酒店餐飲部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作流程一、總則（一）目的為規(guī)范酒店餐飲部衛(wèi)生操作，預(yù)防食品安全事故，保障賓客及員工健康，提升餐飲服務(wù)品質(zhì)，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本流程。（二）適用范圍本流程適用于酒店餐飲部所有區(qū)域（廚房、餐廳、備餐區(qū)、清潔區(qū)等）的衛(wèi)生管理，涵蓋原料接收、加工、存儲、服務(wù)及清潔消毒等全流程。（三）基本原則1.預(yù)防為主：通過流程設(shè)計規(guī)避潛在風(fēng)險（如交叉污染、溫度失控），而非事后補(bǔ)救。2.全員參與：從廚師、服務(wù)員到清潔人員，均需承擔(dān)衛(wèi)生責(zé)任，落實“崗位衛(wèi)生責(zé)任制”。3.標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一：所有操作均需符合國家及酒店內(nèi)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保一致性。4.可追溯性：建立完整記錄體系（如原料驗收、消毒、溫度監(jiān)控），實現(xiàn)問題溯源。二、各區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作流程（一）廚房區(qū)域廚房是餐飲衛(wèi)生的核心管控區(qū)，需嚴(yán)格區(qū)分“生區(qū)”（原料處理）與“熟區(qū)”（烹飪/成品存放），避免交叉污染。1.原料接收與存儲接收檢查：核對供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢測報告），確保原料來源合法。檢查原料外觀（無腐爛、變質(zhì)、異味）、溫度（冷藏原料≤4℃，冷凍原料≤-18℃）、包裝（無破損、泄漏）。記錄原料名稱、批次、供應(yīng)商、接收時間、溫度等信息（填寫《原料驗收記錄表》）。分類存儲：生熟分開：生肉、水產(chǎn)、蔬菜分別存放于不同冷藏/冷凍柜，避免血水交叉污染。葷素分開：蔬菜與肉類存儲區(qū)物理隔離（如不同冷藏層）。原料與成品分開：未加工原料與已烹飪成品不得混放。標(biāo)識清晰：每批原料標(biāo)注“名稱、入庫日期、保質(zhì)期”，遵循“先進(jìn)先出”原則（FIFO）。2.原料處理（粗加工/細(xì)加工）粗加工（蔬菜/水果）：操作前用“七步洗手法”清潔雙手（見本章“員工個人衛(wèi)生管理”）。去除腐爛部分，用流動水沖洗3次以上（去除泥沙、農(nóng)藥殘留），必要時用食品級洗滌劑浸泡（如葉菜類浸泡10分鐘）。加工后瀝干水分，裝入清潔容器，標(biāo)注“加工日期、用途”，冷藏存儲（≤4℃），24小時內(nèi)使用完畢。細(xì)加工（肉類/水產(chǎn)）：使用專用刀具、砧板（生肉紅色、水產(chǎn)藍(lán)色、蔬菜綠色，顏色編碼區(qū)分）。去除筋膜、魚鱗、內(nèi)臟，用流動水沖洗至無血水，瀝干后切割。加工后的原料立即烹飪或冷藏（≤4℃），避免常溫放置超過2小時。3.烹飪操作溫度控制：熱菜中心溫度≥75℃（用食品溫度計檢測），確保徹底加熱。soups、stews等液體菜品需煮沸至少10分鐘。成品存放：烹飪完成的菜品立即轉(zhuǎn)入保溫設(shè)備（≥60℃），或冷藏（≤4℃）。成品不得直接接觸臺面，需用保鮮膜覆蓋或裝入密封容器。操作規(guī)范：烹飪過程中避免用手直接接觸成品，如需調(diào)整菜品，使用清潔工具（如夾子、勺子）。鍋鏟、勺子等工具使用后立即清洗，避免殘留食物變質(zhì)。4.廚房環(huán)境清潔每日清潔：操作結(jié)束后，用洗滌劑擦拭臺面、爐灶、油煙機(jī)表面，去除油污。地面用含氯消毒液（有效氯500mg/L）拖洗，確保無積水、食物殘渣。清潔工具（抹布、拖把）分類使用（生區(qū)/熟區(qū)分開），用后用消毒液浸泡30分鐘，晾干存放。每周深度清潔：拆卸油煙機(jī)濾網(wǎng)，用熱堿水浸泡清洗（去除厚重油污）。清理冰箱背部散熱片（避免積塵影響制冷），內(nèi)部用消毒液擦拭（每格單獨(dú)清潔）?？鞠?、蒸箱內(nèi)部用專用清潔劑清洗，去除焦糊殘留。（二）餐廳區(qū)域餐廳是賓客直接接觸的區(qū)域，衛(wèi)生狀況直接影響賓客體驗。1.餐前準(zhǔn)備桌面清潔：用消毒濕巾擦拭餐桌（從中心到邊緣，順時針方向），確保無指紋、污漬。