餐廳衛(wèi)生安全檢查標準表一、前言餐廳衛(wèi)生安全是保障顧客健康、維護品牌聲譽、符合法律法規(guī)的核心要求。依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法規(guī)，結合餐飲經(jīng)營實際場景，制定本檢查標準表，涵蓋場所環(huán)境、設施設備、食品處理、人員管理、清潔消毒、應急管理六大核心領域，旨在為餐廳建立系統(tǒng)化、可操作的衛(wèi)生安全管理體系提供依據(jù)。二、場所環(huán)境衛(wèi)生檢查標準目標：確保餐廳環(huán)境整潔、無污染源，符合食品加工與服務的基本條件。（一）地面與墻面檢查項目檢查標準檢查方法地面清潔度無積水、無油污、無食物殘渣；瓷磚縫隙無污垢；地毯無異味、無毛發(fā)。目視檢查、紙巾擦拭測試地面防滑性濕滑區(qū)域（如廚房、衛(wèi)生間）需鋪設防滑墊或使用防滑磚，無滑倒風險?，F(xiàn)場行走測試、目視檢查墻面整潔度墻面無霉斑、無蛛網(wǎng)、無涂料脫落；廚房墻面需貼瓷磚至天花板，便于清潔。目視檢查、用濕布擦拭測試（二）天花板與通風檢查項目檢查標準檢查方法天花板清潔度無蛛網(wǎng)、無積塵、無滲水痕跡；廚房天花板需采用防潮、易清潔材料（如鋁扣板）。目視檢查、借助梯子檢查通風系統(tǒng)排油煙機、通風口無油污堆積；營業(yè)期間通風良好，無異味、無悶熱感。目視檢查、現(xiàn)場感受空氣質量空調衛(wèi)生空調濾網(wǎng)每月清洗一次，無積塵；出風口無霉斑，吹出空氣無異味。檢查清洗記錄、目視檢查（三）照明與防蟲防鼠檢查項目檢查標準檢查方法照明亮度廚房操作區(qū)亮度不低于300lux，餐廳就餐區(qū)亮度不低于200lux，無暗區(qū)。用照度計測量防蟲設施門窗安裝防蠅簾或紗窗，無破損；廚房入口設置風幕機，營業(yè)期間開啟。目視檢查、現(xiàn)場測試風幕機效果防鼠設施地面縫隙不超過6mm，下水道入口安裝防鼠網(wǎng)；倉庫、廚房無鼠洞、鼠糞痕跡。目視檢查、檢查防鼠網(wǎng)完整性三、設施設備衛(wèi)生檢查標準目標：確保設施設備功能正常、清潔衛(wèi)生，避免成為污染源。（一）餐飲具清洗消毒設備檢查項目檢查標準檢查方法清洗池配置設專用清洗池（至少3個），分別用于初洗、精洗、消毒，標識清晰。目視檢查、核對標識消毒設備熱力消毒（煮沸、蒸汽）溫度≥100℃，時間≥10分鐘；化學消毒（含氯消毒液）濃度≥250mg/L，時間≥10分鐘。用溫度計測量、試紙測試濃度保潔柜消毒后餐飲具存入保潔柜，柜門關閉，無積塵、無蟑螂；保潔柜每周清潔一次。目視檢查、檢查清潔記錄（二）冷藏冷凍設備檢查項目檢查標準檢查方法溫度控制冷藏柜溫度≤4℃，冷凍柜溫度≤-18℃；溫度計正常工作，定期校準。用溫度計測量、檢查校準記錄內部清潔內壁無積霜、無血水、無異味；原料分類存放，生熟分開（生肉、蔬菜、半成品、成品分區(qū)域）。目視檢查、聞氣味排水系統(tǒng)冷凝水排水口無堵塞，無積水；定期清理排水管道，避免滋生細菌。目視檢查、測試排水速度（三）加工制作設備檢查項目檢查標準檢查方法刀具與砧板生熟分開使用（生肉刀、蔬菜刀、熟食刀分別標識）；砧板無裂縫、無霉斑，每日清潔消毒。