食品工藝面試題目及答案一、選擇題（每題2分，共10分）1.食品加工過(guò)程中，下列哪種微生物是引起食品腐敗的主要原因？A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.病毒答案：A2.食品中添加防腐劑的主要目的是什么？A.增加食品的口感B.提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期D.改變食品的顏色答案：C3.食品的熱處理過(guò)程中，下列哪種方法可以最大程度地保留食品的營(yíng)養(yǎng)成分？A.煮沸B.蒸煮C.微波加熱D.油炸答案：C4.食品包裝的主要目的是什么？A.增加食品的重量B.提高食品的美觀度C.保護(hù)食品免受污染D.增加食品的售價(jià)答案：C5.食品添加劑的使用應(yīng)遵循什么原則？A.隨意添加B.根據(jù)口感添加C.根據(jù)需要添加D.嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加答案：D二、填空題（每題2分，共10分）1.食品加工過(guò)程中，常用的食品保藏方法包括______、______、______、______等。答案：冷藏、冷凍、干燥、腌制2.食品的感官評(píng)價(jià)包括______、______、______、______等方面。答案：視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)3.食品的熱處理過(guò)程中，常用的加熱方式有______、______、______等。答案：直接加熱、間接加熱、微波加熱4.食品添加劑按功能可分為_(kāi)_____、______、______、______等。答案：防腐劑、著色劑、增味劑、乳化劑5.食品包裝材料的選擇應(yīng)考慮______、______、______、______等因素。答案：保護(hù)性、安全性、經(jīng)濟(jì)性、環(huán)保性三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品加工過(guò)程中微生物污染的來(lái)源及控制措施。答案：食品加工過(guò)程中微生物污染的來(lái)源主要包括原料污染、加工環(huán)境污染、加工人員污染、包裝材料污染等?？刂拼胧┌ǎ海?）原料控制：選擇新鮮、無(wú)污染的原料，對(duì)原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，如清洗、消毒等。（2）加工環(huán)境控制：保持加工環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)加工設(shè)備、工具進(jìn)行清洗消毒，控制加工車間的溫度、濕度等。（3）加工人員控制：加強(qiáng)加工人員的衛(wèi)生管理，要求穿戴工作服、帽子、口罩等，定期進(jìn)行健康檢查。（4）包裝材料控制：選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，對(duì)包裝材料進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理，如消毒、滅菌等。2.簡(jiǎn)述食品熱處理的目的及常用的熱處理方法。答案：食品熱處理的目的是殺死或抑制食品中的微生物，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，改善食品的口感和風(fēng)味，以及軟化食品組織等。常用的熱處理方法包括：（1）煮沸：將食品置于沸水中加熱，適用于蔬菜、肉類等食品的預(yù)處理。（2）蒸煮：將食品置于蒸汽中加熱，適用于糕點(diǎn)、饅頭等食品的加工。（3）巴氏殺菌：將食品置于60-90℃的溫度下加熱一段時(shí)間，適用于液態(tài)食品的殺菌。（4）高溫殺菌：將食品置于100℃以上的溫度下加熱，適用于罐頭、軟包裝食品的殺菌。（5）微波加熱：利用微波對(duì)食品進(jìn)行加熱，適用于快餐、冷凍食品的加熱。3.簡(jiǎn)述食品添加劑的作用及使用原則。答案：食品添加劑的作用主要包括：（1）改善食品的感官性質(zhì)，如色澤、風(fēng)味、口感等。（2）延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，如防腐劑、抗氧化劑等。（3）提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。（4）改善食品的加工性能，如乳化劑、穩(wěn)定劑等。使用原則：（1）嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)使用，不得超范圍、超限量使用。（2）根據(jù)食品的特性和加工工藝需要，合理選擇和使用食品添加劑。（3）使用食品添加劑不得掩蓋食品的腐敗變質(zhì)，不得以摻雜、摻假、偽造為目的。（4）使用食品添加劑應(yīng)保證食品的安全性，不得對(duì)人體造成危害。四、論述題（每題15分，共30分）1.論述食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的物理保藏方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。答案：食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的物理保藏方法主要包括冷藏、冷凍、干燥、腌制、真空包裝等。（1）冷藏：通過(guò)降低溫度抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。優(yōu)點(diǎn)是能較好地保持食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分，適用于大部分生鮮食品的短期保藏。缺點(diǎn)是保藏期限較短，對(duì)溫度的控制要求較高。（2）冷凍：將食品置于低溫環(huán)境中，使食品中的水分結(jié)冰，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。優(yōu)點(diǎn)是保藏期限較長(zhǎng)，能較好地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分和口感。缺點(diǎn)是解凍后食品的品質(zhì)會(huì)受到一定程度的影響，且能耗較大。（3）干燥：通過(guò)去除食品中的水分，降低微生物生長(zhǎng)繁殖的條件。優(yōu)點(diǎn)是保藏期限長(zhǎng)，便于運(yùn)輸和儲(chǔ)存。缺點(diǎn)是食品的口感和風(fēng)味會(huì)受到一定程度的影響，且能耗較大。（4）腌制：通過(guò)添加食鹽、糖等物質(zhì)，改變食品的滲透壓，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。優(yōu)點(diǎn)是保藏期限較長(zhǎng)，能較好地保持食品的口感和風(fēng)味。缺點(diǎn)是食品的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)受到一定程度的損失，且對(duì)原料的要求較高。（5）真空包裝：通過(guò)抽出包裝袋中的空氣，降低氧氣的含量，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。優(yōu)點(diǎn)是保藏期限較長(zhǎng)，能較好地保持食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)成分。缺點(diǎn)是對(duì)包裝材料的要求較高，且成本相對(duì)較高。2.論述食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的化學(xué)保藏方法及其優(yōu)缺點(diǎn)。答案：食品加工過(guò)程中常見(jiàn)的化學(xué)保藏方法主要包括添加防腐劑、抗氧化劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。（1）防腐劑：通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常見(jiàn)的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸酯等。優(yōu)點(diǎn)是使用方便，效果明顯，成本較低。缺點(diǎn)是過(guò)量使用可能對(duì)人體造成危害，且對(duì)食品的風(fēng)味和口感可能產(chǎn)生影響。（2）抗氧化劑：通過(guò)抑制食品中的氧化反應(yīng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)。常見(jiàn)的抗氧化劑有維生素C、維生素E、茶多酚等。優(yōu)點(diǎn)是能較好地保持食品的色澤和營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體無(wú)害。缺點(diǎn)是使用成本較高，且對(duì)食品的加工工藝要求較高。（3）酸度調(diào)節(jié)劑：通過(guò)改變食品的酸堿度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。常見(jiàn)的酸