2025年食品安全管理員試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.直接入口食品B.半成品C.食品原料D.包裝材料2.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以超范圍使用，但不得超限量B.應(yīng)當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠C.為改善口感，可隨意添加食用香料D.復(fù)配食品添加劑可不必標注具體成分3.餐飲服務(wù)單位加工食品時，中心溫度應(yīng)達到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃4.食品貯存應(yīng)遵循“先進先出”原則，其主要目的是（）。A.避免食品積壓導(dǎo)致過期B.便于庫存管理C.減少搬運成本D.保證食品風味5.預(yù)包裝食品的標簽上，必須標注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.最佳食用期6.食品加工人員操作前應(yīng)嚴格清洗消毒雙手，下列洗手流程正確的是（）。A.濕手→涂皂液→搓洗→沖洗→干手→消毒B.涂皂液→濕手→搓洗→沖洗→消毒→干手C.濕手→搓洗→涂皂液→沖洗→消毒→干手D.濕手→涂皂液→消毒→搓洗→沖洗→干手7.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，應(yīng)當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。對于無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當（）。A.自行檢驗或委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)檢驗B.降低采購量并標注“未檢驗”C.直接使用，風險由企業(yè)承擔D.要求供貨者口頭承諾安全8.餐飲服務(wù)單位的涼菜間（專間）應(yīng)配備的專用設(shè)施不包括（）。A.空氣消毒設(shè)備（如紫外線燈）B.獨立的空調(diào)C.冷藏設(shè)施D.滅蠅燈9.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，防止交叉污染的關(guān)鍵措施是（）。A.定期清潔設(shè)備B.分區(qū)域、分工具處理生熟食品C.增加操作人員數(shù)量D.縮短食品加工時間10.根據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品處理區(qū)墻面應(yīng)使用（）材料，以便于清潔和消毒。A.木質(zhì)B.瓷磚或不銹鋼C.墻紙D.普通涂料11.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存至少（）年。A.1B.2C.3D.512.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.立即銷毀可能受污染的食品C.通知相關(guān)消費者停止食用D.向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告13.下列哪種食品屬于禁止經(jīng)營的范疇？（）A.未超過保質(zhì)期但包裝輕微破損的奶粉B.分裝后未標注分裝日期的茶葉C.經(jīng)動物檢疫合格的冷鮮豬肉D.標注“輻照處理”的脫水蔬菜14.食品加工人員有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全病癥的，應(yīng)當（）。A.佩戴口罩繼續(xù)工作B.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位C.減少工作量但繼續(xù)操作D.自行服用藥物后上崗15.食品經(jīng)營場所的防蠅設(shè)施應(yīng)滿足（）。A.紗門紗窗無破損，風幕機風速≥7.6m/sB.僅需在入口處設(shè)置滅蠅燈C.室內(nèi)可使用劇毒殺蟲劑D.滅蠅燈可懸掛在食品加工操作臺上二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品有（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類D.感官無異常但超過保質(zhì)期的食品2.食品貯存過程中，需重點控制的參數(shù)包括（）。A.溫度B.濕度C.光照D.通風3.餐飲服務(wù)單位加工操作中，需生熟分開的環(huán)節(jié)包括（）。A.存放區(qū)域B.加工工具（刀、砧板）C.加工人員D.清潔用抹布4.食品標簽的“生產(chǎn)日期”應(yīng)標注（）。A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料生產(chǎn)的日期C.包裝完成的日期D.檢驗合格的日期5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以改善食品的感官性質(zhì)但需明確標注6.食品經(jīng)營企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)包括（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.進貨日期D.食品的保質(zhì)期7.食品處理區(qū)的“四防”設(shè)施指（）。A.防蠅B.防鼠C.防塵D.防潮8.食品加工人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品工作C.手部有開放性傷口的人員需戴防水手套后可接觸非直接入口食品D.健康證明過期后可繼續(xù)工作至補辦完成9.下列關(guān)于食品留樣的說法，正確的有（）。A.每餐次的食品成品均應(yīng)留樣B.留樣量不少于125gC.留樣容器應(yīng)清洗消毒D.留樣保存時間不少于48小時10.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事故信息以避免影響企業(yè)聲譽三、判斷題（每題1分，共10分，正確打“√”，錯誤打“×”）1.預(yù)包裝食品標簽可以僅標注“新鮮”“優(yōu)質(zhì)”等描述性字樣，無需具體說明。（）2.食品加工人員操作時可以佩戴簡單的戒指，只要清洗干凈即可。（）3.