2025年中式面點(diǎn)師（大師）面點(diǎn)行業(yè)人力資源考試試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。）1.中式面點(diǎn)師在制作傳統(tǒng)糕點(diǎn)時(shí)，最注重的工藝環(huán)節(jié)是（）。A.發(fā)酵過(guò)程B.面團(tuán)揉制C.烹飪火候D.香料調(diào)配2.制作蘇式月餅時(shí)，以下哪項(xiàng)是影響其酥皮層次的關(guān)鍵因素？（）A.面團(tuán)軟硬度B.油酥和面團(tuán)的混合比例C.成型時(shí)的壓力D.烘烤溫度3.在中式面點(diǎn)中，“醒面”的主要作用是（）。A.增加面團(tuán)的彈性B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.提高面團(tuán)的延展性D.去除面團(tuán)中的雜質(zhì)4.制作水餃時(shí)，以下哪種方法能夠有效防止餃子皮破裂？（）A.面團(tuán)中添加適量的堿水B.餃子皮搟得足夠薄C.包餃子時(shí)捏緊邊緣D.餃子餡料水分過(guò)多5.中式面點(diǎn)中，下列哪種食材是制作湯圓的主要原料？（）A.面粉B.糯米粉C.紅薯粉D.洋蔥6.制作油條時(shí)，以下哪項(xiàng)是導(dǎo)致油條口感酥脆的關(guān)鍵因素？（）A.面團(tuán)發(fā)酵程度B.油炸溫度C.面團(tuán)揉制時(shí)間D.食用油的種類7.在中式面點(diǎn)中，下列哪種調(diào)味料是制作粽子時(shí)必不可少的？（）A.鹽B.醬油C.糖D.生抽8.制作花卷時(shí)，以下哪種方法能夠使花卷形狀更加美觀？（）A.面團(tuán)中添加酵母B.使用模具成型C.在面團(tuán)表面刷蛋液D.揉制面團(tuán)時(shí)用力均勻9.中式面點(diǎn)中，下列哪種食材是制作麻團(tuán)的常用原料？（）A.面粉B.糯米粉C.芝麻D.洋蔥10.制作煎餅果子時(shí)，以下哪種食材是煎餅的重要原料？（）A.面粉B.玉米面C.大豆面D.紅薯粉11.在中式面點(diǎn)中，下列哪種烹飪方法是制作燒麥的關(guān)鍵？（）A.炒制B.烤制C.蒸制D.煎制12.制作月餅時(shí)，以下哪種工具是必不可少的？（）A.搟面杖B.月餅?zāi)＞逤.發(fā)酵箱D.烤箱13.在中式面點(diǎn)中，下列哪種食材是制作湯圓餡料時(shí)常用的？（）A.紅豆B.黑芝麻C.洋蔥D.芹菜14.制作油條時(shí)，以下哪種方法能夠使油條口感更加酥脆？（）A.面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.油炸溫度過(guò)高C.面團(tuán)中添加適量的堿水D.油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)15.在中式面點(diǎn)中，下列哪種調(diào)味料是制作粽子餡料時(shí)常用的？（）A.鹽B.醬油C.糖D.生抽16.制作花卷時(shí)，以下哪種方法能夠使花卷口感更加柔軟？（）A.面團(tuán)中添加酵母B.使用模具成型C.在面團(tuán)表面刷蛋液D.揉制面團(tuán)時(shí)用力均勻17.中式面點(diǎn)中，下列哪種食材是制作麻團(tuán)餡料時(shí)常用的？（）A.面粉B.糯米粉C.芝麻D.洋蔥18.