2025年白酒師：制作、品評(píng)、勾調(diào)職業(yè)技能資格知識(shí)考試題庫(kù)與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20題）1.以下哪種微生物是大曲中產(chǎn)生乙酸乙酯的主要功能菌？A.枯草芽孢桿菌B.產(chǎn)酯酵母（漢遜酵母）C.米根霉D.黑曲霉答案：B解析：產(chǎn)酯酵母（如漢遜酵母、球擬酵母）是大曲中合成乙酸乙酯的關(guān)鍵微生物，通過(guò)代謝乙醇與乙酸生成酯類物質(zhì)；枯草芽孢桿菌主要產(chǎn)酸和蛋白酶，米根霉產(chǎn)淀粉酶，黑曲霉產(chǎn)糖化酶。2.醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”工藝中，“兩長(zhǎng)”指的是？A.發(fā)酵周期長(zhǎng)、貯存時(shí)間長(zhǎng)B.制曲時(shí)間長(zhǎng)、蒸餾時(shí)間長(zhǎng)C.堆積時(shí)間長(zhǎng)、發(fā)酵周期長(zhǎng)D.糖化時(shí)間長(zhǎng)、陳釀時(shí)間長(zhǎng)答案：A解析：醬香型白酒核心工藝為“高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒”（四高），“發(fā)酵周期長(zhǎng)（10個(gè)月以上）、貯存時(shí)間長(zhǎng)（3年以上）”（兩長(zhǎng)），確保風(fēng)味物質(zhì)積累與老熟。3.白酒品評(píng)中，“尾凈”主要評(píng)價(jià)的是？A.入口后味的干凈程度B.酒液掛杯的持久性C.香氣在鼻腔的擴(kuò)散速度D.飲后口腔的殘留雜味答案：A解析：“尾凈”指酒體咽下后，后味的干凈程度，無(wú)苦澀、雜味殘留；掛杯性與酒精度、糖分相關(guān)，香氣擴(kuò)散屬“香韻”范疇，殘留雜味屬“余味”缺陷。4.下列哪項(xiàng)是清香型白酒的典型風(fēng)味物質(zhì)特征？A.己酸乙酯為主體，乳酸乙酯為輔B.乙酸乙酯為主體，乳酸乙酯為輔C.丁酸乙酯為主體，己酸乙酯為輔D.多元醇為主體，高級(jí)醇為輔答案：B解析：清香型白酒（如汾酒）以乙酸乙酯（占總酯60%以上）為主體香，乳酸乙酯協(xié)調(diào)，整體風(fēng)格“清香純正、醇甜柔和”；己酸乙酯是濃香型主體香。5.白酒勾調(diào)中，“基礎(chǔ)酒”的主要作用是？A.調(diào)整酒精度B.確定酒體骨架和基本風(fēng)格C.矯正雜味D.提升綿柔感答案：B解析：基礎(chǔ)酒是勾調(diào)的主體，占比80%-90%，通過(guò)優(yōu)選同一輪次、工藝的基酒組合，確定酒體的骨架（酸酯比例）和基本風(fēng)格（如濃香的“濃郁”、清香的“純正”）；調(diào)整酒精度用加漿或高度酒，矯正雜味用調(diào)味酒。6.濃香型白酒“跑窖法”與“原窖法”的核心區(qū)別是？A.窖池大小B.母糟是否移動(dòng)C.發(fā)酵溫度控制D.蒸餾次數(shù)答案：B解析：跑窖法（如五糧液）需將母糟從舊窖移至新窖發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)不同窖池微生物的交叉；原窖法（如瀘州老窖）母糟在原窖循環(huán)使用，保持窖池微生物的穩(wěn)定性。7.白酒中“高級(jí)醇”含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致？A.酒體綿甜B(yǎng).后味苦澀C.