2025年中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定試題及答案解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握主要取決于（）。A.油溫的高低B.食材的多少C.炒鍋的大小D.烹飪時間的長短2.制作宮保雞丁時，調(diào)料中一般不包括（）。A.花椒B.生抽C.米醋D.蜂蜜3.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.提高菜肴的香氣4.烹飪過程中，食材的處理順序一般為（）。A.洗滌、切塊、腌制、烹飪B.腌制、洗滌、切塊、烹飪C.切塊、洗滌、腌制、烹飪D.烹飪、洗滌、切塊、腌制5.中餐烹飪中，燉菜的主要烹飪方法是（）。A.煎B.炒C.燉D.煮6.制作紅燒肉時，調(diào)料中一般不包括（）。A.生抽B.老抽C.米醋D.花椒7.中餐烹飪中，蒸菜的主要烹飪特點是（）。A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.火力猛，時間長D.火力小，時間短8.烹飪過程中，食材的腌制主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.提高菜肴的香氣9.中餐烹飪中，炸菜的主要烹飪方法是（）。A.煎B.炒C.炸D.煮10.制作魚香肉絲時，調(diào)料中一般不包括（）。A.生抽B.老抽C.米醋D.豆瓣醬11.中餐烹飪中，涼菜的主要烹飪特點是（）。A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.冷藏保存D.冷凍保存12.烹飪過程中，食材的焯水主要作用是（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.去除食材的異味D.提高菜肴的香氣13.中餐烹飪中，鹵菜的主要烹飪特點是（）。A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.火力猛，時間長D.火力小，時間短14.制作麻婆豆腐時，調(diào)料中一般不包括（）。A.生抽B.老抽C.花椒粉D.豆瓣醬15.中餐烹飪中，拔絲地瓜的主要烹飪特點是（）。A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.冷藏保存D.冷凍保存16.烹飪過程中，食材的腌制時間一般為（）。A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘17.中餐烹飪中，炒菜時油溫的掌握一般以（）為佳。A.油面平靜無泡B.油面微微冒泡C.油面劇烈冒泡D.油面無泡18.制作糖醋里脊時，調(diào)料中一般不包括（）。A.生抽B.老抽C.米醋D.糖19.中餐烹飪中，蒸菜的主要烹飪工具是（）。A.炒鍋B.燉鍋C.蒸鍋D.煮鍋20.烹飪過程中，食材的焯水時間一般為（）。A.1分鐘B.2分鐘C.3分鐘D.4分鐘二、多項選擇題（本大題共10小題，每小題3分，共30分。在每小題列出的五個選項中，有多項是符合題目要求的，請將正確選項的字母填在題后的括號內(nèi)。若漏選、多選或錯選，則該小題無分。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握需要注意（）。A.油溫的高低B.食材的性質(zhì)C.炒鍋的大小D.烹飪的時間E.炒菜的技巧2.制作宮保雞丁時，常用的調(diào)料有（）。A.花椒B.生抽C.米醋D.蜂蜜E.鹽3.中餐烹飪中，勾芡的主要作用包括（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.增加菜肴的營養(yǎng)D.提高菜肴的香氣E.使菜肴更加粘稠4.烹飪過程中，食材的處理順序一般為（）。A.洗滌B.切塊C.腌制D.烹飪E.拌勻5.中餐烹飪中，燉菜的主要烹飪方法包括（）。A.煎B.炒C.燉D.煮E.蒸6.制作紅燒肉時，常用的調(diào)料有（）。A.生抽B.老抽C.米醋D.花椒E.鹽7.中餐烹飪中，蒸菜的主要烹飪特點包括（）。A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.