食品加工車間衛(wèi)生管理規(guī)章1總則1.1目的為規(guī)范食品加工車間衛(wèi)生管理，保障食品質(zhì)量安全，防止食品污染及有害因素對(duì)人體健康造成危害，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況制定本規(guī)章。1.2依據(jù)本規(guī)章依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）、《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB____.2）等制定。1.3適用范圍本規(guī)章適用于本企業(yè)所有食品加工車間（含清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)）的衛(wèi)生管理，涵蓋人員、環(huán)境、設(shè)備、原輔料、成品、清潔消毒、蟲害控制等環(huán)節(jié)。2人員衛(wèi)生管理2.1個(gè)人衛(wèi)生要求2.1.1進(jìn)入車間必須穿指定的工作服、工作鞋，戴工作帽（頭發(fā)、耳朵完全覆蓋）；工作服應(yīng)每日更換，定期消毒（每周至少1次），不得穿出車間或用于非生產(chǎn)用途。2.1.2進(jìn)入車間前、處理食品前、接觸污染物（如原料雜質(zhì)、廢棄物）后、如廁后，必須按照“六步洗手法”徹底洗手（用流動(dòng)水+肥皂，搓揉時(shí)間不少于20秒），并使用干手器或消毒紙巾擦干。2.1.3禁止在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰、嚼口香糖；禁止佩戴首飾（戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等）、手表、手機(jī)等物品，避免污染食品。2.1.4保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲（指甲長(zhǎng)度不超過指尖），不得留長(zhǎng)胡須。2.2健康管理2.2.1從業(yè)人員必須持有有效的《健康證明》（由縣級(jí)以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具），方可上崗；健康證明有效期為1年，到期前1個(gè)月內(nèi)須重新體檢。2.2.2新入職人員須先進(jìn)行健康檢查，合格后方可辦理入職；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事食品加工工作。2.2.3從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、皮膚傷口或感染等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，向車間主任報(bào)告，并及時(shí)就醫(yī)；待癥狀消失后，須經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具“康復(fù)證明”，方可重新上崗。2.2.4企業(yè)應(yīng)建立《從業(yè)人員健康檔案》，記錄體檢結(jié)果、健康監(jiān)測(cè)情況及病假記錄。2.3操作規(guī)范2.3.1處理直接入口食品（如熟肉制品、糕點(diǎn)）時(shí)，必須佩戴一次性食品級(jí)手套；手套破損或污染后應(yīng)立即更換，更換前須洗手消毒。2.3.2避免裸手直接接觸食品（如生食蔬菜除外）；若必須接觸，應(yīng)先洗手消毒，并使用專用工具（如鑷子、勺子）輔助。2.3.3操作過程中不得對(duì)著食品說話、咳嗽、打噴嚏；若需咳嗽或打噴嚏，應(yīng)轉(zhuǎn)身并用紙巾捂住口鼻，隨后立即洗手消毒。2.3.4個(gè)人物品（如背包、水杯）不得帶入車間，應(yīng)存放在指定的更衣室；生產(chǎn)工具（如刀具、抹布）應(yīng)放在專用工具箱內(nèi)，不得隨意放置。3車間環(huán)境管理3.1設(shè)計(jì)與布局3.1.1車間布局應(yīng)符合“人流、物流分開”原則：人員進(jìn)入車間需經(jīng)過“更衣室→洗手消毒室→風(fēng)淋室”（清潔區(qū)）；原料、成品應(yīng)通過不同通道進(jìn)出，避免交叉污染。3.1.2車間劃分清潔區(qū)（如熟食品加工區(qū)）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如原料處理區(qū)）、一般作業(yè)區(qū)（如包裝區(qū)），各區(qū)之間用物理隔離（如圍墻、門簾）分隔，清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)之間設(shè)置緩沖間。