2025年食品安全管理員資格考試題(含答案)一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加袊鴦?wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.食品包裝材料D.食品加工設(shè)備2.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）的要求，以下哪種行為符合規(guī)定？（）A.超范圍使用食品添加劑改善食品口感B.按照生產(chǎn)需要適量添加防腐劑（未超過最大使用量）C.用工業(yè)級檸檬酸替代食品級檸檬酸調(diào)節(jié)酸度D.為提升色澤，將日落黃添加至未允許使用的食品類別中3.食品冷藏溫度應(yīng)控制在（），冷凍溫度應(yīng)控制在（）。A.0-4℃；-18℃以下B.0-10℃；-12℃以下C.5-10℃；-18℃以下D.0-8℃；-20℃以下4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全管理員應(yīng)當具備與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識和管理能力，以下哪項不屬于其核心職責？（）A.組織從業(yè)人員進行食品安全培訓(xùn)B.定期檢查本企業(yè)的食品安全狀況并記錄C.決定食品原料的采購價格D.監(jiān)督食品加工過程是否符合操作規(guī)范5.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件和票據(jù)，保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年6.加工制作食品時，生熟食品的容器、工具應(yīng)嚴格分開使用，其主要目的是防止（）。A.食品串味B.交叉污染C.營養(yǎng)流失D.口感變化7.食品從業(yè)人員上崗前應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年8.食品加工過程中，需要燒熟煮透的食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃9.以下哪種情形不屬于食品召回的范圍？（）A.經(jīng)檢驗發(fā)現(xiàn)微生物超標B.標簽未標明生產(chǎn)日期C.因包裝破損導(dǎo)致食品受潮D.消費者投訴食品有異物但未造成健康損害10.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏保存（）以上。A.12小時B.24小時C.48小時D.72小時11.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年12.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃13.食品添加劑的使用記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時間、使用人員等信息，記錄保存期限不得少于（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年14.以下哪種食品儲存方式不符合要求？（）A.食品與地面距離10cm，與墻面距離5cmB.生肉、半成品、熟肉分層存放（從上到下：熟肉、半成品、生肉）C.食品添加劑與食品原料同柜存放，但有明顯標識D.冷凍食品使用密封容器保存，避免交叉污染15.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時16.食品從業(yè)人員工作期間，以下哪種行為是允許的？（）A.佩戴戒指加工直接入口食品B.用手直接接觸熟肉制品C.操作前用流動水和肥皂洗手D.工作期間嚼口香糖17.預(yù)包裝食品的標簽應(yīng)當標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分或者配料表等信息，其中生產(chǎn)日期是指（）。A.食品包裝完成的日期B.食品原料采購的日期C.食品開始加工的日期D.食品出廠檢驗合格的日期18.以下哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期但未霉變的面包B.未標明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝餅干C.經(jīng)輻照處理但符合標準的脫水蔬菜D.感官無異常但微生物指標超標的熟肉制品19.食品加工用水應(yīng)當符合（）的規(guī)定。A.生活飲用水衛(wèi)生標準B.工業(yè)用水標準C.礦泉水標準D.純凈水標準20.食品安全風險監(jiān)測結(jié)果表明可能存在食品安全隱患的，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當及時將相關(guān)信息通報同級衛(wèi)生行政部門，并報告（）。A.上級人民政府B.上級食品安全監(jiān)督管理部門C.本級人民政府D.國務(wù)院二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，多選、少選、錯選均不得分）1.根據(jù)《食品安全法》，禁止采購、使用的食品原料包括（）。A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品B.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類C.國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品D.超過保質(zhì)期但外觀無異常的食品原料2.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.可以改善食品的感官性質(zhì)但需符合使用范圍3.食品冷藏冷凍設(shè)備的管理要求包括（）。A.定期除霜、清潔和維護B.溫度顯示裝置應(yīng)定期校準C.生熟食品可混放但需用保鮮膜分隔D.應(yīng)標注食品的儲存日期和保質(zhì)期限4.食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求包括（）。A.工作期間不得留長指甲、涂指甲油B.患有霍亂、細菌性痢疾等消化道傳染病的人員應(yīng)調(diào)離崗位C.接觸直接入口食品前應(yīng)洗手并消毒D.可以佩戴簡單飾品（如素圈戒指）操作食品5.食品加工過程中預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品加工區(qū)域物理分隔B.使用不同顏色的容器區(qū)分生熟食品C.加工生肉后，未清潔工具直接加工熟肉D.從業(yè)人員加工生食品后洗手消毒再處理熟食品6.餐飲具清洗消毒的衛(wèi)生要求包括（）。A.采用熱力消毒時，蒸汽消毒溫度應(yīng)≥100℃，時間≥10分鐘B.化學(xué)消毒時，消毒液濃度應(yīng)符合要求，浸泡時間≥5分鐘C.