2025年中式烹調(diào)師（養(yǎng)生菜）理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是最符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)）1.中式烹調(diào)中，養(yǎng)生菜的核心原則不包括以下哪項(xiàng)？A.順應(yīng)四時(shí)，調(diào)和陰陽(yáng)B.食藥同源，以食養(yǎng)生C.追求極致口感，忽略營(yíng)養(yǎng)搭配D.因人而異，辨證施膳2.菌類在養(yǎng)生菜中的應(yīng)用，以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？A.香菇富含多糖，有增強(qiáng)免疫力作用B.猴頭菇適合消化不良的人群食用C.蘑菇類食材多屬于寒涼性質(zhì)，體質(zhì)虛寒者應(yīng)慎用D.蘑菇的烹飪方式以煎炸為佳，更能保留其營(yíng)養(yǎng)3.中醫(yī)理論中，以下哪種食材最適合用于夏季清熱解暑的養(yǎng)生菜？A.核桃（溫性）B.薄荷（涼性）C.紅棗（溫性）D.茯苓（平性）4.制作養(yǎng)生湯時(shí)，以下哪種食材搭配不利于脾胃虛弱者？A.疏肝理氣的陳皮與健脾養(yǎng)胃的薏米B.補(bǔ)腎益精的黑芝麻與滋陰潤(rùn)燥的百合C.溫中散寒的高良姜與清熱利濕的木通D.益氣養(yǎng)血的黃芪與養(yǎng)心安神的酸棗仁5.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法最能保留食材的天然營(yíng)養(yǎng)？A.煎炸B.燉煮C.烤制D.快炒6.養(yǎng)生菜中常用的“藥食同源”原則，以下哪種食材的藥性最為強(qiáng)烈？A.大棗（補(bǔ)中益氣）B.茯苓（利水滲濕）C.人參（大補(bǔ)元?dú)猓〥.紅糖（溫中活血）7.中醫(yī)理論中，以下哪種體質(zhì)的人最適合食用溫補(bǔ)類的養(yǎng)生菜？A.氣虛體質(zhì)B.痰濕體質(zhì)C.陰虛體質(zhì)D.血瘀體質(zhì)8.制作養(yǎng)生糕點(diǎn)時(shí)，以下哪種食材的添加最能增強(qiáng)健脾益氣的效果？A.桂花（行氣解郁）B.蜂蜜（潤(rùn)燥補(bǔ)中）C.山藥（健脾養(yǎng)胃）D.肉桂（溫中散寒）9.中式烹調(diào)中，養(yǎng)生菜的色彩搭配遵循“五色養(yǎng)生”原則，以下哪種顏色的食材最適合補(bǔ)肝養(yǎng)血？A.綠色（對(duì)應(yīng)肝）B.紅色（對(duì)應(yīng)心）C.黃色（對(duì)應(yīng)脾）D.白色（對(duì)應(yīng)肺）10.養(yǎng)生菜中常用的調(diào)味料，以下哪種最能清熱解毒？A.生姜（溫中止嘔）B.花椒（溫中止痛）C.黃芩（清熱燥濕）D.芝麻（補(bǔ)肝腎）11.中醫(yī)理論中，以下哪種食材最適合用于調(diào)理氣血兩虛？A.當(dāng)歸（補(bǔ)血活血）B.川芎（活血化瘀）C.白術(shù)（健脾益氣）D.桔梗（宣肺利咽）12.制作養(yǎng)生粥時(shí)，以下哪種食材的搭配最能增強(qiáng)滋陰潤(rùn)燥的效果？A.粳米與蓮子（健脾養(yǎng)心）B.大米與百合（潤(rùn)肺止咳）C.小米與枸杞（健脾明目）D.糯米與紅豆（利水消腫）13.