2025年食品安全知識(shí)培訓(xùn)考核試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題，40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，下列哪類產(chǎn)品不屬于“食品”范疇？（）A.白酒B.保健食品C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.食品相關(guān)產(chǎn)品（如餐具）2.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，生熟食品容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，其主要目的是防止（）。A.交叉污染B.營養(yǎng)流失C.水分蒸發(fā)D.口感變化4.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法中，錯(cuò)誤的是（）。A.可以超范圍使用但不得超限量B.應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠C.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)D.應(yīng)當(dāng)有明確的使用標(biāo)準(zhǔn)（如GB2760）5.食品儲(chǔ)存過程中，冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.5-10℃；-10℃以下C.0-8℃；-12℃以下D.10-15℃；-5℃以下6.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.6小時(shí)D.12小時(shí)7.以下哪種情形不屬于“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”？（）A.超過保質(zhì)期但感官無異常的面包B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的畜肉C.被農(nóng)藥污染的蔬菜D.按照傳統(tǒng)工藝制作的發(fā)酵豆制品（已取得生產(chǎn)許可）8.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗；患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.衛(wèi)生培訓(xùn)證；高血壓B.健康證明；痢疾、傷寒等消化道傳染病C.操作資格證；糖尿病D.安全考核證；近視9.食品留樣的要求是：每個(gè)品種的留樣量不少于（），在專用冷藏設(shè)備中存放（）以上。A.50g；12小時(shí)B.100g；24小時(shí)C.125g；48小時(shí)D.200g；72小時(shí)10.下列關(guān)于食品加工中“中心溫度”的說法，正確的是（）。A.烹飪畜、禽、蛋、水產(chǎn)品等食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到60℃以上B.熟制加工后的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到70℃C.冷凍食品解凍后可直接食用，無需再加熱D.涼菜加工時(shí)中心溫度需控制在10℃以下11.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，以下哪項(xiàng)是加工經(jīng)營場所“清潔操作區(qū)”的典型區(qū)域？（）A.粗加工間B.餐用具清洗消毒間C.涼菜間（冷葷間）D.食品庫房12.食品添加劑的“五專”管理不包括（）。A.專人采購B.專柜存放C.專用稱量工具D.專冊(cè)記錄13.下列關(guān)于食品原料驗(yàn)收的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.查驗(yàn)預(yù)包裝食品的標(biāo)簽是否符合GB7718要求B.冷凍食品可在常溫下長時(shí)間解凍后驗(yàn)收C.生鮮肉類應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物檢疫合格證明D.進(jìn)口食品應(yīng)查驗(yàn)入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明14.以下哪種行為符合食品安全要求？（）A.用同一把刀先切生肉后切熟肉（未清洗消毒）B.將剩余的半瓶醬油敞口放置在操作臺(tái)上C.加工人員操作前用肥皂和流動(dòng)水洗手20秒以上D.將未用完的食品原料直接放回原包裝（未密封）15.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.一線操作人員B.食品安全管理人員C.法定代表人（主要負(fù)責(zé)人）D.財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人16.下列哪種情況不會(huì)導(dǎo)致食品被生物性污染？（）A.加工人員手部有化膿性傷口接觸食品B.生魚和熟米飯共用菜板C.用含氯消毒液浸泡餐具（濃度符合要求）D.蟑螂爬過的食物未處理直接加工17.關(guān)于食品召回的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以重新加工后無標(biāo)注直接銷售C.食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營D.