2025年食品從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)考試試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.過(guò)敏性鼻炎2.以下哪種食品儲(chǔ)存方式符合要求？（）A.生雞肉與熟米飯同層存放（生在上、熟在下）B.未清洗的蔬菜與即食涼菜共儲(chǔ)于4℃冰箱C.冷凍肉類在-18℃以下環(huán)境中存放D.開(kāi)封后的醬油與清潔劑同柜放置3.食品添加劑使用應(yīng)遵循"五專"管理，其中"五專"不包括（）A.專人采購(gòu)B.專用臺(tái)賬C.專柜存放D.專用工具4.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.儲(chǔ)存條件D.營(yíng)養(yǎng)成分表5.加工制作冷葷涼菜時(shí)，操作間溫度應(yīng)控制在（）A.≤15℃B.≤20℃C.≤25℃D.≤30℃6.食品留樣的要求中，錯(cuò)誤的是（）A.每個(gè)品種留樣量不少于125gB.留樣容器需專用、清洗消毒C.留樣時(shí)間不少于48小時(shí)D.外送食品無(wú)需單獨(dú)留樣7.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循"一洗二清三消四沖五保潔"流程，其中"消"指的是（）A.熱力消毒（≥100℃，10分鐘）B.化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡5分鐘）C.紫外線消毒（30分鐘以上）D.以上都是有效方式8.以下哪種行為可能導(dǎo)致交叉污染？（）A.用專用刀具處理生食后，清洗消毒再處理熟食B.加工蔬菜的水池與清洗餐具的水池分開(kāi)使用C.生肉存放容器與熟肉存放容器無(wú)明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分D.切配區(qū)設(shè)置生熟分開(kāi)的砧板架9.食品原料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明C.供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照D.產(chǎn)品廣告宣傳資料10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告？（）A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.4小時(shí)D.6小時(shí)11.食品加工過(guò)程中，需重點(diǎn)控制的"三T"原則是指（）A.時(shí)間（Time）、溫度（Temperature）、類型（Type）B.時(shí)間（Time）、溫度（Temperature）、清潔（Tidy）C.時(shí)間（Time）、溫度（Temperature）、交叉（Touch）D.時(shí)間（Time）、溫度（Temperature）、類型（Type）12.以下關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.可以超范圍使用但不得超限量B.使用前應(yīng)確認(rèn)屬于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》允許范圍C.應(yīng)準(zhǔn)確稱量并做好使用記錄D.不得使用非食用物質(zhì)加工食品13.從業(yè)人員手部清潔的正確流程是（）A.濕手→涂皂液→搓洗→沖洗→干手B.濕手→搓洗→涂皂液→沖洗→干手C.涂皂液→濕手→搓洗→沖洗→干手D.濕手→涂皂液→沖洗→搓洗→干手14.食品加工場(chǎng)所墻面應(yīng)使用的材料不包括（）A.瓷磚（≥1.5米墻裙）B.防水涂料（光滑易清潔）C.水泥墻面（未做防滲漏處理）D.不銹鋼板15.關(guān)于食品保質(zhì)期與保存期的區(qū)別，正確的是（）A.保質(zhì)期指最佳食用期，保存期指最長(zhǎng)食用期B.保質(zhì)期內(nèi)食品一定安全，保存期內(nèi)可能變質(zhì)C.兩者概念相同可互換使用D.保質(zhì)期從生產(chǎn)完成次日起算，保存期從包裝完成日起算二、判斷題（每題1分，共20分）1.從業(yè)人員可以留長(zhǎng)指甲，但需佩戴清潔手套操作直接入口食品。（）2.食品加工中，使用后的含氯消毒液可以重復(fù)用于餐具浸泡消毒。（）3.冷凍食品解凍應(yīng)采用冷藏解凍或流水解凍，不得反復(fù)解凍。（）4.食品添加劑"甜蜜素"可以用于所有食品類別。（）5.食品原料入庫(kù)前應(yīng)檢查感官性狀、包裝完整性及標(biāo)簽信息。（）6.專間（如涼菜間）應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的空調(diào)、紫外線消毒燈和二次更衣室。（）7.超過(guò)保質(zhì)期但未開(kāi)封的食品，經(jīng)感官檢查無(wú)異常可繼續(xù)使用。（）8.加工制作裱花蛋糕時(shí)，奶油應(yīng)在專用冰箱（0-5℃）中保存。（）9.食品加工用水必須符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（）10.從業(yè)人員工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的婚戒，但需包裹保鮮膜。（）11.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)遵循"先進(jìn)后出"原則，避免原料積壓。（）12.接觸直接入口食品的工具、容器使用前必須清洗消毒，使用后無(wú)需立即處理。（）13.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。（）14.食品處理區(qū)的地面應(yīng)平整防滑、無(wú)裂縫，易于清洗消毒。（）15.加工制作動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具容器可以混用，只要清洗干凈。（）16.發(fā)生顧客投訴食品中有異物時(shí)，應(yīng)立即將剩余食品自行處理，避免影響其他顧客。（）17.食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜，標(biāo)識(shí)清晰，與食品原料分開(kāi)存放。（）18.