制作煎餅果子時(shí)，以下哪種食材是煎餅的重要調(diào)味料？（）A.食用油B.鹽C.芝麻醬D.醬油19.在中式面點(diǎn)中，下列哪種烹飪方法是制作燒麥餡料時(shí)常用的？（）A.炒制B.烤制C.蒸制D.煎制20.制作月餅時(shí)，以下哪種工具是必不可少的？（）A.搟面杖B.月餅?zāi)＞逤.發(fā)酵箱D.烤箱二、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請(qǐng)將正確的題目填在“正確”上，錯(cuò)誤的題目填在“錯(cuò)誤”上。）1.中式面點(diǎn)師在制作傳統(tǒng)糕點(diǎn)時(shí)，通常會(huì)選擇新鮮的面團(tuán)，以保證口感。（）2.制作蘇式月餅時(shí)，酥皮的制作需要多次搟開和折疊，才能形成層次感。（）3.在中式面點(diǎn)中，“醒面”的主要目的是為了讓面團(tuán)更加柔軟。（）4.制作水餃時(shí)，餃子皮搟得越薄，餃子口感越好。（）5.中式面點(diǎn)中，湯圓的主要原料是糯米粉，而不是面粉。（）6.制作油條時(shí)，油炸溫度越高，油條口感越酥脆。（）7.在中式面點(diǎn)中，粽子餡料通常會(huì)選擇甜味，而不是咸味。（）8.制作花卷時(shí)，花卷的形狀美觀與否主要取決于模具的使用。（）9.中式面點(diǎn)中，麻團(tuán)的主要原料是糯米粉，而不是面粉。（）10.制作煎餅果子時(shí)，煎餅的口感主要取決于食用油的種類。（）三、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題。）1.簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)師在制作傳統(tǒng)糕點(diǎn)時(shí)，對(duì)面團(tuán)選擇和處理的注意事項(xiàng)。在咱們這行做面點(diǎn)，選面團(tuán)可是一門大學(xué)問(wèn)呢。你想啊，做傳統(tǒng)糕點(diǎn)，那面團(tuán)的選擇可馬虎不得。首先得看你要做什么點(diǎn)心，不同的點(diǎn)心對(duì)面的要求都不一樣。比如說(shuō)，做酥皮類的點(diǎn)心，像月餅、油條，那面團(tuán)就得硬一點(diǎn)，揉得緊實(shí)，這樣炸出來(lái)或者烤出來(lái)才酥脆。你要是做那種軟糯類的點(diǎn)心，像湯圓、麻團(tuán)，那面團(tuán)就得軟一點(diǎn)，而且還得加上酵母或者泡打粉，讓它發(fā)起來(lái)，這樣口感才軟糯。另外，面團(tuán)的處理也很重要，得醒面、得揉面，這些步驟都不能少，這樣才能讓面團(tuán)更有彈性，做出好口感的點(diǎn)心。所以說(shuō)，做傳統(tǒng)糕點(diǎn)，對(duì)面團(tuán)的選擇和處理得特別講究，這直接關(guān)系到點(diǎn)心的最終口感和賣相。2.描述制作蘇式月餅時(shí)，酥皮和面團(tuán)的混合比例對(duì)成品質(zhì)量的影響。咱們做蘇式月餅，那酥皮可是靈魂所在。做酥皮，就得用油酥和面筋皮，這兩者的混合比例非常關(guān)鍵。你要是油酥多了，面筋皮少了，那月餅出爐后就會(huì)太干太硬，咬起來(lái)咔咔響是響，但口感就差了，不夠松軟。你要是面筋皮多了，油酥少了，那月餅吃起來(lái)就不夠酥，達(dá)不到蘇式月餅?zāi)欠N層次豐富的特點(diǎn)。