目視檢查、核對標識灶臺與油煙機灶臺表面無油污堆積，瓷磚縫隙無食物殘渣；油煙機濾網(wǎng)每日清洗，機體內壁每周清潔一次。目視檢查、檢查清潔記錄攪拌機與絞肉機每次使用后拆解清洗，部件無食物殘渣；機身無油污，存放于干燥通風處。目視檢查、拆解檢查內部四、食品處理流程衛(wèi)生檢查標準目標：從原料到出品全流程控制，避免交叉污染，確保食品安全性。（一）原料采購與驗收檢查項目檢查標準檢查方法供應商資質選擇有合法資質的供應商，留存營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證等復印件。檢查供應商檔案原料驗收檢查原料外觀（無腐爛、無變質）、標簽（生產日期、保質期、成分表齊全）；冷藏原料溫度≤4℃，冷凍原料溫度≤-18℃。目視檢查、用溫度計測量索證索票留存原料采購憑證（發(fā)票、收據(jù)）、檢驗報告（如肉類檢疫證明），保存期限≥6個月。檢查采購記錄（二）原料存儲檢查項目檢查標準檢查方法分類存放原料、半成品、成品分開存放；生肉、蔬菜、水果分區(qū)域存儲，避免交叉污染。目視檢查、核對標識標識管理存儲容器標注名稱、日期（如“____生雞肉”）；過期原料及時清理，無“過期品混放”現(xiàn)象。目視檢查、檢查過期原料干貨存儲干貨（如大米、面粉）存放在離地10cm、離墻10cm的貨架上，避免潮濕發(fā)霉。目視檢查、測量距離（三）加工制作檢查項目檢查標準檢查方法生熟分開加工生肉與熟食的刀具、砧板、容器嚴格分開，標識清晰；操作過程中避免生肉汁液污染熟食。目視檢查、現(xiàn)場觀察操作加熱徹底肉類、蛋類等原料加熱至中心溫度≥75℃；豆?jié){、牛奶等需煮沸后飲用。用中心溫度計測量避免交叉污染處理原料后及時洗手消毒；操作臺面每日清潔消毒，無食物殘渣堆積?，F(xiàn)場觀察操作、目視檢查（四）出品與留樣檢查項目檢查標準檢查方法出品檢查菜品無異物（如頭發(fā)、蟲子）、無變質；餐具整潔，無污漬。目視檢查、隨機抽查菜品留樣管理每餐次重點菜品（如肉類、涼菜）留樣量≥125g，存放在專用留樣柜（溫度≤4℃），保留48小時；留樣記錄齊全（日期、時間、菜品名稱、留樣人）。檢查留樣柜、核對留樣記錄五、人員衛(wèi)生與操作規(guī)范檢查標準目標：確保從業(yè)人員健康合格、操作規(guī)范，避免人為污染。（一）健康管理檢查項目檢查標準檢查方法健康證明所有從業(yè)人員持有效健康證明（有效期1年），無傳染性疾?。ㄈ缌〖病?、病毒性肝炎）。檢查健康證明原件健康監(jiān)測每日上崗前測量體溫，記錄健康狀況；如有發(fā)熱、腹瀉等癥狀，立即停止工作并就醫(yī)。檢查體溫記錄、現(xiàn)場詢問（二）個人衛(wèi)生檢查項目檢查標準檢查方法手部清潔操作前、接觸生肉后、如廁后必須用流動水+肥皂洗手，并用消毒液消毒；手部無傷口，如有傷口需戴防水手套?，F(xiàn)場觀察操作、檢查手部狀況儀容儀表頭發(fā)梳理整齊，戴帽子或發(fā)網(wǎng)；指甲修剪整齊（長度≤2mm），無指甲油；工作時不戴首飾（如戒指、手鏈）。目視檢查、現(xiàn)場詢問服裝整潔工作服裝每日更換，無油污、無破損；廚房工作人員穿專用工作服、工作鞋，避免穿拖鞋。