擺放餐具前，檢查餐具是否干凈（無破損、無水印、無食物殘留）。環(huán)境整理：清理地面雜物，用靜電除塵拖把擦拭（去除灰塵、頭發(fā)）。檢查餐位擺臺（餐具、餐巾、菜單）是否整齊，無污漬。2.餐中服務(wù)衛(wèi)生手部清潔：服務(wù)員接觸餐具、食物前需洗手，接觸賓客后（如遞菜單、收餐盤）需再次洗手。為賓客分餐時，使用公勺、公筷，避免交叉污染。菜品上桌：熱菜需用保溫蓋覆蓋，確保溫度≥60℃；冷菜需用冰盤保溫（≤4℃）。避免菜品直接接觸服務(wù)員手部（如用托盤端菜，手指不觸碰菜盤邊緣）。3.餐后清潔收餐流程：先收餐具（分類放置：碗碟、筷子、勺子分開），再收餐巾、菜單。用清潔抹布擦拭餐桌（去除食物殘渣），再用消毒濕巾消毒。地面清潔：用掃帚清掃食物殘渣，再用含氯消毒液拖洗（重點(diǎn)清理湯汁、油污區(qū)域）。餐具轉(zhuǎn)運(yùn)：臟餐具用密封餐車轉(zhuǎn)運(yùn)至清潔區(qū)，避免沿途掉落殘渣。（三）備餐與傳菜區(qū)域備餐區(qū)是連接廚房與餐廳的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需嚴(yán)格控制溫度與交叉污染。1.備餐操作溫度控制：冷菜備餐區(qū)溫度≤25℃（安裝空調(diào)或風(fēng)扇），避免冷菜升溫變質(zhì)。熱菜備餐區(qū)使用保溫臺（≥60℃），確保菜品溫度達(dá)標(biāo)。擺盤規(guī)范：擺盤用工具（如鑷子、刀叉）需提前消毒，避免用手直接接觸菜品。裝飾用蔬菜（如香菜、胡蘿卜絲）需提前清洗、消毒，冷藏存儲。2.傳菜過程控制傳菜工具：傳菜托盤需每日消毒（用含氯消毒液浸泡30分鐘），表面無污漬。熱菜用保溫罩覆蓋，冷菜用冰袋保溫。流程規(guī)范：傳菜員需核對菜品名稱、桌號，避免送錯。傳菜過程中避免碰撞，防止菜品灑漏。（四）清潔消毒區(qū)域清潔消毒是保障餐具、廚具衛(wèi)生的最后一道防線，需嚴(yán)格遵循“一洗二沖三消毒四干燥”流程。1.餐具/廚具清洗消毒預(yù)洗：去除餐具表面食物殘渣（用刷子刷去碗底、杯壁的殘留）。主洗：用洗滌劑溶液（水溫≥40℃）浸泡10分鐘，用海綿擦拭（碗內(nèi)側(cè)、杯口重點(diǎn)清潔）。漂洗：用流動水沖去洗滌劑殘留（確保無泡沫）。消毒：熱力消毒：將餐具放入消毒柜（120℃，30分鐘）或煮沸（100℃，10分鐘）?；瘜W(xué)消毒：用含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡10分鐘（需完全浸沒），后用清水沖洗。干燥：消毒后的餐具放入保潔柜（帶門，避免灰塵污染）自然晾干，或用烘干機(jī)烘干（溫度≥80℃）。2.清潔工具管理分類存放：清潔工具（抹布、拖把、刷子）按區(qū)域分類（廚房、餐廳、衛(wèi)生間），標(biāo)注清晰。抹布用顏色編碼區(qū)分（如紅色用于生區(qū)，藍(lán)色用于熟區(qū)，綠色用于餐廳）。消毒與存放：清潔工具使用后，用含氯消毒液浸泡30分鐘，擰干后掛起晾干（避免堆放在地面滋生細(xì)菌）。拖把桶每日清洗，用消毒液浸泡（有效氯500mg/L）。三、關(guān)鍵環(huán)節(jié)風(fēng)險控制（一）交叉污染預(yù)防物理隔離：生區(qū)與熟區(qū)之間設(shè)置隔離墻或擋板，避免人員、工具交叉流動。工具專用：生肉、水產(chǎn)、蔬菜的刀具、砧板、容器嚴(yán)格分開（顏色編碼），不得混用。人員流動：員工從生區(qū)進(jìn)入熟區(qū)前，需更換工作服、洗手消毒。（二）員工個人衛(wèi)生管理洗手要求：洗手時機(jī)：操作前、接觸生原料后、接觸清潔工具后、如廁后、接觸賓客后。七步洗手法：①掌心對掌心搓擦；②手指交叉搓擦；③手指并攏搓擦掌心；④手背搓擦掌心；⑤拇指旋轉(zhuǎn)搓擦；⑥指尖搓擦掌心；⑦手腕搓擦。著裝規(guī)范：工作服每日更換（如有油污立即更換），不得穿工作服進(jìn)入衛(wèi)生間。頭發(fā)需全部納入帽子（廚師帽、服務(wù)員帽），不得外露。禁止佩戴首飾（戒指、手鏈、耳環(huán)），避免脫落污染食物。行為禁止：不得在操作區(qū)吸煙、進(jìn)食、嚼口香糖。不得用手直接接觸口腔、鼻子、眼睛后繼續(xù)操作。（三）食品溫度控制熱藏與冷藏：熱菜保溫溫度≥60℃（用保溫柜或酒精燈），冷藏食品溫度≤4℃（冰箱溫度每日檢查，記錄于《溫度監(jiān)控表》）。熟食存放時間：常溫下不超過2小時，冷藏不超過24小時（需標(biāo)注“制作時間”）。加熱再制：剩余食品需徹底加熱（中心溫度≥75℃），且僅能再加熱一次。