2025年中式面點師初級考試試卷——基本功訓練考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中式面點制作中，面粉的選擇主要依據(jù)面點的種類和所需口感，以下哪種面粉最適合制作酥皮類面點？（A）高筋面粉（B）中筋面粉（C）低筋面粉（D）全麥面粉2.制作發(fā)面面點時，酵母活性的最佳溫度范圍是多少？（A）0-10℃（B）10-20℃（C）20-30℃（D）30-40℃3.面點制作中，所謂的“三光”指的是什么？（A）面光、手光、盆光（B）面光、手光、案光（C）面光、案光、盆光（D）手光、案光、盆光4.在制作水餃時，面和水的比例通常是多少？（A）1:0.5（B）1:1（C）1:1.5（D）1:25.烘焙面點時，烤箱預熱的重要性體現(xiàn)在哪里？（A）節(jié)省能源（B）保證面點色澤（C）提高生產(chǎn)效率（D）增加面點口感6.制作湯圓時，糯米粉和水的比例通常是多少？（A）1:1（B）1:0.5（C）1:1.5（D）1:27.面點制作中，揉面的目的是什么？（A）增加面點的彈性（B）排出面團中的空氣（C）使面點更加光滑（D）以上都是8.制作煎餅時，面糊的稀稠度應該如何控制？（A）越稠越好（B）越稀越好（C）適中（D）無所謂9.在制作包子時，發(fā)面的程度應該如何判斷？（A）面團膨脹到原來的兩倍（B）面團表面出現(xiàn)許多小孔（C）面團質(zhì)地變得松軟（D）以上都是10.面點制作中，所謂的“五形”指的是什么？（A）圓形、方形、長形、橢圓形、不規(guī)則形（B）圓形、方形、長形、三角形、不規(guī)則形（C）圓形、三角形、長形、橢圓形、不規(guī)則形（D）方形、長形、橢圓形、三角形、不規(guī)則形11.制作油條時，面團需要經(jīng)過多少次搟卷？（A）1次（B）2次（C）3次（D）4次12.在制作花卷時，面團需要經(jīng)過多少次搟卷？（A）1次（B）2次（C）3次（D）4次13.面點制作中，所謂的“三刀”指的是什么？（A）切、割、剁（B）切、割、拍（C）切、拍、剁（D）割、拍、剁14.制作饅頭時，面團的發(fā)酵程度應該如何判斷？（A）面團膨脹到原來的兩倍（B）面團表面出現(xiàn)許多小孔（C）面團質(zhì)地變得松軟（D）以上都是15.面點制作中，所謂的“四勤”指的是什么？（A）勤看、勤聽、勤問、勤動手（B）勤看、勤聽、勤說、勤動手（C）勤看、勤說、勤問、勤動手（D）勤看、勤問、勤說、勤動手16.制作煎餅時，火候應該如何控制？（A）大火（B）中火（C）小火（D）無所謂17.在制作包子時，餡料的濕度應該如何控制？（A）越濕越好（B）越干越好（C）適中（D）無所謂18.面點制作中，所謂的“六不”指的是什么？（A）不燙手、不燙口、不粘手、不粘案、不粘盤、不粘鍋（B）不燙手、不燙口、不粘手、不粘案、不粘盤、不粘碗（C）不燙手、不燙口、不粘手、不粘案、不粘碗、不粘鍋（D）不燙手、不燙口、不粘手、不粘碗、不粘盤、不粘鍋19.制作湯圓時，餡料的硬度應該如何控制？（A）越硬越好（B）越軟越好（C）適中（D）無所謂20.面點制作中，所謂的“七要”指的是什么？