.生魚(yú)片與熟米飯?jiān)谕粚颖浞珠_(kāi)放置，生魚(yú)片在上層D.加工生雞肉后，更換手套并清洗刀具后處理熟制糕點(diǎn)答案：D解析：生熟分開(kāi)需做到工具、容器、存放區(qū)域、人員操作分開(kāi)。D選項(xiàng)更換手套并清洗刀具，避免了交叉污染；A直接混用工具，B未標(biāo)識(shí)無(wú)法區(qū)分，C生魚(yú)片（易污染）應(yīng)存放在熟食品下方。3.下列關(guān)于食品添加劑使用的描述，錯(cuò)誤的是（）A.使用量不得超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量B.可將復(fù)合添加劑拆分為單一成分使用C.采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明D.需建立食品添加劑使用記錄，記錄使用時(shí)間、用量、用途答案：B解析：復(fù)合食品添加劑應(yīng)按產(chǎn)品標(biāo)簽說(shuō)明使用，不得拆分使用（《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-2014）。4.冷凍食品在運(yùn)輸過(guò)程中，中心溫度應(yīng)保持在（）以下？A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-20℃答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，冷凍食品運(yùn)輸溫度應(yīng)≤-18℃，冷藏食品≤8℃（但需≥-2℃）。5.加工制作裱花蛋糕時(shí)，操作間溫度應(yīng)控制在（）以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：B解析：裱花蛋糕屬高風(fēng)險(xiǎn)即食食品，操作間溫度需≤20℃（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第7.2.2條）。6.食品留樣時(shí)，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于（）A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，每餐次每個(gè)品種留樣量≥125g，保存時(shí)間≥48小時(shí)，0-6℃冷藏。7.從業(yè)人員手部有開(kāi)放性傷口時(shí)，正確的處理方式是（）A.佩戴清潔手套后繼續(xù)接觸直接入口食品B.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后接觸食品C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.無(wú)需處理，只要不觸碰食品即可答案：C解析：手部有開(kāi)放性傷口屬于有礙食品安全的疾病或病癥，應(yīng)調(diào)離直接接觸入口食品崗位（《食品安全法》第四十五條）。8.下列哪種食品屬于禁止采購(gòu)的范圍？（）A.標(biāo)注“散裝稱重”的預(yù)包裝速凍水餃B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期但有檢驗(yàn)合格章的腌菜C.保質(zhì)期內(nèi)的進(jìn)口奶粉，附有中文標(biāo)簽和入境檢驗(yàn)檢疫證明D.農(nóng)殘檢測(cè)合格的新鮮蔬菜答案：B解析：預(yù)包裝食品必須標(biāo)注生產(chǎn)日期（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》GB7718-2011），B選項(xiàng)無(wú)生產(chǎn)日期屬禁止采購(gòu)范圍。9.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)？A.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）B.《瓶（桶）裝飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB19298）C.《飲用天然礦泉水》（GB8537）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》（GB19298）答案：A解析：加工用水需符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)（《食品安全法》第三十三條）。10.食品冷藏庫(kù)內(nèi)，食品與墻壁、地面的距離應(yīng)至少為（）A.5cmB.10cmC.15cmD.20cm答案：B解析：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品存放應(yīng)離墻10cm、離地10cm以上，便于通風(fēng)防潮。11.下列關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾淼拿枋觯_的是（）A.專人采購(gòu)、專人保管、專人使用、專人登記、專柜存放B.專人驗(yàn)收、專人運(yùn)輸、專人使用、專人登記、專柜存放C.專人采購(gòu)、專人運(yùn)輸、專人保管、專人登記、專柜存放D.專人驗(yàn)收、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放答案：A解析：“五專”管理指專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存（市場(chǎng)監(jiān)管總局《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）。12.加工制作四季豆時(shí)，最關(guān)鍵的安全控制措施是（）A.去除豆筋B.徹底加熱至100℃以上并保持10分鐘C.用鹽水浸泡30分鐘D.與其他蔬菜混合炒制答案：B解析：四季豆含皂素和植物血凝素，需徹底加熱破壞毒素，中心溫度≥100℃并持續(xù)10分鐘以上。13.下列關(guān)于餐廚廢棄物處理的要求，錯(cuò)誤的是（）A.與收運(yùn)單位簽訂協(xié)議，索取資質(zhì)證明B.建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，記錄處理時(shí)間、數(shù)量、收運(yùn)者C.可將餐廚廢棄物直接排入市政下水道D.禁止將餐廚廢棄物交給無(wú)資質(zhì)的個(gè)人或單位答案：C解析：禁止直接排入下水道（《城市生活垃圾管理辦法》），需交由有資質(zhì)單位處理。14.食品安全管理員發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員未按規(guī)定佩戴口罩，應(yīng)首先（）A.