2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷-烹飪美食旅游開發(fā)考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本大題共25小題，每小題2分，共計50分。在每小題列出的四個選項中，只有一項是最符合題目要求的，請將其選出并填在題后的括號內(nèi)。）1.中式烹調(diào)中的“火候”概念，最核心的內(nèi)涵是指什么？（A）（A）烹飪過程中對溫度和時間精準(zhǔn)的控制（B）食材本身的新鮮度（C）調(diào)味料的配比（D）烹飪器具的選擇2.烹飪中提到的“勾芡”，其主要作用不包括以下哪項？（B）（A）增強(qiáng)菜肴的濃稠度（B）改變食材的原味（C）提升菜肴的口感層次（D）使湯汁更加光亮3.中國傳統(tǒng)烹飪中，哪些食材屬于“發(fā)物”？（C）（A）大米、小麥（B）土豆、紅薯（C）海鮮、牛羊肉（D）蔬菜、水果4.在中式烹調(diào)中，蒸魚的火候控制，哪項描述最為準(zhǔn)確？（D）（A）大火急蒸，時間越短越好（B）小火慢蒸，時間越長越好（C）先大火后小火，逐步升溫（D）根據(jù)魚的大小和厚度，精準(zhǔn)控制火力和時間5.調(diào)味料中的“蔥姜蒜”，在菜肴中的作用不包括？（A）（A）主要提供甜味（B）去除食材腥味（C）增加菜肴的香氣（D）提升口感層次6.中式烹調(diào)中的“刀工”，最關(guān)鍵的要求是什么？（C）（A）刀具必須鋒利無比（B）切割時動作要快（C）刀法要精準(zhǔn)，保證食材形狀和口感的一致性（D）切割的食材越大越好7.烹飪中提到的“過油”，其主要目的是什么？（B）（A）去除食材的香味（B）鎖住食材的汁水，提升口感（C）增加菜肴的油脂含量（D）使食材更加脆嫩8.中式烹調(diào)中的“湯品”，哪類湯最能體現(xiàn)火候的精髓？（D）（A）清湯，火候要求較低（B）奶湯，火候要求適中（C）濃湯，火候要求較高（D）佛跳墻，火候要求極高，需要分層慢燉9.調(diào)味料中的“醬油”，在菜肴中的作用不包括？（A）（A）主要提供辣味（B）增加菜肴的咸鮮味（C）提升菜肴的色澤（D）增強(qiáng)菜肴的層次感10.中式烹調(diào)中的“炒菜”，哪項描述最為準(zhǔn)確？（D）（A）大火快炒，時間越長越好（B）小火慢炒，時間越短越好（C）先大火后小火，逐步升溫（D）根據(jù)食材的特性，精準(zhǔn)控制火力和時間11.烹飪中提到的“腌制”，其主要目的是什么？（C）（A）去除食材的香味（B）增加食材的油脂含量（C）使食材更加入味，提升口感（D）使食材更加脆嫩12.中式烹調(diào)中的“點(diǎn)心”，哪類點(diǎn)心最能體現(xiàn)制作工藝的精髓？（D）（A）蛋糕，制作工藝簡單（B）面包，制作工藝適中（C）餅干，制作工藝較高（D）京糕，制作工藝復(fù)雜，需要精準(zhǔn)的比例和手法13.調(diào)味料中的“醋”，在菜肴中的作用不包括？（A）（A）主要提供甜味（B）增加菜肴的酸香味（C）提升菜肴的口感層次（D）去除食材的腥味14.中式烹調(diào)中的“烤肉”，哪項描述最為準(zhǔn)確？（D）（A）大火急烤，時間越短越好（B）小火慢烤，時間越長越好（C）先大火后小火，逐步升溫（D）根據(jù)肉類的特性，精準(zhǔn)控制火力和時間15.烹飪中提到的“焯水”，其主要目的是什么？（C）（A）去除食材的香味（B）增加食材的油脂含量（C）去除食材的腥味，提升口感（D）使食材更加脆嫩16.中式烹調(diào)中的“湯品”，哪類湯最能體現(xiàn)食材的本味？