餐飲業(yè)食品安全管理制度實施手冊第一章總則1.1目的為規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理行為，落實企業(yè)主體責(zé)任，保障消費者飲食安全，預(yù)防和控制食品安全事故發(fā)生，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本手冊。1.2依據(jù)本手冊依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)制定。1.3適用范圍本手冊適用于各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂（含學(xué)校食堂、單位食堂）、集體用餐配送單位等。第二章職責(zé)分工2.1企業(yè)主體責(zé)任餐飲服務(wù)單位法定代表人或主要負責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對本單位食品安全全面負責(zé)，履行以下職責(zé)：建立健全食品安全管理制度，明確各崗位責(zé)任；配備專職或兼職食品安全管理員（以下簡稱“食安員”），保障其行使職權(quán)；保障食品安全所需的設(shè)施設(shè)備、人員培訓(xùn)、經(jīng)費等投入；定期聽取食安員工作匯報，及時解決食品安全問題；發(fā)生食品安全事故時，立即組織處置并報告監(jiān)管部門。2.2食品安全管理部門職責(zé)設(shè)立食品安全管理部門（或指定專人負責(zé)），履行以下職責(zé)：制定、修訂本單位食品安全管理制度及操作流程；組織開展從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)與考核；每日檢查食品安全狀況，記錄并督促整改問題；負責(zé)食品原料采購驗收、儲存、加工制作等環(huán)節(jié)的監(jiān)督；處理食品安全投訴與事故，配合監(jiān)管部門調(diào)查；建立并保管食品安全檔案（包括索證索票、培訓(xùn)記錄、檢查記錄等）。2.3各崗位人員職責(zé)2.3.1采購人員選擇資質(zhì)合法的供應(yīng)商（查驗營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證）；索要并留存食品檢驗合格證明、動物檢疫合格證明（肉類）、進貨票據(jù)等資料；驗收食品時檢查外觀、標(biāo)簽、保質(zhì)期，拒絕接收不符合要求的食品。2.3.2儲存人員分類存放食品（生熟分開、原料與半成品/成品分開）；維護儲存設(shè)施（冷藏庫0-4℃、冷凍庫-18℃以下），記錄溫度；執(zhí)行“先進先出”原則，定期清理過期或變質(zhì)食品。2.3.3加工制作人員持有效健康證明上崗，操作前洗手消毒，戴口罩、帽子；生熟加工工具分開使用（顏色區(qū)分：紅-生肉、藍-水產(chǎn)品、綠-蔬菜、白-熟食）；徹底加熱食品（中心溫度≥75℃），避免交叉污染；控制備餐時間（常溫下≤2小時，超過需冷藏或加熱）。2.3.4服務(wù)人員保持個人衛(wèi)生，送餐時避免接觸食品表面；餐具消毒后使用（熱力消毒：100℃煮沸10分鐘或蒸汽15分鐘；化學(xué)消毒：含氯消毒液浸泡符合標(biāo)準(zhǔn)）；及時處理顧客投訴，保留問題食品樣品。2.3.5保潔人員每日清潔廚房、餐廳環(huán)境（地面、墻面、臺面無積水、油污）；定期除蟲滅鼠（投放誘餌遠離食品區(qū)，記錄消殺情況）；清洗消毒工具（抹布、拖把）分開使用，避免交叉污染。第三章關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品安全管理3.1采購與驗收管理3.1.1供應(yīng)商管理建立供應(yīng)商名錄，定期評估其資質(zhì)、信譽及產(chǎn)品質(zhì)量；優(yōu)先選擇規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的供應(yīng)商，避免采購來源不明的食品。3.1.2索證索票要求采購食品時，索要以下資料并留存6個月以上：（1）供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證復(fù)印件；（2）食品出廠檢驗報告或第三方檢驗報告；（3）肉類產(chǎn)品的動物檢疫合格證明；（4）進貨票據(jù)（注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息）。