（四）食材溯源與驗收供應(yīng)商管理：建立供應(yīng)商檔案（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、檢測報告），定期評估（每季度一次）。禁止采購來源不明、無資質(zhì)的原料（如路邊攤、無證小作坊）。驗收記錄：每批原料需填寫《原料驗收記錄表》，包括名稱、批次、供應(yīng)商、接收時間、溫度、外觀檢查結(jié)果等。不合格原料（如變質(zhì)、溫度不達(dá)標(biāo)）需當(dāng)場拒收，并記錄原因（通知供應(yīng)商退換）。四、衛(wèi)生檢查與持續(xù)改進(jìn)（一）日常檢查（日查/周查）日查：由餐飲部經(jīng)理或主管負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括：員工個人衛(wèi)生、廚房環(huán)境清潔、食品存儲溫度、餐具消毒情況。填寫《每日衛(wèi)生檢查記錄表》，對問題點(diǎn)（如臺面有油污、冰箱溫度超標(biāo)）當(dāng)場整改，跟蹤復(fù)查。周查：由酒店質(zhì)檢部負(fù)責(zé)，檢查內(nèi)容包括：SOP執(zhí)行情況、記錄完整性（如原料驗收、消毒記錄）、蟲害控制（如防鼠網(wǎng)、防蠅燈）。出具《周衛(wèi)生檢查報告》，對重復(fù)問題（如員工未戴帽子）提出處罰建議（如口頭警告、罰款）。（二）定期第三方audit每半年邀請第三方機(jī)構(gòu)（如食品安全認(rèn)證機(jī)構(gòu)）進(jìn)行audit，依據(jù)GB____等標(biāo)準(zhǔn)評估衛(wèi)生狀況。針對audit發(fā)現(xiàn)的問題（如交叉污染風(fēng)險、記錄不完善），制定整改計劃（明確責(zé)任人和整改時間），并跟蹤落實。（三）投訴與異常事件處理投訴處理：接到賓客衛(wèi)生投訴（如餐具不干凈、菜品有異物），需立即道歉，更換菜品或餐具，并記錄投訴內(nèi)容（填寫《賓客投訴記錄表》）。調(diào)查投訴原因（如餐具消毒不徹底），制定整改措施（如加強(qiáng)消毒流程檢查），避免再次發(fā)生。異常事件處理：發(fā)生食品安全事件（如賓客食物中毒），需立即停止相關(guān)菜品銷售，保留樣品（如剩余菜品、原料），報告酒店管理層及當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局。配合調(diào)查（提供原料驗收記錄、烹飪溫度記錄等），落實整改措施（如全面清潔廚房、培訓(xùn)員工）。五、培訓(xùn)與考核機(jī)制（一）新員工入職培訓(xùn)培訓(xùn)內(nèi)容：食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》）、酒店衛(wèi)生SOP、員工個人衛(wèi)生規(guī)范、應(yīng)急處理流程（如食物中毒）。實操培訓(xùn)：七步洗手法、餐具消毒流程、原料處理規(guī)范。培訓(xùn)要求：培訓(xùn)時間不少于8小時（理論4小時，實操4小時）。培訓(xùn)后進(jìn)行考核（筆試+實操），合格后方可上崗（考核通過率需達(dá)100%）。（二）在職員工定期復(fù)訓(xùn)復(fù)訓(xùn)頻率：每季度一次（針對新修訂的SOP或常見問題）。復(fù)訓(xùn)內(nèi)容：近期衛(wèi)生檢查發(fā)現(xiàn)的問題（如交叉污染、溫度控制）。新出臺的法律法規(guī)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（如GB____修訂內(nèi)容）。復(fù)訓(xùn)方式：理論培訓(xùn)（講座、視頻）+實操演練（如模擬原料處理、消毒流程）。（三）考核與激勵措施考核方式：日?？己耍ㄕ?0%）：由主管記錄員工SOP執(zhí)行情況（如是否戴帽子、是否按流程消毒）。季度考核（占40%）：筆試（食品安全知識）+實操（如七步洗手法、餐具消毒）。激勵措施：優(yōu)秀員工：給予獎金、獎狀（如“衛(wèi)生標(biāo)兵”），優(yōu)先考慮晉升。不合格員工：進(jìn)行再培訓(xùn)（不少于4小時），若仍不合格，予以調(diào)崗或辭退。六、附則（一）文件修訂本流程需根據(jù)法律法規(guī)變化、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更新或酒店實際情況定期修訂（每年度一次