（A）（A）清湯，火候要求較低（B）奶湯，火候要求適中（C）濃湯，火候要求較高（（D）佛跳墻，火候要求極高，需要分層慢燉17.調(diào)味料中的“花椒”，在菜肴中的作用不包括？（A）（A）主要提供甜味（B）增加菜肴的麻香味（C）提升菜肴的口感層次（D）去除食材的腥味18.中式烹調(diào)中的“炒菜”，哪項描述最為準(zhǔn)確？（D）（A）大火快炒，時間越長越好（B）小火慢炒，時間越短越好（C）先大火后小火，逐步升溫（D）根據(jù)食材的特性，精準(zhǔn)控制火力和時間19.烹飪中提到的“腌制”，其主要目的是什么？（C）（A）去除食材的香味（B）增加食材的油脂含量（C）使食材更加入味，提升口感（D）使食材更加脆嫩20.中式烹調(diào)中的“點(diǎn)心”，哪類點(diǎn)心最能體現(xiàn)制作工藝的精髓？（D）（A）蛋糕，制作工藝簡單（B）面包，制作工藝適中（C）餅干，制作工藝較高（D）京糕，制作工藝復(fù)雜，需要精準(zhǔn)的比例和手法21.調(diào)味料中的“醋”，在菜肴中的作用不包括？（A）（A）主要提供甜味（B）增加菜肴的酸香味（C）提升菜肴的口感層次（D）去除食材的腥味22.中式烹調(diào)中的“烤肉”，哪項描述最為準(zhǔn)確？（D）（A）大火急烤，時間越短越好（B）小火慢烤，時間越長越好（C）先大火后小火，逐步升溫（D）根據(jù)肉類的特性，精準(zhǔn)控制火力和時間23.烹飪中提到的“焯水”，其主要目的是什么？（C）（A）去除食材的香味（B）增加食材的油脂含量（C）去除食材的腥味，提升口感（D）使食材更加脆嫩24.中式烹調(diào)中的“湯品”，哪類湯最能體現(xiàn)食材的本味？（A）（A）清湯，火候要求較低（B）奶湯，火候要求適中（C）濃湯，火候要求較高（D）佛跳墻，火候要求極高，需要分層慢燉25.調(diào)味料中的“花椒”，在菜肴中的作用不包括？（A）（A）主要提供甜味（B）增加菜肴的麻香味（C）提升菜肴的口感層次（D）去除食材的腥味二、多項選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共計30分。在每小題列出的五個選項中，有多項符合題目要求，請將其全部選出并填在題后的括號內(nèi)。若漏選、錯選或多選，均不得分。）1.中式烹調(diào)中的“刀工”，哪些要求是正確的？（A、C、D）（A）刀法要精準(zhǔn)，保證食材形狀和口感的一致性（B）切割時動作要快（C）刀具必須鋒利無比（D）根據(jù)食材的特性，選擇合適的刀法（E）切割的食材越大越好2.烹飪中提到的“腌制”，哪些目的是正確的？（B、C、D）（A）去除食材的香味（B）使食材更加入味，提升口感（C）增加食材的色澤（D）提升菜肴的層次感（E）使食材更加脆嫩3.中式烹調(diào)中的“湯品”，哪些最能體現(xiàn)火候的精髓？（C、D、E）（A）清湯，火候要求較低（B）奶湯，火候要求適中（C）濃湯，火候要求較高（D）佛跳墻，火候要求極高，需要分層慢燉（E）老火湯，火候要求極高，需要長時間慢燉4.調(diào)味料中的“蔥姜蒜”，哪些作用是正確的？（B、C、D）（A）主要提供甜味（B）去除食材腥味（C）增加菜肴的香氣（D）提升口感層次（E）主要提供辣味5.中式烹調(diào)中的“炒菜”，哪些描述是正確的？（A、C、D）（A）大火快炒，時間越短越好（B）小火慢炒，時間越短越好（C）先大火后小火，逐步升溫（D）根據(jù)食材的特性，精準(zhǔn)控制火力和時間（E）大火慢炒，時間越長越好6.烹飪中提到的“焯水”，哪些目的是正確的？