2025年事業(yè)單位工勤技能-北京-北京中式面點師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(5套)2025年事業(yè)單位工勤技能-北京-北京中式面點師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇1)【題干1】中式面點制作中，發(fā)酵面團時若發(fā)現(xiàn)酸味過重，應立即加入什么進行調(diào)整？【選項】A.白醋B.食用堿C.酵母粉D.鹽【參考答案】B【詳細解析】發(fā)酵面團酸味過重是因酸性物質(zhì)過量，食用堿（碳酸鈉）可中和酸性物質(zhì)并調(diào)節(jié)面團pH值，恢復發(fā)酵狀態(tài)。白醋會加重酸性，酵母粉需重新發(fā)酵無法應急，鹽僅調(diào)節(jié)咸度?！绢}干2】制作千層酥時，油酥與面皮的比例通常為多少？【選項】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細解析】千層酥需油酥與面皮等量（1:1）卷起后重復折疊，但實際操作中因面皮延展性，通常油酥稍多于面皮（1:3），確保層次分明。1:2和1:4比例易導致酥層不均勻。【題干3】如何判斷薩其馬面團是否達到理想發(fā)酵狀態(tài)？【選項】A.面團體積膨脹2倍B.表面光滑無氣泡C.手指按壓回彈慢D.發(fā)酵時間超過4小時【參考答案】A【詳細解析】薩其馬為發(fā)酵面點，理想狀態(tài)是體積膨脹至2倍且輕按緩慢回彈。表面光滑（B）是基礎(chǔ)要求，回彈慢（C）可能發(fā)酵不足，時間（D）因環(huán)境溫度浮動?！绢}干4】制作棗花酥時，棗泥餡的含水量應控制在多少百分比？【選項】A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%【參考答案】B【詳細解析】棗泥餡含水量過高易導致成品塌陷，30%-40%可保證粘稠度適中，便于塑形。A選項偏干易開裂，C選項過濕需額外加糖調(diào)節(jié)，D選項易發(fā)黏難以操作。【題干5】中式面點蒸制時，如何防止“回軟”？【選項】A.蒸箱溫度低于100℃B.出爐后立即包裹濕布C.蒸制時間縮短30%D.面團含水量增加【參考答案】B【詳細解析】“回軟”因蒸汽驟冷導致，出爐后包裹濕布（B）可延緩水分蒸發(fā)。A選項溫度不足影響熟度，C選項時間不足導致不熟，D選項增加含水量適得其反?！绢}干6】制作龍須面時，面條直徑應控制在多少毫米？【選項】A.0.5-1.0mmB.1.0-1.5mmC.1.5-2.0mmD.2.0-2.5mm【參考答案】A【詳細解析】龍須面需細如龍須，直徑0.5-1.0mm（A）符合傳統(tǒng)標準。B選項接近面條，C選項為普通面條，D選項為粗面。【題干7】如何處理油酥皮制作時因過度攪拌導致的起酥失??？【選項】A.加入更多油脂B.提高水溫C.減少攪拌時間D.添加泡打粉【參考答案】C【詳細解析】過度攪拌破壞面筋結(jié)構(gòu)，減少攪拌時間（C）可保留面筋網(wǎng)絡(luò)，形成酥層。A選項增加油脂會黏連，B選項水溫高影響油性，D選項泡打粉適用于發(fā)酵類?！绢}干8】制作八寶飯時，糯米浸泡時間過長會產(chǎn)生什么問題？【選項】A.糯米變硬B.淀粉析出C.香味流失D.吸水率降低【參考答案】B【詳細解析】浸泡超過4小時會導致糯米淀粉過度吸水，表面析出透明漿液（B），影響口感黏糯度。A選項因浸泡不足，C選項香味主要來自糯米天然成分，D選項浸泡不足才會降低?！绢}干9】中式點心中使用堿水時，如何避免堿味過重？【選項】A.提前24小時靜置B.添加小蘇打中和C.控制pH值在8.5-9.0D.用蜂蜜代替堿水【參考答案】C【詳細解析】堿水靜置可減少游離堿（A），但無法精準控制（C）。B選項小蘇打（碳酸氫鈉）與堿水反應會降低堿度，D選項蜂蜜僅輔助調(diào)味。pH值8.5-9.0為最佳范圍?！绢}干10】制作麻醬蛋糕時，如何防止蛋糕塌陷？【選項】A.減少泡打粉用量B.攪拌時避免起泡C.烤箱預熱至180℃D.模具底部墊油紙【參考答案】C【詳細解析】麻醬蛋糕依賴油脂與蛋奶融合，180℃（C）可快速形成焦化層固定體積。