烹飪?cè)现R(shí)練習(xí)題（附答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.世界上播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物是()A、玉米B、小麥C、燕麥D、稻谷正確答案：B2.經(jīng)過(guò)加工制作成蠔油的是()A、鮮鯊魚(yú)脂肪B、鮮牡蠣汁C、鮮蝦仁汁D、鮮牦牛脂肪正確答案：B3.禽類(lèi)的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是()A、鵝腸B、鴿腸C、鴨腸D、雞腸正確答案：C4.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()A、黃曲霉素B、皂素C、黃樟素D、龍葵素正確答案：D5.以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是()A、竹蓀燴雞片B、扒蘑菇C、草菇蒸雞D、小雞燉蘑菇正確答案：B6.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C7.不屬于烹飪?cè)稀翱墒承浴焙x的是()A、具有可加工性B、具有食用安全性C、具有良好的口感D、具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：A8.山東壽光雞屬于()A、肉用型B、肉蛋兼用型C、卵用型D、藥食兩用型正確答案：B9.“口蘑醬油”的品種分類(lèi)依據(jù)是()A、加工方法B、風(fēng)味特色C、質(zhì)量D、形態(tài)正確答案：B10.屬于我國(guó)特有蔬菜的是()A、莢果類(lèi)B、豆芽類(lèi)C、蔬菜制品D、花菜類(lèi)正確答案：B11.洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、紫皮洋蔥D、黃皮洋蔥正確答案：D12.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、肌肉組織B、脂肪組織C、骨骼組織D、結(jié)締組織正確答案：D13.制作“魚(yú)丸”的上好原料是()A、鰣魚(yú)B、鲅魚(yú)C、鯉魚(yú)D、青魚(yú)正確答案：B14.下列有關(guān)奶酪的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()A、奶酪呈白色或淺黃色B、奶酪的切面均勻致密C、奶酪無(wú)裂縫，無(wú)小孔D、奶酪具有醇香味，微帶酸正確答案：B15.干貨制品不同于新鮮原料特點(diǎn)的是()A、含水量高B、含水量較低C、含水量較高D、含水量低正確答案：B16.干貨制品放置時(shí)保證原料至少離地面的距離是()A、20厘米B、15厘米C、5厘米D、25厘米正確答案：D17.“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”選用的主料是()A、龍蝦B、海鰻C、黃鱔D、鱸魚(yú)正確答案：C18.糧食在保管中不要堆積過(guò)大，應(yīng)通風(fēng)，溫度控制在()A、4℃以下B、20℃以下C、15℃以下D、10℃以下正確答案：B19.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是()A、出現(xiàn)黃葉B、腐爛變質(zhì)C、發(fā)芽D、干枯脫水正確答案：B20.魚(yú)鰭可加工魚(yú)翅的魚(yú)是()A、黃魚(yú)、金槍魚(yú)B、鯊魚(yú)、鰩魚(yú)C、魷魚(yú)、鱘鰉魚(yú)D、三文魚(yú)、馬哈魚(yú)正確答案：B21.魷魚(yú)干的漲發(fā)率是()A、300-400%B、700-800%C、500-600%D、900-1000%正確答案：C22.魚(yú)唇適宜采用的烹調(diào)方法是()A、燒、扒B、炸、燒C、爆、炒D、爆、燒正確答案：A23.谷皮包括種皮和()A、果皮B、麩皮C、表皮D、糠皮正確答案：A24.生姜腐爛后產(chǎn)生的毒性物質(zhì)是()A、龍葵素B、黃曲霉素C、黃樟素D、皂素正確答案：C25.蘋(píng)果切開(kāi)不久果肉會(huì)變色，是因?yàn)槠浜袠O易氧化變成深褐色物質(zhì)的()A、多糖B、蘋(píng)果酸C、鞣酸D、單寧正確答案：D26.有關(guān)煉乳的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是()A、呈勻質(zhì)的淡黃色B、有乳糖結(jié)晶沉淀C、無(wú)霉斑,無(wú)異味D、黏度適中，無(wú)塊狀正確答案：B27.可以加工魚(yú)骨的魚(yú)類(lèi)是()A、鯧魚(yú)、鮸魚(yú)B、鯡魚(yú)、鰻魚(yú)C、大馬哈魚(yú)、鮐魚(yú)D、鱘魚(yú)、鰉魚(yú)正確答案：D28.合適的烹調(diào)方法越多說(shuō)明原料的()A、品質(zhì)越好B、食用價(jià)值越高C、使用價(jià)值越高D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高正確答案：C29.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱(chēng)的是()A、鯰魚(yú)子B、黑魚(yú)子C、鳊魚(yú)子D、鯡魚(yú)子正確答案：D30.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質(zhì)是()A、芥子油B、龍葵素C、生物堿D、辣椒堿正確答案：A31.在烹制豆類(lèi)、稀飯時(shí)加堿，可使大部分分解的維生素是()A、維生素AB、維生素DC、維生素B1D、維生素C正確答案：C32.制作“素鱔絲”選用的原料是()A、金針菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正確答案：C33.將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料的依據(jù)是()A、烹飪運(yùn)用B、商品種類(lèi)C、加工與否D、原料的性質(zhì)正確答案：C34.制作凍雞、西瓜凍等菜主要使用的原料是()A、海帶B、紫菜C、昆布D、瓊脂正確答案：D35.野生口蘑的一般產(chǎn)季是()A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正確答案：C36.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、葉綠素B、日落黃C、檸檬黃D、胭脂紅正確答案：A37.當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無(wú)光時(shí)，其肉屬于()A、新鮮肉B、腐敗肉C、不新鮮肉D、自溶肉正確答案：C38.完好保存冷凍海螺肉一年時(shí)間所需的溫度是()A、-4℃B、-15℃C、-10℃D、-20℃正確答案：D39.燕窩是某種動(dòng)物吞下海藻后，在海邊巖洞吐出的膠狀物凝結(jié)筑成的巢。這種動(dòng)物是()A、金絲雀B、海燕C、金絲燕D、海鷗正確答案：C40.符合“以菌蓋如豆（未開(kāi)傘）、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用菌是()A、金針菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正確答案：B41.含賴(lài)氨酸最高的谷物品種是()A、蕎麥B、小麥C、高粱D、玉米正確答案：A42.魚(yú)肚食療功效高，對(duì)身體各部分均有補(bǔ)益能力，是補(bǔ)而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、磷質(zhì)B、多糖物質(zhì)C、鐵D、鈣質(zhì)正確答案：B43.