3.1.3驗收標(biāo)準(zhǔn)外觀：無破損、變質(zhì)、異味、異物；標(biāo)簽：符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718），標(biāo)注名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表等；溫度：冷藏食品到貨溫度≤4℃，冷凍食品≤-18℃；散裝食品：有明顯標(biāo)識（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商）。3.2儲存與保管管理3.2.1分類存放生食品（生肉、水產(chǎn)品）與熟食品分開存放；原料、半成品、成品分開存放（如原料庫、半成品庫、成品庫獨立設(shè)置）；食品與非食品（清潔用品、藥品）分開存放，避免污染。3.2.2溫度控制冷藏庫（柜）溫度保持0-4℃，冷凍庫（柜）≤-18℃；定期檢查溫度記錄儀（每日至少2次），記錄異常情況并及時維修。3.2.3標(biāo)識與周轉(zhuǎn)食品容器標(biāo)注“名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期”；執(zhí)行“先進先出”原則，每月清理庫存，銷毀過期或變質(zhì)食品（記錄銷毀情況）。3.3加工制作管理3.3.1原料處理蔬菜、水果浸泡10-15分鐘，去除泥沙、農(nóng)藥殘留；生肉、水產(chǎn)品單獨處理（專用水池、刀具、砧板），避免污染其他食材；去除腐敗變質(zhì)部分（如發(fā)芽土豆、發(fā)霉花生），禁止加工使用。3.3.2烹飪要求熱菜烹飪中心溫度≥75℃（用中心溫度計測量）；涼菜制作需在專間進行（溫度≤25℃），操作人員穿專用工作服，使用消毒工具；避免過度加工（如反復(fù)油炸食品），減少有害物質(zhì)生成。3.3.3交叉污染防控生熟加工區(qū)域分開（如生處理區(qū)、熟處理區(qū)分開）；刀具、砧板用后及時清洗消毒（熱力或化學(xué)消毒），存放時分類擺放；操作人員處理生食品后，必須洗手消毒再處理熟食品。3.4服務(wù)與供餐管理3.4.1餐具消毒餐具使用前必須消毒，消毒方法符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；消毒后的餐具存放在清潔、干燥的保潔柜中，避免二次污染；禁止使用未經(jīng)消毒的餐具（如一次性餐具需符合國家標(biāo)準(zhǔn)）。3.4.2供餐溫度熱菜上桌溫度≥60℃，涼菜≤10℃；集體用餐配送單位需使用保溫設(shè)施（溫度保持60℃以上或10℃以下），確保送餐過程中溫度符合要求。3.4.3顧客投訴處理設(shè)立投訴電話（如____聯(lián)動）或意見箱，及時受理顧客投訴；記錄投訴內(nèi)容（食品名稱、時間、地點、問題描述），24小時內(nèi)反饋處理結(jié)果；對投訴的問題食品，立即封存并送檢驗，若確認存在安全隱患，召回已售出食品。3.5清洗消毒管理3.5.1餐具清洗消毒流程去殘渣：用清水沖去餐具表面食物殘渣；洗滌劑清洗：用洗潔精浸泡并刷洗，去除油污；清水沖洗：用流動水沖凈洗滌劑殘留；消毒：熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽15分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液浸泡10分鐘，濃度250mg/L-500mg/L）；瀝干存放：將消毒后的餐具放入保潔柜，瀝干水分。3.5.2環(huán)境與工具消毒廚房地面、墻面每日用含氯消毒液（250mg/L）擦拭；刀具、砧板每日用熱力消毒（100℃煮沸10分鐘）；冰箱、冷庫每周清理一次，用消毒液擦拭內(nèi)壁。第四章風(fēng)險防控與隱患排查4.1風(fēng)險識別與評估建立食品安全風(fēng)險清單（如食材農(nóng)藥殘留、交叉污染、烹飪不徹底等）；每月組織食安員、崗位負責(zé)人評估風(fēng)險等級（高、中、低）；根據(jù)風(fēng)險等級制定控制措施（如高風(fēng)險：更換供應(yīng)商；中風(fēng)險：加強培訓(xùn)；低風(fēng)險：定期檢查）。4.2食品添加劑管理使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑（如味精、色素、防腐劑）；專人負責(zé)、專柜存放（標(biāo)注“食品添加劑”字樣），建立使用臺賬（記錄使用量、用途、日期）；嚴(yán)格按照限量使用（如味精≤10g/kg），禁止超范圍、超量使用。4.3隱患排查與整改每日自查：食安員檢查原料儲存、加工操作、環(huán)境衛(wèi)生等，記錄問題；每周專項檢查：重點檢查食品添加劑使用、交叉污染防控、餐具消毒等；每月全面檢查：覆蓋所有環(huán)節(jié)，形成檢查報告，提出整改意見；整改要求：對排查出的隱患，明確整改責(zé)任人、整改期限，整改后復(fù)查驗收（記錄整改情況）。