從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）19.食品加工場(chǎng)所的廢棄物應(yīng)日產(chǎn)日清，垃圾桶應(yīng)帶蓋并與食品加工區(qū)域保持1米以上距離。（）20.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上可以同時(shí)使用"最佳食用期"和"保質(zhì)期"兩種表述。（）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的基本要求（至少列出5項(xiàng)）。2.說(shuō)明食品加工中預(yù)防交叉污染的主要措施（至少列出4項(xiàng)）。3.列舉5種常見(jiàn)的致病性微生物及其易污染的食品類別。4.解釋"冷鏈?zhǔn)称?的定義，并說(shuō)明其儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)臏囟纫蟆?.簡(jiǎn)述食品留樣的具體操作規(guī)范（包括數(shù)量、時(shí)間、標(biāo)識(shí)、保存條件）。四、案例分析題（20分）某中型餐廳在食品安全檢查中發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：（1）涼菜間溫度顯示28℃，紫外線消毒燈未開(kāi)啟；（2）切配區(qū)生肉砧板與熟菜砧板疊放，無(wú)區(qū)分標(biāo)識(shí)；（3）倉(cāng)庫(kù)內(nèi)發(fā)現(xiàn)3箱已過(guò)保質(zhì)期1周的醬油（未開(kāi)封），與新采購(gòu)的醬油混放；（4）從業(yè)人員甲手部有開(kāi)放性傷口，仍在處理即食涼菜；（5）洗碗間水池標(biāo)注"清洗-消毒-沖洗"，但實(shí)際操作中僅用清水沖洗餐具。請(qǐng)結(jié)合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》分析以上問(wèn)題的違法/違規(guī)點(diǎn)，并提出整改措施。答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.C（依據(jù)《食品安全法》第四十五條，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ缁魜y、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等）的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作）2.C（生熟食品應(yīng)分層存放（熟在上、生在下）；即食食品需與未清洗原料分開(kāi)；清潔劑應(yīng)與食品分柜；冷凍食品應(yīng)≤-18℃）3.A（"五專"指專人負(fù)責(zé)、專用臺(tái)賬、專柜存放、專用稱量工具、專用標(biāo)識(shí)）4.D（預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)明：名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或配料表；生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件；所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號(hào)等。營(yíng)養(yǎng)成分表屬于強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，但嬰幼兒等特殊膳食用食品必須標(biāo)示，普通預(yù)包裝食品若標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)聲稱則需標(biāo)示）5.B（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，專間溫度應(yīng)≤25℃，但冷葷涼菜加工屬于專間操作，實(shí)際要求更嚴(yán)格，部分地區(qū)要求≤20℃，本題正確選項(xiàng)為B）6.D（外送食品必須單獨(dú)留樣，每個(gè)品種不少于125g，保存48小時(shí)，容器專用并標(biāo)注名稱、時(shí)間）7.D（熱力、化學(xué)、紫外線均為有效消毒方式，需符合各自操作要求）8.C（生熟容器無(wú)標(biāo)識(shí)區(qū)分易導(dǎo)致交叉污染，其他選項(xiàng)為正確操作）9.D（采購(gòu)時(shí)需查驗(yàn)供應(yīng)商資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、許可證）、產(chǎn)品合格證明（檢疫證明、檢驗(yàn)報(bào)告），無(wú)需查驗(yàn)廣告資料）10.B（《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故單位應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告）11.B（"三T"原則指時(shí)間（控制加工時(shí)間）、溫度（控制儲(chǔ)存/加工溫度）、清潔（保持操作環(huán)境清潔））12.A（食品添加劑使用需同時(shí)符合范圍和限量要求）13.A（正確流程：濕手→涂皂液（搓洗至少20秒）→沖洗→干手（用清潔毛巾或干手器））14.C（墻面應(yīng)使用光滑、易清潔、不透水材料，水泥墻面未處理易積污，不符合要求）15.A（保質(zhì)期（最佳食用期）：在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持應(yīng)有的品質(zhì)；保存期（推薦最后食用日期）：在此期限內(nèi)，產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)能夠保證）二、判斷題1.×（不得留長(zhǎng)指甲，不得涂指甲油）2.×（消毒液應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，使用后需更換）3.√（反復(fù)解凍會(huì)加速微生物繁殖）4.×（甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）僅限用于部分食品，如蜜餞、糕點(diǎn)等，不得用于生鮮肉、乳類等）5.√（入庫(kù)前需檢查感官、包裝、標(biāo)簽）6.