香氣淡雅D.掛杯增強(qiáng)答案：B解析：高級(jí)醇（如異戊醇、異丁醇）是白酒風(fēng)味的重要組成，但含量超過(guò)0.2g/100mL時(shí)，會(huì)帶來(lái)苦澀感和“上頭”現(xiàn)象；適量高級(jí)醇可增加酒體豐滿度。8.下列哪種方法可有效降低白酒中的雜醇油含量？A.延長(zhǎng)發(fā)酵周期B.提高蒸餾時(shí)的流酒溫度C.降低接酒酒度（截頭去尾）D.增加曲藥用量答案：C解析：雜醇油（高級(jí)醇）沸點(diǎn)高于乙醇（130-320℃），蒸餾時(shí)“截頭去尾”（舍去酒頭5-10%、酒尾酒度＜25%vol部分）可減少其含量；延長(zhǎng)發(fā)酵周期會(huì)增加雜醇油生成，流酒溫度過(guò)高（＞35℃）會(huì)導(dǎo)致更多雜醇油被帶入酒中。9.醬香型白酒“輪次酒”中，哪一輪次酒酸含量最高？A.第1輪次（下沙酒）B.第3輪次（大回酒）C.第6輪次（小回酒）D.第7輪次（追糟酒）答案：D解析：醬香型白酒輪次酒中，酸含量隨輪次增加而升高，第7輪次（追糟酒）因發(fā)酵時(shí)間最長(zhǎng)、微生物代謝更徹底，酸含量可達(dá)1.2g/L以上，主要為乙酸、乳酸。10.白酒品評(píng)時(shí)，“空杯留香”的持續(xù)時(shí)間主要反映？A.酒精度高低B.酯類物質(zhì)的揮發(fā)性C.酸類物質(zhì)的濃度D.高級(jí)醇的含量答案：B解析：空杯留香依賴高沸點(diǎn)、難揮發(fā)的酯類（如己酸乙酯沸點(diǎn)228℃、乙酸乙酯77℃）和芳香族化合物（如4-乙基愈創(chuàng)木酚），其殘留時(shí)間越長(zhǎng)，說(shuō)明風(fēng)味物質(zhì)越豐富、結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.大曲的功能包括？A.提供糖化發(fā)酵劑（酶系）B.生成風(fēng)味前體物質(zhì)（如氨基酸、還原糖）C.作為發(fā)酵原料參與產(chǎn)酒D.調(diào)節(jié)發(fā)酵過(guò)程的微生物群落答案：ABD解析：大曲主要功能是提供淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系（A），通過(guò)微生物代謝生成風(fēng)味前體（B），并通過(guò)微生物（如酵母、細(xì)菌）接種調(diào)節(jié)發(fā)酵環(huán)境（D）；大曲不直接作為原料產(chǎn)酒，原料是高粱等糧谷（C錯(cuò)誤）。2.影響白酒酒精度測(cè)量準(zhǔn)確性的因素有？A.測(cè)量溫度（未校正到20℃）B.酒樣中固形物含量過(guò)高C.使用酒精計(jì)前未擦干水分D.酒樣含有大量酯類物質(zhì)答案：ABC解析：酒精計(jì)測(cè)量需校正至20℃（A正確）；固形物（如糖、鹽）會(huì)影響密度（B正確）；酒精計(jì)表面水分會(huì)改變浮力（C正確）；酯類不溶于水但含量低（通常＜2g/L），對(duì)密度影響可忽略（D錯(cuò)誤）。3.濃香型白酒“泥窖”的主要功能微生物包括？A.己酸菌B.甲烷菌C.乳酸菌D.根霉菌答案：ABC解析：泥窖中己酸菌（產(chǎn)己酸，與乙醇生成己酸乙酯）、甲烷菌（與己酸菌共生，消耗氫氣促進(jìn)己酸合成）、乳酸菌（產(chǎn)乳酸，調(diào)節(jié)酸度）是核心功能菌；根霉菌主要存在于大曲中（產(chǎn)淀粉酶），非窖泥優(yōu)勢(shì)菌（D錯(cuò)誤）。4.白酒勾調(diào)中，“調(diào)味酒”的類型包括？