2025年中式烹調(diào)師（中級）理論考核試卷：烹飪技藝培訓與推廣考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（本部分共25題，每題2分，共50分。每題只有一個正確答案，請在答題卡上將正確答案的相應字母涂黑。）1.中餐烹飪中，"炒"的核心技法是運用什么來使食材快速成熟并鎖住汁水？A.高溫猛火B(yǎng).慢火燉煮C.水煮燜制D.油炸膨化2.制作北京烤鴨時，鴨子在爐內(nèi)旋轉(zhuǎn)烤制的主要目的是什么？A.使鴨皮表面均勻受熱B.讓鴨肉快速脫水C.增加烤鴨的香氣D.提高烤爐效率3.調(diào)味品"蠔油"最適宜搭配哪種烹飪技法？A.燉煮B.炒爆C.煎炸D.拌涼菜4.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是什么？A.增加菜肴的甜度B.使湯汁濃稠C.提升菜肴的色澤D.去除食材的腥味5.制作宮保雞丁時，花生米的最佳處理方式是？A.直接下鍋炒香B.用水浸泡后油炸C.干焙至微黃D.蒸熟后油炸6.中餐烹飪中，"溜"技法適用于哪種食材？A.粉絲B.豆腐C.海鮮D.蔬菜7.火候"文火"最適宜哪種烹飪過程？A.炒青菜B.炸丸子C.燒肉D.燉湯8.制作清蒸魚時，魚肚內(nèi)塞入蔥段的主要作用是什么？A.增加風味B.保持魚形完整C.吸收腥味D.使魚肉更嫩9.中餐烹飪中，"爆"技法對火候的要求是什么？A.低溫慢炒B.高溫快炒C.先文后武D.慢火燉煮10.調(diào)味品"豆瓣醬"最適宜搭配哪種烹飪技法？A.煎炸B.燉煮C.炒肉D.拌涼菜11.制作麻婆豆腐時，豆瓣醬與花椒的配比有什么講究？A.花椒量大于豆瓣醬B.豆瓣醬量大于花椒C.兩者等量D.視個人口味調(diào)整12.中餐烹飪中，"炸"技法對油溫的要求是什么？A.微溫B.中溫C.高溫D.超高溫13.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應控制在多少度？A.100℃以下B.100℃-120℃C.120℃-150℃D.150℃以上14.調(diào)味品"生抽"和"老抽"的主要區(qū)別是什么？A.顏色深淺B.醬香濃淡C.鮮味強弱D.用途不同15.制作佛跳墻時，食材的處理順序有什么講究？A.先肉類后海鮮B.先海鮮后肉類C.先干貨后新鮮D.先新鮮后干貨16.中餐烹飪中，"煨"技法適用于哪種食材？A.蔬菜B.海鮮C.肉類D.豆制品17.調(diào)味品"料酒"在烹飪中的主要作用是什么？A.增加甜味B.去除腥味C.提升鮮味D.改變顏色18.制作糖醋里脊時，里脊肉的處理方式有什么講究？A.直接炸制B.先腌制后炸C.先裹粉后炸D.先蒸后炸19.中餐烹飪中，"燜"技法對火候的要求是什么？A.高溫快炒B.低溫慢燉C.先武后文D.慢火煨制20.調(diào)味品"醋"在烹飪中的主要作用是什么？A.增加甜味B.去除油膩C.提升鮮味D.改變顏色21.制作水煮牛肉時，豆瓣醬與花椒的配比有什么講究？A.花椒量大于豆瓣醬B.豆瓣醬量大于花椒C.兩者等量D.視個人口味調(diào)整22.中餐烹飪中，"蒸"技法對火候的要求是什么？A.高溫快蒸B.低溫慢蒸C.先武后文D.慢火蒸制23.調(diào)味品"蠔油"最適宜搭配哪種烹飪技法？A.燉煮B.炒爆C.煎炸D.拌涼菜24.制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應控制在多少度？