餐飲店食品安全監(jiān)督管理制度一、引言食品安全是餐飲店生存與發(fā)展的核心基石，直接關(guān)系到消費(fèi)者身體健康、企業(yè)品牌聲譽(yù)及行業(yè)公信力。為嚴(yán)格落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)要求，建立健全食品安全管理體系，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障公眾飲食安全，特制定本制度。二、總則（一）目的規(guī)范餐飲店從原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作到餐飲服務(wù)全流程的食品安全行為，明確各崗位責(zé)任，強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)防控，確保提供的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（二）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及規(guī)范性文件制定。（三）適用范圍本制度適用于本店所有餐飲服務(wù)活動(dòng)，包括堂食、外賣(mài)、團(tuán)體餐供應(yīng)等，覆蓋原料供應(yīng)商、從業(yè)人員、加工設(shè)備及經(jīng)營(yíng)環(huán)境等全鏈條。三、職責(zé)分工（一）企業(yè)負(fù)責(zé)人本店法定代表人/負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)本店食品安全工作全面負(fù)責(zé)，履行以下職責(zé)：1.建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理員；2.保障食品安全所需的人員、經(jīng)費(fèi)、設(shè)施設(shè)備等資源投入；3.定期聽(tīng)取食品安全工作匯報(bào)，督促落實(shí)整改措施；4.發(fā)生食品安全事件時(shí)，牽頭組織應(yīng)急處置，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查。（二）食品安全管理員食品安全管理員由具備食品安全專(zhuān)業(yè)知識(shí)（如持有食品從業(yè)人員健康證明、參加過(guò)食品安全培訓(xùn)）的人員擔(dān)任，履行以下職責(zé)：1.制定并實(shí)施食品安全管理制度，指導(dǎo)從業(yè)人員規(guī)范操作；2.開(kāi)展日常食品安全檢查，記錄并督促整改問(wèn)題；3.組織從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)，留存培訓(xùn)記錄；4.負(fù)責(zé)原料索證索票、臺(tái)賬管理及食品留樣工作；5.發(fā)現(xiàn)食品安全隱患或事件時(shí)，立即向企業(yè)負(fù)責(zé)人報(bào)告并采取臨時(shí)控制措施。（三）從業(yè)人員1.遵守食品安全法律法規(guī)及本店制度，規(guī)范操作；2.持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康檢查；3.操作前洗手消毒，佩戴口罩、帽子，保持個(gè)人衛(wèi)生；4.發(fā)現(xiàn)原料變質(zhì)、設(shè)備異常等情況，及時(shí)向食品安全管理員報(bào)告。（四）供應(yīng)商管理1.選擇具備合法資質(zhì)（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營(yíng)許可證）的供應(yīng)商；2.索要并留存原料合格證明（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）及進(jìn)貨單據(jù)；3.定期評(píng)估供應(yīng)商履約能力（每半年1次），淘汰不符合要求的供應(yīng)商。四、流程管理（一）原料采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)要求：定點(diǎn)采購(gòu)，優(yōu)先選擇大型商超、正規(guī)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)或備案供應(yīng)商；避免采購(gòu)來(lái)源不明、過(guò)期或變質(zhì)原料。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：蔬菜：新鮮無(wú)腐爛、無(wú)蟲(chóng)蛀，葉片無(wú)黃斑；肉類(lèi)：無(wú)異味、無(wú)淤血，有檢驗(yàn)檢疫合格證明；水產(chǎn)品：鮮活或冷凍狀態(tài)良好，無(wú)解凍后反復(fù)冷凍痕跡；預(yù)包裝食品：包裝完整，標(biāo)識(shí)清晰（含名稱(chēng)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者信息）。3.驗(yàn)收流程：由專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對(duì)原料名稱(chēng)、數(shù)量、規(guī)格與訂單一致；檢查合格后簽字確認(rèn)，不合格原料拒絕接收并記錄。