2025中式烹調(diào)師（高級）理論考核試卷解析與點評考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的。請將正確選項的字母填在答題卡相應位置。）1.中餐烹飪中，"爆"烹調(diào)方法的代表菜肴是？A.紅燒獅子頭B.宮保雞丁C.清蒸鱸魚D.扒熊掌2.制作蘇式松鼠桂魚時，魚體兩側(cè)需要打上多少道花刀？A.6道B.8道C.10道D.12道3.調(diào)味品中，花椒的特有香味成分是？A.丁香酚B.茴香醚C.姜酮D.辣椒堿4.中餐烹飪中，"燜"的技法最適用于哪種食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品5.制作佛跳墻時，需要熬制多少小時的湯底才算正宗？A.2小時B.4小時C.6小時D.8小時6.中餐刀工技法中，"剞"指的是？A.切B.刨C.剞D(zhuǎn).剪7.調(diào)味品中，醬油的主要發(fā)酵菌種是？A.曲霉菌B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌8.烹飪中，"上漿"的主要作用是？A.增加色澤B.增加口感C.增加香氣D.增加營養(yǎng)9.中餐烹飪中，"溜"的技法代表菜肴是？A.糖醋里脊B.紅燒肉C.魚香肉絲D.麻婆豆腐10.調(diào)味品中，蠔油的主要原料是？A.魚頭B.魚骨C.魚皮D.魚肉11.烹飪中，"勾芡"的主要作用是？A.增加黏稠度B.增加鮮味C.增加色澤D.增加香氣12.中餐烹飪中，"炸"的技法代表菜肴是？A.煎堆B.炸魚C.炒飯D.煲仔飯13.調(diào)味品中，芝麻醬的主要成分是？A.芝麻B.花生C.豆類D.核桃14.烹飪中，"焯水"的主要作用是？A.去除異味B.增加色澤C.增加口感D.增加香氣15.中餐烹飪中，"燒"的技法代表菜肴是？A.烤鴨B.紅燒肉C.煎魚D.炒面16.調(diào)味品中，腐乳的主要發(fā)酵原料是？A.大豆B.小麥C.玉米D.紅薯17.烹飪中，"掛糊"的主要作用是？A.增加色澤B.增加口感C.增加香氣D.增加營養(yǎng)18.中餐烹飪中，"蒸"的技法代表菜肴是？A.蒸魚B.蒸蛋C.蒸餃D.蒸包子19.調(diào)味品中，陳醋的主要原料是？A.小麥B.大米C.玉米D.高粱20.烹飪中，"過油"的主要作用是？A.去除異味B.增加色澤C.增加口感D.增加香氣21.中餐烹飪中，"炒"的技法代表菜肴是？A.炒飯B.炒面C.炒粉D.炒餅22.調(diào)味品中，豆瓣醬的主要原料是？A.大豆B.小麥C.玉米D.紅薯23.烹飪中，"腌制"的主要作用是？A.去除異味B.增加色澤C.增加口感D.增加香氣24.中餐烹飪中，"煨"的技法代表菜肴是？A.煨湯B.煨肉C.煨菜D.煨粥25.調(diào)味品中，辣椒的主要辣味成分是？A.辣椒素B.茴香醚C.姜酮D.丁香酚二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有兩個或兩個以上是符合題目要求的。請將正確選項的字母填在答題卡相應位置。若選項有誤，該小題無分。）1.中餐烹飪中，"炒"的技法有哪些特點？A.熱鍋熱油B.快火快炒C.一次成型D.慢火慢炒E.多次翻炒2.調(diào)味品中，哪些屬于發(fā)酵調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆腐乳D.