召回情況應(yīng)向所在地縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告18.以下哪種食品標(biāo)簽內(nèi)容不符合GB7718要求？（）A.標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2024/01/01，保質(zhì)期：12個(gè)月”B.未標(biāo)注生產(chǎn)者的聯(lián)系方式C.配料表按“小麥粉、白砂糖、食用鹽”順序排列（按用量遞減）D.轉(zhuǎn)基因大豆油標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”19.食品加工中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合的要求是（）。A.對(duì)人體安全、無害B.價(jià)格低廉C.氣味清香D.顏色鮮艷20.集體用餐配送單位配送的食品，從燒熟至食用的時(shí)間應(yīng)符合：燒熟后2小時(shí)內(nèi)食用的，食品中心溫度應(yīng)保持在（）以上；燒熟后2-4小時(shí)食用的，應(yīng)在（）以下冷藏保存。A.60℃；10℃B.50℃；20℃C.70℃；4℃D.80℃；0℃二、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)可以將“QS”標(biāo)志（企業(yè)食品生產(chǎn)許可）繼續(xù)使用至2024年12月31日。（）2.食品添加劑的使用只需符合GB2760的限量要求，無需考慮實(shí)際生產(chǎn)需求。（）3.食品加工人員手部無明顯污漬時(shí)，可以不用洗手直接操作食品。（）4.超過保質(zhì)期的食品只要未發(fā)霉、無異味，仍可降價(jià)銷售。（）5.生豆?jié){需煮沸后保持沸騰5分鐘以上方可飲用，否則可能因胰蛋白酶抑制劑未被破壞導(dǎo)致中毒。（）6.食品庫房內(nèi)可以同時(shí)存放食品和清潔劑，但需分區(qū)域放置。（）7.餐飲服務(wù)提供者可以使用來源不明的散裝食用油。（）8.食品留樣的容器應(yīng)使用清洗消毒后的專用容器，避免污染。（）9.食品加工中，待加工的食品原料與直接入口食品可在同一操作臺(tái)分層放置（原料在下，成品在上）。（）10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識(shí)，具備食品安全管理能力。（）三、簡答題（每題6分，共5題，30分）1.簡述食品原料采購時(shí)“索證索票”的具體要求及相關(guān)憑證類型。2.列舉5種加工過程中防止交叉污染的具體措施。3.食品從業(yè)人員健康管理的主要內(nèi)容包括哪些？4.簡述餐飲服務(wù)中“明廚亮灶”的含義及實(shí)施意義。5.請(qǐng)說明食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?，并解釋其目的。四、案例分析題（共20分）某學(xué)校食堂午餐后3小時(shí)，陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，初步判斷為疑似食物中毒。（1）請(qǐng)分析可能導(dǎo)致此次事件的常見原因（至少列出4種）。（8分）（2）作為食堂負(fù)責(zé)人，應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急處置措施？（6分）（3）為預(yù)防類似事件再次發(fā)生，食堂應(yīng)完善哪些食品安全管理制度？（6分）答案及解析一、單項(xiàng)選擇題1.D（食品相關(guān)產(chǎn)品屬于“食品相關(guān)產(chǎn)品”，不屬于“食品”范疇，依據(jù)《食品安全法》第二條）2.B（保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存2年，依據(jù)《食品安全法》第五十條）3.A（生熟分開的核心目的是防止生食品中的致病菌污染熟食品，即交叉污染）4.A（食品添加劑使用需同時(shí)符合范圍和限量要求，超范圍或超限量均屬違法，依據(jù)GB2760）5.A（冷藏溫度0-4℃，冷凍溫度-18℃以下是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）6.B（發(fā)生事故后2小時(shí)內(nèi)報(bào)告，依據(jù)《食品安全法》第一百零三條）7.D（傳統(tǒng)工藝發(fā)酵豆制品只要取得生產(chǎn)許可，不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品）8.B（從業(yè)人員需持健康證明上崗；痢疾、傷寒等消化道傳染病患者不得接觸直接入口食品，依據(jù)《食品安全法》第四十五條）9.C（留樣量不少于125g，保存48小時(shí)，依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）10.B（熟制食品中心溫度需≥70℃才能殺滅常見致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌）11.C（清潔操作區(qū)包括專間如涼菜間、裱花間等，粗加工間屬于準(zhǔn)清潔區(qū)，庫房屬于一般操作區(qū)）12.A（“五?！