2025年餐飲業(yè)食品安全知識培訓考核試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產經營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.食品加工設備答案：B2.以下哪種食品儲存方式符合要求？（）A.生雞肉與熟牛肉同層放置在冷藏柜中B.未清洗的蔬菜與已切配的水果共用保鮮盒C.開封后的醬油與料酒密封后存放于陰涼干燥處D.冷凍的帶魚與冰淇淋疊放在冷凍柜最底層答案：C3.食品添加劑的使用應符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》要求，以下操作正確的是（）A.為提升色澤，在腌制泡菜時超量添加亞硝酸鹽B.為延長保質期，在鮮榨果汁中添加山梨酸鉀（未在GB2760允許范圍內）C.為改善口感，在包子皮中按標準添加膨松劑D.為節(jié)約成本，將過期但未開封的食品添加劑降級用于邊角料加工答案：C4.餐飲服務提供者加工食品時，中心溫度應至少達到（）方可確保徹底殺滅常見致病菌。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃答案：B5.食品留樣的要求是：每個品種不少于（）克，在專用容器中密封保存（）小時以上。A.50；24B.100；36C.125；48D.200；72答案：C6.以下哪種情況不屬于交叉污染？（）A.用切過生豬肉的刀直接切熟火腿B.加工完蔬菜的水池未清洗直接清洗生魚C.盛放剩菜的碗未消毒直接裝新炒的米飯D.消毒后的餐具存放在專用保潔柜中答案：D7.餐飲具清洗消毒應嚴格遵循“一洗二清三消四（）”的流程。A.沖B.控C.擦D.保答案：D（保潔）8.食品原料采購時，應索取并留存供貨方的有效許可證和食品合格證明文件，保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C9.從業(yè)人員手部清潔應采用“七步洗手法”，正確順序是（）①掌心相對揉搓②手指交叉揉搓③拇指握指揉搓④指尖搓洗手心⑤手腕清洗⑥手背揉搓掌心⑦流水沖洗A.①⑥②③④⑤⑦B.①②⑥③④⑤⑦C.①⑥②④③⑤⑦D.①②⑥④③⑤⑦答案：A（標準步驟：掌心相對→手背交替→手指交叉→拇指旋轉→指尖揉搓→手腕清洗→流水沖凈）10.以下關于冷凍食品解凍的說法，錯誤的是（）A.提前將冷凍肉移至冷藏柜緩慢解凍B.用流動水解凍需保持水溫≤20℃C.解凍后的食品應在24小時內加工完畢D.直接將冷凍魚放入熱鍋中邊加熱邊解凍答案：D11.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務提供者應立即采取的措施不包括（）A.停止經營，封存可能導致事故的食品及原料B.通知已就餐顧客返回接受檢查C.配合監(jiān)管部門調查，提供相關證據(jù)D.及時救治患者并報告屬地監(jiān)管部門答案：B（應通知可能受影響的顧客，但不得強制返回）12.以下哪種加工行為符合要求？（）A.將回收的火鍋底料重新熬制后重復使用B.用發(fā)霉的花生打磨花生漿用于制作甜品C.將隔夜未冷藏的剩米飯重新蒸煮后出售D.加工前檢查蔬菜是否有腐爛、異味答案：D13.食品倉庫管理中，“四防”措施指（）A.防塵、防鼠、防潮、防蠅B.防火、防盜、防損、防漏C.防蛀、防碎、防混、防串味D.防蟲、防污、防過期、防變質答案：A14.預包裝食品的標簽應標明的內容不包括（）A.生產日期和保質期B.貯存條件C.生產者的聯(lián)系方式D.食品的營養(yǎng)價值等級答案：D（需標明營養(yǎng)成分表，但不強制標注等級）15.以下關于食品添加劑使用記錄的說法，正確的是（）A.只需記錄添加劑名稱和使用量，無需記錄使用時間B.記錄應保存至該批次食品售出后1個月C.應記錄添加劑的名稱、使用量、使用時間、操作人員等信息D.委托第三方加工時，無需留存添加劑使用記錄答案：C二、判斷題（每題2分，共20分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；臨時幫工可先上崗后補健康證明。（）答案：×（臨時幫工也需先取得健康證明）2.加工食品時，為避免浪費，輕微發(fā)霉的糧食可挑出霉粒后繼續(xù)使用。（）答案：×（霉變食品可能含黃曲霉毒素，不可食用）3.食品加工區(qū)域的垃圾桶應使用帶蓋容器，日產日清。（）答案：√4.餐飲具采用熱力消毒時，蒸汽消毒溫度需≥100℃，時間≥10分鐘。（）答案：√5.生豆?jié){需煮沸后保持5-10分鐘方可飲用，避免因未煮熟導致的皂素中毒。（）答案：√6.為提升口感，可在涼菜中添加少量工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）。（）答案：×（工業(yè)用鹽嚴禁用于食品加工）7.食品添加劑的存放應與食品原料、半成品、成品分開，并有明顯標識。（）答案：√8.加工過程中，已切配的蔬菜可在常溫下放置超過4小時。（）答案：×（易腐食品常溫存放不超過2小時，超過需冷藏且不超過24小時）9.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指，但不得佩戴項鏈、手鏈。（）答案：×（任何首飾均不得佩戴，避免污染食品）10.