A.100℃以下B.100℃-120℃C.120℃-150℃D.150℃以上25.中餐烹飪中，"煎"技法對油溫的要求是什么？A.微溫B.中溫C.高溫D.超高溫二、多項選擇題（本部分共15題，每題3分，共45分。每題有多個正確答案，請在答題卡上將正確答案的相應字母涂黑。錯選、少選、多選均不得分。）1.中餐烹飪中，"炒"技法有哪些優(yōu)點？A.使食材快速成熟B.鎖住食材汁水C.增加菜肴香氣D.提升菜肴色澤2.制作北京烤鴨時，有哪些關(guān)鍵步驟？A.選鴨B.宰殺C.脫水D.烤制3.調(diào)味品"蠔油"的適用范圍有哪些？A.炒菜B.煮湯C.拌涼菜D.煎炸4.中餐烹飪中，"勾芡"的常見方法有哪些？A.水淀粉勾芡B.粉條勾芡C.芝麻勾芡D.藕粉勾芡5.制作宮保雞丁時，有哪些關(guān)鍵調(diào)料？A.生抽B.老抽C.料酒D.花椒粉6.中餐烹飪中，"溜"技法適用于哪些食材？A.豬肉B.雞肉C.豆腐D.海鮮7.火候"文火"最適宜哪些烹飪過程？A.燉湯B.煮粥C.炒青菜D.炸丸子8.制作清蒸魚時，有哪些關(guān)鍵步驟？A.選魚B.宰殺C.腌制D.蒸制9.中餐烹飪中，"爆"技法對食材有哪些要求？A.易熟B.易碎C.易入味D.易保存10.調(diào)味品"豆瓣醬"的適用范圍有哪些？A.炒肉B.煮湯C.拌涼菜D.煎炸11.制作麻婆豆腐時，有哪些關(guān)鍵調(diào)料？A.豆瓣醬B.花椒粉C.生抽D.老抽12.中餐烹飪中，"炸"技法對油溫有哪些要求？A.高溫快炸B.中溫慢炸C.微溫軟炸D.超高溫爆炸13.制作拔絲地瓜時，有哪些關(guān)鍵步驟？A.選地瓜B.切塊C.糖熬制D.拌醬14.調(diào)味品"生抽"和"老抽"的適用范圍有哪些？A.炒菜B.煮湯C.拌涼菜D.腌制15.中餐烹飪中，"煨"技法適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.干貨三、判斷題（本部分共10題，每題2分，共20分。請判斷下列說法的正誤，正確的請在答題卡上將"正確"的相應字母涂黑，錯誤的請將"錯誤"的相應字母涂黑。）1.中餐烹飪中，"炒"技法的主要特點是火候猛、時間短、用油少。2.制作北京烤鴨時，鴨子在爐內(nèi)旋轉(zhuǎn)烤制的目的是為了讓鴨皮表面均勻受熱，形成漂亮的立體效果。3.調(diào)味品"蠔油"是由新鮮鮑魚或扇貝熬制而成，具有濃郁的海洋鮮味，最適宜搭配炒爆和煎炸等烹飪技法。4.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是增加菜肴的色澤和光澤，使湯汁濃稠，更好地包裹食材。5.制作宮保雞丁時，花生米的最佳處理方式是用水浸泡后油炸，這樣既能去除花生米的苦澀味，又能使其口感更加酥脆。6.中餐烹飪中，"溜"技法適用于質(zhì)地軟嫩的食材，如豆腐、魚片等，通過快速翻炒使食材成熟并裹上醬汁。7.火候"文火"是指火力較小、溫度較低的烹飪方式，最適宜燉湯、煮粥等需要長時間加熱的烹飪過程。8.制作清蒸魚時，魚肚內(nèi)塞入蔥段和姜片的主要作用是吸收魚腥味，保持魚的鮮美口感。9.中餐烹飪中，"爆"技法對火候的要求極高，需要瞬間加熱至極高溫度，使食材快速成熟并鎖住汁水，適用于脆嫩的食材，如蝦仁、蔬菜等。10.調(diào)味品"豆瓣醬"是由黃豆、辣椒等發(fā)酵而成，具有濃郁的醬香味，最適宜搭配炒肉、燉煮等烹飪技法。四、簡答題（本部分共5題，每題4分，共20分。請根據(jù)題目要求，簡潔明了地回答問題。）