芝麻醬E.辣椒醬3.烹飪中，"焯水"的步驟有哪些？A.水開后下料B.加入姜片C.撈出后過涼D.水中加鹽E.水中加料酒4.中餐烹飪中，"蒸"的技法有哪些代表菜肴？A.蒸魚B.蒸蛋C.蒸餃D.蒸包子E.蒸排骨5.調(diào)味品中，哪些屬于天然調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.蔥E.姜6.烹飪中，"過油"的步驟有哪些？A.油溫六成熱B.下料炸制C.撈出后過涼D.油溫八成熱E.炸制時間不宜過長7.中餐烹飪中，"燒"的技法有哪些特點？A.先炒后燒B.火候適中C.慢火煨制D.一次成型E.湯汁濃郁8.調(diào)味品中，哪些屬于植物性調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.蔥E.姜9.烹飪中，"腌制"的步驟有哪些？A.加入鹽B.加入料酒C.加入姜片D.放入冰箱E.時間不宜過長10.中餐烹飪中，"煨"的技法有哪些代表菜肴？A.煨湯B.煨肉C.煨菜D.煨粥E.煨面11.調(diào)味品中，哪些屬于動物性調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.魚露E.奶油12.烹飪中，"掛糊"的步驟有哪些？A.調(diào)制糊狀物B.瀝去多余水分C.下料裹糊D.油溫六成熱E.炸制時間不宜過長13.中餐烹飪中，"炸"的技法有哪些特點？A.熱鍋熱油B.快火快炸C.一次成型D.慢火慢炸E.多次翻炸14.調(diào)味品中，哪些屬于礦物質(zhì)調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.鹽E.糖15.烹飪中，"燜"的步驟有哪些？A.先炒后燜B.火候適中C.慢火煨制D.一次成型E.湯汁濃郁三、判斷題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填"√"，錯誤的填"×"。請將正確選項的符號填在答題卡相應位置。）1.中餐烹飪中，"爆"的技法要求鍋氣要足，火候要猛，時間要短，這樣才能達到脆嫩的效果。(√)2.制作宮保雞丁時，花椒和辣椒的比例一般是1:2，這樣才能體現(xiàn)出川菜的麻辣特色。(√)3.調(diào)味品中，醬油的主要成分是氨基酸，這也是醬油鮮味的主要來源。(√)4.烹飪中，"焯水"的目的是去除食材的異味和血水，但時間不宜過長，否則會影響食材的口感。(√)5.中餐烹飪中，"蒸"的技法適用于多種食材，但魚肉和海鮮最適合蒸制，這樣才能保持其原汁原味。(√)6.調(diào)味品中，醋的主要原料是大米，這也是為什么米醋比其他醋更受歡迎的原因。(×)7.烹飪中，"掛糊"的目的是增加食材的黏稠度，防止炸制時脫落，但糊的種類要根據(jù)食材和菜肴的要求來選擇。(√)8.中餐烹飪中，"炸"的技法要求油溫要高，這樣才能達到外酥里嫩的效果，但油溫過高容易外焦里生。(√)9.調(diào)味品中，豆瓣醬的主要原料是黃豆，這也是豆瓣醬色澤紅亮、味道濃厚的原因。(×)10.烹飪中，"腌制"的目的是去除食材的腥味，增加風味，但時間不宜過長，否則會影響食材的口感。(√)11.中餐烹飪中，"煨"的技法適用于湯菜和肉類，但需要慢火慢煨，才能使食材更加入味。(√)12.調(diào)味品中，魚露的主要原料是魚類，這也是魚露咸鮮味的主要原因。(√)13.