所以，做蘇式月餅，得精確控制油酥和面筋皮的混合比例，這樣才能做出酥而不硬、層次分明的月餅。這也就是為什么咱們老面點(diǎn)師都說(shuō)，做蘇式月餅，手藝關(guān)鍵就在這油酥和面筋皮的配比上。3.解釋“醒面”在中式面點(diǎn)制作中的具體作用和意義?！靶衙妗边@活兒，在我們做面點(diǎn)的時(shí)候可常見了。你想想，剛?cè)嗪玫拿鎴F(tuán)，立馬就開始做，那肯定不行。得讓它“醒”一會(huì)兒，這“醒”可不是讓它睡大覺，而是讓它在一個(gè)溫暖的地方休息一下。這期間，面團(tuán)里的酵母會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生氣體，讓面團(tuán)變得更松軟。同時(shí)，面團(tuán)表面的淀粉也會(huì)吸飽水分，這樣揉制的時(shí)候才不會(huì)粘手，而且面團(tuán)也會(huì)更有彈性。醒面的好處多著呢，比如說(shuō)，能讓面團(tuán)更容易成型，做出的點(diǎn)心口感也會(huì)更好。所以，“醒面”這步，雖然簡(jiǎn)單，但可不能省，它直接影響著點(diǎn)心的最終品質(zhì)。4.分析制作水餃時(shí)，如何通過(guò)調(diào)整餃子皮和餡料來(lái)防止餃子皮破裂。做水餃的時(shí)候，最容易出問(wèn)題的地方就是餃子皮破裂。這可煩人得很。要想防止餃子皮破裂，就得從餃子皮和餡料兩方面下手。首先，餃子皮不能搟得太薄，太薄了自然容易破。得搟得厚薄均勻，這樣受力才均勻。其次，餡料也不能水分太大，水分一多，餃子煮的時(shí)候皮就容易脹破。所以，調(diào)餡的時(shí)候，得控制好水分，可以加一些吸水性的食材，比如淀粉、面粉，把它們吸住多余的水分。另外，包餃子的時(shí)候也得講究技巧，邊邊要捏緊，防止煮的時(shí)候水汽進(jìn)去把皮撐破。你想想，要是做一鍋餃子，一半都破了，那多影響食欲啊。所以，這調(diào)餃子皮和餡料的功夫，得好好練練。5.闡述制作麻團(tuán)時(shí)，芝麻的選擇和處理對(duì)成品風(fēng)味的影響。做麻團(tuán)，那芝麻可就是靈魂。芝麻的品質(zhì)直接決定了麻團(tuán)的香味。你想想，要是用了那種劣質(zhì)的芝麻，香味就差遠(yuǎn)了，吃起來(lái)沒勁。所以，選芝麻可得講究，得選那種飽滿、香脆的芝麻。而且，芝麻還得處理得當(dāng)。比如說(shuō)，得炒熟，炒的時(shí)候火候得掌握好，炒糊了就發(fā)苦了。炒熟之后，還可以稍微烤一下，這樣香味會(huì)更濃郁。另外，包麻團(tuán)的時(shí)候，芝麻得均勻地粘在表面，這樣賣相才好，吃起來(lái)也香。你想想，咬一口麻團(tuán)，外面一層香噴噴的芝麻，那得多爽啊。所以說(shuō)，做麻團(tuán)，這芝麻的選擇和處理，可得好好下功夫。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)回答問(wèn)題。）1.詳細(xì)論述中式面點(diǎn)中，不同食材的選用對(duì)點(diǎn)心最終口感和風(fēng)味的影響。在咱們中式面點(diǎn)這行，食材的選擇可是至關(guān)重要的。不同的食材，不僅影響著點(diǎn)心的口感，還影響著它的風(fēng)味。比如說(shuō)，做湯圓，要是用普通的面粉，那口感就差遠(yuǎn)了，得用糯米粉，這樣才能做得軟糯。做月餅，就得用高筋面粉，這樣才能做出有嚼勁的餅皮。做麻團(tuán)，還得用糯米粉，這樣才能粘牙。