1.簡述中餐烹飪中"炒"技法的四大要素是什么？2.制作北京烤鴨時，有哪些關(guān)鍵步驟需要注意？3.調(diào)味品"蠔油"和"生抽"在烹飪中分別有哪些主要作用？4.中餐烹飪中，"勾芡"有哪些常見的方法和適用范圍？5.制作麻婆豆腐時，有哪些關(guān)鍵調(diào)料和步驟需要注意？本次試卷答案如下一、單項選擇題答案及解析1.A解析：中餐烹飪中，“炒”的核心技法是運用高溫猛火，使食材在短時間內(nèi)快速成熟，同時通過快速翻炒鎖住食材的汁水，保持菜肴的鮮美和嫩度。高溫猛火能使食材表面迅速形成焦化層，鎖住內(nèi)部水分，這是“炒”技法的關(guān)鍵。2.A解析：制作北京烤鴨時，鴨子在爐內(nèi)旋轉(zhuǎn)烤制的主要目的是使鴨皮表面均勻受熱。通過旋轉(zhuǎn)，熱量能更均勻地分布到鴨子的每一部分，使鴨皮受熱均勻，形成漂亮的立體效果，同時保證鴨肉內(nèi)部鮮嫩多汁。3.B解析：調(diào)味品“蠔油”最適宜搭配炒爆和煎炸等烹飪技法。蠔油具有濃郁的海洋鮮味，炒爆時能迅速融入食材，增加菜肴的香氣和鮮味；煎炸時能形成一層鮮美的汁膜，使菜肴口感更佳。4.B解析：中餐烹飪中，“勾芡”的主要作用是使湯汁濃稠。勾芡能使湯汁更加粘稠，更好地包裹食材，使菜肴色澤更加誘人，同時也能提升菜肴的口感和層次感。5.B解析：制作宮保雞丁時，花生米的最佳處理方式是用水浸泡后油炸。水浸泡能去除花生米的苦澀味，使其口感更加酥脆；油炸能使其表面形成一層酥脆的殼，增加菜肴的層次感。6.C解析：中餐烹飪中，“溜”技法適用于豆腐、魚片等質(zhì)地軟嫩的食材。通過快速翻炒，使食材成熟并裹上醬汁，既能保持食材的嫩度，又能使其更加入味。7.B解析：火候“文火”最適宜燉湯、煮粥等需要長時間加熱的烹飪過程。文火火力較小、溫度較低，適合需要長時間加熱的菜肴，能使食材更加入味，湯汁更加鮮美。8.C解析：制作清蒸魚時，魚肚內(nèi)塞入蔥段和姜片的主要作用是吸收魚腥味。蔥段和姜片具有吸附魚腥味的特性，能保持魚的鮮美口感，使魚肉更加鮮嫩。9.B解析：中餐烹飪中，“爆”技法對火候的要求極高，需要瞬間加熱至極高溫度，使食材快速成熟并鎖住汁水，適用于脆嫩的食材，如蝦仁、蔬菜等。爆炒時，高溫能使食材迅速定型，保持其脆嫩口感。10.C解析：調(diào)味品“豆瓣醬”最適宜搭配炒肉、燉煮等烹飪技法。豆瓣醬具有濃郁的醬香味，炒肉時能增加菜肴的香氣和層次感；燉煮時能使其味道更加深入食材內(nèi)部，提升菜肴的鮮美度。11.B解析：制作麻婆豆腐時，豆瓣醬量大于花椒。豆瓣醬能提供濃郁的醬香味，而花椒提供麻味，豆瓣醬量大于花椒能更好地突出麻婆豆腐的醬香味。12.C解析：中餐烹飪中，“炸”技法對油溫的要求是中溫。中溫油能使食材表面形成一層酥脆的殼，同時保持內(nèi)部口感，適用于炸魚、炸雞等菜肴。13.C解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應控制在120℃-150℃。這個溫度能使糖融化并達到合適的粘稠度，形成拉絲效果，使地瓜塊能夠均勻地裹上糖絲。14.A解析：調(diào)味品“生抽”和“老抽”的主要區(qū)別是顏色深淺。生抽顏色較淺，味道鮮美，適用于炒菜、煮湯等；老抽顏色較深，味道較淡，適用于腌制、染色等。15.B解析：制作佛跳墻時，食材的處理順序是先海鮮后肉類。海鮮先處理能更好地保持其鮮味和口感，肉類后處理能更好地入味，使整道菜肴層次分明，味道更加豐富。