食品添加劑的使用量應(yīng)以“盡可能多”為原則，以達到最佳效果。（）4.食品經(jīng)營場所的排水溝應(yīng)設(shè)置活動式篦子，便于清理。（）5.冷凍食品可以反復(fù)解凍、冷凍，不影響食品安全。（）6.食品經(jīng)營企業(yè)可以將過期食品重新包裝后以“臨期食品”名義銷售。（）7.餐飲服務(wù)單位的餐具清洗消毒應(yīng)優(yōu)先使用物理消毒（如熱力消毒）。（）8.食品原料的貯存應(yīng)分類分架，距離地面和墻面均不小于10cm。（）9.食品加工過程中，使用后的含氯消毒水可以直接排入下水道。（）10.食品安全管理員的職責包括定期檢查本單位的食品安全狀況并記錄。（）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑使用的“五專”管理制度。2.列舉餐飲服務(wù)單位加工操作中預(yù)防交叉污染的主要措施。3.說明食品進貨查驗記錄的具體內(nèi)容及保存期限要求。4.簡述食品加工人員個人衛(wèi)生的基本要求。5.列出《食品安全法》中規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要義務(wù)（至少5項）。五、案例分析題（共20分）某中型火鍋店被市場監(jiān)管部門突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）凍庫內(nèi)部分牛肉卷未標注進貨日期，且與調(diào)味品混放；（2）加工間內(nèi)，生肉砧板與熟肉制品砧板未區(qū)分，且刀、砧板表面有明顯污漬；（3）后廚使用的復(fù)合調(diào)味料（含甜蜜素）未標注具體成分，且使用量超過GB2760規(guī)定的最大限量；（4）洗碗間內(nèi)，消毒后的餐具直接放置在未清潔的操作臺上，部分餐具可見水痕；（5）一名加工人員手部有開放性傷口，未做任何防護直接處理火鍋底料。問題：1.指出上述場景中存在的違反食品安全法規(guī)或規(guī)范的行為（至少5項）。（10分）2.針對每項問題提出具體整改措施。（10分）參考答案一、單項選擇題1.A2.B3.B4.A5.D6.A7.A8.D9.B10.B11.B12.B13.B14.B15.A二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABD4.AC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC三、判斷題1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×（注：正確應(yīng)為距離地面≥10cm，墻面≥5cm）9.×10.√四、簡答題1.食品添加劑“五?！惫芾碇福海?）專人采購：指定經(jīng)過培訓的人員負責采購，確保來源合法；（2）專人保管：由倉庫管理員專管，上鎖保存；（3）專人領(lǐng)用：使用部門專人申請領(lǐng)用，記錄用量；（4）專人登記：建立使用臺賬，記錄名稱、使用時間、用量、使用產(chǎn)品等；（5）專柜保存：設(shè)置獨立存放柜，與食品原料分開。2.預(yù)防交叉污染的措施：（1）分區(qū)管理：生、熟食品加工區(qū)物理分隔，避免交叉；（2）工具專用：生、熟食品使用不同顏色或標識的刀、砧板、容器，不得混用；（3）加工順序：先處理熟食品，后處理生食品；或生食品處理后徹底清潔消毒再處理熟食品；（4）人員管理：加工生食品后需洗手消毒，再處理熟食品；（5）存放要求：生食品存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染。3.進貨查驗記錄內(nèi)容包括：（1）食品名稱、規(guī)格、數(shù)量；（2）生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期；（3）供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）進貨日期。保存期限：不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。4.食品加工人員個人衛(wèi)生要求：（1）保持個人清潔：工作前、處理食品前、便后洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾、手表；（3）不得留長指甲、涂指甲油；（4）患有有礙食品安全疾病（如痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等）的人員，不得從事接觸直接入口食品工作；（5）操作時不得吸煙、吐痰或從事其他可能污染食品的行為。5.食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要義務(wù)：（1）建立并執(zhí)行食品安全管理制度（如進貨查驗、索證索票、留樣等）；（2）保證食品符合食品安全標準，不得生產(chǎn)經(jīng)營禁止類食品；（3）定期對從業(yè)人員進行食品安全培訓；（4）制定食品安全事故處置方案，發(fā)生事故時及時報告并處置；（5）按規(guī)定標注食品標簽，保證信息真實、完整；（6）保持生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境整潔，符合衛(wèi)生規(guī)范。五、案例分析題1.存在的違規(guī)行為：（1）凍庫內(nèi)牛肉卷未標注進貨日期，違反《食品安全法》第五十三條“進貨查驗記錄應(yīng)標注生產(chǎn)日期、進貨日期”的規(guī)定；（2）生熟砧板未區(qū)分且有污漬，違反GB31654-2021“生熟加工工具應(yīng)專用并定期清潔消毒”的要求；（3）復(fù)合調(diào)味料未標注具體成分，違反《食品安全法》第六十七條“預(yù)包裝食品標簽應(yīng)標明成分表”的規(guī)定；超量使用甜蜜素違反GB2760“食品添加劑使用量不得超過最大限量”的要求；（4）消毒后餐具直接放置在未清潔操作臺，違反《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》“消毒后餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用保潔柜內(nèi)”的規(guī)定；（5）手部有開放性傷口的人員未做防護處理直接接觸食品，違反《食品安全法》第四十五條“有礙食品安全疾病人員不得接觸直接入口食品”的規(guī)定。2.整改措施：（1）對凍庫內(nèi)食品全面清查，補充標注