中式烹調(diào)中，養(yǎng)生菜的制作強(qiáng)調(diào)“食不厭精，膾不厭細(xì)”，以下哪種食材最能體現(xiàn)這一原則？A.粗糧雜豆（營(yíng)養(yǎng)全面）B.精細(xì)米面（口感順滑）C.新鮮蔬菜（清爽脆嫩）D.老火湯品（滋補(bǔ)養(yǎng)生）14.養(yǎng)生菜中常用的“君臣佐使”配伍原則，以下哪種食材最適合作為“臣藥”？A.主料（如肉類）B.輔料（如菌菇）C.佐料（如香辛料）D.使藥（如調(diào)味品）15.中醫(yī)理論中，以下哪種食材最適合用于調(diào)理腎虛腰痛？A.杜仲（補(bǔ)肝腎）B.黃芪（補(bǔ)氣固表）C.陳皮（理氣健脾）D.薄荷（疏散風(fēng)熱）16.制作養(yǎng)生菜時(shí)，以下哪種烹飪技巧最能保留食材的天然風(fēng)味？A.燒烤B.蒸煮C.炒爆D.燉煮17.養(yǎng)生菜中常用的“藥食同源”食材，以下哪種最適合用于調(diào)理脾胃虛弱？A.白術(shù)（健脾益氣）B.黃芩（清熱燥濕）C.桂枝（溫經(jīng)通陽(yáng)）D.附子（回陽(yáng)救逆）18.中醫(yī)理論中，以下哪種體質(zhì)的人最適合食用祛濕類的養(yǎng)生菜？A.氣虛體質(zhì)B.痰濕體質(zhì)C.陰虛體質(zhì)D.血瘀體質(zhì)19.制作養(yǎng)生湯時(shí)，以下哪種食材的搭配最能增強(qiáng)滋陰潤(rùn)燥的效果？A.豬肉與生姜（溫中散寒）B.鴨肉與山藥（滋陰補(bǔ)氣）C.魚(yú)肉與料酒（行氣活血）D.牛肉與辣椒（溫中驅(qū)寒）20.中式烹調(diào)中，養(yǎng)生菜的制作強(qiáng)調(diào)“因人而異”，以下哪種做法最能體現(xiàn)這一原則？A.固定食譜，人人適用B.根據(jù)體質(zhì)調(diào)整食材搭配C.追求高顏值，忽略營(yíng)養(yǎng)D.忽略季節(jié)變化，全年不變二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個(gè)選項(xiàng)中，有多項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.中醫(yī)理論中，以下哪些食材具有溫補(bǔ)作用？A.羊肉（溫中補(bǔ)虛）B.核桃（溫腎暖腰）C.紅棗（補(bǔ)中益氣）D.茯苓（利水滲濕）E.高良姜（溫中散寒）2.養(yǎng)生菜的制作強(qiáng)調(diào)“五色養(yǎng)生”，以下哪些顏色的食材分別對(duì)應(yīng)五臟？A.綠色（對(duì)應(yīng)肝）B.紅色（對(duì)應(yīng)心）C.黃色（對(duì)應(yīng)脾）D.白色（對(duì)應(yīng)肺）E.黑色（對(duì)應(yīng)腎）3.中醫(yī)理論中，以下哪些食材最適合用于調(diào)理氣血兩虛？A.當(dāng)歸（補(bǔ)血活血）B.川芎（活血化瘀）C.紅棗（補(bǔ)中益氣）D.黨參（補(bǔ)中益氣）E.白術(shù)（健脾益氣）4.制作養(yǎng)生湯時(shí)，以下哪些食材搭配有助于滋陰潤(rùn)燥？A.鴨肉與山藥B.鯽魚(yú)與豆腐C.豬皮與紅棗D.雞肉與枸杞E.鯽魚(yú)與百合5.中式烹調(diào)中，養(yǎng)生菜的制作強(qiáng)調(diào)“食藥同源”，以下哪些食材屬于藥食同源范疇？A.薄荷（疏散風(fēng)熱）B.茯苓（利水滲濕）C.紅棗（補(bǔ)中益氣）D.花椒（溫中止痛）E.肉桂（溫中散寒）6.