食品留樣記錄應包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，保存期限不少于1年。（）答案：×（保存期限不少于6個月）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品加工過程中預防交叉污染的主要措施。答案：①分區(qū)操作：設置獨立的原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品待餐區(qū)，避免不同階段食品接觸；②工具專用：生熟食品使用不同顏色或標識的刀、砧板、容器，用后及時清洗消毒；③人員管理：接觸生食品后需重新洗手消毒方可接觸熟食品；④存儲隔離：生食品存放在冷藏柜下層，熟食品存放在上層，避免汁液滴落污染；⑤加工順序：遵循“原料→半成品→成品”的單向流程，禁止逆向操作。2.請列舉5種常見的致病性微生物及其污染的典型食品，并說明預防措施。答案：①沙門氏菌：污染生肉、禽蛋；預防措施：徹底加熱，生熟分開；②金黃色葡萄球菌：污染熟肉制品、乳制品；預防措施：控制加工人員手部感染，冷藏存放；③副溶血性弧菌：污染海產品；預防措施：海鮮徹底煮熟，避免生食；④單核細胞增生李斯特菌：污染即食食品（如沙拉、奶酪）；預防措施：低溫儲存（≤4℃），縮短存放時間；⑤大腸桿菌O157:H7：污染生牛乳、未洗凈的蔬菜；預防措施：牛奶巴氏殺菌，蔬菜徹底清洗。3.餐飲服務提供者應如何落實食品原料采購查驗制度？答案：①索證索票：采購前查驗供貨方的食品生產/經營許可證、食品合格證明（如檢驗報告、檢疫證明）；②查驗外觀：檢查原料的包裝、標簽、生產日期、保質期、感官性狀（如顏色、氣味、質地）；③記錄信息：建立進貨查驗記錄，內容包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等，保存期限不少于2年；④特殊管理：采購畜禽肉類需查驗動物檢疫合格證明，采購進口食品需查驗入境貨物檢驗檢疫證明；⑤拒收處理：對無合法來源、感官異常或超過保質期的原料拒絕接收并記錄。4.簡述發(fā)生疑似食物中毒事件時的應急處置流程。答案：①立即停止經營：封存導致或可能導致事故的食品及其原料、工具、設備；②救治患者：協(xié)助將患者送醫(yī)，并保留患者嘔吐物、排泄物樣本；③報告信息：1小時內向屬地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告，如實說明事故時間、涉及人數(shù)、癥狀等；④配合調查：提供采購記錄、加工流程、留樣食品等證據(jù)，配合監(jiān)管部門采樣檢測；⑤整改措施：分析事故原因，對員工重新培訓，完善操作規(guī)范，防止再次發(fā)生；⑥信息溝通：及時向消費者公布事件處理進展，避免謠言傳播。5.請解釋“食品添加劑使用五專管理”的具體內容。答案：①專人管理：指定經過培訓的專人負責食品添加劑的采購、保管和使用；②專庫（柜）存放：設置獨立的添加劑存放區(qū)域或專柜，與食品原料分開，上鎖管理；③專用稱量工具：使用精確的計量工具（如電子秤），嚴禁憑經驗估算用量；④專用記錄：建立添加劑使用臺賬，記錄名稱、規(guī)格、生產批號、使用日期、使用量、操作人員等信息；⑤專用標識：添加劑容器上標明“食品添加劑”字樣，避免與其他物質混淆。四、案例分析題（10分）某連鎖快餐店午餐時段接獲3名顧客投訴，稱餐后2小時出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經初步了解，3人中午均食用了該店的“香煎雞腿飯”（包含雞腿、米飯、清炒菠菜、例湯）。問題：作為該店食品安全管理員，應如何開展調查與處置？答案：（一）初步調查階段1.收集顧客信息：記錄投訴人姓名、聯(lián)系方式、癥狀（腹痛部位、腹瀉次數(shù)、是否發(fā)熱）、進食時間及具體餐品；2.檢查留樣食品：調取“香煎雞腿飯”的留樣（應保存48小時），觀察顏色、氣味是否異常，標注封存；3.追溯加工流程：-雞腿：查看采購記錄（供貨方、檢疫證明、到貨時間）、存儲溫度（冷凍-18℃以下，解凍方式是否符合要求）、加工過程（腌制時間、煎制溫度/時間、中心溫度是否≥70℃）；-菠菜：檢查清洗流程（是否浸泡去農殘、清洗次數(shù)）、切配時間（是否在2小時內加工）、炒制溫度（是否徹底加熱）；-米飯：查看米飯蒸煮時間（是否熟透）、盛放容器（是否消毒）、備餐時間（從出鍋到售賣是否超過2小時）；-例湯：檢查湯料原料（是否新鮮）、熬制時間（是否達到殺菌要求）、保溫溫度（≥60℃或≤10℃）。（二）現(xiàn)場排查階段1.檢查操作間衛(wèi)生：地面、臺面是否清潔，垃圾桶是否加蓋，滅蠅燈、防鼠板是否正常使用；2.核查人員健康：查看當天在崗員工的健康證明，詢問是否有腹瀉、手部破損等情況；3.檢測關鍵環(huán)節(jié)：使用食品中心溫度計復測雞腿、菠菜的加工溫度，用ATP檢測儀檢測刀砧、餐碗的清潔度。（三）應急處置階段1.立即停售“香煎雞腿飯”，通知其他門店排查同款餐品原料；2.聯(lián)系醫(yī)院獲取患者檢測報告（如糞便培養(yǎng)結果），確認是否為細菌性食物中毒（如沙門氏菌、副溶血性弧菌）；3.向屬地市場監(jiān)管部門提交書面報告，配合抽樣檢測（包括留樣食品、環(huán)境樣本、員工肛拭子）；4.對全體員工開展緊急培訓，重點強化生熟分開、溫度控制、留樣