（A）要衛(wèi)生、要細心、要耐心、要技巧、要創(chuàng)新、要協(xié)作、要節(jié)約（B）要衛(wèi)生、要細心、要耐心、要技巧、要創(chuàng)新、要協(xié)作、要交流（C）要衛(wèi)生、要細心、要耐心、要技巧、要創(chuàng)新、要交流、要節(jié)約（D）要衛(wèi)生、要細心、要耐心、要技巧、要交流、要協(xié)作、要節(jié)約二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的五個選項中，只有兩項是最符合題目要求的，請將正確選項字母填在題后的括號內(nèi)。）1.制作發(fā)面面點時，以下哪些因素會影響酵母的活性？（A）溫度（B）濕度（C）糖分（D）鹽分（E）面粉種類2.面點制作中，揉面的目的是什么？（A）增加面點的彈性（B）排出面團中的空氣（C）使面點更加光滑（D）增加面點的口感（E）排出面團中的水分3.制作水餃時，以下哪些步驟是正確的？（A）和面（B）搟皮（C）包餡（D）煮餃（E）炸餃4.面點制作中，所謂的“三光”指的是什么？（A）面光（B）手光（C）盆光（D）案光（E）鍋光5.在制作包子時，以下哪些因素會影響面團的發(fā)酵？（A）溫度（B）濕度（C）糖分（D）鹽分（E）面粉種類6.面點制作中，所謂的“五形”指的是什么？（A）圓形（B）方形（C）長形（D）橢圓形（E）不規(guī)則形7.制作油條時，以下哪些步驟是正確的？（A）和面（B）搟卷（C）油炸（D）晾涼（E）蒸制8.在制作花卷時，以下哪些步驟是正確的？（A）和面（B）搟卷（C）折疊（D）蒸制（E）油炸9.面點制作中，所謂的“三刀”指的是什么？（A）切（B）割（C）拍（D）剁（E）揉10.面點制作中，所謂的“六不”指的是什么？（A）不燙手（B）不燙口（C）不粘手（D）不粘案（E）不粘盤（F）不粘鍋三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共10分。請將正確的答案填在題后的括號內(nèi)，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.制作發(fā)面面點時，酵母添加得越多，面點的發(fā)酵效果越好。（×）2.面點制作中，所謂的“三光”指的是面光、手光、盆光，這是對面點師傅的基本要求。（√）3.制作水餃時，面和水的比例通常是1:1，這樣制作出來的餃子皮才會更有彈性。（×）4.烘焙面點時，烤箱預熱的重要性在于保證面點色澤均勻，避免外焦里生。（√）5.制作湯圓時，糯米粉和水的比例通常是1:1，這樣制作出來的湯圓才會更加Q彈。（×）6.面點制作中，揉面的目的是排出面團中的空氣，使面點更加松軟。（√）7.制作煎餅時，面糊的稀稠度應該適中，太稠或太稀都會影響煎餅的口感。（√）8.在制作包子時，發(fā)面的程度應該適中，面團膨脹到原來的兩倍就說明發(fā)好了。（×）9.面點制作中，所謂的“五形”指的是圓形、方形、長形、橢圓形、不規(guī)則形，這是對面點形狀的基本要求。（√）10.制作油條時，面團需要經(jīng)過3次搟卷，這樣制作出來的油條才會更加酥脆。（√）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述制作發(fā)面面點時，酵母活性的最佳溫度范圍是多少？為什么？答案：酵母活性的最佳溫度范圍是20-30℃。因為在這個溫度范圍內(nèi)，酵母的活性最強，能夠快速發(fā)酵面團，使面點更加松軟。2.什么是面點制作中的“三光”？請簡述其含義。答案：面點制作中的“三光”指的是面光、手光、盆光。面光是指面團表面光滑，手光是指雙手干凈，盆光是指操作盆干凈，這是對面點師傅的基本要求。3.制作水餃時，面和水的比例通常是多少？為什么？答案：制作水餃時，面和水的比例通常是1:1.5。