A選項減少泡打粉會降低蓬松度，B選項起泡影響細膩度，D選項油紙僅防粘?！绢}干11】中式面點中，如何判斷月餅餡料溫度是否適合包餡？【選項】A.餡料溫度與室溫一致B.餡料溫度低于面皮5℃C.餡料溫度高于面皮10℃D.餡料含糖量低于30%【參考答案】B【詳細解析】高溫餡料易使面皮失水收縮，低溫餡料影響包餡緊實度，5℃溫差（B）最利于操作。A選項溫差0℃無法控制，C選項溫差過大易開裂，D選項與溫度無關(guān)?！绢}干12】制作糖畫時，如何防止糖稀凝固過快？【選項】A.提高熬制溫度B.加入少量明膠C.使用銅勺勾勒D.添加蜂蜜調(diào)節(jié)【參考答案】B【詳細解析】明膠（B）可延緩糖稀凝固，銅勺（C）是工具而非方法，蜂蜜（D）會改變流動性。提高溫度（A）反而加速凝固?！绢}干13】中式面點中，如何處理因發(fā)酵過度導致的“蜂窩”現(xiàn)象？【選項】A.加入食用堿中和B.提前終止發(fā)酵C.添加酵母粉重啟D.增加糖分促進發(fā)酵【參考答案】A【詳細解析】蜂窩因過度發(fā)酵產(chǎn)生氣孔，食用堿（A）可中和過量酸性并穩(wěn)定面筋。B選項無法終止，C選項會加劇蜂窩，D選項錯誤原理?！绢}干14】制作山楂糕時，如何防止成品表面發(fā)黏？【選項】A.減少山楂果肉比例B.添加瓊脂濃度提高C.延長冷卻時間D.使用硅膠模具脫?！緟⒖即鸢浮緽【詳細解析】瓊脂（B）濃度越高，成品越透明且抗黏性增強。減少果肉（A）影響口感，冷卻時間（C）與發(fā)黏無關(guān)，硅膠模具（D）僅輔助脫模?！绢}干15】中式面點中，如何判斷油條炸制完成？【選項】A.表面呈金黃色且浮起B(yǎng).內(nèi)部溫度達180℃C.油條體積膨脹3倍D.油溫低于100℃【參考答案】A【詳細解析】油條金黃且浮起（A）是視覺判斷標準，內(nèi)部溫度（B）需專業(yè)儀器測量。體積膨脹（C）可能因面筋過度撐開，油溫（D）過低會導致吸油?！绢}干16】制作驢打滾時，如何防止豆沙餡滲出？【選項】A.提前冷藏豆沙B.使用防滲紙包裹C.增加糯米粉比例D.烤箱烘烤定型【參考答案】B【詳細解析】防滲紙（B）可阻隔豆沙與糯米皮接觸，冷藏（A）僅延緩滲出，增加糯米粉（C）影響口感，烘烤（D）不解決滲出問題。【題干17】中式面點中，如何處理因揉面過度導致的成品發(fā)硬？【選項】A.加入少量水B.添加食用堿C.提高水溫揉面D.靜置醒發(fā)1小時【參考答案】D【詳細解析】揉面過度破壞面筋網(wǎng)絡(luò)，靜置醒發(fā)（D）可讓面筋重新排列。加水（A）會改變質(zhì)地，堿（B）影響口感，水溫（C）與發(fā)硬無關(guān)?！绢}干18】制作蛋黃酥時，如何防止酥皮與餡料分離？【選項】A.提前冷藏酥皮B.使用動物性油脂C.搓制酥皮時分層卷起D.增加咸蛋黃數(shù)量【參考答案】C【詳細解析】分層卷起（C）可增加酥皮與餡料的黏附力，動物油脂（B）易氧化分層，冷藏（A）僅延緩分離，咸蛋黃（D）數(shù)量與分離無關(guān)?！绢}干19】中式面點中，如何判斷月餅餅皮是否過厚？【選項】A.成品重量超過100gB.餅皮厚度小于2mmC.餅皮顏色偏深D.烘烤時間超過25分鐘【參考答案】B【詳細解析】標準月餅餅皮厚度為2mm（B），重量（A）因尺寸而異，顏色（C）與烘烤時間（D）相關(guān)。【題干20】制作拔絲地瓜時，如何防止拔絲失??？【選項】A.提前蒸制地瓜B.糖漿溫度達到220℃C.快速切塊后冷卻D.添加檸檬汁防腐【參考答案】B【詳細解析】拔絲需糖漿溫度220℃（B）形成琥珀色脆殼，快速切塊（C）是操作步驟，冷卻（C）是后續(xù)處理，檸檬汁（D）不影響拔絲效果。2025年事業(yè)單位工勤技能-北京-北京中式面點師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇2)【題干1】中式面點制作中，面團發(fā)酵時間過長會導致成品口感變差，最可能的原因是？【選項】A.酵母活性降低B.水分蒸發(fā)過快C.碳酸氫鈉過量D.食鹽比例不當【參考答案】A【詳細解析】面團發(fā)酵超過4-6小時后，酵母菌會進入休眠期，產(chǎn)生的二氧化碳減少，導致面團體積增長停滯，內(nèi)部組織疏松，成品易塌陷。