養(yǎng)生菜中常用的調(diào)味料，以下哪些最能清熱解毒？A.黃芩（清熱燥濕）B.金銀花（清熱解毒）C.菊花（疏散風(fēng)熱）D.薄荷（宣肺利咽）E.連翹（清熱散結(jié)）7.中醫(yī)理論中，以下哪些體質(zhì)的人最適合食用溫補(bǔ)類的養(yǎng)生菜？A.氣虛體質(zhì)B.陰虛體質(zhì)C.痰濕體質(zhì)D.血瘀體質(zhì)E.氣郁體質(zhì)8.制作養(yǎng)生糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些食材的添加最能增強(qiáng)健脾益氣的效果？A.山藥（健脾養(yǎng)胃）B.薏米（健脾滲濕）C.紅棗（補(bǔ)中益氣）D.蜂蜜（潤(rùn)燥補(bǔ)中）E.桂花（行氣解郁）9.中式烹調(diào)中，養(yǎng)生菜的制作強(qiáng)調(diào)“君臣佐使”配伍原則，以下哪些屬于“臣藥”范疇？A.輔料（如菌菇）B.佐料（如香辛料）C.使藥（如調(diào)味品）D.搭配的藥材E.主料（如肉類）10.養(yǎng)生菜的制作強(qiáng)調(diào)“順應(yīng)四時(shí)”，以下哪些食材最適合用于夏季清熱解暑？A.薄荷（疏散風(fēng)熱）B.西瓜（清熱解暑）C.綠豆（清熱解毒）D.菊花（疏散風(fēng)熱）E.茯苓（利水滲濕）三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請(qǐng)判斷下列敘述的正誤，正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”）1.養(yǎng)生菜的制作強(qiáng)調(diào)“色香味形俱佳”，其中“形”主要指食材的形狀美觀，與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān)。（×）2.中醫(yī)理論中，黑色食材最適合用于補(bǔ)腎養(yǎng)血。（√）3.養(yǎng)生菜中常用的“藥食同源”食材，如黃芪、枸杞等，可以直接替代藥品使用。（×）4.制作養(yǎng)生湯時(shí)，火候要小，時(shí)間要長(zhǎng)，這樣才能更好地保留食材的營(yíng)養(yǎng)。（√）5.中醫(yī)理論中，氣虛體質(zhì)的人最適合食用溫補(bǔ)類的養(yǎng)生菜，如羊肉、狗肉等。（√）6.養(yǎng)生菜的制作強(qiáng)調(diào)“因人而異”，但每個(gè)人的體質(zhì)都相同，所以食譜可以固定不變。（×）7.中式烹調(diào)中，養(yǎng)生菜的色彩搭配遵循“五色養(yǎng)生”原則，其中黃色食材最適合補(bǔ)脾益氣。（√）8.養(yǎng)生菜中常用的調(diào)味料，如生姜、花椒等，可以隨意添加，量越多越好。（×）9.制作養(yǎng)生糕點(diǎn)時(shí)，糯米是最適合的原料，因?yàn)樗芎芎玫匚掌渌巢牡臓I(yíng)養(yǎng)。（×）10.中醫(yī)理論中，陰虛體質(zhì)的人最適合食用滋陰潤(rùn)燥的養(yǎng)生菜，如鴨肉、山藥等。（√）四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中養(yǎng)生菜的制作原則。（答：順應(yīng)四時(shí)，調(diào)和陰陽(yáng)；食藥同源，以食養(yǎng)生；因人而異，辨證施膳；色彩搭配，五色養(yǎng)生；烹飪得當(dāng)，保留營(yíng)養(yǎng)；因材施用，搭配合理。）