無油煙D.營養(yǎng)保留好E.菜肴口感軟糯8.烹飪過程中，食材的腌制主要作用包括（）。A.增加菜肴的色澤B.提高菜肴的口感C.去除食材的異味D.提高菜肴的香氣E.使食材更加入味9.中餐烹飪中，炸菜的主要烹飪方法包括（）。A.煎B.炒C.炸D.煮E.蒸10.制作魚香肉絲時，常用的調(diào)料有（）。A.生抽B.老抽C.米醋D.豆瓣醬E.鹽三、判斷題（本大題共10小題，每小題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中餐烹飪中，炒菜時火候的掌握主要取決于油溫的高低。（）解：√?；鸷虻恼莆沾_實主要看油溫，油溫不對，菜肴味道就會差一大截，這是我在廚房里反復(fù)試驗才悟出來的。2.制作宮保雞丁時，調(diào)料中一般不包括蜂蜜。（）解：×。蜂蜜可是宮保雞丁的靈魂啊，沒有那股甜香，怎么行呢？我每次做都忘不了加那勺蜜。3.中餐烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的色澤。（）解：×。勾芡主要是讓菜肴看起來油潤光亮，吃起來口感更好，不是單純?yōu)榱祟伾?，這點要跟學(xué)員們講清楚。4.烹飪過程中，食材的處理順序一般為洗滌、切塊、腌制、烹飪。（）解：√。這可是顛撲不破的真理，食材不洗干凈怎么行？我?guī)У男率謱W(xué)員經(jīng)常把順序搞亂，得好好敲打。5.中餐烹飪中，燉菜的主要烹飪方法是煮。（）解：×。燉菜得慢慢煨，火候小才能出味，直接煮肯定不行，我在家燉雞湯都得三個小時呢。6.制作紅燒肉時，調(diào)料中一般不包括花椒。（）解：×?；ń纺茏尲t燒肉更有層次感，不放怎么行？不過得適量，太多了就麻了。7.中餐烹飪中，蒸菜的主要烹飪特點是火力猛，時間短。（）解：×。蒸菜得用文火慢慢蒸，才能把食材的鮮味蒸出來，火太大容易把菜蒸老了。8.烹飪過程中，食材的腌制主要作用是去除食材的異味。（）解：√。特別是肉類，不腌制一下怎么行？我家的紅燒肉啊，沒有腌制那一步，味道就差一大半。9.中餐烹飪中，炸菜的主要烹飪方法是煮。（）解：×。炸菜得用油炸，這樣才能炸出酥脆的口感，用水煮那叫泡菜，不是炸菜。10.制作魚香肉絲時，調(diào)料中一般不包括豆瓣醬。（）解：×。豆瓣醬可是魚香肉絲的畫龍點睛之筆，沒有它怎么行？我每次做都必加。四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中餐烹飪中炒菜時火候的掌握要點。解：炒菜火候得看食材，像青菜火候得大，炒出綠油油的才好看；像豆芽火候得小，炒老了就不好吃了。還得看油溫，太低了食材吸油，太高了容易糊。我教學(xué)員的時候，都是讓他們先摸鍋，感覺溫溫的就行，慢慢來，火候是練出來的。2.簡述制作宮保雞丁時，調(diào)料的配比和作用。解：宮保雞丁調(diào)料得講究，一般生抽、米醋、糖、花椒、豆瓣醬是基礎(chǔ)，生抽提鮮，米醋解膩，糖提甜，花椒提麻，豆瓣醬增香。我家的宮保雞丁啊，那叫一個香，秘訣就在于這調(diào)料配比，一點都不能差。3.簡述中餐烹飪中勾芡的作用和方法。解：勾芡主要是讓菜肴看起來油潤光亮，吃起來口感更好。方法一般是淀粉加水調(diào)勻，然后均勻地倒在菜肴上，再加熱一下就行。我教學(xué)員的時候，都會讓他們先少量嘗試，以免太粘了。4.簡述烹飪過程中，食材的腌制方法和作用。解：腌制一般是用鹽、料酒、姜片等把食材腌一會兒，這樣可以去腥增鮮。像肉類啊，得腌制至少半小時，我家的紅燒肉啊，沒有腌制那一步，味道就差一大半。腌制時間得根據(jù)食材大小來定，大的得久一點。5.簡述中餐烹飪中蒸菜的特點和注意事項。解：蒸菜的特點是無油煙、營養(yǎng)保留好，口感軟糯。注意事項是火候要小，時間要長，像蒸魚啊，火候大了魚肉就老了。還有就是蒸盤要干凈，不然菜肴會變味。我家的清蒸魚啊，每次都驚艷客人，秘訣就在于這蒸的火候。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：炒菜時火候主要看油溫，油溫不對味道就差，這是我在廚房里反復(fù)試驗才悟出來的。2.D解析：麻婆豆腐得有豆瓣醬才香，沒那玩意兒怎么行，我每次做都必加。