3.1.3地面應(yīng)選用防滑、耐磨損、易清潔的材料（如環(huán)氧樹脂、不銹鋼），表面平整、無裂縫，坡度為1%-2%，便于排水；墻角、柱角應(yīng)做成圓弧型，避免積垢。3.1.4墻面應(yīng)選用光滑、無裂縫、易清潔的材料（如瓷磚、PVC板），高度不低于2米；天花板應(yīng)選用防冷凝水、易清潔的材料（如鋁扣板），表面無脫落物。3.2日常維護(hù)3.2.1每天下班前30分鐘，組織員工對(duì)車間進(jìn)行全面清潔：清理地面的積水、積垢（如原料殘?jiān)⒂臀郏?，擦拭墻面、天花板的灰塵，清理設(shè)備表面的雜物。3.2.2定期檢查車間設(shè)施（如門窗、通風(fēng)口、下水道、照明設(shè)備），發(fā)現(xiàn)損壞（如窗戶破損、下水道堵塞）應(yīng)及時(shí)維修，避免滋生細(xì)菌或吸引蟲害。3.2.3保持車間內(nèi)空氣流通，每天開啟通風(fēng)設(shè)施（如排風(fēng)扇、空調(diào)）不少于2小時(shí)；清潔區(qū)應(yīng)安裝空氣凈化設(shè)備（如高效過濾器），定期檢測(cè)空氣潔凈度（如浮游菌、沉降菌），符合生產(chǎn)要求。3.2.4車間內(nèi)不得存放與生產(chǎn)無關(guān)的物品（如廢品、個(gè)人雜物），應(yīng)設(shè)置專用廢品箱（帶蓋、防泄漏），每日清理一次。3.3空氣與水質(zhì)3.3.1生產(chǎn)用水（如原料清洗、設(shè)備消毒）應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）要求，定期檢測(cè)（每季度1次），檢測(cè)項(xiàng)目包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、余氯等。3.3.2車間內(nèi)水龍頭應(yīng)選用非接觸式（如感應(yīng)式），避免交叉污染；水龍頭下方設(shè)置接水盤，防止積水。3.3.3清潔區(qū)空氣應(yīng)定期消毒（如紫外線燈照射，每天下班后排空車間照射30分鐘），紫外線燈應(yīng)安裝在天花板中央，距離地面1.8-2.2米，每6個(gè)月更換一次燈管。4設(shè)備與工器具管理4.1采購與安裝4.1.1設(shè)備、工器具應(yīng)選用食品級(jí)材料（如不銹鋼304、食品級(jí)塑料），表面光滑、無死角、易清潔，不得使用有毒、有害材料（如鍍鋅鐵、回收塑料）。4.1.2設(shè)備安裝應(yīng)符合“易清潔”原則：與墻面保持30厘米以上距離，底部安裝腳輪（便于移動(dòng)清潔），傳動(dòng)部位（如皮帶、齒輪）應(yīng)密封，避免潤(rùn)滑油泄漏污染食品。4.1.3工器具（如刀具、勺子、筐子）應(yīng)選用無異味、不易破碎的材料，表面無裂縫、毛刺；采購時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的“食品級(jí)材料證明”（如第三方檢測(cè)報(bào)告）。4.2使用與維護(hù)4.2.1設(shè)備應(yīng)按照《操作規(guī)程》使用，避免違規(guī)操作（如用尖銳物品刮擦設(shè)備表面）；操作人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，熟悉設(shè)備的使用方法和維護(hù)要求。4.2.2定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)（如潤(rùn)滑、調(diào)整、檢查），建立《設(shè)備維護(hù)檔案》，記錄維護(hù)時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、維護(hù)人員；設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)停機(jī)維修，維修后須清潔消毒方可重新使用。4.2.3工器具應(yīng)“專人專用”：處理生食品（如rawmeat）的工器具與處理熟食品的工器具分開，避免交叉污染；使用后應(yīng)立即清潔，不得存放于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)。4.3清潔與存放4.3.1設(shè)備清潔應(yīng)制定《清潔SOP》：每次使用后，用溫水+洗潔精清洗表面的油污，再用75%酒精擦拭消毒（作用10分鐘），最后用清水沖洗干凈（如需）；大型設(shè)備（如發(fā)酵罐）應(yīng)定期拆洗（每月1次），清理內(nèi)部的積垢。4.3.2工器具清潔應(yīng)根據(jù)材質(zhì)選擇方法：不銹鋼工器具用沸水消毒15分鐘（或用含氯消毒劑浸泡15分鐘），塑料工器具用紫外線燈照射30分鐘；清潔后的工器具應(yīng)晾干，存放在專用貨架（離地離墻10厘米），避免潮濕。