烤麩的特點(diǎn)是()A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、有彈性的膠狀物D、金黃色，質(zhì)地酥脆正確答案：B44.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、開(kāi)洋B、金鉤C、海米D、蝦仁正確答案：D45.提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達(dá)到貯藏原料的目的，可利用()A、鹽腌保藏法B、酒漬保藏法C、糖漬保藏法D、酸漬保藏法正確答案：D46.獼猴桃的成熟期為每年的()A、7～8月B、9～10月C、5～6月D、11～12月正確答案：B47.紅油拉皮的主料是()A、米粉B、米線C、粉皮D、粉絲正確答案：C48.漲發(fā)好的干肉皮做菜時(shí)適宜的烹調(diào)方法是()A、炸、燴B、炸、燒C、燒、扒D、煎、燒正確答案：C二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.青花菜又稱(chēng)()A、花椰菜B、莖椰菜C、西蘭花D、綠花菜正確答案：BCD2.青蟹中不宜食用的部位有()A、胃B、心臟C、腸D、鰓正確答案：ABCD3.制作罐頭的良好原料是()A、鳳鱭B、鰣魚(yú)C、刀魚(yú)D、沙丁魚(yú)正確答案：AD4.可以用于餡心制作水餃的是()A、鰻魚(yú)B、金槍魚(yú)C、鯽魚(yú)D、鲅魚(yú)正確答案：AD5.下列為發(fā)物，特殊體質(zhì)或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、金槍魚(yú)B、鱔魚(yú)C、鯰魚(yú)D、帶魚(yú)正確答案：CD6.谷物類(lèi)原料保管時(shí)應(yīng)注意的關(guān)鍵是()A、控制濕度B、避免污染C、調(diào)節(jié)溫度D、防止擠壓正確答案：ABC7.果品類(lèi)原料的保管方法有()A、埋藏法B、低溫保藏法C、通風(fēng)法D、窖藏法正確答案：ABCD8.牛肉按性別分，可分為()A、犍牛肉B、犢牛肉C、母牛肉D、公牛肉正確答案：ACD9.在加水燉煮后易膠化，冷卻后形成魚(yú)凍，是由于魚(yú)中有()A、黏蛋白B、血紅蛋白C、膠原蛋白D、復(fù)合蛋白正確答案：CD10.名菜“炒鰻絲”膾炙于江浙東部，下列常用于此菜配料的有()A、筍絲B、韭菜C、大白菜絲D、藥芹正確答案：AC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.吃螺不可飲用冰水，否則容易導(dǎo)致腹瀉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.瓜果類(lèi)原料采收后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象叫發(fā)芽。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.銀魚(yú)又稱(chēng)“面丈魚(yú)”體長(zhǎng)透明，制作時(shí)一般不需刀工成形。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.干貨制品保管時(shí)，雖然動(dòng)物性干貨制品大都有腥味，但可以與其他干貨制品混合保藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.家畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.禽蛋儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)盡可能不與魚(yú)類(lèi)等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.感官鑒別不需設(shè)備，簡(jiǎn)單可行，是最好最準(zhǔn)確的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行品質(zhì)鑒別是采購(gòu)員的專(zhuān)門(mén)技能。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來(lái)源。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.谷物類(lèi)原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.長(zhǎng)江流域及其以南地區(qū)主產(chǎn)稻谷，故主食的制作主要以大米為原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.佐助類(lèi)原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類(lèi)原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.使用不安全的原料，會(huì)使人致病而危及健康，但是不會(huì)致人死亡。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.牛的米龍質(zhì)地較嫩，可切成絲、丁、片、條，適宜于炸、炒、爆、熘等烹調(diào)方法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的輔料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小雞燉蘑菇”。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.蘿卜的花莖從葉叢中伸長(zhǎng)生長(zhǎng)的現(xiàn)象叫呼吸作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.山珍海味類(lèi)原料可采用的保藏方法是活養(yǎng)保藏法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.質(zhì)量最好的海蜇是東蟄。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.刺參是海參中質(zhì)量最好的品種之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.猴頭菇含有較全面的營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)消化管疾病有一定的療效。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.土豆打破休眠開(kāi)始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象叫后熟作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.干貨原料制品在儲(chǔ)藏時(shí)不需要定期檢查原材料質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.蜂蜜的主要成分是糖類(lèi)，尤其是葡糖糖、果糖的含量較高。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.菌藻類(lèi)原料是我國(guó)佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.原產(chǎn)于廣東的香豬，是烤乳豬的上乘原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.松子在烹調(diào)中作為主料較多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.鱖魚(yú)的硬棘有毒，被刺后能引起劇烈腫痛，所以粗加工要注