2025年度食堂備餐供餐操作規(guī)范一、人員要求1.健康管理食堂工作人員必須持有效健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。上崗前需進行自我健康狀況檢查，如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生-保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)按照洗手消毒流程用流動清水和洗手液（或肥皂）洗手，洗手時間不少于20秒，然后用一次性紙巾或干凈的毛巾擦干。-進入備餐供餐區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)全部置于帽內(nèi)，不得外露。操作直接入口食品時，應(yīng)戴口罩和一次性手套。-不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等首飾，不得在備餐供餐區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。3.培訓(xùn)與教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識和操作技能培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)后進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前接受不少于40小時的食品安全培訓(xùn)。二、環(huán)境要求1.食堂布局-食堂應(yīng)設(shè)置獨立的食品原料儲存區(qū)、食品加工操作區(qū)、備餐區(qū)、就餐區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，防止交叉污染。-食品加工操作區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，做到生熟分開、潔污分開。-備餐區(qū)應(yīng)設(shè)置在清潔衛(wèi)生的區(qū)域，與食品加工操作區(qū)相鄰，并有有效的隔斷設(shè)施。備餐區(qū)應(yīng)配備紫外線燈等空氣消毒設(shè)施，定期進行空氣消毒。2.衛(wèi)生清潔-每天對食堂的地面、墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持環(huán)境整潔。地面應(yīng)無積水、無油污，墻壁和天花板應(yīng)無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。-食品加工操作臺面、工具、容器等應(yīng)每天清洗消毒，做到定位存放，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、容器應(yīng)在使用前進行消毒。-垃圾桶應(yīng)加蓋，每天及時清理，保持垃圾桶周圍清潔。泔水桶應(yīng)定期清理，防止異味和滋生蚊蟲。-就餐區(qū)應(yīng)在每餐結(jié)束后及時清理桌面和地面的殘渣、油污等，保持就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)與照明-食堂應(yīng)保持良好的通風(fēng)條件，自然通風(fēng)不足時應(yīng)安裝機械通風(fēng)設(shè)備。通風(fēng)口應(yīng)安裝防護網(wǎng)，防止害蟲進入。-備餐供餐區(qū)域應(yīng)配備充足的照明設(shè)備，照明光線應(yīng)柔和、均勻，無陰影。照明燈具應(yīng)安裝防護裝置，防止破碎后污染食品。三、食品原料采購與儲存1.采購要求-選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，與其簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品原料應(yīng)符合食品安全標準，索證索票齊全，包括食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證、檢驗報告等。-采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，感官性狀良好。不得采購國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，如病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品等。-采購的食品添加劑應(yīng)嚴格按照國家規(guī)定的使用范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用。采購的食品添加劑應(yīng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗報告。2.驗收與登記-食品原料采購回來后，應(yīng)及時進行驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、索證索票等情況，對不符合要求的食品原料應(yīng)拒絕接收。-建立食品原料采購驗收臺賬，如實記錄食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。臺賬記錄應(yīng)保存兩年以上。3.儲存要求-食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃-8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在-20℃--18℃。-食品添加劑應(yīng)專人管理，專柜存放，并有明顯的標識。使用食品添加劑時應(yīng)嚴格按照使用說明進行稱量和使用，做好使用記錄。-定期檢查食品原料的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)、霉變的食品原料。四、食品加工操作規(guī)范1.粗加工-蔬菜、水果等原料應(yīng)先清洗后加工，去除泥土、雜質(zhì)、腐爛部分等。清洗時應(yīng)使用流動清水，必要時可加入適量的食品洗滌劑。-肉類、水產(chǎn)類原料應(yīng)與蔬菜類原料分開清洗，防止交叉污染。清洗后的肉類、水產(chǎn)類原料應(yīng)瀝干水分，放置在專用的容器內(nèi)。-粗加工后的食品原料應(yīng)及時進行下一步加工，如不能及時加工，應(yīng)冷藏保存。2.