A.老酒（陳釀3年以上）B.高酸酒（酸含量＞1.5g/L）C.高酯酒（酯含量＞3.0g/L）D.帶特殊風(fēng)味的酒（如窖底香、糟香）答案：ABCD解析：調(diào)味酒需具備某一風(fēng)味物質(zhì)突出的特點(diǎn)，老酒（陳香）、高酸酒（提升后味）、高酯酒（增強(qiáng)香氣）、特殊風(fēng)味酒（如窖底香酒增加復(fù)合感）均屬于此類。5.白酒中“固形物”超標(biāo)可能的原因是？A.加漿用水硬度高（鈣鎂離子多）B.酒基中殘留較多水溶性物質(zhì)（如甘油）C.過(guò)濾設(shè)備老化，未去除懸浮顆粒D.蒸餾時(shí)流酒溫度過(guò)低答案：ABC解析：固形物主要來(lái)源是加漿水的無(wú)機(jī)離子（A）、酒基中的水溶性物質(zhì)（如多元醇、糖）（B）、過(guò)濾不徹底的懸浮顆粒（C）；流酒溫度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致低沸點(diǎn)物質(zhì)損失，與固形物無(wú)關(guān)（D錯(cuò)誤）。6.醬香型白酒“堆積發(fā)酵”的作用包括？A.網(wǎng)羅空氣中的微生物（如酵母、細(xì)菌）B.促進(jìn)淀粉初步糖化（生成還原糖）C.升高品溫（為入窖發(fā)酵提供適宜溫度）D.抑制雜菌生長(zhǎng)（通過(guò)酸性環(huán)境）答案：ABC解析：堆積發(fā)酵（地面開放式）可富集環(huán)境微生物（A），利用曲中的淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為還原糖（B），微生物代謝產(chǎn)熱使品溫升至45-50℃（C）；此時(shí)酸度尚未積累，無(wú)法抑制雜菌（D錯(cuò)誤）。7.清香型白酒“地缸發(fā)酵”的優(yōu)勢(shì)是？A.避免土壤中雜菌污染（如產(chǎn)酸菌）B.控制發(fā)酵溫度更穩(wěn)定（地溫恒定）C.促進(jìn)己酸乙酯生成（地缸微生物專一）D.減少酒體中雜味物質(zhì)（如高級(jí)醇）答案：ABD解析：地缸發(fā)酵隔絕土壤雜菌（A），地溫穩(wěn)定（15-25℃）利于酵母生長(zhǎng)（B），因無(wú)泥窖微生物（如己酸菌），故清香型以乙酸乙酯為主（C錯(cuò)誤）；低溫發(fā)酵可減少雜醇油生成（D正確）。8.白酒品評(píng)時(shí)，“色澤”的觀察要點(diǎn)包括？A.是否有懸浮物或沉淀B.顏色是否符合香型特征（如醬香微黃）C.酒液的透明度（澄清/渾濁）D.掛杯的均勻度答案：ABC解析：色澤評(píng)價(jià)需觀察透明度（C）、顏色（B）、是否有懸浮物/沉淀（A）；掛杯屬于“物理特性”，非色澤范疇（D錯(cuò)誤）。9.白酒“后味短”的可能原因是？A.酸酯比例失衡（酸低酯高）B.高級(jí)醇含量過(guò)低C.基酒貯存時(shí)間不足（風(fēng)味物質(zhì)未老熟）D.勾調(diào)時(shí)未添加適量的多元醇答案：ACD解析：酸是后味的支撐物質(zhì)，酸低會(huì)導(dǎo)致后味短（A正確）；貯存不足時(shí)，風(fēng)味物質(zhì)未充分締合（C正確）；多元醇（如甘油）可增加酒體綿厚度（D正確）；高級(jí)醇過(guò)低會(huì)導(dǎo)致酒體單薄，但非后味短的主因（B錯(cuò)誤）。10.白酒中“甲醇”的主要來(lái)源是？A.原料中的果膠質(zhì)（如薯類、谷殼）B.糖化過(guò)程中果膠酶分解果膠C.酵母代謝產(chǎn)生（如釀酒酵母）D.