選項B水分蒸發(fā)會加速發(fā)酵但不會直接導致口感變差，選項C和D屬于添加劑過量問題，與發(fā)酵時間無直接關(guān)聯(lián)。【題干2】制作千層酥皮時，面皮需重復折疊多少次才能達到最佳層次結(jié)構(gòu)？【選項】A.3次B.5次C.8次D.12次【參考答案】B【詳細解析】千層酥制作工藝要求將油酥與水油皮按"三卷兩壓"標準折疊，即三次長卷、兩次橫向壓制。折疊次數(shù)不足會導致層次不均勻，超過5次會使面皮過于干燥失去延展性。選項C適用于復雜酥皮如蘋果派，選項D屬于工業(yè)流水線生產(chǎn)參數(shù)?！绢}干3】過氧化氫在面點發(fā)酵中主要起什么作用？【選項】A.防腐保鮮B.增加甜味C.促進酵母活化D.調(diào)節(jié)酸堿度【參考答案】C【詳細解析】過氧化氫（雙氧水）作為氧化劑，能激活休眠酵母菌的細胞膜，促進酶系統(tǒng)活性，加速糖分轉(zhuǎn)化為葡萄糖。其濃度需控制在0.5%-1%范圍，過量會破壞面筋結(jié)構(gòu)。選項A適用于真空包裝食品，選項B與糖分轉(zhuǎn)化無關(guān)，選項D需通過pH試紙檢測?！绢}干4】制作豆沙餡時，若出現(xiàn)顆粒感過重，最可能的原因是？【選項】A.熟豆沙溫度過高B.糖油比例不當C.豆沙含水量不足D.煎制時間過短【參考答案】B【詳細解析】傳統(tǒng)石磨制沙要求糖油比例控制在1:0.8至1:1.2區(qū)間，比例失衡會導致顆粒感。選項A高溫會導致糖分焦化，選項C水分不足會改變口感但不會形成顆粒，選項D煎制不足影響的是色澤而非質(zhì)地?！绢}干5】制作宮廷酥時，面團入模前需進行哪種處理？【選項】A.滾壓整形B.靜置松弛C.預冷定型D.浸油處理【參考答案】B【詳細解析】宮廷酥制作需在模前進行15-20分鐘靜置，使面筋網(wǎng)絡(luò)重新排列，避免脫模開裂。選項A適用于普通酥皮，選項C是制作冰皮點心方法，選項D是制作椒鹽酥的關(guān)鍵步驟。【題干6】下列哪種食材不適合制作水晶皮？【選項】A.豬皮凍B.淀粉C.蛋清D.花生油【參考答案】D【詳細解析】水晶皮需透明度，花生油屬于油脂類成分會破壞凝膠結(jié)構(gòu)。選項A豬皮凍含膠原蛋白，選項B淀粉提供黏性，選項C蛋清中的蛋白質(zhì)可形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。傳統(tǒng)工藝使用瓊脂或明膠增強透明度。【題干7】制作棗泥餡時，去核后應保留多少比例的果核？【選項】A.10%B.20%C.30%D.40%【參考答案】C【詳細解析】傳統(tǒng)工藝要求保留30%果核以維持棗泥的纖維感，過高會導致口感綿軟，過低影響甜味平衡。選項A適用于制作果醬，選項B和D不符合老字號"三肥七瘦"配比原則?！绢}干8】面點師判斷發(fā)酵是否充分的標準是？【選項】A.面團體積增大2倍B.指壓出現(xiàn)緩慢回彈C.表面出現(xiàn)裂紋D.發(fā)酵時間達6小時【參考答案】B【詳細解析】觸感測試是判斷發(fā)酵程度的金標準，緩慢回彈表明面筋網(wǎng)絡(luò)完整。選項A適用于快速發(fā)酵面點，選項C裂紋是過度發(fā)酵標志，選項D不考慮環(huán)境溫濕度因素?！绢}干9】制作鮮花酥時，花瓣裝飾應何時完成？【選項】A.面團包餡后B.酥皮成型前C.烘烤中途D.冷卻后【參考答案】B【詳細解析】鮮花酥制作采用"夾心成型法"，需在酥皮折疊后立即嵌入花瓣，烘烤過程中花瓣會自然舒展。選項A易導致餡料移位，選項C影響烘烤均勻性，選項D無法保持花型完整?！绢}干10】制作麻醬餡時，芝麻需經(jīng)多少次炒制才能達到最佳風味？【選項】A.1次B.2次C.3次D.4次【參考答案】C【詳細解析】傳統(tǒng)工藝要求三次溫炒：初炒去雜，二炒增香，三炒定香。每次間隔5-8分鐘，第3次需加入微量白砂糖激發(fā)風味。選項B僅完成基礎(chǔ)脫苦，選項D會導致芝麻過焦。【題干11】面點師制作八寶飯時，糯米需提前浸泡多少小時？【選項】A.2小時B.4小時C.6小時D.12小時【參考答案】C【詳細解析】糯米經(jīng)6小時冷水浸泡可充分吸水，達到"粒粒開花"效果。選項A僅軟化表皮，選項B浸泡時間不足影響口感，選項D會導致糯米過度吸水變形?！绢}干12】制作蛋黃酥時，咸蛋黃需提前多少時間回油？