烹飪中，"掛糊"的目的是增加食材的色澤和口感，但糊的種類要根據(jù)食材和菜肴的要求來選擇。(√)14.中餐烹飪中，"炸"的技法要求油溫要適中，這樣才能達到外酥里嫩的效果，但油溫過低容易炸不透。(√)15.調(diào)味品中，腐乳的主要原料是豆腐，這也是腐乳咸香味的主要原因。(√)16.烹飪中，"焯水"的目的是去除食材的異味和血水，但時間不宜過長，否則會影響食材的口感。(√)17.中餐烹飪中，"蒸"的技法適用于多種食材，但魚肉和海鮮最適合蒸制，這樣才能保持其原汁原味。(√)18.調(diào)味品中，芝麻醬的主要成分是芝麻，這也是芝麻醬香味濃郁的原因。(√)19.烹飪中，"腌制"的目的是去除食材的腥味，增加風味，但時間不宜過長，否則會影響食材的口感。(√)20.中餐烹飪中，"煨"的技法適用于湯菜和肉類，但需要慢火慢煨，才能使食材更加入味。(√)四、簡答題（本大題共10小題，每小題4分，共40分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中餐烹飪中"炒"的技法特點及其適用范圍。答：中餐烹飪中"炒"的技法特點是熱鍋熱油，快火快炒，一次成型。適用于食材種類較多，如肉類、海鮮、蔬菜等，尤其適合需要保持食材鮮嫩口感的菜肴，如宮保雞丁、魚香肉絲等。2.簡述調(diào)味品中醬油的制作過程及其主要成分。答：醬油的制作過程主要包括制曲、制醪、發(fā)酵、滅菌、調(diào)配等步驟。主要成分是氨基酸，這也是醬油鮮味的主要來源。此外，醬油還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機酸等成分，具有豐富的營養(yǎng)價值和調(diào)味功能。3.簡述烹飪中"焯水"的步驟及其主要作用。答：烹飪中"焯水"的步驟主要包括水開后下料、加入姜片、撈出后過涼等步驟。主要作用是去除食材的異味和血水，提高菜肴的口感和色澤。但時間不宜過長，否則會影響食材的口感。4.簡述中餐烹飪中"蒸"的技法特點及其適用范圍。答：中餐烹飪中"蒸"的技法特點是熱氣蒸騰，火力均勻，保持食材的原汁原味。適用于食材種類較多，如魚肉、海鮮、蔬菜等，尤其適合需要保持食材鮮嫩口感的菜肴，如清蒸魚、蒸蛋等。5.簡述調(diào)味品中醋的制作過程及其主要成分。答：醋的制作過程主要包括制醪、發(fā)酵、滅菌、調(diào)配等步驟。主要成分是醋酸，這也是醋酸味的主要來源。此外，醋還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機酸等成分，具有豐富的營養(yǎng)價值和調(diào)味功能。6.簡述烹飪中"掛糊"的步驟及其主要作用。答：烹飪中"掛糊"的步驟主要包括調(diào)制糊狀物、瀝去多余水分、下料裹糊等步驟。主要作用是增加食材的黏稠度，防止炸制時脫落，提高菜肴的色澤和口感。但糊的種類要根據(jù)食材和菜肴的要求來選擇。7.簡述中餐烹飪中"炸"的技法特點及其適用范圍。答：中餐烹飪中"炸"的技法特點是熱鍋熱油，快火快炸，一次成型。適用于食材種類較多，如肉類、海鮮、蔬菜等，尤其適合需要保持食材脆嫩口感的菜肴，如炸魚、炸雞等。8.簡述調(diào)味品中豆瓣醬的制作過程及其主要成分。答：豆瓣醬的制作過程主要包括制曲、發(fā)酵、滅菌、調(diào)配等步驟。主要成分是黃豆、辣椒、鹽等，這也是豆瓣醬色澤紅亮、味道濃厚的原因。