2.中醫(yī)理論中，如何根據(jù)體質(zhì)選擇養(yǎng)生食材？（答：氣虛體質(zhì)宜補(bǔ)氣，如黃芪、黨參；陰虛體質(zhì)宜滋陰，如百合、銀耳；痰濕體質(zhì)宜祛濕，如薏米、茯苓；血瘀體質(zhì)宜活血，如當(dāng)歸、川芎；氣郁體質(zhì)宜行氣，如佛手、香櫞。）3.制作養(yǎng)生湯時(shí)，如何搭配食材才能更好地保留營(yíng)養(yǎng)？（答：選擇新鮮食材；火候要小，時(shí)間要長(zhǎng)；先放易熟的食材，后放難熟的食材；少放調(diào)料，以免掩蓋食材原味。）4.中式烹調(diào)中，養(yǎng)生菜的色彩搭配遵循什么原則？（答：五色養(yǎng)生原則，即綠色養(yǎng)肝、紅色養(yǎng)心、黃色養(yǎng)脾、白色養(yǎng)肺、黑色養(yǎng)腎。）5.簡(jiǎn)述養(yǎng)生菜的制作過(guò)程中，如何體現(xiàn)“食藥同源”原則。（答：選擇藥食同源的食材，如黃芪、枸杞、紅棗等；根據(jù)體質(zhì)搭配食材，如氣虛配黃芪，陰虛配百合；合理運(yùn)用調(diào)味料，如生姜溫中，薄荷清熱。）本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題答案及解析1.C解析：養(yǎng)生菜的核心原則是順應(yīng)四時(shí)調(diào)和陰陽(yáng)，食藥同源以食養(yǎng)生，因人而異辨證施膳，追求極致口感忽略營(yíng)養(yǎng)搭配不屬于養(yǎng)生菜原則。2.D解析：蘑菇類食材多屬于平性或微寒，體質(zhì)虛寒者應(yīng)適量食用，并非完全禁用，煎炸會(huì)破壞營(yíng)養(yǎng)且易上火。3.B解析：夏季炎熱，需清熱解暑，薄荷性涼味辛，能疏散風(fēng)熱，適合夏季食用，其他選項(xiàng)均偏溫性或平性。4.C解析：高良姜性溫，木通性寒，溫寒搭配不適脾胃虛弱者，其他組合均為溫性或平性搭配。5.B解析：燉煮能長(zhǎng)時(shí)間保留食材營(yíng)養(yǎng)，煎炸、烤制易流失營(yíng)養(yǎng)，快炒雖好但時(shí)間短營(yíng)養(yǎng)保留不如燉煮。6.C解析：人參藥性強(qiáng)烈，大補(bǔ)元?dú)猓渌x項(xiàng)藥性相對(duì)溫和。7.A解析：氣虛體質(zhì)需補(bǔ)氣，其他體質(zhì)分別對(duì)應(yīng)不同問(wèn)題，溫補(bǔ)類適合氣虛。8.C解析：山藥健脾養(yǎng)胃，是最佳選擇，桂花偏于解郁，蜂蜜偏于潤(rùn)燥，肉桂偏于溫陽(yáng)。9.A解析：綠色對(duì)應(yīng)肝，補(bǔ)肝養(yǎng)血應(yīng)選綠色食材，紅色對(duì)應(yīng)心，黃色對(duì)應(yīng)脾，白色對(duì)應(yīng)肺。10.C解析：黃芩清熱燥濕，最適合清熱解毒，生姜溫中止嘔，花椒溫中止痛，芝麻補(bǔ)肝腎。11.A解析：當(dāng)歸補(bǔ)血活血，最適合調(diào)理氣血兩虛，川芎活血化瘀，白術(shù)健脾益氣，桔梗宣肺利咽。12.B解析：大米配百合滋陰潤(rùn)燥效果最佳，其他組合分別側(cè)重健脾、養(yǎng)胃、明目、消腫。13.D解析：老火湯品最能體現(xiàn)食不厭精膾不厭細(xì)原則，其他選項(xiàng)均未強(qiáng)調(diào)精細(xì)制作。14.B解析：臣藥輔助主藥發(fā)揮功效，輔料如菌菇最適合作為臣藥，主料如肉類為君，佐料如香辛料為使。