4.3.3設(shè)備、工器具應(yīng)標(biāo)注“清潔狀態(tài)”（如“已清潔”“待清潔”），避免誤用；未清潔的設(shè)備、工器具不得進(jìn)入清潔區(qū)。5原輔料與成品管理5.1原輔料驗(yàn)收與存儲(chǔ)5.1.1原輔料應(yīng)來自“合格供應(yīng)商”（經(jīng)質(zhì)量部門審核，具備營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）；驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查外觀（如無發(fā)霉、變質(zhì)）、氣味（如無異味）、保質(zhì)期（如未過期）、包裝（如無破損），不符合要求的原輔料不得入庫。5.1.2原輔料應(yīng)分類存儲(chǔ)：原料（如面粉、肉類）與輔料（如糖、鹽）分開，食品添加劑（如防腐劑、色素）單獨(dú)存放（帶鎖、標(biāo)識(shí)明確）；離地離墻10厘米以上，避免潮濕、發(fā)霉。5.1.3易變質(zhì)原輔料（如新鮮蔬菜、乳制品）應(yīng)冷藏存儲(chǔ)（溫度4℃以下），冷凍原輔料（如frozenmeat）應(yīng)冷凍存儲(chǔ)（溫度-18℃以下）；定期檢查存儲(chǔ)溫度（每天2次），記錄在《溫度記錄表》中。5.1.4原輔料倉庫應(yīng)設(shè)置“待檢區(qū)”“合格區(qū)”“不合格區(qū)”，用標(biāo)識(shí)區(qū)分；不合格原輔料應(yīng)及時(shí)退貨或銷毀，不得與合格原輔料混放。5.2成品包裝與存儲(chǔ)5.2.1成品應(yīng)及時(shí)包裝，包裝材料（如塑料袋、紙盒）應(yīng)符合《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB9683）要求，無異味、無破損；包裝上應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)、成分表等信息（符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》）。5.2.2包裝過程中應(yīng)避免污染：操作人員應(yīng)洗手消毒，包裝設(shè)備（如封口機(jī)）應(yīng)定期消毒（每天1次），包裝材料應(yīng)存放在清潔、干燥的地方（避免灰塵）。5.2.3成品應(yīng)存儲(chǔ)在“成品倉庫”（清潔、干燥、通風(fēng)），離地離墻10厘米以上；冷藏成品（如酸奶）存儲(chǔ)溫度4℃以下，冷凍成品（如冰淇淋）存儲(chǔ)溫度-18℃以下；定期檢查成品保質(zhì)期（每周1次），過期成品應(yīng)及時(shí)銷毀。5.2.4成品倉庫應(yīng)設(shè)置“合格品區(qū)”“不合格品區(qū)”“待檢區(qū)”，用標(biāo)識(shí)區(qū)分；不得存放原輔料、工器具等物品，避免交叉污染。6清潔消毒管理6.1清潔消毒程序6.1.1制定《清潔消毒SOP》，明確以下內(nèi)容：地面：每天用洗潔精清洗后，用含氯消毒劑（有效氯____mg/L）消毒30分鐘，再用清水沖洗干凈。設(shè)備表面：每次使用后，用75%酒精擦拭消毒10分鐘（如需）。工器具：每次使用后，用沸水消毒15分鐘（或含氯消毒劑浸泡15分鐘）。墻面、天花板：每周用洗潔精清洗后，用含氯消毒劑消毒30分鐘，再用清水沖洗干凈。6.1.2清潔消毒后應(yīng)進(jìn)行“效果驗(yàn)證”：用ATP熒光檢測(cè)儀檢測(cè)表面微生物數(shù)量（如≤100RLU），符合要求后方可使用；驗(yàn)證結(jié)果記錄在《清潔消毒效果記錄表》中。6.2消毒劑管理6.2.1消毒劑應(yīng)選用“食品級(jí)”（符合GB____.2要求），如含氯消毒劑（如次氯酸鈉）、75%酒精、過氧乙酸；不得使用有毒、有害消毒劑（如敵敵畏）。6.2.2消毒劑應(yīng)存放在“專用倉庫”（陰涼、干燥、通風(fēng)），遠(yuǎn)離食品和原輔料；標(biāo)識(shí)明確（名稱、濃度、有效期），由專人管理（鑰匙存放于安全處）。6.2.3消毒劑應(yīng)按照說明書使用：含氯消毒劑需現(xiàn)用現(xiàn)配（用冷水稀釋），避免陽光直射；75%酒精應(yīng)密封保存（避免揮發(fā)），使用時(shí)遠(yuǎn)離火源。6.3清潔工具管理6.3.1清潔工具應(yīng)“專用”：車間地面用拖把與設(shè)備用抹布分開，清潔區(qū)用工具與一般作業(yè)區(qū)用工具分開，不得交叉使用。6.3.2清潔工具應(yīng)選用“易清潔”材料：如不銹鋼拖把（無棉線脫落）、microfiber抹布（吸油、易清洗）；使用后應(yīng)及時(shí)清洗（用洗潔精+溫水），并消毒（含氯消毒劑浸泡15分鐘），晾干后存放在“清潔工具存放處”（標(biāo)識(shí)明確）。