消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無異味D.消毒后的餐飲具可直接存放在未清潔的櫥柜中7.食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者C.記錄停止經(jīng)營和通知情況D.自行銷毀無需報告監(jiān)管部門8.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當報告的主體包括（）。A.事故發(fā)生單位B.接收病人治療的醫(yī)療機構(gòu)C.消費者個人（未就醫(yī)）D.食品供貨方9.食品儲存的“四防”措施是指（）。A.防蠅B.防鼠C.防潮D.防塵10.食品原料驗收時，應(yīng)當查驗的內(nèi)容包括（）。A.食品的感官性狀（如顏色、氣味、質(zhì)地）B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證D.食品的檢驗合格證明（如出廠檢驗報告、第三方檢測報告）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.預(yù)包裝食品的標簽可以僅標注“生產(chǎn)日期：見包裝噴碼”，無需明確具體日期。（）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不超過殘留量標準。（）3.食品從業(yè)人員手部有未愈合的傷口時，可用防水敷料包扎后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）4.食品加工中，熟食品可以放置在生食品的上方儲存，防止生食品汁液滴落污染熟食品。（）5.食品加工后至食用前超過2小時的，應(yīng)在高于60℃或低于8℃的條件下存放。（）6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以采購無法提供合格證明的食品原料，只要自行檢驗合格即可使用。（）7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對消費者提出的投訴立即核實，妥善處理，并記錄相關(guān)情況。（）8.食品留樣的數(shù)量應(yīng)不少于100克，每個品種至少留樣1份。（）9.食品儲存時，食品與非食品、有毒有害物品可以同庫存放，但需有明顯隔離。（）10.食品安全管理員應(yīng)當定期向企業(yè)負責人報告食品安全工作情況，提出改進措施。（）四、簡答題（共3題，每題5分，共15分）1.簡述《中華人民共和國食品安全法》中規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要義務(wù)。2.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w指什么？3.食品加工過程中，如何落實“生熟分開”原則？請列舉至少4項具體措施。五、案例分析題（共1題，5分）某學(xué)校食堂發(fā)生一起疑似食物中毒事件，10名學(xué)生餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)調(diào)查，食堂當天供應(yīng)的菜品包括：涼拌黃瓜（外購半成品）、紅燒肉（提前2天加工，冷藏保存后加熱）、米飯（當天蒸煮）?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：-涼拌黃瓜加工間與切配生肉的區(qū)域未分隔；-紅燒肉加熱時中心溫度僅55℃；-食品留樣記錄顯示，留樣量為50克，保存時間24小時；-一名加工人員手部有開放性傷口，未做防護直接接觸涼菜。問題：分析該食堂可能導(dǎo)致食物中毒的原因，并指出其違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的具體行為。參考答案一、單項選擇題1.B2.B3.A4.C5.C6.B7.B8.C9.D10.C11.B12.C13.C14.C15.B16.C17.A18.B19.A20.C二、多項選擇題1.ABC2.ABCD3.ABD4.ABC5.ABD6.ABC7.ABC8.AB9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×（標簽需明確標注具體生產(chǎn)日期）2.×（使用量和殘留量均需符合標準）3.×（傷口需包扎并佩戴手套，不得直接接觸直接入口食品）4.√（熟食品應(yīng)放置在生食品上方）5.√（超過2小時需熱藏≥60℃或冷藏≤8℃）6.×（無法提供合格證明的食品原料不得采購）7.√（需及時處理投訴并記錄）8.×（留樣量應(yīng)不少于125克，每個品種至少1份）9.×（食品與非食品、有毒有害物品應(yīng)分庫存放）10.√（食品安全管理員需定期匯報工作）四、簡答題1.主要義務(wù)包括：（1）建立并執(zhí)行食品安全管理制度（如進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗等）；（2）保證食品符合食品安全標準，不得生產(chǎn)經(jīng)營禁止的食品；（3）對從業(yè)人員進行健康管理和培訓(xùn)；（4）履行食品召回義務(wù)；（5）配合食品安全監(jiān)督管理部門的檢查；（6）依法承擔食品安全事故的處置和報告責任；（7）標注食品標簽，保證信息真實準確；（8）按規(guī)定保存相關(guān)記錄和憑證。2.“五?！惫芾碇福海?）專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負責食品添加劑的采購、使用和記錄；（2）專庫（柜）存放：食品添加劑應(yīng)單獨存放，與食品原料、成品分開；（3）專用稱量工具：使用精確的計量工具（如天平）稱量，避免超量；（4）專用記錄：建立獨立的使用記錄，包括名稱、使用量、使用時間、使用產(chǎn)品等；（5）專冊登記：對采購的食品添加劑進行臺賬登記，記錄供貨者、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息。3.具體措施包括：（1）區(qū)域分開：設(shè)置獨立的生、熟食品加工區(qū)域，物理分隔（如隔墻、不同房間）；（2）工具分開：使用不同顏色或標識的刀具、砧板、容器（如紅色用于生肉，藍色用于熟肉）；（3）人員分開：安排專人負責生食品加工，專人負責熟食品加工，避免交叉操作；（4）儲存分開：生食品存放在冷藏設(shè)備的下層，熟食品存放在上層，避免生食品汁液滴落污染；（5）操作分開：加工生食品后，從業(yè)人員需洗手消毒、更換工具或手套后再處理熟食品；（6）時間分開：避免生、熟食品在同一時間段使用同一加工設(shè)備（如需共用，需徹底清潔消毒）。五、案例分析題可能導(dǎo)致食物中毒的原因：（1）涼拌黃瓜外購半成品可能攜帶致病菌（如大腸桿菌、沙門氏菌），且加工時與切配生肉區(qū)域未分隔，交叉污染；（2）紅燒肉提前2天加工，冷藏保存期間可能滋生細菌（如金黃色葡萄球菌），加熱時中心溫度僅55℃（未達到70℃以上），未殺滅致病菌；（3）加工人員手部開放性傷口未做防護直接接觸涼菜，可能將致病菌（如化膿性球菌）