立即罰款50元B.口頭提醒并要求改正C.記錄過(guò)失并扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金D.直接開(kāi)除答案：B解析：食品安全管理應(yīng)遵循“先糾正、后處理”原則，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題首先要求立即改正。15.下列關(guān)于食品原料索證索票的描述，錯(cuò)誤的是（）A.采購(gòu)預(yù)包裝食品需索取食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品需索取銷售憑證或市場(chǎng)提供的檢測(cè)合格證明C.采購(gòu)進(jìn)口食品需索取入境檢驗(yàn)檢疫證明復(fù)印件D.所有索證材料需保存至食品使用完畢后6個(gè)月答案：C解析：進(jìn)口食品需索取入境檢驗(yàn)檢疫證明原件或加蓋供貨方公章的復(fù)印件（《食品安全法》第五十三條）。二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品加工場(chǎng)所的門、窗應(yīng)閉合嚴(yán)密，與外界直接相通的門可設(shè)置紗門、紗窗或空氣幕。（）答案：√解析：防止蟲(chóng)鼠侵入，需閉合嚴(yán)密并設(shè)置防蟲(chóng)害設(shè)施（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第4.2.3條）。2.食品添加劑可以儲(chǔ)存在調(diào)味品柜中，與食鹽、糖等分開(kāi)存放即可。（）答案：×解析：食品添加劑需專柜存放，標(biāo)注“食品添加劑”字樣，與其他調(diào)味品分開(kāi)（“五專”管理要求）。3.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；健康證明在全省范圍內(nèi)有效。（）答案：√解析：健康證明全國(guó)范圍內(nèi)有效（《食品安全法》第四十五條）。4.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，可使用腐敗變質(zhì)但未明顯異味的水果，只要清洗干凈即可。（）答案：×解析：禁止使用腐敗變質(zhì)原料（《食品安全法》第三十四條）。5.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用柜中，與食品原料、工具分開(kāi)存放。（）答案：√解析：避免化學(xué)污染（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第6.4.2條）。6.冷凍食品解凍時(shí)，可將冷凍肉直接浸泡在常溫水中加速解凍。（）答案：×解析：應(yīng)采用冷藏解凍（0-4℃）、流水解凍（≤20℃）或微波解凍，避免常溫下微生物快速繁殖（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第7.1.2條）。7.食品加工區(qū)的垃圾桶應(yīng)帶蓋，每日清理，必要時(shí)進(jìn)行清洗消毒。（）答案：√解析：防止異味擴(kuò)散和蟲(chóng)鼠滋生（《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）。8.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品完成所有加工工序的日期，“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的儲(chǔ)存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√解析：符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）定義。9.食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即銷毀剩余可疑食品，防止更多人誤食。（）答案：×解析：應(yīng)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留可疑食品及原料，配合調(diào)查（《食品安全法》第一百零三條）。10.涼菜間使用的刀具、砧板應(yīng)每日消毒，連續(xù)使用時(shí)可每4小時(shí)消毒一次。（）答案：√解析：高風(fēng)險(xiǎn)操作區(qū)需高頻次消毒（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第7.2.3條）。11.可以將未用完的食品原料（如食用油、醬油）倒回原包裝繼續(xù)使用。（）答案：×解析：開(kāi)封后的剩余原料易受污染，不得倒回原包裝（《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）。12.食品加工人員工作時(shí)，雙手接觸了垃圾桶后，只需用紙巾擦凈即可繼續(xù)操作食品。（）答案：×解析：需重新洗手并消毒（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第5.3.2條）。13.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品添加劑和滅鼠藥，只要分開(kāi)放置即可。（）答案：×解析：滅鼠藥屬有毒有害物品，需單獨(dú)存放于專用柜，與食品嚴(yán)格分開(kāi)（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第6.4.1條）。14.集體用餐配送單位的食品中心溫度需達(dá)到70℃以上方可出鍋，分裝后2小時(shí)內(nèi)送達(dá)。（）答案：×解析：熱鏈配送食品中心溫度應(yīng)≥60℃，送達(dá)時(shí)間≤2小時(shí)（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第8.3.2條）。15.食品安全管理員應(yīng)每月對(duì)本單位的食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，記錄檢查情況和整改措施。（）答案：√解析：《餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》要求定期自查并記錄。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品原料驗(yàn)收的主要內(nèi)容及操作要點(diǎn)。