（B、C、D）（A）去除食材的香味（B）去除食材的腥味，提升口感（C）增加食材的色澤（D）提升菜肴的層次感（E）使食材更加脆嫩7.中式烹調(diào)中的“點(diǎn)心”，哪些最能體現(xiàn)制作工藝的精髓？（C、D、E）（A）蛋糕，制作工藝簡單（B）面包，制作工藝適中（C）京糕，制作工藝復(fù)雜，需要精準(zhǔn)的比例和手法（D）月餅，制作工藝復(fù)雜，需要多種材料和手法（E）湯圓，制作工藝復(fù)雜，需要多種材料和手法8.調(diào)味料中的“醬油”，哪些作用是正確的？（B、C、D）（A）主要提供甜味（B）增加菜肴的咸鮮味（C）提升菜肴的色澤（D）增強(qiáng)菜肴的層次感（E）主要提供辣味9.中式烹調(diào)中的“烤肉”，哪些描述是正確的？（A、C、D）（A）大火急烤，時間越短越好（B）小火慢烤，時間越長越好（C）先大火后小火，逐步升溫（D）根據(jù)肉類的特性，精準(zhǔn)控制火力和時間（E）大火慢烤，時間越長越好10.烹飪中提到的“過油”，哪些目的是正確的？（B、C、D）（A）去除食材的香味（B）鎖住食材的汁水，提升口感（C）增加食材的色澤（D）提升菜肴的層次感（E）使食材更加脆嫩11.中式烹調(diào)中的“湯品”，哪些最能體現(xiàn)食材的本味？（A、B、C）（A）清湯，火候要求較低（B）奶湯，火候要求適中（C）濃湯，火候要求較高（D）佛跳墻，火候要求極高，需要分層慢燉（E）老火湯，火候要求極高，需要長時間慢燉12.調(diào)味料中的“花椒”，哪些作用是正確的？（B、C、D）（A）主要提供甜味（B）增加菜肴的麻香味（C）提升菜肴的口感層次（D）去除食材的腥味（E）主要提供辣味13.中式烹調(diào)中的“炒菜”，哪些描述是正確的？（A、C、D）（A）大火快炒，時間越短越好（B）小火慢炒，時間越短越好（C）先大火后小火，逐步升溫（D）根據(jù)食材的特性，精準(zhǔn)控制火力和時間（E）大火慢炒，時間越長越好14.烹飪中提到的“腌制”，哪些目的是正確的？（B、C、D）（A）去除食材的香味（B）使食材更加入味，提升口感（C）增加食材的色澤（D）提升菜肴的層次感（E）使食材更加脆嫩15.中式烹調(diào)中的“點(diǎn)心”，哪些最能體現(xiàn)制作工藝的精髓？（C、D、E）（A）蛋糕，制作工藝簡單（B）面包，制作工藝適中（C）京糕，制作工藝復(fù)雜，需要精準(zhǔn)的比例和手法（D）月餅，制作工藝復(fù)雜，需要多種材料和手法（E）湯圓，制作工藝復(fù)雜，需要多種材料和手法三、判斷題（本大題共10小題，每小題1分，共計10分。請判斷下列說法的正誤，正確的填“√”，錯誤的填“×”。）1.中式烹調(diào)中的“火候”主要是指烹飪過程中的溫度控制，與時間無關(guān)。（×）2.調(diào)味料中的“蔥姜蒜”主要用于去除食材的腥味，與提升菜肴的香氣無關(guān)。（×）3.烹飪中提到的“焯水”，其主要目的是去除食材的香味。（×）4.中式烹調(diào)中的“炒菜”，大火快炒可以使菜肴更加鮮嫩。（√）5.調(diào)味料中的“醬油”，主要用于提供菜肴的甜味。（×）6.中式烹調(diào)中的“烤肉”，小火慢烤可以更好地保留肉類的原味。（√）7.烹飪中提到的“腌制”，其主要目的是去除食材的腥味。（×）8.中式烹調(diào)中的“湯品”，清湯最能體現(xiàn)食材的本味。（√）9.調(diào)味料中的“花椒”，主要用于提供菜肴的甜味。（×）10.中式烹調(diào)中的“點(diǎn)心”，蛋糕最能體現(xiàn)制作工藝的精髓。（×）四、簡答題（本大題共5小題，每小題4分，共計20分。