所以說(shuō)，不同的點(diǎn)心，得用不同的食材，這樣才能做出最好的口感。除了面粉，餡料的選擇也很有講究。比如說(shuō)，做豆沙餡，就得用赤小豆，這樣才能做得香甜。做芝麻餡，就得用飽滿的芝麻，這樣才能香。所以說(shuō)，食材的選擇，直接關(guān)系到點(diǎn)心的最終口感和風(fēng)味。咱們做面點(diǎn)師，就得對(duì)這些食材了如指掌，才能做出最好的點(diǎn)心。2.結(jié)合具體的中式面點(diǎn)種類，論述烹飪方法對(duì)成品質(zhì)量和風(fēng)味的重要性。咱們做中式面點(diǎn)，烹飪方法的選擇也很有講究。不同的烹飪方法，不僅影響著點(diǎn)心的口感，還影響著它的風(fēng)味。比如說(shuō)，做油條，就得用油炸，這樣才能做得酥脆。你要是用烤，那口感就差遠(yuǎn)了，不夠酥。做饅頭，就得用蒸，這樣才能做得松軟。你要是用煮，那口感就差了，不夠暄軟。所以說(shuō)，不同的點(diǎn)心，得用不同的烹飪方法，這樣才能做出最好的口感。除了油炸、蒸煮，還有烤、煎等等，不同的烹飪方法，都有各自的特點(diǎn)。比如說(shuō)，烤出來(lái)的點(diǎn)心，香味更濃郁；煎出來(lái)的點(diǎn)心，外皮更香脆。所以說(shuō)，烹飪方法的選擇，直接關(guān)系到點(diǎn)點(diǎn)的最終質(zhì)量和風(fēng)味。咱們做面點(diǎn)師，就得對(duì)這些烹飪方法了如指掌，才能做出最好的點(diǎn)心。你想想，要是做油條，用錯(cuò)了方法，那還怎么吃啊。所以說(shuō)，烹飪方法這事兒，可得好好研究研究。本次試卷答案如下一、選擇題答案及解析1.答案：C解析：中式面點(diǎn)師在制作傳統(tǒng)糕點(diǎn)時(shí)，最注重的工藝環(huán)節(jié)是烹飪火候?；鸷蛘莆盏煤脡闹苯佑绊懙礁恻c(diǎn)的色澤、口感和風(fēng)味。不同的糕點(diǎn)需要不同的火候，比如炸油條需要高溫快炸，蒸饅頭需要中溫慢蒸，烤月餅需要低溫慢烤。只有火候掌握得當(dāng)，才能做出色香味俱佳的傳統(tǒng)糕點(diǎn)。2.答案：B解析：制作蘇式月餅時(shí)，影響其酥皮層次的關(guān)鍵因素是油酥和面團(tuán)的混合比例。蘇式月餅的酥皮是由油酥和面筋皮層層疊加而成，如果油酥和面筋皮的混合比例不合適，就會(huì)影響酥皮的層次感。油酥多了，酥皮就會(huì)太干太硬；油酥少了，酥皮就會(huì)不夠酥脆。只有精確控制油酥和面筋皮的混合比例，才能做出層次分明的蘇式月餅。3.答案：A解析：在中式面點(diǎn)中，“醒面”的主要作用是增加面團(tuán)的彈性。醒面是指將揉好的面團(tuán)放置一段時(shí)間，讓面團(tuán)中的面筋充分吸水，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而增加面團(tuán)的彈性。醒面的好處很多，比如說(shuō)，可以讓面團(tuán)更容易成型，做出的點(diǎn)心口感也會(huì)更好。所以，“醒面”這步，雖然簡(jiǎn)單，但可不能省，它直接影響著點(diǎn)心的最終品質(zhì)。4.答案：C解析：制作水餃時(shí)，能夠有效防止餃子皮破裂的方法是包餃子時(shí)捏緊邊緣。餃子皮破裂的主要原因是因?yàn)轱溩悠な芰Σ痪蛘唣W料水分過(guò)多。包餃子時(shí)捏緊邊緣，可以防止煮的時(shí)候水汽進(jìn)去把皮撐破。