15.A解析：杜仲補(bǔ)肝腎，最適合調(diào)理腎虛腰痛，黃芪補(bǔ)氣固表，陳皮理氣健脾，薄荷疏散風(fēng)熱。16.B解析：蒸煮最能保留食材天然風(fēng)味，燒烤易焦糊，炒爆易流失營(yíng)養(yǎng)，燉煮易油膩。17.A解析：白術(shù)健脾益氣，最適合調(diào)理脾胃虛弱，黃芩清熱燥濕，桂枝溫經(jīng)通陽(yáng)，附子回陽(yáng)救逆。18.B解析：痰濕體質(zhì)需祛濕，其他體質(zhì)分別對(duì)應(yīng)不同問(wèn)題，溫補(bǔ)類適合氣虛。19.B解析：鴨肉配山藥滋陰補(bǔ)氣效果最佳，豬肉配生姜溫中散寒，魚(yú)肉配料酒行氣活血，牛肉配辣椒溫中驅(qū)寒。20.B解析：根據(jù)體質(zhì)調(diào)整食材搭配最能體現(xiàn)因人而異原則，固定食譜忽略個(gè)體差異，追求高顏值忽略營(yíng)養(yǎng)，忽略季節(jié)變化不合理。二、多項(xiàng)選擇題答案及解析1.ABCE解析：羊肉、核桃、紅棗、高良姜均性溫，有溫補(bǔ)作用，茯苓性平，主要利水滲濕。2.ABCDE解析：五色養(yǎng)生原則中，綠色養(yǎng)肝，紅色養(yǎng)心，黃色養(yǎng)脾，白色養(yǎng)肺，黑色養(yǎng)腎，分別對(duì)應(yīng)五臟。3.ACDE解析：當(dāng)歸、紅棗、黨參、白術(shù)均能調(diào)理氣血兩虛，川芎主要活血化瘀，針對(duì)血瘀。4.ABE解析：鴨肉配山藥、鯽魚(yú)配百合滋陰潤(rùn)燥效果最佳，豬皮配紅棗偏于養(yǎng)顏，雞肉配枸杞偏于補(bǔ)氣明目。5.ABCDE解析：薄荷、茯苓、紅棗、花椒、肉桂均屬于藥食同源范疇，有藥用價(jià)值又能食用。6.ABCDE解析：黃芩、金銀花、菊花、薄荷、連翹均能清熱解毒，薄荷還可宣肺利咽。7.ACE解析：氣虛體質(zhì)、痰濕體質(zhì)、氣郁體質(zhì)需溫補(bǔ)或行氣，陰虛體質(zhì)需滋陰，血瘀體質(zhì)需活血。8.ABCD解析：山藥、薏米、紅棗、蜂蜜均能增強(qiáng)健脾益氣效果，桂花偏于解郁。9.ABC解析：輔料如菌菇、佐料如香辛料、使藥如調(diào)味品均屬于臣藥范疇，主料為君藥。10.ABCD解析：薄荷、西瓜、綠豆、菊花均適合夏季清熱解暑，茯苓偏于利水滲濕，夏季少用。三、判斷題答案及解析1.×解析：養(yǎng)生菜制作強(qiáng)調(diào)色香味形俱佳，形不僅指美觀，還包括食材形狀的完整性，與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。2.√解析：中醫(yī)理論認(rèn)為黑色入腎，黑色食材如黑芝麻、黑豆等最適合補(bǔ)腎養(yǎng)血。3.×解析：藥食同源食材雖有益健康，但不能完全替代藥品，需遵醫(yī)囑使用。4.√解析：養(yǎng)生湯制作需小火慢燉，時(shí)間長(zhǎng)才能更好地保留食材營(yíng)養(yǎng)，大火快燉易流失。5.√解析：氣虛體質(zhì)需補(bǔ)氣，羊肉、狗肉等溫補(bǔ)食材適合氣虛者食用。6.×解析：養(yǎng)生菜制作需根據(jù)個(gè)體體質(zhì)調(diào)整，不同體質(zhì)食譜不同，并非固定不變。7.√解析：五色養(yǎng)生原則中，黃色食材養(yǎng)脾，適合補(bǔ)脾益氣，其他顏色分別對(duì)應(yīng)不同臟腑。8.×解析：調(diào)味料需適量使用，過(guò)多