請根據(jù)題目要求，簡要回答問題。）1.簡述中式烹調(diào)中“刀工”的重要性及其對菜肴的影響。刀工在中式烹調(diào)中至關(guān)重要，它不僅關(guān)系到菜肴的美觀，還直接影響菜肴的口感和烹飪效率。精準(zhǔn)的刀工可以使食材的形狀保持一致，確保在烹飪過程中受熱均勻，從而提升菜肴的整體品質(zhì)。此外，合適的刀工還能更好地保留食材的營養(yǎng)成分，使菜肴更加鮮美。因此，掌握好刀工是中式烹調(diào)師的基本功。2.簡述中式烹調(diào)中“火候”的控制要點(diǎn)及其對菜肴的影響?；鸷虻目刂剖侵惺脚胝{(diào)的核心，不同的菜肴需要不同的火候。一般來說，火候的控制要點(diǎn)包括溫度的掌握和時間的長短。大火快炒可以使菜肴更加鮮嫩，而小火慢燉則能使菜肴更加入味。精準(zhǔn)的火候控制不僅能提升菜肴的口感，還能更好地保留食材的營養(yǎng)成分，使菜肴更加鮮美。3.簡述中式烹調(diào)中“調(diào)味”的基本原則及其對菜肴的影響。調(diào)味的基本原則包括咸、甜、酸、辣、鮮的平衡，以及根據(jù)食材的特性進(jìn)行調(diào)整。調(diào)味料的使用要適量，過多或過少都會影響菜肴的口感。此外，調(diào)味料的使用還要根據(jù)菜肴的烹飪方法和食用人群進(jìn)行調(diào)整，以確保菜肴的口感和營養(yǎng)均衡。合理的調(diào)味可以提升菜肴的層次感，使菜肴更加鮮美。4.簡述中式烹調(diào)中“烹飪技法”的多樣性及其對菜肴的影響。中式烹調(diào)的烹飪技法多種多樣，包括炒、煎、炸、燉、煮、蒸等。不同的烹飪技法對菜肴的影響也不同。例如，炒菜可以使菜肴更加鮮嫩，煎炸可以使菜肴更加香脆，燉煮可以使菜肴更加入味。掌握多種烹飪技法可以使中式烹調(diào)師在烹飪過程中更加靈活，從而創(chuàng)作出更多美味佳肴。5.簡述中式烹調(diào)中“食材選擇”的重要性及其對菜肴的影響。食材的選擇是中式烹調(diào)的基礎(chǔ)，不同的食材具有不同的口感和營養(yǎng)成分。選擇優(yōu)質(zhì)的食材可以提升菜肴的整體品質(zhì)，使菜肴更加鮮美。此外，食材的選擇還要根據(jù)季節(jié)和地域進(jìn)行調(diào)整，以確保食材的新鮮和口感。合理的食材選擇可以提升菜肴的營養(yǎng)價值和口感層次，使菜肴更加美味。本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A火候的核心是指烹飪過程中對溫度和時間精準(zhǔn)的控制，這是烹飪的靈魂，直接關(guān)系到菜肴的口感和品質(zhì)。解析：火候不僅僅是溫度，更包括時間，兩者結(jié)合才能形成完美的烹飪效果。2.B勾芡的主要作用是增強(qiáng)菜肴的濃稠度，提升口感，而不是改變食材的原味。解析：勾芡是中式烹調(diào)中常見的技法，通過淀粉糊來增加菜肴的濃稠度和光澤。3.C海鮮、牛羊肉屬于發(fā)物，容易引發(fā)某些人的不適。解析：發(fā)物是指某些食物容易引發(fā)疾病或加重病情，需要根據(jù)個人體質(zhì)選擇食用。4.D蒸魚的火候控制需要根據(jù)魚的大小和厚度精準(zhǔn)控制，以保證魚肉鮮嫩。解析：蒸魚時火候過高或過低都會影響魚肉的口感，需要精準(zhǔn)控制。5.A蔥姜蒜的主要作用是去除食材腥味、增加香氣，而不是提供甜味。解析：蔥姜蒜是中式烹調(diào)中的基礎(chǔ)調(diào)味料，主要用于去腥增香。6.C刀工的關(guān)鍵在于精準(zhǔn)，保證食材形狀和口感的一致性。