16.C解析：中餐烹飪中，“煨”技法適用于肉類。煨肉能使肉質(zhì)更加酥爛，味道更加深入，適用于燉肉、煨湯等菜肴。17.B解析：調(diào)味品“料酒”在烹飪中的主要作用是去除腥味。料酒能吸附食材中的腥味物質(zhì)，使菜肴更加鮮美無異味。18.B解析：制作糖醋里脊時，里脊肉的處理方式是先腌制后炸。腌制能使里脊肉更加入味，炸制能使表面形成酥脆的殼，口感更佳。19.B解析：中餐烹飪中，“燜”技法對火候的要求是低溫慢燉。低溫慢燉能使食材更加酥爛，味道更加深入，適用于燉肉、燜飯等菜肴。20.B解析：調(diào)味品“醋”在烹飪中的主要作用是去除油膩。醋能中和油膩感，使菜肴更加清爽，提升食欲。21.A解析：制作水煮牛肉時，豆瓣醬與花椒的配比是花椒量大于豆瓣醬?；ń纺芴峁┞槲?，使水煮牛肉更具特色，花椒量大于豆瓣醬能更好地突出麻味。22.B解析：中餐烹飪中，“蒸”技法對火候的要求是低溫慢蒸。低溫慢蒸能使食材更加鮮嫩，保持其原汁原味，適用于蒸魚、蒸蛋等菜肴。23.B解析：中餐烹飪中，調(diào)味品“蠔油”最適宜搭配炒爆和煎炸等烹飪技法。蠔油具有濃郁的海洋鮮味，炒爆時能迅速融入食材，增加菜肴的香氣和鮮味；煎炸時能形成一層鮮美的汁膜，使菜肴口感更佳。24.C解析：制作拔絲地瓜時，糖的熬制溫度應控制在120℃-150℃。這個溫度能使糖融化并達到合適的粘稠度，形成拉絲效果，使地瓜塊能夠均勻地裹上糖絲。25.C解析：中餐烹飪中，“煎”技法對油溫的要求是中溫。中溫油能使食材表面形成一層酥脆的殼，同時保持內(nèi)部口感，適用于煎魚、煎蛋等菜肴。二、多項選擇題答案及解析1.A、B、C解析：中餐烹飪中，“炒”技法的優(yōu)點是使食材快速成熟、鎖住食材汁水、增加菜肴香氣。炒能快速使食材定型，鎖住水分，同時高溫能使食材內(nèi)部香氣釋放，提升菜肴的整體風味。2.A、B、C、D解析：制作北京烤鴨時，關(guān)鍵步驟包括選鴨、宰殺、脫水和烤制。選鴨要選擇肥碩的鴨子，宰殺要干凈利落，脫水能使鴨皮更酥脆，烤制是形成烤鴨特色的關(guān)鍵步驟。3.A、B、C、D解析：調(diào)味品“蠔油”的適用范圍廣泛，包括炒菜、煮湯、拌涼菜和煎炸等。蠔油具有濃郁的海洋鮮味，能提升各種菜肴的風味。4.A、B、D解析：中餐烹飪中，“勾芡”的常見方法有水淀粉勾芡、粉條勾芡和藕粉勾芡。水淀粉勾芡最常見，粉條勾芡和藕粉勾芡較少見，但也能達到勾芡的效果。5.A、B、C、D解析：制作宮保雞丁時，關(guān)鍵調(diào)料包括生抽、老抽、料酒和花椒粉。生抽提供鮮味，老抽提供顏色，料酒去腥，花椒粉提供麻味，共同構(gòu)成宮保雞丁的特色風味。6.B、C、D解析：中餐烹飪中，“溜”技法適用于雞肉、豆腐和海鮮等質(zhì)地軟嫩的食材。溜能使食材更加入味，色澤更加誘人，口感更加嫩滑。7.A、B、D解析：火候“文火”最適宜燉湯、煮粥等需要長時間加熱的烹飪過程。文火能使食材更加入味，湯汁更加鮮美，適合需要長時間加熱的菜肴。8.A、B、C、D解析：制作清蒸魚時，關(guān)鍵步驟包括選魚、宰殺、腌制和蒸制。選魚要選擇新鮮的魚，宰殺要干凈利落，腌制能去腥增味，蒸制是保持魚鮮美的關(guān)鍵步驟。9.A、B、C解析：中餐烹飪中，“爆”技法對食材的要求是易熟、易碎、易入味。爆炒時，食材需要快速成熟，否則容易變老，易碎的食材能更好地吸收調(diào)味料，易入味的食材能更好地體現(xiàn)風味。10.A、B、C、D解析：調(diào)味品“豆瓣醬”的適用范圍廣泛，包括炒肉、煮湯、拌涼菜和煎炸等。