2025年食品安全師試題及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年2.以下哪種物質(zhì)不屬于GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的食品添加劑類別？（）A.抗氧化劑B.食品工業(yè)用加工助劑C.農(nóng)藥殘留D.著色劑3.某食品企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽上未標(biāo)明“生產(chǎn)日期”，根據(jù)《食品安全法》，這種行為屬于（）。A.標(biāo)簽瑕疵B.一般違法行為C.嚴(yán)重違法行為D.不違反規(guī)定4.HACCP體系中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是指（）。A.食品加工過(guò)程中能被控制的步驟B.食品加工過(guò)程中若失控會(huì)導(dǎo)致不可接受危害的步驟C.食品加工過(guò)程中必須設(shè)置監(jiān)控的步驟D.食品加工過(guò)程中成本最高的步驟5.以下關(guān)于食品冷鏈物流的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.冷藏運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在0-4℃B.冷凍運(yùn)輸溫度應(yīng)控制在-18℃以下C.裝卸貨時(shí)可暫時(shí)中斷溫度監(jiān)控D.運(yùn)輸過(guò)程中需全程記錄溫度數(shù)據(jù)6.食品中金黃色葡萄球菌污染的主要危害是（）。A.產(chǎn)生黃曲霉毒素B.產(chǎn)生腸毒素C.引發(fā)寄生蟲病D.導(dǎo)致重金屬中毒7.根據(jù)GB14881-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產(chǎn)車間的墻面應(yīng)使用（）材料。A.普通涂料B.易清潔、耐腐防潮的非吸收性C.木質(zhì)D.泡沫塑料8.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要功能是（）。A.增稠B.防腐C.漂白D.甜味9.某企業(yè)使用新食品原料生產(chǎn)食品，應(yīng)當(dāng)向（）提交安全性評(píng)估材料。A.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局B.省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局C.縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理局D.行業(yè)協(xié)會(huì)10.以下哪種情況不屬于食品召回范圍？（）A.經(jīng)檢驗(yàn)微生物指標(biāo)超標(biāo)的嬰幼兒奶粉B.標(biāo)簽未標(biāo)明轉(zhuǎn)基因原料的大豆油C.包裝破損但內(nèi)容物未受污染的餅干D.超范圍使用食品添加劑的飲料11.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備的基本設(shè)備不包括（）。A.高壓滅菌鍋B.原子吸收光譜儀C.恒溫培養(yǎng)箱D.電子天平12.關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留的控制，錯(cuò)誤的做法是（）。A.嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥安全間隔期規(guī)定B.選用高效低毒低殘留農(nóng)藥C.收獲前1天噴灑農(nóng)藥D.對(duì)原料進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測(cè)13.食品接觸材料“PET”的中文名稱是（）。A.聚氯乙烯B.聚乙烯C.聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯D.聚丙烯14.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）℃才能殺滅大部分致病菌。A.50B.60C.70D.8015.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)（），對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量管理制度B.崗位責(zé)任制度C.食品安全責(zé)任制D.追溯管理制度二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期但未開(kāi)封的原料降級(jí)用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上必須標(biāo)明“貯存條件”，否則不得上市銷售。（）3.食品添加劑的使用應(yīng)符合“最小使用量”原則，能不用則不用。（）4.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）5.食品中霉菌毒素的污染主要發(fā)生在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，加工過(guò)程無(wú)法去除。（）6.食品召回分為三級(jí)，其中一級(jí)召回針對(duì)可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害的產(chǎn)品。（）7.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后立即進(jìn)行，無(wú)需等待設(shè)備冷卻。（）8.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無(wú)需加貼中文標(biāo)簽。（）9.食品中重金屬污染的主要來(lái)源是工業(yè)“三廢”排放和農(nóng)業(yè)投入品濫用。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全總監(jiān)必須由法定代表人兼任。（）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的具體要求。2.列舉食品中化學(xué)性危害的主要類型，并各舉一例說(shuō)明。3.請(qǐng)說(shuō)明HACCP體系中“關(guān)鍵限值（CL）”與“操作限值（OL）”的區(qū)別及實(shí)際應(yīng)用意義。