同時(shí)，調(diào)餡的時(shí)候，也得控制好水分，可以加一些吸水性的食材，比如淀粉、面粉，把它們吸住多余的水分。這樣，餃子皮就不容易破裂了。5.答案：B解析：中式面點(diǎn)中，制作湯圓的主要原料是糯米粉。糯米粉具有黏性，可以做湯圓、麻團(tuán)等軟糯類點(diǎn)心。如果用面粉做湯圓，那口感就差遠(yuǎn)了，不夠軟糯，而且容易破裂。所以說(shuō)，制作湯圓，得用糯米粉，這樣才能做得軟糯可口。6.答案：B解析：制作油條時(shí)，能夠有效防止油條口感酥脆的關(guān)鍵因素是油炸溫度。油炸溫度過(guò)高，油條就會(huì)焦糊；油炸溫度過(guò)低，油條就會(huì)不酥脆。只有精確控制油炸溫度，才能做出酥脆可口的油條。你想想，咬一口油條，外面一層香噴噴的，咬起來(lái)咔嚓響，那得多爽啊。7.答案：C解析：在中式面點(diǎn)中，制作粽子時(shí)必不可少的調(diào)味料是糖。粽子通常選擇甜味，糖是制作甜粽子的重要調(diào)味料。不同的粽子，糖的用量也不同。比如說(shuō)，豆沙粽，糖的用量就比較多；紅豆粽，糖的用量就比較少。所以說(shuō)，制作粽子，糖是必不可少的調(diào)味料。8.答案：C解析：制作花卷時(shí)，能夠使花卷形狀更加美觀的方法是在面團(tuán)表面刷蛋液。刷蛋液可以讓花卷表面更加光滑，顏色也更加金黃。同時(shí)，蛋液還可以增加花卷的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以說(shuō)，制作花卷時(shí)，在面團(tuán)表面刷蛋液，可以讓花卷形狀更加美觀。9.答案：C解析：在中式面點(diǎn)中，制作麻團(tuán)時(shí)常用的食材是芝麻。麻團(tuán)是一種以糯米粉為皮，芝麻為餡的傳統(tǒng)點(diǎn)心。芝麻是麻團(tuán)的靈魂，它不僅增加了麻團(tuán)的香味，還增加了麻團(tuán)的口感。所以說(shuō)，制作麻團(tuán)，得用芝麻，這樣才能做得香。10.答案：A解析：制作煎餅果子時(shí)，煎餅的重要原料是面粉。煎餅果子是一種以面粉為原料，加入雞蛋、蔥花等調(diào)料制作的傳統(tǒng)小吃。面粉是煎餅果子的基礎(chǔ)，沒有面粉，就做不出煎餅果子。所以說(shuō)，制作煎餅果子，得用面粉，這樣才能做得正宗。11.答案：C解析：在中式面點(diǎn)中，制作燒麥的關(guān)鍵烹飪方法是蒸制。燒麥?zhǔn)且环N以面皮包裹餡料，然后蒸熟的傳統(tǒng)點(diǎn)心。蒸制可以使燒麥的餡料更加鮮美，面皮更加軟糯。所以說(shuō)，制作燒麥，得用蒸制，這樣才能做得美味。12.答案：B解析：制作月餅時(shí)，必不可少的工具是月餅?zāi)＞?。月餅?zāi)＞呤怯脕?lái)制作月餅形狀的重要工具。沒有月餅?zāi)＞?，就做不出圓形的月餅。所以說(shuō)，制作月餅，得用月餅?zāi)＞?，這樣才能做得漂亮。13.答案：B解析：在中式面點(diǎn)中，制作湯圓餡料時(shí)常用的食材是黑芝麻。黑芝麻餡是一種非常受歡迎的湯圓餡料，它具有濃郁的香味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以說(shuō)，制作湯圓餡料，得用黑芝麻，這樣才能做得香。14.答案：C解析：制作油條時(shí)，能夠使油條口感更加酥脆的方法是面團(tuán)中添加適量的堿水。