6.3.3定期檢查清潔工具（每周1次），如發(fā)現(xiàn)破損（如拖把桿斷裂）、脫落纖維（如抹布掉毛），應(yīng)及時(shí)更換。7蟲害控制管理7.1預(yù)防措施7.1.1車間入口安裝“風(fēng)幕機(jī)”（風(fēng)速≥7m/s）、“防鼠板”（高度50厘米以上），窗戶安裝“紗窗”（meshsize≤1.6mm），防止老鼠、蒼蠅進(jìn)入。7.1.2車間周邊定期清理：每周清理一次垃圾（用密封垃圾桶）、雜草（用除草劑）、積水（用排水溝），避免吸引蟲害。7.1.3下水道安裝“防鼠網(wǎng)”（meshsize≤1.6mm），定期疏通（每月1次），避免堵塞；車間內(nèi)地漏應(yīng)帶蓋（防止異味和蟲害），每天下班前清理地漏內(nèi)的雜物。7.1.4食品存儲(chǔ)區(qū)域（如原輔料倉庫、成品倉庫）應(yīng)密封：門口安裝防鼠板，窗戶安裝紗窗，倉庫內(nèi)不得存放過期食品（避免吸引蟑螂）。7.2監(jiān)測(cè)與處理7.2.1定期監(jiān)測(cè)蟲害情況：在車間墻角、門口、下水道等“蟲害易出沒處”放置粘鼠板、滅蠅燈、蟑螂屋（每周檢查1次）；滅蠅燈應(yīng)安裝在“入口處”（高度1.8-2.2米），定期清理誘蟲板（每周1次），記錄誘蟲數(shù)量（如蒼蠅、蟑螂）。7.2.2若發(fā)現(xiàn)蟲害（如老鼠、蒼蠅），應(yīng)及時(shí)處理：用粘鼠板捕捉老鼠（不得使用老鼠藥），用滅蠅燈消滅蒼蠅（不得用手拍打），用蟑螂屋捕捉蟑螂（不得使用殺蟲劑）；處理后應(yīng)清理蟲害尸體（用密封袋包裝），并消毒被污染的區(qū)域（含氯消毒劑擦拭）。7.2.3建立《蟲害控制記錄》，記錄監(jiān)測(cè)時(shí)間、監(jiān)測(cè)地點(diǎn)、誘蟲數(shù)量、處理措施、處理結(jié)果；定期分析蟲害趨勢(shì)（如夏季蒼蠅增多），采取針對(duì)性預(yù)防措施（如增加滅蠅燈數(shù)量）。8檢查與考核8.1檢查頻次與內(nèi)容8.1.1日常檢查：由車間主任負(fù)責(zé)，每天下班前30分鐘檢查，內(nèi)容包括：人員衛(wèi)生：著裝、洗手、操作規(guī)范；車間環(huán)境：地面、墻面、天花板清潔；設(shè)備與工器具：清潔、存放；原輔料與成品：存儲(chǔ)、保質(zhì)期；清潔消毒：執(zhí)行情況；蟲害控制：預(yù)防措施、監(jiān)測(cè)情況。8.1.2定期檢查：由質(zhì)量部門負(fù)責(zé)，每月1次檢查，內(nèi)容包括：規(guī)章執(zhí)行情況（如人員是否遵守個(gè)人衛(wèi)生要求）；清潔消毒效果（如微生物檢測(cè)結(jié)果）；蟲害控制效果（如誘蟲數(shù)量）；產(chǎn)品質(zhì)量（如抽樣檢測(cè)，符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）；設(shè)施設(shè)備維護(hù)情況（如設(shè)備是否正常運(yùn)行）。8.1.3專項(xiàng)檢查：由企業(yè)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，每季度1次檢查，內(nèi)容包括：重大衛(wèi)生問題整改情況（如上次檢查發(fā)現(xiàn)的“車間地面積水”是否整改）；員工培訓(xùn)情況（如是否參加“食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)”）；供應(yīng)商管理情況（如合格供應(yīng)商是否定期審核）。8.1.4檢查應(yīng)做好記錄：填寫《日常檢查記錄表》《定期檢查記錄表》《專項(xiàng)檢查記錄表》，記錄檢查時(shí)間、檢查內(nèi)容、存在的問題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限。8.2考核與獎(jiǎng)懲8.2.1員工考核：獎(jiǎng)勵(lì)：每月評(píng)選“衛(wèi)生標(biāo)兵”（1-2名），獎(jiǎng)勵(lì)500元（或等價(jià)物品）；對(duì)遵守規(guī)章的員工，給予表揚(yáng)（如在車間公告欄公示）。處罰：未穿工作服進(jìn)入車間，罰款100元；未洗手消毒操作，罰款200元；導(dǎo)致食品污染（如裸手接觸熟食品），解除勞動(dòng)合同。8.2.2車間考核：獎(jiǎng)勵(lì)：每月評(píng)選“衛(wèi)生優(yōu)秀車間”（1個(gè)），獎(jiǎng)勵(lì)車間主任1000元；對(duì)衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的車間，給予通報(bào)表揚(yáng)。處罰：衛(wèi)生不合格的車間（如地面有積垢、設(shè)備未清潔），罰款車間主任500元，并責(zé)令整改（期限1周）；整改后仍不合格的，扣除車間