解析：刀工不僅要求速度，更要求精準(zhǔn)，這是提升菜肴品質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。7.B過油的主要目的是鎖住食材的汁水，提升口感，而不是增加油脂含量。解析：過油是中式烹調(diào)中常見的技法，通過油的作用使食材更加鮮嫩。8.D佛跳墻需要極高的火候，分層慢燉才能體現(xiàn)其精髓。解析：佛跳墻是福建傳統(tǒng)名菜，需要多種食材和復(fù)雜的烹飪技法，火候控制至關(guān)重要。9.B醬油的主要作用是增加菜肴的咸鮮味，而不是提供辣味。解析：醬油是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味料，主要用于提鮮增味。10.D炒菜需要根據(jù)食材的特性精準(zhǔn)控制火力和時間。解析：炒菜時火候和時間的控制直接影響菜肴的口感，需要靈活掌握。11.C腌制的目的是使食材更加入味，提升口感。解析：腌制是中式烹調(diào)中常見的技法，通過鹽、糖等調(diào)味料使食材更加入味。12.D京糕的制作工藝復(fù)雜，需要精準(zhǔn)的比例和手法。解析：京糕是北京傳統(tǒng)點(diǎn)心，制作工藝復(fù)雜，需要多種材料和手法。13.A醋的主要作用是增加菜肴的酸香味，而不是提供甜味。解析：醋是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味料，主要用于增酸提鮮。14.D烤肉需要根據(jù)肉類的特性精準(zhǔn)控制火力和時間。解析：烤肉時火候和時間的控制直接影響肉類的口感和香味。15.C焯水的主要目的是去除食材的腥味，提升口感。解析：焯水是中式烹調(diào)中常見的技法，通過熱水的作用去除食材的腥味。16.A清湯最能體現(xiàn)食材的本味，火候要求較低。解析：清湯火候要求較低，更能體現(xiàn)食材的原味。17.A花椒的主要作用是增加菜肴的麻香味，而不是提供甜味。解析：花椒是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味料，主要用于增麻提香。18.D炒菜需要根據(jù)食材的特性精準(zhǔn)控制火力和時間。解析：炒菜時火候和時間的控制直接影響菜肴的口感，需要靈活掌握。19.C腌制的目的是使食材更加入味，提升口感。解析：腌制是中式烹調(diào)中常見的技法，通過鹽、糖等調(diào)味料使食材更加入味。20.D京糕的制作工藝復(fù)雜，需要精準(zhǔn)的比例和手法。解析：京糕是北京傳統(tǒng)點(diǎn)心，制作工藝復(fù)雜，需要多種材料和手法。21.A醋的主要作用是增加菜肴的酸香味，而不是提供甜味。解析：醋是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味料，主要用于增酸提鮮。22.D烤肉需要根據(jù)肉類的特性精準(zhǔn)控制火力和時間。解析：烤肉時火候和時間的控制直接影響肉類的口感和香味。23.C焯水的主要目的是去除食材的腥味，提升口感。解析：焯水是中式烹調(diào)中常見的技法，通過熱水的作用去除食材的腥味。24.A清湯最能體現(xiàn)食材的本味，火候要求較低。解析：清湯火候要求較低，更能體現(xiàn)食材的原味。25.A花椒的主要作用是增加菜肴的麻香味，而不是提供甜味。解析：花椒是中式烹調(diào)中常用的調(diào)味料，主要用于增麻提香。二、多項選擇題答案及解析1.A、C、D刀工要求精準(zhǔn)、鋒利、根據(jù)食材特性選擇刀法。