【選項】A.30分鐘B.1小時C.2小時D.3小時【參考答案】B【詳細解析】標準工藝要求提前1小時回油，使咸蛋黃表面形成油膜，增加與餅皮的黏附力。選項A時間不足無法充分出油，選項C導致蛋黃過軟，選項D會破壞咸蛋黃結(jié)構(gòu)?！绢}干13】制作宮廷豆腐包時，面皮與餡料比例應為？【選項】A.1:1B.3:2C.2:1D.4:3【參考答案】B【詳細解析】傳統(tǒng)"三肥七瘦"配比要求面皮占70%，餡料占30%。選項A比例失衡導致成品松散，選項C口感偏干，選項D不符合老字號傳承標準?！绢}干14】面點師處理面團時發(fā)現(xiàn)黏手，最可能的原因是？【選項】A.面團過軟B.糖分過高C.水分過量D.食鹽不足【參考答案】A【詳細解析】面團黏手主要因含水量超過35%，需通過反復揉壓排出氣泡。選項B糖分過高會導致結(jié)晶，選項C水分過量需通過增粉解決，選項D影響面筋強度而非黏性。【題干15】制作棗泥餡時，最佳糖油比例應為？【選項】A.1:0.5B.1:1C.2:1D.1:0.8【參考答案】D【詳細解析】傳統(tǒng)工藝采用1:0.8糖油比，既能保證口感綿軟又控制成本。選項A比例過小導致成品干硬，選項B甜度過高，選項C糖油比失衡?！绢}干16】制作千層酥時，油酥與水油皮重量比應為？【選項】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:1.5【參考答案】C【詳細解析】標準配比為油酥占1/3，水油皮占2/3。選項A層次不清晰，選項B成品易開裂，選項D影響酥皮膨脹效果?！绢}干17】面點師制作鮮花酥時，花瓣浸泡時間一般為？【選項】A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時【參考答案】B【詳細解析】花瓣需提前30分鐘用淡鹽水浸泡去澀，同時保持韌性。選項A時間不足影響口感，選項C導致花瓣軟化，選項D超出合理浸泡時間?！绢}干18】制作豆沙包時，豆沙餡的含水量應控制在？【選項】A.25%-30%B.35%-40%C.45%-50%D.55%-60%【參考答案】A【詳細解析】傳統(tǒng)工藝要求豆沙含水量25%-30%，過高會導致成品塌陷。選項B適用于果醬類餡料，選項C和D屬于流心餡標準?！绢}干19】制作宮廷酥時，酥皮需經(jīng)過多少次折疊？【選項】A.6次B.8次C.10次D.12次【詳細解析】傳統(tǒng)"九轉(zhuǎn)酥"需折疊6次，每次形成12層結(jié)構(gòu)。選項B適用于普通酥皮，選項C和D屬于復雜酥皮工藝參數(shù)?！绢}干20】面點師制作八寶飯時，糯米需提前蒸制？【選項】A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘【參考答案】C【詳細解析】糯米經(jīng)30分鐘蒸制能充分吸水，達到"蒸而不爛"標準。選項A時間不足影響口感，選項B和D分別對應半熟和過熟狀態(tài)，不符合傳統(tǒng)要求。2025年事業(yè)單位工勤技能-北京-北京中式面點師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇3)【題干1】制作棗花酥時，棗泥的調(diào)配比例中糖與棗泥的質(zhì)量比一般為多少？【選項】A.1:5B.1:3C.1:2D.1:4【參考答案】C【詳細解析】棗花酥的棗泥需含糖量適中以平衡甜度，1:2的糖與棗泥比例能保證餡料黏性適中，便于塑形。選項A糖量不足易導致餡料干裂，D比例過甜影響口感，B雖接近但黏性略高?！绢}干2】發(fā)酵面團時，若環(huán)境溫度低于20℃，應采取什么措施？【選項】A.延長發(fā)酵時間B.加入雙倍酵母C.覆蓋濕布并保溫D.攪拌排出氣泡【參考答案】C【詳細解析】低溫會延緩酵母活性，需通過覆蓋濕布（保持濕度）和保溫（如烤箱低溫）創(chuàng)造適宜環(huán)境。選項A延長時間不可行，B過量酵母易導致酸味，D氣泡影響面團體積。【題干3】制作龍須面時，和面后需進行哪道工序才能達到所需筋度？【選項】A.靜置冷藏B.兩次揉面C.搟面折疊D.滾壓摔打【參考答案】B【詳細解析】龍須面要求高筋度，需兩次揉面使面團充分排氣并增強延展性。選項A冷藏會過度收縮，C折疊易斷裂，D滾壓無法形成細絲。