2025年食堂管理干部食品安全知識考核試題（附答案）一、填空題（每空1分，共20分）1.我國現行《中華人民共和國食品安全法》于______年______月______日起施行，其中規(guī)定食品生產經營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負責，接受社會監(jiān)督，承擔______責任。2.食品原料采購時，應當查驗供貨者的______和食品合格證明文件；實行統(tǒng)一配送經營方式的企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的相關資質和食品合格證明文件，建立______。3.食品儲存應遵循______的原則，肉類、水產類、蛋類、乳制品等易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在______℃，冷凍溫度應控制在______℃以下。4.食品加工過程中，生熟食品的加工工具及容器應______使用并______標識，避免交叉污染；烹飪食品時，食品中心溫度應達到______℃以上，確保徹底加熱。5.食品添加劑的使用應符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的要求，遵循“______、______、______”的原則，實行“五專”管理，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、______。6.食堂從業(yè)人員每年必須進行______檢查，取得______后方可上崗；患有______、______、______等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。7.食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏保存______小時以上，每個品種留樣量不少于______克，并記錄留樣時間、品種、數量、留樣人等信息。二、判斷題（正確打“√”，錯誤打“×”，每題2分，共20分）1.食堂可以采購來源不明的散裝食用油，只要感官無異常即可使用。（）2.食品加工區(qū)的廢棄物應及時清理，垃圾桶應帶蓋，日產日清。（）3.從業(yè)人員操作時可以佩戴戒指、手鐲等飾品，只要清洗干凈即可。（）4.冷凍食品可以反復解凍、冷凍，不影響食品安全。（）5.涼菜加工必須在專間內進行，專間溫度應不超過25℃，加工前應進行空氣消毒。（）6.食品添加劑可以與食品原料混放，但需標注清晰。（）7.發(fā)生疑似食物中毒事件時，應立即銷毀剩余食品，避免擴大影響。（）8.餐具清洗消毒應按照“一洗、二沖、三消毒、四保潔”的流程進行，消毒后的餐具應存放在清潔干燥的密閉保潔柜內。（）9.采購食用農產品時，只需索要銷售憑證，無需查驗供貨者資質。（）10.食堂可以使用回收的食品或超過保質期的食品作為原料加工食品，只要重新加熱即可。（）三、單項選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪項不屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產經營的食品？（）A.用非食品原料生產的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未標明生產日期的預包裝食品D.感官正常但超過保質期3天的食品2.食品倉庫內的貨物應與墻壁、地面保持的距離分別為（）。A.墻壁≥10cm，地面≥15cmB.墻壁≥20cm，地面≥10cmC.墻壁≥30cm，地面≥20cmD.墻壁≥15cm，地面≥10cm3.以下關于食品加工操作的說法，正確的是（）。A.加工蔬菜時，可將整筐蔬菜直接浸泡在水池中清洗B.加工好的熟肉制品可以與未加工的生肉放在同一操作臺C.制作豆?jié){時，需將豆?jié){煮沸后保持5-10分鐘，徹底破壞皂素等有害物質D.剩余的飯菜可以直接放入冷藏柜，次日加熱后即可銷售4.食品添加劑使用記錄應至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.5年5.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）。A.用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作B.戴清潔手套后繼續(xù)操作C.調離接觸直接入口食品的崗位D.無需處理，只要不接觸食品即可6.下列哪種情形屬于食品經營“未履行進貨查驗義務”？（）A.采購時查驗了供貨者的營業(yè)執(zhí)照，但未索要食品合格證明B.采購時索要了食品合格證明，但未留存復印件C.采購時查驗了所有資質文件，并按要求記錄了進貨信息D.采購時因供貨者是長期合作方，未查驗任何資質7.食品留樣專用冷藏設備的溫度應控制在（）。A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.-18℃以下8.發(fā)生食物中毒事件后，應在（）小時內向當地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1B.2C.3D.49.下列關于餐廚廢棄物管理的說法，錯誤的是（）。A.應建立餐廚廢棄物處置臺賬，記錄處置時間、數量、去向等信息B.可以將餐廚廢棄物交由未取得相關資質的個人處理C.餐廚廢棄物存放容器應封閉，日產日清D.禁止將餐廚廢棄物用于提煉“地溝油”10.食堂加工經營場所內的“三防”設施指的是（）。A.防鼠、防蠅、防蟲B.防火、防盜、防觸電C.防潮、防濕、防霉變D.防摔、防砸、防泄漏四、多項選擇題（每題3分，共15分，少選、錯選均不得分）1.下列屬于食品原料采購時需查驗的證明文件有（）。A.供貨者的食品生產許可證或食品經營許可證B.食品出廠檢驗合格證或其他合格證明（如檢疫合格證明、入境貨物檢驗檢疫證明等）C.供貨者的身份證復印件D.食品的廣告宣傳資料2.食品加工過程中，可能導致交叉污染的行為有（）。A.用處理生肉的刀直接切熟肉B.將生魚和熟魚片放在同一冷藏柜的不同層C.加工蔬菜的水池與清洗餐具的水池混用D.操作人員接觸生肉后未洗手直接接觸熟食品3.