解析：刀工不僅要精準(zhǔn)，還要鋒利，并根據(jù)食材特性選擇合適的刀法。2.B、C、D腌制的主要目的是使食材入味、增加色澤、提升層次感。解析：腌制通過調(diào)味料的作用使食材更加入味，并提升菜肴的層次感。3.C、D、E濃湯、佛跳墻、老火湯最能體現(xiàn)火候的精髓。解析：這些湯品需要較高的火候控制，才能體現(xiàn)其精髓。4.B、C、D蔥姜蒜的主要作用是去腥增香、提升口感層次。解析：蔥姜蒜是基礎(chǔ)調(diào)味料，主要用于去腥增香。5.A、C、D大火快炒、先大火后小火、根據(jù)食材特性控制火候。解析：炒菜時火候的控制直接影響菜肴的口感，需要靈活掌握。6.B、C、D焯水的主要目的是去腥增色、提升層次感。解析：焯水通過熱水的作用去除食材的腥味，并提升菜肴的色澤和層次感。7.C、D、E京糕、月餅、湯圓的制作工藝復(fù)雜。解析：這些點(diǎn)心制作工藝復(fù)雜，需要多種材料和手法。8.B、C、D醬油的主要作用是提鮮增味、提升色澤、增強(qiáng)層次感。解析：醬油是常用調(diào)味料，主要用于提鮮增味。9.A、C、D大火急烤、先大火后小火、根據(jù)肉類特性控制火候。解析：烤肉時火候的控制直接影響肉類的口感和香味。10.B、C、D過油的主要目的是鎖住汁水、增加色澤、提升層次感。解析：過油通過油的作用使食材更加鮮嫩，并提升菜肴的色澤和層次感。11.A、B、C清湯、奶湯、濃湯最能體現(xiàn)食材的本味。解析：這些湯品火候要求不同，更能體現(xiàn)食材的原味。12.B、C、D花椒的主要作用是增麻提香、提升口感層次、去腥。解析：花椒是常用調(diào)味料，主要用于增麻提香。13.A、C、D大火快炒、先大火后小火、根據(jù)食材特性控制火候。解析：炒菜時火候的控制直接影響菜肴的口感，需要靈活掌握。14.B、C、D腌制的主要目的是入味、增色、提升層次感。解析：腌制通過調(diào)味料的作用使食材更加入味，并提升菜肴的層次感。15.C、D、E京糕、月餅、湯圓的制作工藝復(fù)雜。解析：這些點(diǎn)心制作工藝復(fù)雜，需要多種材料和手法。三、判斷題答案及解析1.×火候不僅指溫度，還包括時間，兩者結(jié)合才能形成完美的烹飪效果。解析：火候是烹飪的核心，包括溫度和時間，兩者缺一不可。2.×蔥姜蒜主要用于去腥增香，與提升菜肴的香氣有關(guān)。解析：蔥姜蒜是基礎(chǔ)調(diào)味料，主要用于去腥增香。3.×焯水的主要目的是去腥，與去除食材的香味無關(guān)。解析：焯水通過熱水的作用去除食材的腥味。4.√大火快炒可以使菜肴更加鮮嫩，這是烹飪的基本原則。解析：炒菜時火候的控制直接影響菜肴的口感，大火快炒可以使菜肴更加鮮嫩。5.×醬油主要用于提鮮增味，與提供菜肴的甜味無關(guān)。解析：醬油是常用調(diào)味料，主要用于提鮮增味。6.√小火慢烤可以更好地保留肉類的原味，這是烹飪的基本原則。解析：烤肉時火候的控制直接影響肉類的口感和香味，小火慢烤可以更好地保留肉類的原味。7.×腌制的主要目的是入味，與去除食材的腥味無關(guān)。解析：腌制通過調(diào)味料的作用使食材更加入味。8.√清湯最能體現(xiàn)食材的本味，火候要求較低。解析：清湯火候要求較低，更能體現(xiàn)食材的原味。9.×花椒主要用于增麻提香，與提供菜肴的甜味無關(guān)。解析：花椒是常用調(diào)味料，主要用于增麻提香。10.×蛋糕的制作工藝相對簡單，京糕更能體現(xiàn)制作工藝的精髓。解析：京糕是北京傳統(tǒng)點(diǎn)心，制作工藝復(fù)雜，需要多種材料和手法。四、簡答題