【題干4】以下哪種餡料適用于制作水晶餃？【選項】A.豬肉白菜餡B.蟹黃豆腐餡C.韭黃雞蛋餡D.羊肉胡蘿卜餡【參考答案】B【詳細解析】水晶餃皮透明，需搭配不易出水的餡料。蟹黃豆腐餡含水量低且色澤鮮明，與透明皮相匹配。選項A、C、D餡料易滲水導致皮破。【題干5】制作麻醬蛋糕時，打發(fā)蛋白至什么階段可加入面粉？【選項】A.干性發(fā)泡B.濕性發(fā)泡C.硬性發(fā)泡D.消泡狀態(tài)【參考答案】C【詳細解析】硬性發(fā)泡蛋白呈直立尖角，此時加入面粉可形成均勻面糊。選項A干性發(fā)泡易結(jié)塊，B濕性發(fā)泡含氣泡影響蓬松，D消泡無法定型?！绢}干6】下列哪種工具主要用于面點裝飾中的點花技法？【選項】A.面花模具B.面點刷C.花嘴D.面團成型器【參考答案】C【詳細解析】花嘴通過不同口徑可擠出棗花、菊花等精細花形，點花技法需精準控制。選項A模具用于批量壓制，B刷子用于刷醬，D成型器用于基礎(chǔ)造型?！绢}干7】制作山楂糕時，熬制果泥需達到什么黏稠度？【選項】A.能拉絲B.能搓條C.能成團D.能流動【參考答案】A【詳細解析】拉絲狀果泥可自然凝固成塊，流動性過大會導致成品松散。選項B搓條需人工塑形，C成團易結(jié)塊開裂，D流動易流失水分。【題干8】下列哪種情況會導致薩其馬成品表面發(fā)黑？【選項】A.糖漿濃度過高B.烤箱溫度過低C.面團含水量不足D.烘烤時間過長【參考答案】B【詳細解析】薩其馬需高溫快速上色，低溫烘烤導致糖分焦化發(fā)黑。選項A過高糖漿易粘模，C水分不足影響口感，D時間過長會變硬?！绢}干9】制作八寶飯時，糯米浸泡的時間一般為多久？【選項】A.2小時B.4小時C.6小時D.12小時【參考答案】B【詳細解析】4小時浸泡使糯米充分吸水，蒸制時易開花且口感軟糯。選項A時間不足影響軟度，C、D過長易變質(zhì)。【題干10】以下哪種方法能有效防止高級卷酥開裂？【選項】A.提前冷藏面團B.面皮厚度均勻C.酥層間刷雞蛋清D.刀具溫度過高【參考答案】C【詳細解析】雞蛋清可封閉酥層縫隙，防止水分蒸發(fā)導致開裂。選項A冷藏會收縮，B厚度不均易變形，D高溫加速氧化?！绢}干11】制作麻醬蛋糕時，油溫應控制在什么范圍？【選項】A.60-70℃B.80-90℃C.100-110℃D.120-130℃【參考答案】B【詳細解析】80-90℃油溫使面粉糊化均勻，避免焦糊。選項A溫度低無法糊化，C、D過高導致苦味?！绢}干12】下列哪種工具用于面點制作中的“擦”技法？【選項】A.面棍B.面鏟C.面擦D.搟面杖【參考答案】C【詳細解析】面擦通過旋轉(zhuǎn)摩擦將面團壓成薄片，常用于制作春卷皮、餛飩皮。選項A、D用于搟制，B用于取面?！绢}干13】制作山楂球時，若成品易散，應首先檢查什么？【選項】A.山楂泥含糖量B.糯米團水分C.油溫控制D.搓制手法【參考答案】B【詳細解析】糯米團水分不足會導致外殼干燥開裂，需調(diào)整浸泡或揉制。選項A糖量影響?zhàn)ば?，C油溫不當導致外焦內(nèi)生，D手法影響形狀而非結(jié)構(gòu)。【題干14】下列哪種情況會導致月餅表面顏色不均？【選項】A.烤箱溫度不均B.糖漿刷不均勻C.面團含水量過高D.搓制時壓扁過度【參考答案】A【詳細解析】烤箱溫差會導致受熱不均，需定期調(diào)整位置或使用紅外測溫儀。選項B影響光澤，C導致變形，D影響口感?！绢}干15】制作龍須面時，面條直徑應控制在什么范圍？【選項】A.0.5-1mmB.1-2mmC.2-3mmD.3-4mm【參考答案】A【詳細解析】龍須面要求細如發(fā)絲，0.5-1mm的直徑可保證拉制后均勻不斷。選項B、C、D直徑過粗不符合工藝標準。【題干16】下列哪種方法能有效延長月餅保質(zhì)期？【選項】A.添加防腐劑B.密封冷藏C.真空包裝D.添加色素【參考答案】C【詳細解析】真空包裝隔絕氧氣抑制微生物生長，符合食品安全規(guī)范。選項A違規(guī)，B冷藏僅短期保鮮，D影響品質(zhì)?！绢}干17】制作棗花酥時，棗泥的攪拌方向應如何？【選項】A.順時針單方向B.逆時針單方向C.順時針與逆時針交替D.隨意【參考答案】A【詳細解析】順時針攪拌可形成棗泥自然紋路，便于塑形。逆時針易破壞結(jié)構(gòu)，交替方向影響美觀，隨意操作效率低?！