因為這樣的比例可以使餃子皮更有彈性，不易破裂。4.簡述烘焙面點時，烤箱預熱的重要性體現(xiàn)在哪里？答案：烘焙面點時，烤箱預熱的重要性體現(xiàn)在保證面點色澤均勻，避免外焦里生。預熱后的烤箱能夠提供均勻的熱量，使面點更加酥脆。5.什么是面點制作中的“五形”？請簡述其含義。答案：面點制作中的“五形”指的是圓形、方形、長形、橢圓形、不規(guī)則形。這是對面點形狀的基本要求，不同的形狀適合不同的面點制作。五、論述題（本大題共1小題，共10分。請根據(jù)題目要求，詳細回答問題。）1.請詳細論述面點制作中，揉面的目的和方法。答案：面點制作中，揉面的目的是排出面團中的空氣，使面點更加松軟。揉面的方法主要有以下幾種：（1）雙手揉搓：將面團放在操作臺上，雙手用力揉搓面團，直到面團表面光滑。（2）疊折揉搓：將面團疊折起來，然后用力揉搓，重復多次，直到面團表面光滑。（3）摔打揉搓：將面團摔打在操作臺上，然后用力揉搓，重復多次，直到面團表面光滑。通過揉面，可以使面團中的面筋充分發(fā)展，提高面團的彈性，使面點更加松軟可口。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.C解析：酥皮類面點要求層次分明、口感酥脆，低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，制作的酥皮酥松度更好。2.C解析：酵母在20-30℃的溫度下活性最佳，能快速發(fā)酵，保證面點松軟。3.A解析：“三光”是面點師的基本操作要求，面光保證成品表面光滑，手光保證操作衛(wèi)生，盆光保證操作環(huán)境清潔。4.B解析：水餃面團要求有一定彈性，1:1的面和水的比例最合適，太稀或太稠都會影響口感。5.B解析：烤箱預熱能提供均勻熱量，使面點色澤金黃均勻，避免外焦里生。6.A解析：湯圓要求Q彈，糯米粉和水的比例1:1制作出的湯圓口感最佳。7.D解析：揉面能排出面團空氣，增加彈性，使面點光滑，綜合來看以上都是揉面的目的。8.C解析：煎餅面糊要稀稠適中，太稠不易攤開，太稀易破皮。9.D解析：發(fā)面要達到恰到好處的程度，膨脹到兩倍、出現(xiàn)小孔、質(zhì)地松軟都是判斷標準。10.A解析：“五形”指面點的基本形狀，圓形、方形、長形、橢圓形、不規(guī)則形是常見形狀。11.C解析：制作油條面團需要經(jīng)過三次搟卷，才能形成層次分明、酥脆的口感。12.B解析：花卷面團需要經(jīng)過兩次搟卷，才能形成緊實有層次的口感。13.A解析：“三刀”指面點制作中的基本刀法，切、割、剁是常用刀法。14.D解析：發(fā)面面團要達到恰到好處的程度，膨脹到兩倍、出現(xiàn)小孔、質(zhì)地松軟都是判斷標準。15.A解析：“四勤”是面點師的基本工作態(tài)度，勤看、勤聽、勤問、勤動手是必備素質(zhì)。16.B解析：煎餅需要中火控制，大火易糊，小火不易熟透。17.C解析：包子餡料濕度要適中，太濕不易成型，太干影響口感。18.A解析：“六不”是面點師的基本操作要求，不燙手、不燙口、不粘手、不粘案、不粘盤、不粘鍋保證操作安全和衛(wèi)生。19.C解析：湯圓餡料硬度要適中，太硬口感差，太軟易變形。20.A解析：“七要”是面點師的基本工作要求，要衛(wèi)生、要細心、要耐心、要技巧、要創(chuàng)新、要協(xié)作、要節(jié)約是必備素質(zhì)。