切配-切配前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，對不符合要求的食品原料不得使用。切配工具和容器應(yīng)生熟分開，并有明顯的標識。-切配好的食品原料應(yīng)分類存放，放置在專用的容器內(nèi)，并在規(guī)定的時間內(nèi)進行烹飪加工。切配過程中應(yīng)避免食品原料受到污染。3.烹飪-烹飪前應(yīng)檢查烹飪設(shè)備的運行情況，確保設(shè)備正常運行。烹飪時應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時間進行操作，確保食品熟透。-烹飪過程中應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的食用油，不得使用反復(fù)煎炸的油脂。調(diào)味品應(yīng)妥善保管，防止污染。-烹飪后的食品應(yīng)及時供應(yīng)，如不能及時供應(yīng)，應(yīng)采取保溫措施，使食品溫度保持在60℃以上。五、備餐操作規(guī)范1.備餐準備-備餐人員進入備餐區(qū)前，應(yīng)更換清潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套，嚴格按照洗手消毒流程洗手消毒。-備餐區(qū)應(yīng)在每次使用前進行清潔消毒，開啟紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并做好記錄。-檢查備餐所需的工具、容器等是否清潔消毒，定位存放。準備好清潔的餐盤、餐具等。2.食品傳遞與存放-烹飪好的食品應(yīng)通過專用的傳遞窗口傳遞到備餐區(qū)，傳遞過程中應(yīng)避免食品受到污染。-食品應(yīng)按照品種分類存放，不得混放。有條件的可使用保溫設(shè)備存放食品，確保食品溫度符合要求。3.分餐操作-分餐時應(yīng)使用清潔的工具，如勺子、夾子等，避免直接用手接觸食品。分餐量應(yīng)均勻，符合規(guī)定的標準。-如提供的食品有配菜或佐料，應(yīng)按照規(guī)定的搭配進行分餐。分餐過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，防止交叉污染。六、供餐操作規(guī)范1.供餐前準備-供餐人員應(yīng)提前做好供餐準備工作，整理好供餐區(qū)域，擺放好餐盤、餐具等。檢查食品的溫度、質(zhì)量等是否符合要求。-如提供飲料、湯品等，應(yīng)提前準備好，并確保其衛(wèi)生安全。2.供餐服務(wù)-供餐人員應(yīng)熱情、禮貌地為就餐人員服務(wù)，主動詢問就餐人員的需求。-供餐過程中應(yīng)注意食品的衛(wèi)生，避免食品掉落或灑出。如發(fā)生食品污染等情況，應(yīng)及時更換食品和餐具。3.供餐結(jié)束后清理-供餐結(jié)束后，應(yīng)及時清理供餐區(qū)域的殘渣、油污等，將未使用完的食品妥善處理。-對供餐工具、容器等進行清洗消毒，定位存放。關(guān)閉相關(guān)設(shè)備和電源。七、餐具清洗消毒保潔1.清洗-餐具應(yīng)在每次使用后及時清洗，采用物理或化學(xué)方法去除餐具表面的污垢、油脂等。-清洗餐具應(yīng)使用專用的洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和方法進行操作。清洗時應(yīng)確保餐具的各個部位都能得到清洗。2.消毒-消毒方法可采用熱力消毒或化學(xué)消毒。熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線等，消毒時間和溫度應(yīng)符合規(guī)定要求?；瘜W(xué)消毒可使用含氯消毒劑等，消毒后應(yīng)用清水沖洗干凈。-消毒后的餐具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味、無殘留消毒劑。3.保潔-消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。-保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、害蟲等污染餐具。八、食品安全管理1.食品安全自查-建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進行自查。自查內(nèi)容包括食品原料采購、儲存、加工操作、備餐供餐、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。-對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，做好記錄，并跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。2.食品留樣-每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，標明餐次、日期、食品名稱等信息，并在0℃-8℃的條件下冷藏保存。-建立食品留樣記錄臺賬，記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。3.應(yīng)急處理-制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的流程和責(zé)任。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供餐，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。-及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門，積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理。對中毒人員應(yīng)及時送醫(yī)院救治，并做好家屬的安撫工作。九、文件記錄與檔案管理1.記錄要求-建立完善的食品安全管理記錄體系，包括食品原料采購驗收記錄、食品加工操作記錄、備餐供餐記錄、餐具清洗消毒記錄、食品安全自查記錄、食品留樣記錄等。-記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得偽造、篡改。記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔的形式保存，保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。2.檔案管理-對食品安全管理相關(guān)的文件、記錄等進行整理歸檔，建立檔案管理制度。檔案應(yīng)妥善保管，便于查