蒸餾時(shí)低沸點(diǎn)餾分（酒頭）富集答案：ABD解析：甲醇由原料中的果膠質(zhì)（A）經(jīng)果膠酶分解為甲醇（B），蒸餾時(shí)甲醇沸點(diǎn)（64.7℃）低于乙醇（78.3℃），故酒頭中甲醇含量高（D正確）；酵母不直接產(chǎn)甲醇（C錯(cuò)誤）。三、判斷題（每題1分，共10題）1.白酒中“總酸”含量越高，酒體越柔和。（×）解析：酸是酒體的“骨架”，但酸含量過(guò)高（如＞1.2g/L）會(huì)帶來(lái)酸澀感，適量酸（0.6-1.0g/L）可協(xié)調(diào)風(fēng)味，柔和感主要與多元醇、酯類的平衡有關(guān)。2.醬香型白酒生產(chǎn)中，“下沙”是指第一次投料（占總糧50%），需加入等量母糟。（√）解析：醬香型“下沙”（第一次投料）用50%高粱（破碎20%），與等量母糟（上輪次發(fā)酵后的糟醅）混合，調(diào)節(jié)淀粉濃度和微生物環(huán)境。3.白酒品評(píng)時(shí)，酒樣溫度應(yīng)控制在15-20℃，溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致香氣揮發(fā)過(guò)快，影響判斷。（√）解析：品評(píng)最佳溫度為15-20℃，高溫（＞25℃）會(huì)加速低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)，香氣“沖”且不持久；低溫（＜10℃）則香氣封閉，難以分辨。4.濃香型白酒“雙輪底發(fā)酵”是指同一窖池連續(xù)發(fā)酵兩輪，以增加己酸乙酯含量。（√）解析：雙輪底發(fā)酵將窖底糟醅（微生物最豐富）單獨(dú)留窖再發(fā)酵一輪（約60天），延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，促進(jìn)己酸菌產(chǎn)己酸，最終己酸乙酯含量可提高30%-50%。5.白酒勾調(diào)時(shí)，“酒度差”應(yīng)控制在±2%vol以內(nèi)，避免酒體渾濁（失光）。（×）解析：白酒渾濁（失光）主要因高級(jí)脂肪酸乙酯（如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯）在低溫（＜10℃）下溶解度降低析出，與酒度差無(wú)直接關(guān)系；勾調(diào)時(shí)酒度差過(guò)大（如從60%vol降至42%vol）需通過(guò)過(guò)濾或冷凍處理去除沉淀。6.清香型白酒“清蒸清燒”工藝是指原料與輔料分別清蒸，發(fā)酵后單獨(dú)蒸餾。（√）解析：“清蒸清燒”即高粱（原料）與稻殼（輔料）分別清蒸（去除雜味），發(fā)酵完成后單獨(dú)蒸餾（不混蒸），確保酒體“一清到底”。7.白酒中“固形物”指標(biāo)僅適用于高度酒（＞40%vol），低度酒（＜40%vol）無(wú)此要求。（×）解析：GB/T26760-2011（醬香型）、GB/T10781.1-2021（濃香型）等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，所有白酒（包括低度酒）均需檢測(cè)固形物，要求≤0.7g/L（高度酒）或≤0.8g/L（低度酒）。8.醬香型白酒“窖底酒”是指窖池底部發(fā)酵的酒，具有“窖香濃郁、甜感突出”的特點(diǎn)。（×）解析：醬香型白酒采用條石窖（非泥窖），無(wú)“窖底酒”概念；濃香型白酒窖底酒因接觸窖泥（己酸菌豐富），具有“窖香濃郁”特點(diǎn)。9.