4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施有哪些？5.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五原則”及其具體內(nèi)容。四、案例分析題（20分）2023年5月，某市市場(chǎng)監(jiān)管部門接到消費(fèi)者投訴，稱購(gòu)買的某品牌全麥面包（生產(chǎn)日期2023年4月25日，保質(zhì)期30天）出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，且食用后出現(xiàn)腹瀉癥狀。經(jīng)抽樣檢測(cè)，該批次面包中檢出霉菌總數(shù)1.2×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤1×10?CFU/g），大腸桿菌1.1×103MPN/g（標(biāo)準(zhǔn)限值≤100MPN/g）。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：該企業(yè)生產(chǎn)車間空調(diào)系統(tǒng)故障，導(dǎo)致包裝環(huán)節(jié)溫度長(zhǎng)期高于25℃（工藝要求≤20℃）；原料庫(kù)存儲(chǔ)的面粉曾被雨水淋濕，未做處理直接使用；包裝工人未按規(guī)定佩戴口罩和手套，部分員工手部有明顯污漬；企業(yè)檢驗(yàn)室僅對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官和水分檢測(cè)，未開(kāi)展微生物項(xiàng)目檢測(cè)。問(wèn)題：（1）分析該批次面包微生物超標(biāo)的主要原因。（8分）（2）市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)采取哪些處理措施？（6分）（3）企業(yè)應(yīng)如何整改以預(yù)防類似問(wèn)題再次發(fā)生？（6分）參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.B（《食品安全法》第五十一條：記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月）2.C（GB2760規(guī)定的添加劑類別包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑等，農(nóng)藥殘留屬于污染物）3.B（《食品安全法》第六十七條：生產(chǎn)日期是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容，未標(biāo)明屬于一般違法行為）4.B（HACCP定義：關(guān)鍵控制點(diǎn)是能控制、預(yù)防或消除食品安全危害的步驟，若失控會(huì)導(dǎo)致不可接受風(fēng)險(xiǎn)）5.C（冷鏈物流要求裝卸貨時(shí)盡量縮短時(shí)間，不可中斷溫度監(jiān)控）6.B（金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生腸毒素，引發(fā)急性胃腸炎）7.B（GB14881要求墻面應(yīng)使用無(wú)毒、易清潔、耐腐防潮的非吸收性材料）8.B（山梨酸鉀是常用防腐劑，通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)起作用）9.A（《新食品原料安全性審查管理辦法》規(guī)定需向國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局提交評(píng)估材料）10.C（包裝破損但內(nèi)容物未污染不屬于安全問(wèn)題，無(wú)需召回）11.B（原子吸收光譜儀用于重金屬檢測(cè)，非檢驗(yàn)室基本設(shè)備；基本設(shè)備包括培養(yǎng)箱、天平、滅菌鍋等）12.C（收獲前1天噴灑農(nóng)藥會(huì)導(dǎo)致農(nóng)殘超標(biāo)，違反安全間隔期規(guī)定）13.C（PET是聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯，常用于飲料瓶）14.C（中心溫度70℃以上可殺滅大部分致病菌如沙門氏菌、大腸桿菌）15.C（《食品安全法實(shí)施條例》第二十六條：主要負(fù)責(zé)人應(yīng)落實(shí)食品安全責(zé)任制）二、判斷題1.×（過(guò)期原料屬于不合格原料，禁止用于食品生產(chǎn)）2.√（《食品安全法》第六十七條：貯存條件是預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容）3.√（GB2760規(guī)定：食品添加劑應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量）4.×（手部有傷口時(shí)需調(diào)離直接接觸食品崗位，或使用防水手套并嚴(yán)格消毒）5.×（部分霉菌毒素可通過(guò)篩選、加熱、吸附等方式去除，如黃曲霉毒素B1可通過(guò)堿處理降解）6.√（一級(jí)召回：可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害；二級(jí)：可能導(dǎo)致一般健康損害；三級(jí)：一般不會(huì)導(dǎo)致健康損害）7.×（設(shè)備需冷卻后再清潔，防止熱脹冷縮導(dǎo)致設(shè)備損壞或清潔不徹底）8.×（《食品安全法》第九十七條：進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽，否則不得銷售）9.√（工業(yè)廢水、廢氣、廢渣排放污染土壤水源，農(nóng)藥化肥濫用導(dǎo)致重金屬積累）10.×（質(zhì)量安全總監(jiān)可由企業(yè)任命的其他負(fù)責(zé)人擔(dān)任，無(wú)需法定代表人兼任）三、簡(jiǎn)答題1.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的具體要求：（1）覆蓋全鏈條：從原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝儲(chǔ)存到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)。