绢}干18】下列哪種餡料需提前冷凍定型？【選項】A.豬肉三鮮餡B.蟹黃豆腐餡C.韭黃雞蛋餡D.羊肉胡蘿卜餡【參考答案】B【詳細解析】蟹黃豆腐餡含水分高，冷凍可固定形狀，避免包制時變形。選項A、C、D餡料水分適中無需冷凍。【題干19】制作高級卷酥時，兩次搟壓之間的時間應控制在多久？【選項】A.5分鐘B.10分鐘C.15分鐘D.20分鐘【參考答案】B【詳細解析】10分鐘間隔使油水充分融合，形成層次分明的酥皮。時間過短影響融合，過長導致酥層分離?！绢}干20】下列哪種工具用于面點制作中的“切”技法？【選項】A.面花模具B.面點刀C.面團成型器D.搟面杖【參考答案】B【詳細解析】面點刀的鋒利刃口可精準切割面點，如切酥皮、制月牙酥。選項A用于壓制，C用于成型，D用于搟制。2025年事業(yè)單位工勤技能-北京-北京中式面點師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇4)【題干1】制作酥皮點心時，面皮與酥皮的厚度比例通常為多少？【選項】A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4【參考答案】C【詳細解析】酥皮點心的制作需確保酥皮層疊分明，面皮（包裹層）與酥皮（起酥層）的比例一般為1:3。若比例不足會導致成品口感松散，比例過高則影響酥脆度。選項C符合傳統(tǒng)工藝標準。【題干2】中式面點中，用于制作八寶飯的糯米處理工藝是？【選項】A.煮后浸泡2小時B.煮后直接蒸制C.煮后冷凍1小時D.煮后過冷水【參考答案】A【詳細解析】制作八寶飯需提前將糯米煮至七成熟，再浸泡2小時以增強吸水性，確保蒸制后顆粒飽滿不粘牙。選項A為正確工藝，其他選項均不符合傳統(tǒng)操作流程。【題干3】關(guān)于面團發(fā)酵的適宜溫度范圍是？【選項】A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃【參考答案】B【詳細解析】中式面點發(fā)酵需控制在20-25℃，此溫度范圍可平衡酵母活性與成品口感。溫度過高（如選項D）會導致發(fā)酵過快、成品松散；溫度過低（如選項A）則發(fā)酵緩慢。選項B為最佳選擇?！绢}干4】制作叉燒包時，面團發(fā)酵完成后應進行怎樣的處理？【選項】A.直接蒸制B.揉面排氣C.壓扁整形D.冷藏備用【參考答案】B【詳細解析】發(fā)酵后的面團需揉面排氣并整形，消除氣泡以避免蒸制時開裂。選項B為必要工序，其他選項均無法保證成品外觀完整?！绢}干5】中式面點中，用于制作宮廷桃酥的油溫應控制在？【選項】A.70℃B.90℃C.110℃D.130℃【參考答案】B【詳細解析】桃酥需在油溫90℃時下鍋，過高溫度（如選項D）會導致外焦里生，過低溫度（如選項A）則影響酥脆度。選項B符合傳統(tǒng)工藝要求。【題干6】關(guān)于中式面點餡料調(diào)配，下列哪項原則正確？【選項】A.肉餡與皮料比例越高越好B.餡料含水量需低于皮料C.餡料需現(xiàn)做現(xiàn)用D.面團發(fā)酵時間越長越好【參考答案】B【詳細解析】餡料含水量需低于皮料（如面團含水量約35%-40%），否則易導致成品變形或餡料滲出。選項B為正確原則，其他選項均存在明顯缺陷。【題干7】制作蔥花餅時，面皮與油酥的比例通常是？【選項】A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2【參考答案】C【詳細解析】蔥花餅需油酥量略多于面皮（1:1.5），以確保起酥效果。選項C符合工藝標準，其他比例會導致酥皮層次不足?！绢}干8】中式面點中，用于制作龍須面的面條直徑應為？【選項】A.0.5mmB.1mmC.1.5mmD.2mm【參考答案】A【詳細解析】龍須面要求面條直徑不超過0.5mm，需通過反復抻拉形成細如龍須的效果。選項A為正確標準，其他選項均不符合工藝要求?！绢}干9】關(guān)于中式面點烘烤溫度控制，下列哪項錯誤？【選項】A.發(fā)酵類點心需先高溫定型后調(diào)低B.酥皮點心需全程180℃以上C.糯米制品需先蒸后烤D.肉餡點心需最后10分鐘補火【參考答案】B【詳細解析】酥皮點心需在180℃以上烘烤，但全程維持此溫度會導致外焦內(nèi)濕。