第五章從業(yè)人員培訓(xùn)與考核5.1培訓(xùn)計劃與內(nèi)容新員工入職培訓(xùn)：內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生、應(yīng)急處理（不少于8學(xué)時）；在職員工培訓(xùn)：每年至少1次全員培訓(xùn)（不少于4學(xué)時），內(nèi)容包括新法規(guī)、新規(guī)范、風(fēng)險案例；專項培訓(xùn)：針對重點崗位（如加工制作、采購）開展針對性培訓(xùn)（如食品添加劑使用、原料驗收）。5.2培訓(xùn)實施與記錄培訓(xùn)由食安員或外部專家授課（如市場監(jiān)管部門人員、第三方機構(gòu)）；記錄培訓(xùn)情況（時間、地點、內(nèi)容、參加人員、授課人），留存培訓(xùn)資料（課件、試卷）；從業(yè)人員需簽署《食品安全培訓(xùn)確認書》，確認掌握培訓(xùn)內(nèi)容。5.3考核與獎懲考核方式：筆試（法律法規(guī)、操作規(guī)范）+實操（如消毒流程、烹飪溫度測量）；考核結(jié)果：不合格者重新培訓(xùn)（直至合格），合格者頒發(fā)《食品安全培訓(xùn)合格證》；獎懲措施：對遵守制度的員工給予獎勵（如獎金、晉升）；對違反制度的員工給予處罰（如警告、罰款、調(diào)離崗位），情節(jié)嚴(yán)重的解除勞動合同。第六章應(yīng)急處理與投訴響應(yīng)6.1應(yīng)急預(yù)案制定制定《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，明確以下內(nèi)容：（1）應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組（組長：法定代表人；組員：食安員、各部門負責(zé)人）；（2）應(yīng)急處置流程（報告、封存、救治、調(diào)查）；（3）聯(lián)系方式（市場監(jiān)管局____、衛(wèi)生健康委員會____、醫(yī)院120、企業(yè)應(yīng)急電話）。6.2應(yīng)急處置流程立即停止經(jīng)營：發(fā)現(xiàn)或接到食品安全事故報告后，立即停止銷售可疑食品；封存問題食品：封存可疑食品、原料及相關(guān)工具（標(biāo)注“封存”字樣，避免動用）；報告監(jiān)管部門：2小時內(nèi)報告當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門（說明事故情況、涉及人數(shù)、可疑食品）；組織救治患者：協(xié)助患者就醫(yī)，提供可疑食品樣品供檢驗；配合調(diào)查：如實提供相關(guān)資料（采購記錄、加工記錄、培訓(xùn)記錄），協(xié)助監(jiān)管部門查明原因。6.3投訴處理機制設(shè)立投訴接待崗位（專人負責(zé)），記錄投訴信息（顧客姓名、聯(lián)系方式、投訴內(nèi)容、處理結(jié)果）；24小時內(nèi)反饋處理結(jié)果（如更換食品、退款、道歉）；對投訴集中的問題（如餐具不潔、食品變質(zhì)），分析原因并整改（如加強餐具消毒、改進儲存條件）。第七章監(jiān)督檢查與持續(xù)改進7.1內(nèi)部監(jiān)督檢查每日自查：食安員檢查各崗位操作情況，記錄《每日食品安全檢查記錄表》；每周專項檢查：針對重點環(huán)節(jié)（如食品添加劑、交叉污染）開展檢查，形成《專項檢查報告》；每月全面檢查：由法定代表人組織，覆蓋所有環(huán)節(jié)，提出改進意見（如更新設(shè)施設(shè)備、調(diào)整操作流程）。7.2外部監(jiān)督配合配合市場監(jiān)管部門的日常監(jiān)督檢查（如飛行檢查、專項檢查），提供相關(guān)資料（索證索票、培訓(xùn)記錄、檢查記錄）；對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如原料過期、操作不規(guī)范），立即整改并提交《整改報告》；接受消費者監(jiān)督（如公示食品安全等級、投訴電話），提高透明度。7.3持續(xù)改進機制每月召開食品安全會議，分析內(nèi)部檢查、外部檢查及投訴情況，總結(jié)問題；每季度修訂食品安全管理制度（如根據(jù)新法規(guī)調(diào)整操作流程）；每年開展食品安全滿意度調(diào)查（顧客、員工），改進服務(wù)質(zhì)量。第八章附則8.1手冊修訂本手冊根據(jù)法律法規(guī)變化、監(jiān)管要求調(diào)整或企業(yè)實際情況變化，每1-2年修訂一次；修訂程序：由食