此外，豆瓣醬還含有蛋白質(zhì)、糖類、有機酸等成分，具有豐富的營養(yǎng)價值和調(diào)味功能。9.簡述烹飪中"腌制"的步驟及其主要作用。答：烹飪中"腌制"的步驟主要包括加入鹽、料酒、姜片等步驟，然后放入冰箱。主要作用是去除食材的腥味，增加風味，但時間不宜過長，否則會影響食材的口感。10.簡述中餐烹飪中"煨"的技法特點及其適用范圍。答：中餐烹飪中"煨"的技法特點是慢火慢煨，火力均勻，使食材更加入味。適用于湯菜和肉類，尤其適合需要長時間燉煮的菜肴，如煨湯、煨肉等。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.B宮保雞丁是中餐烹飪中"爆"烹調(diào)方法的代表菜肴。"爆"要求鍋氣足、火候猛、時間短，雞丁在極短時間內(nèi)成熟，口感脆嫩。宮保雞丁正是通過快速煸炒達到此效果。其他選項如紅燒獅子頭是燉煮，清蒸鱸魚是蒸法，扒熊掌是燒法，都不符合"爆"的特點。解析思路：首先要明確"爆"技法的關鍵特征是快速高溫成熟，然后分析各選項菜肴的烹飪方法，宮保雞丁的快速煸炒最符合此要求。2.C制作蘇式松鼠桂魚時，魚體兩側(cè)需要打上10道花刀。這些花刀呈放射狀，使炸后魚身呈現(xiàn)多道翹起的花紋，形似松鼠尾巴。打刀數(shù)量過多會破壞魚體結(jié)構(gòu)，過少則造型不完整。解析思路：需要了解松鼠桂魚的經(jīng)典造型要求，特別是魚身的花刀數(shù)量和分布規(guī)律，這是該菜式造型關鍵。3.A花椒的特有香味成分是丁香酚。這種化合物賦予花椒獨特的麻辣香氣，是花椒調(diào)味價值的核心。其他選項中，茴香醚是茴香的香味成分，姜酮是姜的香味成分，辣椒堿是辣椒的辣味成分。解析思路：考查對主要調(diào)味品香氣成分的化學知識，需要區(qū)分不同香料的特征香氣來源。4.A"燜"的技法最適用于肉類。燜制能使肉類在濕潤環(huán)境下緩慢受熱，纖維軟化，同時保持肉汁，口感酥爛。海鮮適合蒸煮，蔬菜適合快炒，豆制品適合燉煮。解析思路：分析"燜"技法的原理（濕潤環(huán)境、低溫慢煮），然后對比不同食材的最佳烹飪方式。5.C制作佛跳墻時，需要熬制6小時的湯底才算正宗。長時間熬制能充分萃取鮑魚、海參等珍貴食材的精華，使湯底濃郁醇厚。時間過短則味道不足，影響整道菜肴的層次感。解析思路：理解佛跳墻作為頂級菜肴對湯底品質(zhì)的極致要求，掌握傳統(tǒng)工藝的熬制時間標準。6.C中餐刀工技法中，"剞"指的是在食材上切出各種花紋或溝槽。如魚身上的斜刀紋、藕片上的十字花刀等，目的是為了改變食材形態(tài)、增加裝飾性或幫助入味。解析思路：區(qū)分基礎刀法術語，"剞"與"切"（基本切斷）、"刨"（片狀食材）、"斬"（大塊斬斷）概念不同。7.A醬油的主要發(fā)酵菌種是曲霉菌。釀造過程中接種的曲霉菌會產(chǎn)生蛋白酶和淀粉酶，分解原料中的蛋白質(zhì)和淀粉，形成氨基酸和糖類，這是醬油鮮味的主要來源。解析思路：需要掌握醬油釀造的微生物學基礎，特別是曲霉菌的作用，與其他發(fā)酵調(diào)味品（如醋的醋酸菌）區(qū)分。8.B烹飪中"上漿"的主要作用是增加口感。淀粉糊化后形成的薄膜能包裹食材，在油炸時形成脆殼，同時鎖住內(nèi)部水分，使成品外酥里嫩。其他作用如增色、增香相對次要。解析思路：理解上漿的物理化學原理，特別是淀粉糊化對食材質(zhì)構(gòu)的影響。9.A糖醋里脊是中餐烹飪中"溜"的技法代表菜肴。"