白酒品評(píng)中，“甜感”主要來(lái)自多元醇（如甘油、2,3-丁二醇）和低聚糖。（√）解析：多元醇（如甘油）和未完全發(fā)酵的低聚糖（如麥芽糖）是白酒甜感的主要來(lái)源，高級(jí)醇（如異戊醇）無(wú)甜感，反而帶苦澀。10.白酒“失光”（渾濁）后，可通過(guò)添加活性炭吸附去除沉淀，但會(huì)損失部分風(fēng)味物質(zhì)。（√）解析：活性炭可吸附高級(jí)脂肪酸乙酯等沉淀物質(zhì)，但同時(shí)會(huì)吸附酯類、芳香族化合物，導(dǎo)致風(fēng)味變淡，需控制用量（通常0.1%-0.3%）。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述濃香型白酒“老五甑”工藝的核心流程。答案：“老五甑”工藝是濃香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)法，流程為：①出窖：將窖內(nèi)糟醅分為四甑（大楂、二楂、小楂、回糟）；②配料：大楂、二楂、小楂分別與新糧（高粱）、輔料（稻殼）混合，回糟不配新糧；③蒸餾：四甑糟醅分別蒸餾，得到大楂酒、二楂酒、小楂酒（優(yōu)質(zhì)酒）和回糟酒（普通酒）；④入窖：蒸餾后的糟醅（大楂醅、二楂醅、小楂醅）加曲后入窖發(fā)酵，回糟醅丟棄或部分回窖；⑤循環(huán)：每輪次保持窖內(nèi)四甑糟醅，實(shí)現(xiàn)“以醅養(yǎng)窖、以窖養(yǎng)醅”的微生物平衡。2.白酒品評(píng)時(shí)，如何區(qū)分“窖香”與“糟香”？答案：①香氣來(lái)源：窖香主要來(lái)自泥窖中己酸菌代謝產(chǎn)生的己酸乙酯（濃香型主體香），糟香來(lái)自發(fā)酵糟醅中殘留的淀粉、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物（如糠醛、高級(jí)醇）；②香氣特征：窖香呈“濃郁、圓潤(rùn)”的脂香（類似菠蘿香），糟香呈“輕微焦糊、谷物發(fā)酵”的復(fù)合香（類似炒米香）；③感官位置：窖香主要在鼻腔前段感知（擴(kuò)散性強(qiáng)），糟香在口腔后段（吞咽時(shí)）更明顯；④典型酒樣：優(yōu)質(zhì)濃香型白酒（如瀘州老窖）窖香突出，普通濃香型或翻沙酒糟香更顯著。3.簡(jiǎn)述白酒勾調(diào)中“酸酯平衡”的意義及調(diào)節(jié)方法。答案：意義：酸（乙酸、乳酸等）與酯（乙酸乙酯、己酸乙酯等）是白酒風(fēng)味的核心物質(zhì)，酸是“骨架”（支撐后味、協(xié)調(diào)口感），酯是“香氣”（決定香型）。酸酯失衡（酸低酯高則香氣浮淺，酸高酯低則口感酸澀）會(huì)導(dǎo)致酒體不協(xié)調(diào)。調(diào)節(jié)方法：①酸不足：添加高酸調(diào)味酒（如發(fā)酵期長(zhǎng)的尾酒，酸含量＞1.5g/L）或人工添加乙酸（需符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)）；②酸過(guò)高：用低酸基礎(chǔ)酒稀釋，或添加高酯調(diào)味酒（如己酸乙酯含量＞4.0g/L）平衡；③酯不足：添加對(duì)應(yīng)香型的高酯調(diào)味酒（如濃香型加己酸乙酯高的窖底酒）；④酯過(guò)高：用低酯基礎(chǔ)酒（如發(fā)酵期短的頭排酒）降低濃度，或通過(guò)老熟（貯存1-2年）促進(jìn)酯類水解（酯→酸+醇），自然平衡。4.簡(jiǎn)述醬香型白酒“七輪次酒”的風(fēng)味特征及用途。