正確操作應為先高溫定型后調(diào)至160℃。選項B描述錯誤。【題干10】制作艾草青團時，艾草汁與糯米粉的比例通常是？【選項】A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20【參考答案】B【詳細解析】艾草汁與糯米粉比例1:10可確保面團既有青綠色澤又具備足夠延展性。選項B為傳統(tǒng)配方標準，其他比例易導致成品過硬或顏色過深?！绢}干11】關(guān)于中式面點模具使用，下列哪項正確？【選項】A.模具需提前用油擦拭B.模具溫度需與面團一致C.模具使用后需立即清洗D.模具表面需定期涂防粘劑【參考答案】C【詳細解析】使用后立即清洗模具可避免殘留面團硬化堵塞紋路。選項C為正確操作，其他選項均不符合規(guī)范。【題干12】中式面點中，制作麻花辮的辮子數(shù)量一般為？【選項】A.3股B.4股C.5股D.6股【參考答案】B【詳細解析】傳統(tǒng)麻花需4股辮子，3股易松散，5股以上操作復雜且成品不美觀。選項B為標準答案。【題干13】關(guān)于中式面點餡料咸甜比例，下列哪項正確？【選項】A.甜:咸=1:1B.甜:咸=2:1C.甜:咸=3:2D.甜:咸=4:1【參考答案】C【詳細解析】經(jīng)典餡料如豆沙、五仁等甜咸比例通常為3:2，過甜（如選項D）或過咸（如選項A）均不符合傳統(tǒng)口味。選項C為正確比例?！绢}干14】制作開花饅頭時，面團發(fā)酵后的整形方式是？【選項】A.滾圓后直接入模B.整形后刷水增白C.整形后包裹濕布D.整形后噴灑酵母水【參考答案】C【詳細解析】開花饅頭需整形后包裹濕布，防止表面干燥開裂。選項C為正確操作，其他選項均不符合工藝要求。【題干15】中式面點中，用于制作油條的面團發(fā)酵溫度應為？【選項】A.常溫（25℃）B.28℃C.32℃D.35℃【參考答案】A【詳細解析】油條面團需在常溫（25℃左右）發(fā)酵，過高溫度（如選項D）會導致成品過于松散。選項A為正確溫度?！绢}干16】關(guān)于中式面點烘烤時間，下列哪項正確？【選項】A.酥皮點心與發(fā)酵類點心時間相同B.糯米制品需比肉類多烤10分鐘C.全程恒溫baking【參考答案】B【詳細解析】糯米制品（如青團）因含水量高需多烤10分鐘確保熟透，肉類點心則需避免過度烘烤。選項B描述正確。【題干17】制作宮廷酥時，油酥中加入的糖量應為油量的？【選項】A.1/3B.1/2C.2/3D.3/4【參考答案】C【詳細解析】宮廷酥的油酥配方中糖量與油量比例為2:3，過少（如選項A）影響風味，過多（如選項D）導致成品油膩。選項C為正確比例?！绢}干18】關(guān)于中式面點餡料攪拌，下列哪項錯誤？【選項】A.肉餡需順時針攪拌B.餡料需分次加入液體C.攪拌至起膠即可D.需持續(xù)攪拌至完全融合【參考答案】C【詳細解析】餡料攪拌需持續(xù)至完全融合（如肉餡攪拌至膠狀），中途停止會導致成品松散。選項C描述錯誤?！绢}干19】制作棗花卷時，棗泥的含水量應為？【選項】A.20%B.30%C.40%D.50%【參考答案】B【詳細解析】棗泥含水量控制在30%左右，過濕（如選項D）易導致成品塌陷，過干（如選項A）則影響口感。選項B為標準答案?！绢}干20】關(guān)于中式面點模具保養(yǎng)，下列哪項正確？【選項】A.使用后立即浸泡B.模具表面需涂防粘粉C.需定期用沸水燙洗D.避免使用金屬刷清潔【參考答案】C【詳細解析】模具保養(yǎng)需定期用沸水燙洗，防止殘留物固化。選項C正確，其他選項均不適用。2025年事業(yè)單位工勤技能-北京-北京中式面點師二級（技師）歷年參考題庫含答案解析(篇5)【題干1】傳統(tǒng)中式面點中，制作發(fā)面食品時若面團發(fā)酵過度，最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是？【選項】A.面團表面呈現(xiàn)均勻蜂窩狀B.面團散發(fā)強烈酸味C.成品體積略微增大但口感發(fā)韌D.面團顏色變深且質(zhì)地松散【參考答案】B【詳細解析】酵母在適宜溫度（25-28℃）下發(fā)酵過量會過量分解糖類產(chǎn)生乙酸等有機酸，導致面團酸味明顯。蜂窩狀（A）是正常發(fā)酵特征，酸味（B）是發(fā)酵過度的核心標志。