溜"要求用淀粉糊裹住食材，經(jīng)油炸后再用糖醋汁快速翻炒，使外殼酥脆，內(nèi)里軟嫩，汁濃味美。其他選項如紅燒肉是燒法，魚香肉絲是炒法，麻婆豆腐是燒法。解析思路：掌握"溜"技法的特點（掛糊炸制、糖醋汁快炒），然后對照各選項菜肴的烹飪方法。10.B蠔油的主要原料是魚骨。將魚骨蒸熟后，加入蠔油曲菌培養(yǎng)液，通過發(fā)酵提取風味物質(zhì)。魚頭、魚皮、魚肉雖然也可用于某些調(diào)味品，但蠔油標志性原料是魚骨。解析思路：了解蠔油的傳統(tǒng)制作工藝，特別是其主要原料與魚露（魚頭）、豉油（魚皮）等區(qū)分。11.A烹飪中"勾芡"的主要作用是增加黏稠度。淀粉糊化后形成的糊狀物能填充菜肴中的孔隙，使湯汁濃稠、掛住食材，提升口感和外觀。增鮮、增色、增香是次要作用。解析思路：掌握勾芡的物理作用（淀粉糊化增稠），與其他烹飪技法（如勾薄芡、淋油）的作用區(qū)分。12.B炸魚是中餐烹飪中"炸"的技法代表菜肴。"炸"要求油溫較高，使食材外層迅速形成脆殼，同時內(nèi)部保持熱度。炸魚的外酥里嫩正是"炸"技法特點的體現(xiàn)。其他選項如煎堆是炸法但形制不同，炒飯是炒法，煲仔飯是燜法。解析思路：理解"炸"技法的關鍵特征（高溫快炸），分析各選項的烹飪方法差異。13.A芝麻醬的主要成分是芝麻。通過研磨芝麻并去除雜質(zhì)制成，其濃郁的堅果香氣和醇厚口感來自芝麻本身。花生醬、豆腐乳、辣椒醬的原料和風味均不同。解析思路：考查對常見調(diào)味品原料的辨識能力，區(qū)分植物性、動物性、發(fā)酵性調(diào)味品。14.A烹飪中"焯水"的主要作用是去除異味。加熱水使食材中的蛋白質(zhì)變性，釋放出腥味物質(zhì)，同時能初步熟化食材，利于后續(xù)烹飪。加鹽、加料酒等是輔助作用。解析思路：掌握焯水的主要化學原理（蛋白質(zhì)變性脫腥），與其他初步熟處理方法（如過油）的作用區(qū)分。15.B紅燒肉是中餐烹飪中"燒"的技法代表菜肴。"燒"要求先炒后燒，先使食材上色定型，再用小火慢燉，使調(diào)味品充分滲透，肉質(zhì)酥爛?？绝喪强痉?，煎魚是煎法，炒面是炒法。解析思路：理解"燒"技法的復合過程（先炒后燉），分析各選項的烹飪方法差異。16.A腐乳的主要發(fā)酵原料是豆腐。將豆腐切塊后，在特定菌種作用下進行發(fā)酵，產(chǎn)生特殊風味。其他選項中，醬油原料是大豆，醋原料是谷物，豆豉原料是大豆。解析思路：掌握傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的原料對應關系，區(qū)分豆制品發(fā)酵產(chǎn)品。17.B制作蘇式松鼠桂魚時，魚體兩側(cè)需要打上10道花刀。這些花刀呈放射狀，使炸后魚身呈現(xiàn)多道翹起的花紋，形似松鼠尾巴。打刀數(shù)量過多會破壞魚體結(jié)構(gòu)，過少則造型不完整。解析思路：需要了解松鼠桂魚的經(jīng)典造型要求，特別是魚身的花刀數(shù)量和分布規(guī)律，這是該菜式造型關鍵。18.B制作佛跳墻時，需要熬制6小時的湯底才算正宗。長時間熬制能充分萃取鮑魚、海參等珍貴食材的精華，使湯底濃郁醇厚。時間過短則味道不足，影響整道菜肴的層次感。解析思路：理解佛跳墻作為頂級菜肴對湯底品質(zhì)的極致要求，掌握傳統(tǒng)工藝的熬制時間標準。19.D陳醋的主要原料是高粱。