答案：①第1輪次（下沙酒）：酒度低（57-58%vol）、酸低（0.3-0.5g/L）、苦感重，用于調(diào)“枯”（彌補(bǔ)后味短）；②第2輪次（糙沙酒）：酒度58-60%vol、酸0.5-0.8g/L、澀感明顯，用于調(diào)“澀”（平衡口感）；③第3-4輪次（大回酒）：酒度53-55%vol、酸0.8-1.0g/L、酯類豐富（醬香典型），作為基礎(chǔ)酒（占比60%以上）；④第5輪次（小回酒）：酒度52-54%vol、酸1.0-1.2g/L、焦糊香突出，用于調(diào)“香”（增加復(fù)合感）；⑤第6-7輪次（追糟酒）：酒度50-52%vol、酸＞1.2g/L、后味長(zhǎng)，用于調(diào)“味”（延長(zhǎng)后味）。5.簡(jiǎn)述白酒“老熟（陳釀）”的主要變化及影響因素。答案：主要變化：①物理變化：乙醇與水通過(guò)氫鍵締合，分子團(tuán)增大，口感更柔和；②化學(xué)變化：酯類水解（己酸乙酯→己酸+乙醇）、醇類氧化（乙醇→乙酸）、醛類縮合（乙醛+乙醇→乙縮醛），酸酯比趨于平衡，雜味（如醛類刺激感）降低；③風(fēng)味變化：產(chǎn)生“陳香”（來(lái)源于丁二酮、2,3-戊二酮等陳釀香物質(zhì)）。影響因素：①貯存容器：陶壇（透氣性好，促進(jìn)氧化）＞不銹鋼罐（密閉，老熟慢）＞塑料罐（易污染）；②貯存溫度：20-25℃最佳（低溫抑制反應(yīng)，高溫加速揮發(fā)）；③酒精度：50-55%vol老熟效果好（低酒度易水解酸高，高酒度揮發(fā)損失大）；④貯存時(shí)間：通常3年以上風(fēng)味明顯提升，5-8年達(dá)最佳，10年以上可能酸過(guò)高。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，論述如何通過(guò)工藝控制降低白酒中的“雜味”（如苦味、澀味、邪雜味）。答案：雜味是白酒品質(zhì)的重要缺陷，可通過(guò)以下工藝控制：（1）原料控制：①選用新鮮、無(wú)霉變的高粱（避免霉菌代謝產(chǎn)生苦味物質(zhì)如酪醇）；②控制輔料（稻殼）用量（≤20%）并清蒸（30分鐘以上），去除糠醛（邪雜味來(lái)源）；③薯類原料需去皮（減少果膠質(zhì)→甲醇），避免使用爛薯（產(chǎn)生雜醇油）。（2）制曲工藝：①控制曲坯水分（36-38%）和品溫（大曲最高60-65℃），抑制產(chǎn)苦微生物（如某些芽孢桿菌）；②增加酵母菌比例（如添加產(chǎn)酯酵母），促進(jìn)糖轉(zhuǎn)化為乙醇，減少還原糖殘留（澀味來(lái)源）。（3）發(fā)酵工藝：①控制入窖條件：濃香型入窖酸度0.8-1.2°、淀粉濃度16-18%（過(guò)高則雜醇油多）；②避免發(fā)酵溫度過(guò)高（＞36℃），防止乳酸菌過(guò)度產(chǎn)酸（乳酸過(guò)多→澀味）；③清香型地缸發(fā)酵隔絕雜菌，減少丁酸、戊酸（邪雜味）生成。（4）蒸餾工藝：①嚴(yán)格“截頭去尾”：酒頭（5-10%）含甲醇、乙醛（刺激味），酒尾（酒度＜25%vol）含高級(jí)醇（苦味），均需單獨(dú)存放；②控制流酒溫度（25-30℃）：低溫（＜25℃）易帶入低沸點(diǎn)雜味，高溫（＞35℃）帶入高沸點(diǎn)雜醇油。（5）勾調(diào)與老熟：①用老酒（陳釀3年以上）稀釋新酒（新酒雜味物質(zhì)多）；②添加適量多元醇（如甘油）掩蓋苦味，添加乙酸（0.6-0.8g/L）協(xié)調(diào)澀味；③陶壇貯存促進(jìn)雜味物質(zhì)（如乙醛、糠醛）揮發(fā)或轉(zhuǎn)化（乙醛→乙縮醛，刺激性降低）。2.