3.B解析：勾芡主要是讓菜肴口感更好，看起來油潤光亮，不是單純?yōu)榱祟伾?.A解析：食材處理得按順序來，先洗干凈，再切塊，然后腌制，最后才烹飪，我?guī)У男率謱W(xué)員經(jīng)常把順序搞亂，得好好敲打。5.C解析：燉菜得慢慢煨，火候小才能出味，直接煮肯定不行，我在家燉雞湯都得三個小時呢。6.D解析：花椒能讓紅燒肉更有層次感，不放怎么行？不過得適量，太多了就麻了。7.B解析：蒸菜得用文火慢慢蒸，才能把食材的鮮味蒸出來，火太大容易把菜蒸老了。8.C解析：肉類不腌制一下怎么行？我家的紅燒肉啊，沒有腌制那一步，味道就差一大半。9.C解析：炸菜得用油炸，這樣才能炸出酥脆的口感，用水煮那叫泡菜，不是炸菜。10.B解析：豆瓣醬可是魚香肉絲的畫龍點睛之筆，沒有它怎么行？我每次做都必加。11.C解析：涼菜都是放冰箱冷藏保存，保持清爽，冷凍了就硬邦邦的，不好吃。12.C解析：焯水主要是去除食材的異味，特別是海鮮啊，不焯水怎么行？我每次做海鮮菜都必焯水。13.B解析：鹵菜得小火慢鹵，才能把香料味鹵進(jìn)食材里，火大了就味淡了。14.B解析：麻婆豆腐得有豆瓣醬才香，沒那玩意兒怎么行，我每次做都必加。15.A解析：拔絲地瓜得大火快炒，糖才能拉出絲來，火小了不行，我每次做都差點沒拉成絲。16.D解析：腌制時間得根據(jù)食材大小來定，大的得久一點，我家的紅燒肉啊，沒有腌制那一步，味道就差一大半。17.B解析：炒菜時油溫得微微冒泡，太平靜了火候小，太劇烈了容易糊。18.D解析：糖醋里脊得有糖和醋才酸甜可口，沒糖怎么行？我每次做都必加糖。19.C解析：蒸菜得用蒸鍋蒸，別用水煮或油炸，不然就成煮菜或炸菜了。20.C解析：焯水時間不能長，長了食材就老了，我每次焯水都嚴(yán)格控制時間。二、多項選擇題答案及解析1.ABDE解析：炒菜火候得看食材性質(zhì)，還得看油溫、時間、炒菜技巧，我教學(xué)員的時候，都是讓他們先摸鍋，感覺溫溫的就行，慢慢來，火候是練出來的。2.ABCDE解析：宮保雞丁調(diào)料得講究，生抽、米醋、糖、花椒、豆瓣醬是基礎(chǔ)，生抽提鮮，米醋解膩，糖提甜，花椒提麻，豆瓣醬增香，我家的宮保雞丁啊，那叫一個香，秘訣就在于這調(diào)料配比，一點都不能差。3.ABDE解析：勾芡主要是讓菜肴看起來油潤光亮，吃起來口感更好，不是單純?yōu)榱祟伾€得讓菜肴更加粘稠，我教學(xué)員的時候，都會讓他們先少量嘗試，以免太粘了。4.ABCD解析：食材處理得按順序來，先洗干凈，再切塊，然后腌制，最后才烹飪，我?guī)У男率謱W(xué)員經(jīng)常把順序搞亂，得好好敲打。5.BCD解析：燉菜得慢慢煨，火候小才能出味，直接煮肯定不行，還得用炒、蒸等方法，我在家燉雞湯都得三個小時呢。6.ABCD解析：紅燒肉得用生抽、老抽、米醋、花椒來調(diào)味，這些是基礎(chǔ)，鹽也得加，我家的紅燒肉啊，沒有這些調(diào)料，味道就差一大半。7.BCD解析：蒸菜得用文火慢慢蒸，才能把食材的鮮味蒸出來，火太大容易把菜蒸老了，還得注意無油煙、營養(yǎng)保留好，我家的清蒸魚啊，每次都驚艷客人，秘訣就在于這蒸的火候。8.BCDE解析：腌制主要是去除食材的異味，還得增鮮、入味，像肉類啊，得腌制至少半小時，我家的紅燒肉啊，沒有腌制那一步，味道就差一大半，腌制時間得根據(jù)食材大小來定。9.ABC解析：炸菜得用油炸，這樣才能炸出酥脆的口感，別用水煮或蒸，不然就成泡菜或蒸菜了，火候也得掌握好。10.ABCDE解析：魚香肉絲調(diào)料得講究，生抽、米醋、糖、豆瓣醬、鹽是基礎(chǔ)，生抽提鮮，米醋解膩，糖提甜，豆瓣醬增香，鹽定味，我每次做都必加。三、判斷題答案及解析1.√解析：火候得看油溫，油溫不對味道就差，這是我在廚房里反復(fù)試驗才悟出來的。2.×解析：麻婆豆腐得有豆瓣醬才香，沒那玩意兒怎么行，我每次做都必加。3.×解析：勾芡主要是讓菜肴口感更好，看起來油潤光亮，不是單純?yōu)榱祟伾?.√解析：食材處理得按順序來，先洗干凈，再切塊，然后腌制，最后才烹飪，我?guī)У男率謱W(xué)員經(jīng)常把順序搞亂，得好好敲打。5.×解析：燉菜得慢慢煨，火候小才能出味，直接煮肯定不行，我在家燉雞湯都得三個小時呢。6.×解析：花椒能讓紅燒肉更有層次感，不放怎么行？不過得適量，太多了就麻了。7.×解析：蒸菜得用