堿水可以中和面團(tuán)中的酸度，使面團(tuán)更加柔軟，從而增加油條的酥脆口感。所以說(shuō)，制作油條，得在面團(tuán)中添加適量的堿水，這樣才能做得酥脆。15.答案：C解析：在中式面點(diǎn)中，制作粽子餡料時(shí)常用的調(diào)味料是糖。粽子通常選擇甜味，糖是制作甜粽子的重要調(diào)味料。不同的粽子，糖的用量也不同。比如說(shuō)，豆沙粽，糖的用量就比較多；紅豆粽，糖的用量就比較少。所以說(shuō)，制作粽子餡料，糖是必不可少的調(diào)味料。16.答案：A解析：制作花卷時(shí)，能夠使花卷口感更加柔軟的方法是面團(tuán)中添加酵母。酵母可以發(fā)酵面團(tuán)，產(chǎn)生氣體，使面團(tuán)更加柔軟。所以說(shuō)，制作花卷，得在面團(tuán)中添加酵母，這樣才能做得柔軟。17.答案：C解析：在中式面點(diǎn)中，制作麻團(tuán)餡料時(shí)常用的食材是芝麻。麻團(tuán)餡是一種以芝麻為餡的傳統(tǒng)點(diǎn)心。芝麻是麻團(tuán)餡的靈魂，它不僅增加了麻團(tuán)餡的香味，還增加了麻團(tuán)餡的口感。所以說(shuō)，制作麻團(tuán)餡，得用芝麻，這樣才能做得香。18.答案：C解析：制作煎餅果子時(shí)，煎餅的重要調(diào)味料是芝麻醬。芝麻醬是一種非常受歡迎的調(diào)味料，它具有濃郁的香味和豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。用芝麻醬調(diào)味的煎餅果子，口感更加美味。所以說(shuō)，制作煎餅果子，得用芝麻醬，這樣才能做得香。19.答案：C解析：在中式面點(diǎn)中，制作燒麥餡料時(shí)常用的烹飪方法是蒸制。燒麥?zhǔn)且环N以面皮包裹餡料，然后蒸熟的傳統(tǒng)點(diǎn)心。蒸制可以使燒麥的餡料更加鮮美，面皮更加軟糯。所以說(shuō)，制作燒麥餡料，得用蒸制，這樣才能做得美味。20.答案：B解析：制作月餅時(shí)，必不可少的工具是月餅?zāi)＞?。月餅?zāi)＞呤怯脕?lái)制作月餅形狀的重要工具。沒有月餅?zāi)＞撸妥霾怀鰣A形的月餅。所以說(shuō)，制作月餅，得用月餅?zāi)＞?，這樣才能做得漂亮。二、判斷題答案及解析1.答案：正確解析：中式面點(diǎn)師在制作傳統(tǒng)糕點(diǎn)時(shí)，通常會(huì)選擇新鮮的面團(tuán)，以保證口感。新鮮的面團(tuán)具有更好的延展性和彈性，做出的糕點(diǎn)口感更好。所以說(shuō)，制作傳統(tǒng)糕點(diǎn)，得用新鮮的面團(tuán)，這樣才能做得好吃。2.答案：正確解析：制作蘇式月餅時(shí)，酥皮的制作需要多次搟開和折疊，才能形成層次感。蘇式月餅的酥皮是由油酥和面筋皮層層疊加而成，如果油酥和面筋皮的混合比例不合適，就會(huì)影響酥皮的層次感。所以說(shuō)，制作蘇式月餅，得多次搟開和折疊，才能做出層次分明的酥皮。3.答案：錯(cuò)誤解析：在中式面點(diǎn)中，“醒面”的主要目的是為了讓面團(tuán)更有彈性，而不是讓面團(tuán)更加柔軟。醒面是指將揉好的面團(tuán)放置一段時(shí)間，讓面團(tuán)中的面筋充分吸水，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而增加面團(tuán)的彈性。所以說(shuō)，“醒面”這步，雖然簡(jiǎn)單，但可不能省