答案：主要內(nèi)容包括：①查驗(yàn)資質(zhì)：供貨方的食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；②核對(duì)標(biāo)簽：預(yù)包裝食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)廠家等；③感官檢查：原料的色、香、味、形態(tài)是否正常，有無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀等；④溫度檢查：冷藏/冷凍原料的中心溫度是否符合要求（冷藏≤8℃，冷凍≤-18℃）；⑤數(shù)量/重量核對(duì)：與采購(gòu)訂單一致。操作要點(diǎn)：驗(yàn)收應(yīng)在專門區(qū)域進(jìn)行，驗(yàn)收后及時(shí)存入相應(yīng)存儲(chǔ)設(shè)施；不合格原料應(yīng)拒收并記錄；驗(yàn)收記錄需保存至少2年。2.列舉5種常見(jiàn)的食品交叉污染途徑，并說(shuō)明預(yù)防措施。答案：常見(jiàn)途徑：①生熟食品混放（如生肉與熟肉同層存放）；②工具混用（如用切生肉的刀直接切熟菜）；③人員操作不當(dāng)（如處理生肉后未洗手直接接觸熟食品）；④加工區(qū)域不分（如生食加工區(qū)與熟食加工區(qū)未物理分隔）；⑤空氣傳播（如涼菜間未關(guān)閉門窗，飛蟲(chóng)攜帶生食微生物污染熟食）。預(yù)防措施：生熟食品分庫(kù)存放，生在上、熟在下；使用不同顏色/標(biāo)識(shí)的工具容器；加工人員接觸生食后嚴(yán)格洗手消毒；設(shè)置獨(dú)立的生食/熟食加工區(qū)；高風(fēng)險(xiǎn)操作間（如涼菜間）保持密閉并安裝空氣消毒設(shè)施。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五專”管理要求及意義。答案：“五專”管理指專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放。專人采購(gòu)：由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)，確保采購(gòu)符合標(biāo)準(zhǔn)的添加劑；專人保管：由庫(kù)管員管理，防止誤用；專人領(lǐng)用：使用部門指定人員領(lǐng)取，控制使用量；專人登記：記錄使用時(shí)間、用量、用途，實(shí)現(xiàn)可追溯；專柜存放：獨(dú)立專柜加鎖，標(biāo)注“食品添加劑”，避免與其他物品混淆。意義：通過(guò)規(guī)范管理，防止超范圍、超限量使用，避免誤用、濫用，保障食品安全。4.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生顧客投訴食用后出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)如何處理？答案：處理流程：①立即停止銷售和食用可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)（包括剩余食品、原料、加工工具、餐具等）；②安撫顧客，詢問(wèn)癥狀、進(jìn)食時(shí)間、進(jìn)食品種，記錄投訴人信息；③安排專人陪同顧客就醫(yī)，保留醫(yī)療記錄；④報(bào)告單位負(fù)責(zé)人和食品安全管理員，2小時(shí)內(nèi)向?qū)俚厥袌?chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告；⑤配合調(diào)查，提供采購(gòu)記錄、加工過(guò)程記錄、留樣食品等；⑥落實(shí)整改措施，防止類似事件再次發(fā)生；⑦對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行合理賠償，妥善處理糾紛。5.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)場(chǎng)所衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理要求。答案：管理要求：①位置：應(yīng)與食品處理區(qū)物理分隔，不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)；②設(shè)施：配備洗手設(shè)施（流動(dòng)水、肥皂/洗手液、干手用品），設(shè)置門簾或自動(dòng)閉合門；③清潔：每日定時(shí)清掃，保持無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)污漬；④通風(fēng)：設(shè)置機(jī)械排風(fēng)裝置或窗戶，保持空氣流通；⑤蟲(chóng)害控制：安裝防蠅簾、滅蠅燈，定期檢查是否有蟲(chóng)鼠痕跡；⑥人員管理：從業(yè)人員如廁后必須洗手消毒方可返回食品處理區(qū)；⑦標(biāo)識(shí)：設(shè)置“便后洗手”提示標(biāo)識(shí)。四、案例分析題（25分）某中型餐館（日接待量約200人）在市場(chǎng)監(jiān)管部門日常檢查中被發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）涼菜間門未關(guān)閉，有蒼蠅飛入；（2）切配區(qū)生雞肉與熟醬牛肉同放于操作臺(tái)上，共用一個(gè)菜墩；（3）食品添加劑“甜蜜素”存放在調(diào)味品柜中，無(wú)專用標(biāo)識(shí)；（4）冰箱內(nèi)部分食品未標(biāo)注生產(chǎn)日期，無(wú)法確認(rèn)是否過(guò)期；（5）從業(yè)人員甲手部有未包扎的傷口，正在處理直接入口的包子；（6）餐廚廢棄物存放桶未加蓋，地面有殘留湯汁。問(wèn)題：1.分析上述問(wèn)題可能導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（10分）2.針對(duì)每個(gè)問(wèn)題提出具體整改措施。（15分）答案：1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析：（1）涼菜間門未關(guān)閉，蒼蠅飛入：蒼蠅攜帶致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌），可能污染即食涼菜，導(dǎo)致食源性疾??；（2）生雞肉與熟醬牛肉混放、共用菜墩：生雞肉含大量致病菌（如彎曲桿菌、沙門氏菌），通過(guò)接觸污染熟醬牛肉（即食食品），引發(fā)交叉污染；（3）甜蜜素未專柜存放、無(wú)標(biāo)識(shí)：可能與其他調(diào)味品混淆，導(dǎo)致超量使用或誤用，引發(fā)添加劑超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)；（4）冰箱食品未標(biāo)注生產(chǎn)日期：無(wú)法確認(rèn)是否過(guò)期，可能使