體積增大（C）可能伴隨酸味但口感因酸度過高而變差，顏色變深（D）多因烘烤焦化而非發(fā)酵問題?！绢}干2】制作京式薩其馬時，打酥工藝中“三折六翻”的具體操作步驟是？【選項】A.先折疊后翻面共三次B.先翻面后折疊共六次C.折疊兩次后翻面四次D.折疊三次后翻面三次【參考答案】C【詳細解析】薩其馬酥皮需通過折疊與翻面交替形成千層結(jié)構(gòu)?！叭邸敝笇⒚鎴F上下折疊三次，“六翻”指每折后翻面兩次，總計折疊三次后翻面四次（實際操作中“六翻”指每折翻面兩次，三次折共六次翻面）。選項C正確對應“折疊兩次后翻面四次”的表述差異，選項D的“三次翻面”與工藝要求不符?！绢}干3】高筋面粉與低筋面粉在制作包子皮時的關(guān)鍵區(qū)別在于？【選項】A.吸水率與延展性B.筋度與保水性C.碳水化合物含量D.添加酵母活性【參考答案】B【詳細解析】高筋面粉蛋白質(zhì)含量（12%-14%）賦予包子皮強延展性和高保水性，低筋面粉（7%-9%）則適合制作松軟點心。選項A“吸水率”雖相關(guān)但非核心區(qū)別，選項C的碳水化合物含量兩者相近，選項D與面粉類型無關(guān)?！绢}干4】傳統(tǒng)棗花卷制作中，面團發(fā)酵失敗的主要原因可能是？【選項】A.環(huán)境溫度低于15℃B.酵母添加量不足C.攪拌過度導致gluten斷裂D.水分含量過高【參考答案】A【詳細解析】棗花卷需中發(fā)酵（溫度18-22℃），低于15℃酵母活性顯著下降，發(fā)酵時間延長且易出現(xiàn)塌陷。選項B酵母不足會導致發(fā)酵不足而非失敗，選項C攪拌過度雖影響質(zhì)地但不會直接導致發(fā)酵失敗，選項D水分過高可能引起粘稠但非棗花卷典型問題?！绢}干5】制作山楂果醬時，添加檸檬汁的主要作用是？【選項】A.增加果香B.防止氧化褐變C.提高粘稠度D.漂白果肉【參考答案】B【詳細解析】檸檬汁含維生素C和有機酸，通過螯合金屬離子和抑制多酚氧化酶活性實現(xiàn)抗氧化，防止果醬褐變。選項A果香主要來自天然果香物質(zhì)，選項C需通過濃縮水分實現(xiàn)，選項D檸檬汁會加深果肉顏色?！绢}干6】面點師使用開酥杖時，正確的操作順序是？【選項】A.先涂油再搟制B.先搟制再涂油C.開酥后立即搟制D.開酥后靜置10分鐘【參考答案】D【詳細解析】開酥后需靜置10-15分鐘使油膜滲透面筋網(wǎng)絡(luò)，增強酥層穩(wěn)定性。過早搟制會導致油膜分布不均，酥皮易破碎。選項A、B、C均未體現(xiàn)靜置必要性?！绢}干7】制作八寶飯時，糯米浸泡不足會導致？【選項】A.糯米口感發(fā)硬B.蒸制時間延長C.飯粒分離D.顏色發(fā)黃【參考答案】A【詳細解析】糯米浸泡時間不足（<6小時）會導致淀粉顆粒未充分糊化，蒸制后口感硬且易結(jié)塊。選項B正確但非直接結(jié)果，選項C多因攪拌過度，選項D與浸泡無關(guān)?！绢}干8】傳統(tǒng)宮廷桃酥的糖油酥配方中，豬油與植物油的黃金比例是？【選項】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【參考答案】C【詳細解析】宮廷桃酥要求豬油（固態(tài)）與植物油（液態(tài)）按3:2比例混合，利用豬油的酥化性和植物油的延展性形成層次分明的酥皮。選項A口感均質(zhì)，B、D比例易導致酥皮開裂或發(fā)軟。【題干9】制作麻醬糖餅時，面團揉至擴展階段（窗口期）的判斷標準是？【選項】A.面團可拉出薄膜B.面團表面光滑C.面團收縮成球狀D.面團易斷裂【參考答案】A【詳細解析】擴展階段（windowstage）可通過拉膜測試：當膜邊緣出現(xiàn)裂紋但中心保持完整，說明達到最佳揉制狀態(tài)。選項B為初步成膜階段，選項C為未充分揉制，選項D為過度揉制?！绢}干10】面點師處理菠菜汁面團時，正確的增色方法是？【選項】A.直接加入菠菜泥B.菠菜焯水后擠汁C.菠菜汁加熱后過濾D.菠菜汁與鹽混合【參考答案】C【詳細解析】菠菜汁需經(jīng)80-90℃水浴加熱破壞草酸酶活性，避免與鐵離子反應導致褪色。直接使用（A）會氧化變色，未過濾（B）含纖維影響口感，加鹽（D）會加劇氧化。【題干11】制作驢打滾時，豆沙餡的含水量應控制在？【選項】A.15%-20%B.25%-30%C.3