√（專間需配備獨(dú)立空調(diào)（溫度≤25℃）、紫外線消毒燈（每次使用前30分鐘開(kāi)啟）、二次更衣室）7.×（超過(guò)保質(zhì)期的食品禁止使用，無(wú)論是否開(kāi)封）8.√（裱花蛋糕奶油應(yīng)在0-5℃保存，防止微生物滋生）9.√（加工用水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）10.×（不得佩戴除婚戒外的其他首飾，且婚戒也不得佩戴）11.×（應(yīng)遵循"先進(jìn)先出"原則）12.×（使用后需立即清洗消毒，避免微生物滋生）13.√（《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年）14.√（地面要求平整防滑、無(wú)裂縫、易清洗）15.×（必須分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)明確）16.×（應(yīng)保留剩余食品及包裝，立即報(bào)告并配合調(diào)查）17.√（添加劑需專柜存放，與食品原料分開(kāi)）18.√（《食品安全法》第四十五條規(guī)定，從業(yè)人員每年健康檢查）19.√（垃圾桶需帶蓋，與食品處理區(qū)保持1米以上距離，日產(chǎn)日清）20.×（應(yīng)統(tǒng)一使用"保質(zhì)期"表述，不得同時(shí)使用其他名稱）三、簡(jiǎn)答題1.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生基本要求：（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂或流動(dòng)清水洗手；直接接觸直接入口食品時(shí)，應(yīng)洗手消毒并佩戴清潔手套或口罩；（2）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾；（3）不得有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥時(shí)上崗；（4）工作中不得吸煙、嚼口香糖、隨地吐痰；（5）穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，專間操作人員需戴口罩；（6）手部有傷口時(shí)，應(yīng)佩戴防水手套，且不得接觸直接入口食品。2.預(yù)防交叉污染的主要措施：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨(dú)立的原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品存放區(qū)；（2）工具容器專用：生熟食品使用不同顏色/標(biāo)識(shí)的砧板、刀具，定位存放；（3）人員操作規(guī)范：處理生食后需洗手消毒再處理熟食；（4）儲(chǔ)存分開(kāi)：生食品、半成品、熟食品分層存放（熟在上、生在下），冷藏時(shí)用密閉容器；（5）加工順序控制：先處理即食食品，再處理半成品，最后處理生食；（6）設(shè)備清潔：加工設(shè)備使用后及時(shí)清洗消毒，避免殘留。3.常見(jiàn)致病性微生物及易污染食品：（1）沙門氏菌：禽肉、蛋類、未巴氏殺菌的牛奶；（2）金黃色葡萄球菌：熟肉制品、奶油蛋糕、剩飯；（3）副溶血性弧菌：海產(chǎn)品（如蝦、蟹、貝類）；（4）大腸桿菌O157:H7：生牛肉、未清洗的蔬菜；（5）單核細(xì)胞增生李斯特菌：即食冷葷、乳制品（如軟質(zhì)奶酪）、冷凍即食食品；（6）志賀氏菌（痢疾桿菌）：被糞便污染的蔬菜、水果。4.冷鏈?zhǔn)称范x及溫度要求：冷鏈?zhǔn)称分笍纳a(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)前的各環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量、減少損耗的食品。儲(chǔ)存要求：-冷凍食品：≤-18℃；-冷藏食品：0-8℃（部分特殊食品如鮮切水果需≤4℃）；運(yùn)輸要求：-冷凍食品運(yùn)輸溫度≤-15℃；-冷藏食品運(yùn)輸溫度≤10℃（途中最高溫度≤12℃）；-運(yùn)輸過(guò)程中溫度波動(dòng)應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。5.食品留樣操作規(guī)范：（1）留樣數(shù)量：每個(gè)品種不少于125g；（2）留樣時(shí)間：從加工完成時(shí)起保存48小時(shí)（集體用餐單位保存72小時(shí)）；（3）留樣容器：專用、密閉、清洗消毒后的容器（建議使用一次性容器）；（4）標(biāo)識(shí)要求：標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人；（5）保存條件：0-8℃冷藏；（6）留樣記錄：建立留樣臺(tái)賬，記錄留樣時(shí)間、品種、數(shù)量、保存情況；（7）外送食品：每個(gè)配送批次均需單獨(dú)留樣。四、案例分析題違法/違規(guī)點(diǎn)及整改措施：1.涼菜間溫度28℃，紫外線燈未開(kāi)啟：-違規(guī)點(diǎn)：專間溫度應(yīng)≤25℃（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》5.3.2），紫外線消毒燈需在操作前30分鐘開(kāi)啟（5.3.3）。-整改措施：檢修空調(diào)系統(tǒng)，確保專間溫度≤25℃；每日加工前開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘，做好消毒記錄。2.生熟砧板疊放無(wú)標(biāo)識(shí)：-違規(guī)點(diǎn)：生熟工具未分開(kāi)使用（6.4.2），無(wú)明確標(biāo)識(shí)（6.4.3）。-整改措施：生熟砧板使用不同顏色（如紅色為生、藍(lán)色為熟）或標(biāo)識(shí)區(qū)分，分開(kāi)放置在專用砧板架上，避免疊放。3.過(guò)期醬油混放：-違規(guī)點(diǎn)：使用超過(guò)保質(zhì)期的食品（3.3.2），未遵循"先進(jìn)先出"原則（6.2.3）。-整改措施：立即下架過(guò)期醬油并按規(guī)定銷毀（記錄銷毀時(shí)間、數(shù)量、方式）；倉(cāng)庫(kù)實(shí)行"先進(jìn)先出"管理，設(shè)置過(guò)期食品專區(qū)，定期檢查庫(kù)存。4.