從業(yè)人員健康管理的要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.上崗時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露C.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，治愈后可重新上崗D.工作期間不得留長指甲、涂指甲油，不得吸煙4.下列關于食品添加劑使用的說法，正確的有（）。A.可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）作為食品添加劑B.應使用符合國家標準的食品添加劑C.應在食品添加劑專用柜中存放，標識清晰D.使用時應準確稱量，并做好使用記錄5.發(fā)生疑似食物中毒事件時，應采取的措施包括（）。A.立即停止食品供應，封存導致或可能導致食物中毒的食品及其原料B.配合醫(yī)療機構救治患者C.自行調查中毒原因，無需向監(jiān)管部門報告D.保護現場，保留患者嘔吐物、排泄物及剩余食品等樣品五、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述食堂食品安全管理的“五關”要求。2.請列舉5項食品儲存過程中需注意的關鍵要點。3.食品加工操作中，如何預防細菌性食物中毒？（至少列出5點）4.簡述餐具清洗消毒的正確流程及各環(huán)節(jié)的具體要求。5.請說明食品添加劑“五?！惫芾淼木唧w內容及意義。六、案例分析題（10分）某學校食堂在供餐后3小時內，陸續(xù)有20名學生出現惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，疑似食物中毒。經初步調查，當日午餐供應的菜品有：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存后重新加熱）、涼拌黃瓜（現切現拌，加工間溫度28℃）、米飯（現蒸）。問題：（1）分析該事件中可能導致食物中毒的風險點。（2）作為食堂管理干部，應采取哪些應急處置措施？參考答案一、填空題1.2018、12、1、社會2.許可證、食品進貨查驗記錄制度3.先進先出、0-4、-184.分開、明顯、705.必要性、最小使用量、不超范圍超限量、專用工具6.健康、健康證明、痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎（或其他有礙食品安全的疾?。?.48、125二、判斷題1.×（來源不明的散裝食品不得采購）2.√3.×（操作時不得佩戴飾品）4.×（反復解凍會加速微生物繁殖）5.√6.×（食品添加劑需專柜存放，與食品原料分開）7.×（應保留剩余食品，配合調查）8.√9.×（采購食用農產品需查驗供貨者資質或銷售憑證）10.×（禁止使用過期或回收食品）三、單項選擇題1.D（超過保質期的食品禁止經營）2.A（墻壁≥10cm，地面≥15cm）3.C（豆?jié){需徹底煮沸）4.B（食品添加劑記錄保存2年）5.C（調離接觸直接入口食品崗位）6.D（未查驗任何資質屬于未履行進貨查驗）7.A（0-4℃）8.B（2小時內報告）9.B（不得交由無資質個人處理）10.A（防鼠、防蠅、防蟲）四、多項選擇題1.AB（需查驗許可證和合格證明）2.ACD（生熟工具混用、水池混用、未洗手接觸熟食品均會交叉污染）3.ABD（消化道傳染病患者治愈后需重新檢查合格方可上崗）4.BCD（工業(yè)用鹽禁止作為食品添加劑）5.ABD（需向監(jiān)管部門報告）五、簡答題1.食堂食品安全管理“五關”：（1）采購關：嚴格查驗供貨者資質和食品合格證明，不采購三無、過期或來源不明的食品；（2）儲存關：分類存放，遵循先進先出，冷藏冷凍溫度符合要求，定期清理過期食品；（3）加工關：生熟分開，徹底加熱（中心溫度≥70℃），涼菜在專間加工，現做現吃；（4）消毒關：餐具嚴格清洗消毒，保潔柜密閉干燥；（5）人員關：從業(yè)人員持健康證上崗，操作時穿戴清潔衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食品儲存關鍵要點：（1）分類分架存放，距離墻壁≥10cm、地面≥15cm；（2）易腐食品冷藏（0-4℃）或冷凍（≤-18℃），標注儲存時間；（3）遵循“先進先出”原則，定期檢查并清理過期、變質食品；（4）食品與非食品、藥品、有毒有害物品分開存放；（5）散裝食品需標注名稱、生產日期、保質期等信息。3.預防細菌性食物中毒的措施：（1）保持加工環(huán)境清潔，定期消毒；（2）生熟食品分開加工，工具容器專用；（3）食品徹底加熱（中心溫度≥70℃），避免半生不熟；（4）易腐食品冷藏保存（0-4℃），控制儲存時間（熟食品≤2小時，需再加熱的≤4小時）；（5）加工涼菜時，專間溫度≤25℃，現做現吃，避免隔夜；（6）從業(yè)人員操作前嚴格洗手，患傳染病者調離崗位。4.餐具清洗消毒流程及要求：（1）一洗：用洗滌劑清洗餐具，去除食物殘渣；（2）二沖：用清水沖洗干凈洗滌劑；（3）三消毒：采用熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽100℃10分鐘）或化學消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡10分鐘）；（4）四保潔：消毒后的餐具存放在清潔干燥的密閉保潔柜內，避免二次污染；（5）消毒記錄：記錄消毒時間、方式、數量等，保存至少6個月。5.食品添加劑“五?！惫芾恚海?）專人采購：由經過培訓的專人負責采購，確保來源合法；（2）專人保管：存放在專用柜中，上鎖管理，標識清晰；（3）專人領用：使用時由專人領用，按需領??；（4）專人登記：記錄使用時間、品種、用量、使用人等信息；（5）專用工具：使用專用稱量工具（如天平），準確計量；意義：防止濫用、誤用食品添加劑，確保符合GB2760要求，保障食品安全。六、案例分析題（1）風險點分析：①紅燒肉提前1天加工，冷藏保存后重新加熱：可能因儲存時間過長（熟食品冷藏應≤24小時）或重新加熱不徹底（中心溫度未達70℃），導致細菌繁殖；②涼拌黃瓜加工間溫度28℃（超過專間溫度≤25℃的要求），且現切現拌未嚴格消毒：易導致黃瓜被微生物污染；③加工間溫度過高、未對黃瓜進行充分清洗或消毒（如用淡鹽水浸泡），可能帶入致病菌（如大腸桿菌