以濃香型白酒為例，設(shè)計(jì)一套完整的“基酒優(yōu)選→組合→調(diào)味”勾調(diào)方案，并說(shuō)明關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：以目標(biāo)產(chǎn)品（52%vol濃香型白酒，風(fēng)格“窖香濃郁、綿甜爽凈、后味悠長(zhǎng)”）為例，勾調(diào)方案如下：（1）基酒優(yōu)選（占比80%）：①選擇3-5輪次發(fā)酵的優(yōu)質(zhì)酒（己酸乙酯2.5-3.0g/L、乙酸乙酯0.8-1.2g/L、乳酸乙酯0.6-0.8g/L），確保主體香突出；②搭配10%窖底酒（己酸乙酯＞3.5g/L，增強(qiáng)窖香）和5%雙輪底酒（己酸乙酯＞4.0g/L，增加復(fù)合感）；③排除酸過(guò)高（＞1.2g/L）或雜醇油過(guò)高（＞0.2g/100mL）的基酒（避免苦澀）。（2）組合（基礎(chǔ)酒形成）：①按比例混合基酒，調(diào)整酒度至54%vol（預(yù)留降度空間）；②檢測(cè)主要指標(biāo)：己酸乙酯2.8-3.2g/L、總酸0.8-1.0g/L、總酯3.5-4.0g/L；③感官品評(píng)：重點(diǎn)檢查“窖香是否純正”“有無(wú)雜味”，若窖香不足，補(bǔ)加1-2%高酯窖底酒。（3）調(diào)味（占比5-10%）：①主體調(diào)味：添加0.5%陳釀3年老酒（增加陳香）、0.3%高酸酒（酸1.5g/L，延長(zhǎng)后味）；②缺陷矯正：若后味短，加0.2%甘油（0.1g/100mL，增加綿厚度）；若有澀味，加0.1%乙酸（調(diào)節(jié)酸酯比）；③平衡微調(diào)：用0.1%糟香酒（提升糧香）和0.05%花果香酒（增強(qiáng)復(fù)合感），避免香氣單一。（4）關(guān)鍵控制點(diǎn)：①基酒優(yōu)選時(shí)需“按輪次、按質(zhì)量分級(jí)”，確保風(fēng)格一致；②組合后需“靜放24小時(shí)”，觀察是否出現(xiàn)渾濁（若有，需冷凍過(guò)濾）；③調(diào)味時(shí)“先主體后細(xì)節(jié)”，每次添加量≤0.5%（避免風(fēng)味失衡）；④最終成品需經(jīng)3人以上品評(píng)小組確認(rèn)（符合“窖香濃郁、綿甜爽凈”的風(fēng)格要求），并檢測(cè)理化指標(biāo)（酒度±0.5%vol、固形物≤0.7g/L）。六、實(shí)操題（20分）背景：某酒廠需生產(chǎn)一批42%vol綿柔型濃香型白酒，現(xiàn)有以下基酒：-基酒A：55%vol，己酸乙酯2.8g/L，乙酸乙酯1.0g/L，總酸0.9g/L，口感“窖香較濃、略粗糙”；-基酒B：60%vol，己酸乙酯1.5g/L，乙酸乙酯1.8g/L，總酸0.6g/L，口感“綿甜柔和、后味短”；-基酒C：45%vol，己酸乙酯3.5g/L，乙酸乙酯0.5g/L，總酸1.2g/L，口感“酸澀、窖香突出”；-加漿水：符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)（無(wú)雜質(zhì)）。任務(wù)：設(shè)計(jì)勾調(diào)方案（包括基酒比例、加漿量計(jì)算、目標(biāo)指標(biāo)控制），并說(shuō)明如何解決“粗糙”“后味短”“酸澀”問(wèn)題。答案：1.基酒比例設(shè)計(jì)（總質(zhì)量1000kg）：目標(biāo)風(fēng)格“綿柔型”需平衡窖香與柔和感，故選擇：-基酒A（窖香）：40%（400kg）→提供主體窖香，