（2）記錄內(nèi)容完整：原料采購(gòu)記錄應(yīng)包括供應(yīng)商名稱、聯(lián)系方式、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、檢驗(yàn)結(jié)果；生產(chǎn)記錄應(yīng)包括生產(chǎn)時(shí)間、批次、關(guān)鍵工序（如殺菌溫度/時(shí)間）、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)；銷售記錄應(yīng)包括客戶名稱、地址、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)貨日期。（3）記錄保存期限：至少保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的保存2年。（4）信息化管理：鼓勵(lì)使用電子追溯系統(tǒng)（如二維碼、區(qū)塊鏈），實(shí)現(xiàn)快速查詢和召回。（5）驗(yàn)證與更新：定期對(duì)追溯體系進(jìn)行內(nèi)部審核，確保記錄真實(shí)可查；當(dāng)工藝、供應(yīng)商變更時(shí)，及時(shí)更新追溯信息。2.食品中化學(xué)性危害的主要類型及示例：（1）天然毒素：如河豚魚中的河豚毒素、毒蘑菇中的鵝膏毒肽。（2）農(nóng)藥殘留：如蔬菜中檢出的毒死蜱（有機(jī)磷類殺蟲劑）。（3）獸藥殘留：如肉類中檢出的鹽酸克倫特羅（瘦肉精）。（4）重金屬污染：如大米中鎘含量超標(biāo)（“鎘大米”事件）。（5）食品添加劑超范圍/超量使用：如蜜餞中二氧化硫殘留量超過(guò)GB2760規(guī)定的0.35g/kg。（6）環(huán)境污染物：如二噁英（來(lái)自焚燒垃圾或工業(yè)排放）污染的乳制品。3.HACCP體系中“關(guān)鍵限值（CL）”與“操作限值（OL）”的區(qū)別及應(yīng)用意義：（1）定義區(qū)別：關(guān)鍵限值（CL）是區(qū)分可接受與不可接受水平的臨界值，是CCP必須滿足的最低要求（如殺菌溫度≥72℃，時(shí)間≥15秒）；操作限值（OL）是比CL更嚴(yán)格的目標(biāo)值（如殺菌溫度設(shè)定為75℃，時(shí)間20秒）。（2）實(shí)際意義：CL是安全底線，用于判斷是否出現(xiàn)偏差；OL是優(yōu)化操作的目標(biāo)，可提前預(yù)警潛在風(fēng)險(xiǎn)。例如，當(dāng)溫度降至73℃（仍≥CL）但接近CL時(shí)，觸發(fā)OL偏差，企業(yè)可及時(shí)調(diào)整設(shè)備，避免進(jìn)一步下降至72℃以下（CL偏差），從而預(yù)防危害發(fā)生。4.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制措施：（1）原料控制：采購(gòu)新鮮、合格的食品原料，拒絕腐敗變質(zhì)或來(lái)源不明的食材；冷藏原料中心溫度≤4℃，冷凍原料≤-18℃。（2）加工過(guò)程控制：生熟分開(kāi)（工具、容器、儲(chǔ)存區(qū)域），避免交叉污染；食品中心溫度≥70℃（殺滅致病菌）；剩余食品冷藏保存（≤4℃）且不超過(guò)24小時(shí)，再次食用前徹底加熱（≥70℃）。（3）人員衛(wèi)生：加工人員每年健康檢查，患消化道傳染病者調(diào)離崗位；操作前用肥皂+流動(dòng)水洗手（20秒以上），接觸直接入口食品時(shí)戴口罩、手套。（4）環(huán)境清潔：加工場(chǎng)所每日清潔消毒（地面用含氯消毒液，操作臺(tái)用75%酒精），定期清理冰箱、冰柜內(nèi)的過(guò)期食品。（5）留樣管理：每餐次每種食品留樣≥125g，標(biāo)注名稱、時(shí)間，在0-4℃保存48小時(shí)。5.食品添加劑使用的“五原則”及內(nèi)容：（1）必要性原則：僅限于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期或滿足加工工藝需要，能不用則不用。（2）安全性原則：使用的添加劑必須是GB2760允許的品種，符合質(zhì)量規(guī)格要求（如GB1886系列標(biāo)準(zhǔn)）。（3）限量原則：使用量不超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量（如苯甲酸在飲料中≤1.0g/kg）。（4）功能等效原則：在達(dá)到相同效果時(shí)，優(yōu)先選擇毒性較低的添加劑（如用山梨酸鉀替代苯甲酸鈉）。（5）標(biāo)識(shí)原則：復(fù)合添加劑需在標(biāo)簽中標(biāo)注所有成分；特殊膳食用食品（如嬰幼兒奶粉）的添加劑需明確標(biāo)注。四、案例分析題（1）微生物超標(biāo)的主要原因：①生產(chǎn)環(huán)境控制不當(dāng)：車間空調(diào)故障導(dǎo)致包裝環(huán)節(jié)溫度長(zhǎng)期高于20℃，高溫環(huán)境加速霉菌和大腸桿菌繁殖。②原料管理缺陷：被雨水淋濕的面粉未處理直接使用，潮濕環(huán)境易滋生霉菌，且可能攜帶大腸桿菌等致病菌。③人員衛(wèi)生不合格：包裝工人未戴口罩、手套，手部污漬直接污染面包，引入微生物。④檢驗(yàn)缺失：企業(yè)未對(duì)微生物項(xiàng)目（霉菌、大腸桿菌）進(jìn)行檢測(cè)，未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題產(chǎn)品。（2）市場(chǎng)監(jiān)管部門的處理措施：①責(zé)令企業(yè)立即停止生產(chǎn)、銷售該批次面包，實(shí)施召回（一級(jí)召回，因可能導(dǎo)致腹瀉等健康損害）。②對(duì)企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行查封，扣押剩余問(wèn)題產(chǎn)品，抽樣送檢確認(rèn)污染程度。③依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，對(duì)企業(yè)處以貨值金額10-20倍罰款（若貨值不足1萬(wàn)元，按1萬(wàn)元計(jì)算）；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷食品生產(chǎn)許可證。④對(duì)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人和直接責(zé)任人員進(jìn)行約談，記入食品安全信用檔案，向社會(huì)公示處罰信息。（3）企業(yè)的整改措施：①設(shè)備維護(hù)：立即維修空調(diào)系統(tǒng)，確保包裝環(huán)節(jié)溫度≤20℃；安裝溫度監(jiān)控報(bào)警裝置，實(shí)時(shí)記錄溫度數(shù)據(jù)。②原料管理：建立原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，被雨水淋濕的原料做報(bào)廢處理