敝笇Ｈ素?fù)責(zé)、專柜存放、專用稱量工具、專冊(cè)記錄、專用臺(tái)賬，不包括專人采購）13.B（冷凍食品應(yīng)在冷藏或流動(dòng)水解凍，常溫長時(shí)間解凍會(huì)導(dǎo)致微生物大量繁殖）14.C（操作前用肥皂和流動(dòng)水洗手20秒以上是正確的清潔要求，其他選項(xiàng)均存在污染風(fēng)險(xiǎn)）15.C（企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全全面負(fù)責(zé)，依據(jù)《食品安全法》第四條）16.C（含氯消毒液按濃度要求使用可殺滅微生物，屬于消毒措施，不會(huì)導(dǎo)致生物性污染）17.B（召回的食品需按要求處理，不得重新銷售，依據(jù)《食品安全法》第六十三條）18.B（標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式，否則不符合GB7718）19.A（洗滌劑、消毒劑需符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體安全無害，依據(jù)《食品安全法》第五十二條）20.A（燒熟后2小時(shí)內(nèi)食用需≥60℃熱藏；2-4小時(shí)食用需≤10℃冷藏，依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》）二、判斷題1.×（“QS”標(biāo)志已被“SC”（食品生產(chǎn)許可）替代，2018年10月1日起不得繼續(xù)使用）2.×（食品添加劑使用需同時(shí)滿足“技術(shù)必要性”和“安全可靠性”，不能僅符合限量）3.×（操作食品前必須洗手，即使無明顯污漬，手部仍可能攜帶致病菌）4.×（超過保質(zhì)期的食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，無論感官是否異常）5.√（生豆?jié){中的胰蛋白酶抑制劑需煮沸5分鐘以上才能破壞，否則可能導(dǎo)致惡心、嘔吐）6.×（清潔劑屬于有毒有害物品，不得與食品同庫存放）7.×（散裝食用油需查驗(yàn)供貨者資質(zhì)和合格證明，來源不明的不得使用）8.√（留樣容器需專用并消毒，避免二次污染）9.×（原料與成品需分臺(tái)或分時(shí)加工，同一操作臺(tái)分層放置仍可能交叉污染）10.√（食品安全管理人員需具備專業(yè)能力，依據(jù)《食品安全法》第四十四條）三、簡答題1.索證索票要求及憑證類型：采購食品原料時(shí)，需查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)；相關(guān)憑證包括：①供貨者營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證；②食品合格證明（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測報(bào)告）；③食用農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)地證明或購貨憑證、合格證明文件；④進(jìn)口食品的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。2.防止交叉污染的措施：①生熟食品分臺(tái)、分池加工（如生肉用紅色菜板，熟食用藍(lán)色菜板）；②加工生食品后，工具、容器需清洗消毒后方可用于熟食品；③原料、半成品、成品分區(qū)域存放（成品在上，原料在下）；④加工人員接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品；⑤餐飲具清洗消毒后專區(qū)存放，避免與未清洗餐具混放。3.從業(yè)人員健康管理內(nèi)容：①每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；②每日晨檢，記錄從業(yè)人員健康狀況（如發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等）；③患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；④從業(yè)人員出現(xiàn)上述病癥時(shí)應(yīng)立即離崗治療，康復(fù)后需提供健康證明方可返崗。4.“明廚亮灶”含義及意義：含義：通過透明玻璃窗、視頻監(jiān)控等方式，向消費(fèi)者展示食品加工制作過程，實(shí)現(xiàn)“廚房可視、操作可查、風(fēng)險(xiǎn)可控”。意義：①提升消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任度；②倒逼餐飲服務(wù)提供者規(guī)范操作；③便于監(jiān)管部門遠(yuǎn)程監(jiān)督；④促進(jìn)社會(huì)共治，鼓勵(lì)消費(fèi)者參與監(jiān)督。5.食品添加劑“五專”管理及目的：“五?！敝笇Ｈ素?fù)責(zé)（指定經(jīng)培訓(xùn)的人員管理）、專柜存放（專用櫥柜，上鎖管理）、專用稱量工具（精確到0.1g的計(jì)量器具）、專冊(cè)記錄（記錄使用時(shí)間、品種、用量、使用人等）、專用臺(tái)賬（單獨(dú)建立添加劑使用臺(tái)賬）。目的：防止濫用、誤用食品添加劑，確保使用符合GB2760要求，避免超范圍、超限量使用，保障食品安全。四、案例分析題（1）可能原因：①食品原料被致病性微生物污染（如沙門氏菌、副溶血性弧菌）；②熟食品未燒熟煮透（如中心溫度未達(dá)70℃）；③生熟交叉污染（如加工生肉后未清洗工具直接處理熟食品）；④食品儲(chǔ)存不當(dāng)（如熟食品在常溫下存放超過2小時(shí)）；⑤從業(yè)人員帶菌操作（如手部有化膿性傷口接觸食品）；⑥餐具清洗消毒不徹底（如大腸桿菌未被殺滅）。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保護(hù)現(xiàn)場；②組織患病學(xué)生就