豆瓣醬具有濃郁的醬香味，能提升各種菜肴的風味。11.A、B、C、D解析：制作麻婆豆腐時，關(guān)鍵調(diào)料包括豆瓣醬、花椒粉、生抽和老抽。豆瓣醬提供醬香味，花椒粉提供麻味，生抽提供鮮味，老抽提供顏色，共同構(gòu)成麻婆豆腐的特色風味。12.A、B、C解析：中餐烹飪中，“炸”技法對油溫的要求有高溫快炸、中溫慢炸和微溫軟炸。不同油溫適用于不同食材，高溫快炸適用于脆嫩食材，中溫慢炸適用于需要保持形狀的食材，微溫軟炸適用于需要保持嫩度的食材。13.A、B、C、D解析：制作拔絲地瓜時，關(guān)鍵步驟包括選地瓜、切塊、糖熬制和拌醬。選地瓜要選擇甜度高的地瓜，切塊要均勻，糖熬制要控制好溫度，拌醬能使地瓜塊更加香甜。14.A、B、C、D解析：調(diào)味品“生抽”和“老抽”的適用范圍廣泛，包括炒菜、煮湯、拌涼菜和腌制等。生抽提供鮮味，老抽提供顏色，兩者都能提升菜肴的風味和色澤。15.A、B、C解析：中餐烹飪中，“煨”技法適用于肉類、海鮮和干貨。煨肉能使肉質(zhì)更加酥爛，海鮮能保持鮮味，干貨能釋放香味，共同構(gòu)成煨菜的特色風味。三、判斷題答案及解析1.正確解析：中餐烹飪中，“炒”技法的主要特點是火候猛、時間短、用油少?；鸷蛎湍苁故巢目焖俪墒?，時間短能鎖住食材汁水，用油少能保持菜肴清淡，這是“炒”技法的關(guān)鍵。2.正確解析：制作北京烤鴨時，鴨子在爐內(nèi)旋轉(zhuǎn)烤制的主要目的是使鴨皮表面均勻受熱，形成漂亮的立體效果。通過旋轉(zhuǎn)，熱量能更均勻地分布到鴨子的每一部分，使鴨皮受熱均勻，形成漂亮的立體效果，同時保證鴨肉內(nèi)部鮮嫩多汁。3.正確解析：調(diào)味品“蠔油”是由新鮮鮑魚或扇貝熬制而成，具有濃郁的海洋鮮味，最適宜搭配炒爆和煎炸等烹飪技法。蠔油具有濃郁的海洋鮮味，炒爆時能迅速融入食材，增加菜肴的香氣和鮮味；煎炸時能形成一層鮮美的汁膜，使菜肴口感更佳。4.正確解析：中餐烹飪中，“勾芡”的主要作用是使湯汁濃稠。勾芡能使湯汁更加粘稠，更好地包裹食材，使菜肴色澤更加誘人，同時也能提升菜肴的口感和層次感。5.正確解析：制作宮保雞丁時，花生米的最佳處理方式是用水浸泡后油炸。水浸泡能去除花生米的苦澀味，使其口感更加酥脆；油炸能使其表面形成一層酥脆的殼，增加菜肴的層次感。6.正確解析：中餐烹飪中，“溜”技法適用于豆腐、魚片等質(zhì)地軟嫩的食材。通過快速翻炒，使食材成熟并裹上醬汁，既能保持食材的嫩度，又能使其更加入味。7.正確解析：火候“文火”是指火力較小、溫度較低的烹飪方式，最適宜燉湯、煮粥等需要長時間加熱的烹飪過程。文火能使食材更加入味，湯汁更加鮮美，適合需要長時間加熱的菜肴。8.正確解析：制作清蒸魚時，魚肚內(nèi)塞入蔥段和姜片的主要作用是吸收魚腥味。蔥段和姜片具有吸附魚腥味的特性，能保持魚的鮮美口感，使魚肉更加鮮嫩。9.正確解析：中餐烹飪中，“爆”技法對火候的要求極高，需要瞬間加熱至極高溫度，使食材快速成熟并鎖住汁水，適用于脆嫩的食材，如蝦仁、蔬菜等。爆炒時，高溫能使食材迅速定型，保持其脆嫩口感。10.正確解析：調(diào)味品“豆瓣醬”是由黃豆、辣椒等發(fā)酵而成，具有濃郁的醬香味，最適宜搭配炒肉、燉煮等烹飪技法。豆瓣醬具有濃郁的醬香味，炒肉時能增加菜肴的香氣和層次感；燉煮時能使其味道更加深入食材內(nèi)部，提升菜肴的鮮美度。四、簡答題答案及解析1.簡述中餐烹飪中“炒”技法的四大要素是什么？答案：火候、速度、油溫和食材處理。