二、多項選擇題答案及解析1.ABE解析：溫度、濕度、面粉種類都會影響酵母活性，糖分和鹽分影響較小。2.AB解析：揉面的主要目的是排出面團空氣，增加彈性，使面點光滑。3.ABCD解析：制作水餃的正確步驟是和面、搟皮、包餡、煮餃，炸餃不是水餃的制作方法。4.ABC解析：“三光”指面光、手光、盆光，是面點師的基本操作要求。5.ABCD解析：溫度、濕度、糖分、鹽分都會影響面團發(fā)酵，面粉種類影響較大。6.ABCDE解析：“五形”指圓形、方形、長形、橢圓形、不規(guī)則形，是面點的基本形狀。7.ABCD解析：制作油條的正確步驟是和面、搟卷、油炸、晾涼，蒸制不是油條的制作方法。8.ABCD解析：制作花卷的正確步驟是和面、搟卷、折疊、蒸制，油炸不是花卷的制作方法。9.ABC解析：“三刀”指切、割、拍，是面點制作中的基本刀法。10.ABCDF解析：“六不”指不燙手、不燙口、不粘手、不粘案、不粘盤、不粘鍋，保證操作安全和衛(wèi)生。三、判斷題答案及解析1.×解析：酵母添加過多會導致面團發(fā)酵過度，影響口感和形狀。2.√解析：“三光”是面點師的基本操作要求，保證操作衛(wèi)生和成品質(zhì)量。3.×解析：水餃面團要求有一定彈性，1:1.5的面和水的比例最合適。4.√解析：烤箱預熱能提供均勻熱量，使面點色澤金黃均勻，避免外焦里生。5.×解析：湯圓要求Q彈，糯米粉和水的比例1:1制作出的湯圓口感最佳。6.√解析：揉面的主要目的是排出面團空氣，增加彈性，使面點光滑。7.√解析：煎餅面糊要稀稠適中，太稠不易攤開，太稀易破皮。8.×解析：發(fā)面要達到恰到好處的程度，膨脹到兩倍、出現(xiàn)小孔、質(zhì)地松軟都是判斷標準。9.√解析：“五形”指面點的基本形狀，圓形、方形、長形、橢圓形、不規(guī)則形是常見形狀。10.√解析：制作油條面團需要經(jīng)過三次搟卷，才能形成層次分明、酥脆的口感。四、簡答題答案及解析1.答案：酵母活性的最佳溫度范圍是20-30℃。因為在這個溫度范圍內(nèi)，酵母的活性最強，能夠快速發(fā)酵面團，使面點更加松軟。解析：酵母在適宜的溫度下才能充分發(fā)揮作用，20-30℃是酵母活性的最佳范圍，能保證面團快速發(fā)酵，使面點更加松軟可口。2.答案：面點制作中的“三光”指的是面光、手光、盆光。面光是指面團表面光滑，手光是指雙手干凈，盆光是指操作盆干凈，這是對面點師傅的基本要求。解析：“三光”是面點師的基本操作要求，保證操作衛(wèi)生和成品質(zhì)量。面光保證成品表面光滑，手光保證操作衛(wèi)生，盆光保證操作環(huán)境清潔。3.答案：制作水餃時，面和水的比例通常是1:1.5。因為這樣的比例可以使餃子皮更有彈性，不易破裂。解析：水餃面團要求有一定彈性，1:1.5的面和水的比例最合適，太稀或太稠都會影響口感和形狀。4.答案：烘焙面點時，烤箱預熱的重要性體現(xiàn)在保證面點色澤均勻，避免外焦里生。預熱后的烤箱能夠提供均勻的熱量，使面點更加酥脆。解析：烤箱預熱能提供均勻熱量，使面點色澤金黃均勻，避免外焦里生。預熱后的烤箱能夠提供均勻的熱量，使面點更加酥脆可口。5.答案：面點制作中的“五形”指的是圓形、方形、長形、橢圓形、不規(guī)則形。這是對面點形狀的基本要求，不同的形狀適合不同的面點制作。解析：“五形”指面點的基本形狀，圓形、方形、長形、橢圓形、不規(guī)則形是常見形狀。不同的形狀適合不同的面點制作，是面點師的基本技能。五、論述題答案及解析1.答案：面點制作中，揉面的目的是排出面團中的空氣，使面點更加