山西老陳醋采用傳統(tǒng)工藝，以高粱為原料，經(jīng)過蒸煮、發(fā)酵、陳釀等步驟制成，具有獨特的酸香風味。其他選項原料的醋風味差異較大。解析思路：了解不同產(chǎn)地的代表醋的原料差異，掌握山西陳醋的經(jīng)典原料。20.A烹飪中"過油"的步驟主要包括油溫六成熱時下料，炸制至七八成熟撈出，最后在八成熱油中復炸一次，使外皮酥脆。油溫過低或過高都會影響炸制效果。解析思路：掌握過油的標準化操作流程，特別是油溫控制的關鍵節(jié)點。21.A炒飯是中餐烹飪中"炒"的技法代表菜肴。"炒"要求鍋氣足、火候猛、動作快，使食材均勻受熱成熟。炒飯正是通過快速翻炒使米飯粒粒分明，配料熟而不爛。解析思路：理解"炒"技法的即時性特點，分析各選項與"炒"的關聯(lián)度。22.A豆瓣醬的主要原料是黃豆。將黃豆發(fā)酵后與辣椒、鹽等混合制成，色澤紅亮，味道濃厚。其他選項中，醬油原料是大豆，醋原料是谷物，豆豉原料是大豆。解析思路：掌握傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的原料對應關系，區(qū)分豆制品發(fā)酵產(chǎn)品。23.A烹飪中"腌制"的步驟主要包括加入鹽、料酒、姜片等步驟，然后放入冰箱。鹽能脫水收縮肌肉纖維，料酒去腥增香，姜片分解蛋白質(zhì)，共同作用改變食材風味和質(zhì)地。解析思路：理解腌制的主要化學作用（鹽析、醇解），分析各步驟的協(xié)同效果。24.B煨肉是中餐烹飪中"煨"的技法代表菜肴。"煨"要求小火慢燉，使肉類纖維軟化，并充分吸收調(diào)味品，湯汁醇厚。煨湯、煨菜雖然也用此法，但煨肉最具代表性。解析思路：掌握"煨"技法的低溫慢煮特點，分析各選項與"煨"的關聯(lián)度。25.A辣椒的主要辣味成分是辣椒素。辣椒素含量越高，辣味越強，這也是衡量辣椒品質(zhì)的重要指標。其他選項是不同香料的特征成分，與辣味無關。解析思路：掌握主要香辛料的特征化學成分，區(qū)分辣味、香氣成分。二、多項選擇題答案及解析1.ABC"炒"的技法特點包括熱鍋熱油（A）、快火快炒（B）、一次成型（C）。慢火慢炒（D）會失去炒的脆嫩口感，多次翻炒（E）也不符合炒的即時性要求。解析思路：分析"炒"的核心要素（高溫、快速、一次性完成），排除與這些要素相悖的選項。2.ABC豆腐乳、醬油、醋都屬于發(fā)酵調(diào)味品。豆豉（雖然未列出）也屬于發(fā)酵品。芝麻醬是研磨制品，辣椒醬是混合調(diào)味品，都不屬于發(fā)酵類。解析思路：掌握發(fā)酵調(diào)味品的典型代表，區(qū)分物理加工型調(diào)味品。3.ABCD焯水步驟包括水開后下料（A）、加入姜片（B）、撈出后過涼（C）、水中加鹽或料酒（D）。這些步驟能有效去除異味和血水。解析思路：系統(tǒng)梳理焯水操作的完整流程，確保不遺漏關鍵環(huán)節(jié)。4.ABCD蒸魚的代表菜肴包括清蒸魚（A）、蒸蛋（B）、蒸餃（C）、蒸包子（D）。蒸排骨雖然也用蒸法，但不是經(jīng)典代表。解析思路：掌握蒸法適用的典型菜肴，特別是魚類和面點的蒸制。5.CDE花椒、蔥、姜都屬于天然調(diào)味品。醬油（發(fā)酵）、醋（發(fā)酵）、芝麻醬（研磨）等加工方式較明顯。解析思路：區(qū)分天然獲取的調(diào)味品與加工調(diào)味品，掌握植物性調(diào)味品的典型代表