目視檢查、檢查服裝更換記錄（三）操作規(guī)范檢查項目檢查標準檢查方法直接入口食品操作處理直接入口食品（如涼菜、水果）時戴一次性手套；避免用手直接接觸食品?，F(xiàn)場觀察操作避免交叉污染拿取原料后不直接接觸餐具；加工過程中不隨地吐痰、吸煙?，F(xiàn)場觀察操作六、清潔消毒管理檢查標準目標：確保清潔消毒流程規(guī)范，有效殺滅病原體。（一）清潔消毒頻率區(qū)域/物品清潔頻率廚房地面每日餐后清潔1次，營業(yè)期間隨時清理積水、殘渣餐飲具每次使用后立即清洗消毒操作臺面每小時清潔1次，加工生肉后立即消毒衛(wèi)生間每30分鐘清潔1次，保持無異味、無積水（二）清潔消毒方法物品類型清潔消毒方法餐飲具熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽15分鐘）；或化學消毒（含氯消毒液250mg/L浸泡10分鐘）操作臺面用含氯消毒液（100mg/L）擦拭，作用10分鐘后用清水沖洗手部用流動水+肥皂洗手20秒以上，再用免洗消毒液消毒（三）清潔工具管理檢查項目檢查標準檢查方法工具分類清潔廚房、餐廳、衛(wèi)生間的工具分開使用（如拖把、抹布），標識清晰。目視檢查、核對標識工具存放清潔工具用后洗凈晾干，存放在專用儲物間，避免與食品接觸。目視檢查、檢查存放區(qū)域七、應急管理與投訴處理檢查標準目標：確保能及時應對突發(fā)衛(wèi)生事件，有效處理顧客投訴。（一）應急預案檢查項目檢查標準檢查方法預案制定制定《食物中毒應急預案》《突發(fā)衛(wèi)生事件應急預案》，明確報告流程、處理措施。檢查預案文件預案演練每季度演練1次，記錄演練過程（時間、參與人員、問題整改）。檢查演練記錄（二）急救與防護設備檢查項目檢查標準檢查方法急救箱配備創(chuàng)可貼、消毒棉、體溫計、止吐藥等常用藥品，定期檢查有效期。檢查急救箱藥品防護設備廚房配備滅火器、防燙手套、防滑墊等防護設備，功能正常。目視檢查、測試設備功能（三）投訴處理流程檢查項目檢查標準檢查方法投訴響應顧客投訴需在10分鐘內響應，記錄投訴內容（時間、地點、問題描述、顧客聯(lián)系方式）。檢查投訴記錄投訴處理24小時內調查原因，反饋處理結果（如退款、道歉、整改措施）；投訴處理記錄保存≥6個月。檢查投訴處理記錄八、檢查實施與改進目標：確保檢查常態(tài)化、問題及時整改，持續(xù)提升衛(wèi)生安全水平。（一）檢查頻率與人員檢查類型頻率負責人員日常檢查每日1次（營業(yè)前、營業(yè)中、營業(yè)后）廚房主管、餐廳經(jīng)理全面檢查每周1次餐廳店長、食品安全管理員第三方檢查每季度1次專業(yè)檢測機構（二）問題整改與追蹤步驟要求問題記錄檢查中發(fā)現(xiàn)的問題需詳細記錄（時間、地點、問題描述、責任人）。整改通知當場向責任人下達《整改通知書》，明確整改期限（一般不超過24小時）。追蹤驗證整改期限到期后，對問題整改情況進行驗證，確保徹底解決。（三）記錄與檔案管理記錄類型保存期限日常檢查記錄≥6個月整改記錄≥1年健康證明≥1年（有效期內）留樣記錄≥48小時結語餐廳衛(wèi)生安全是企業(yè)的生命線，需通過標準化檢查、常態(tài)化管理、持續(xù)化改進構建完善的衛(wèi)生管理體系。本標準表涵蓋了餐廳運營的全流程、全