（二）原料儲(chǔ)存與保管1.分類(lèi)存放：生熟分開(kāi)（生肉、生魚(yú)與熟食品分區(qū)域存放）、原料與半成品/成品分開(kāi)、食品與非食品（如清潔劑）分開(kāi)。2.溫度控制：冷藏食品（蔬菜、水果、熟食品）：4℃以下冰箱保存；冷凍食品（肉類(lèi)、水產(chǎn)品）：-18℃以下冷凍柜保存；常溫食品：存放于干燥、通風(fēng)、陰涼處，避免陽(yáng)光直射。3.保質(zhì)期管理：實(shí)行“先進(jìn)先出”（FIFO）原則，定期檢查原料保質(zhì)期（每周1次），過(guò)期原料及時(shí)清理并記錄。（三）加工制作控制1.生熟分離：處理生肉、生魚(yú)的刀具、砧板與處理熟食品的嚴(yán)格分開(kāi)，避免交叉污染。2.加熱徹底：食品中心溫度不低于75℃（如肉類(lèi)、蛋類(lèi)需煮透），確保殺滅有害微生物。3.涼菜制作：專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、專(zhuān)用區(qū)域操作；操作前洗手消毒，涼菜現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，制作后2小時(shí)內(nèi)未售出的丟棄。4.禁止行為：不得使用過(guò)期、變質(zhì)原料；不得添加非食品原料或?yàn)E用食品添加劑。（四）餐飲服務(wù)控制1.餐具消毒：使用100℃沸水消毒10分鐘以上，或含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡30分鐘，消毒后存入清潔密封容器。2.上桌時(shí)限：熱菜制作后30分鐘內(nèi)上桌，涼菜制作后2小時(shí)內(nèi)上桌；外賣(mài)食品使用食品級(jí)包裝，密封配送，避免泄漏。3.食品留樣：團(tuán)體餐、重大活動(dòng)餐需留樣，每樣不少于125g，冷藏保存48小時(shí)，記錄留樣時(shí)間、菜品名稱(chēng)、留樣人。（五）清潔與消毒管理1.環(huán)境清潔：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后打掃地面、墻面、天花板，保持無(wú)積水、無(wú)油污；每周進(jìn)行1次全面清潔（如廚房煙道、冰箱內(nèi)部）。2.設(shè)備消毒：冰箱、烤箱、灶臺(tái)等設(shè)備每日使用后清潔，每月消毒1次（用含氯消毒液擦拭）。3.工具清潔：刀具、砧板、容器每次使用后用洗潔精清洗，再用沸水消毒，晾干后存放。五、風(fēng)險(xiǎn)控制（一）風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別定期識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，包括但不限于：原料采購(gòu)：來(lái)源不明、不合格原料；儲(chǔ)存：溫度超標(biāo)導(dǎo)致原料變質(zhì)；加工：交叉污染、加熱不徹底；服務(wù)：餐具消毒不達(dá)標(biāo)、食品長(zhǎng)時(shí)間放置。（二）風(fēng)險(xiǎn)防控1.建立HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系，識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)（如原料驗(yàn)收、加熱溫度、涼菜制作），制定監(jiān)控措施（如用溫度計(jì)測(cè)量中心溫度、記錄消毒時(shí)間）。2.對(duì)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)實(shí)施動(dòng)態(tài)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)偏差（如中心溫度低于75℃），立即采取糾正措施（重新加熱至標(biāo)準(zhǔn)溫度），并記錄偏差情況。3.定期開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估（每季度1次），根據(jù)評(píng)估結(jié)果調(diào)整防控措施。六、培訓(xùn)考核（一）培訓(xùn)要求1.新員工培訓(xùn)：入職前進(jìn)行8小時(shí)崗前培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、本店制度、操作規(guī)范、應(yīng)急處理；考核合格后方可上崗。2.老員工培訓(xùn)：每年進(jìn)行不少于4小時(shí)的再培訓(xùn)，內(nèi)容包括最新法規(guī)、典型案例、操作更新；培訓(xùn)記錄留存2年以上。（二）考核方式采用筆試+實(shí)操結(jié)合的方式，考核不合格者重新培訓(xùn)，直至合格；連續(xù)2次考核不合格者，調(diào)離崗位或解除勞動(dòng)合同。七、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定《食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》，明確以下內(nèi)容：1.事件類(lèi)型：食物中毒、原料污染、設(shè)備故障導(dǎo)致的食品安全問(wèn)題；2.報(bào)告流程：從業(yè)人員立即向食品安全管理員報(bào)告，企業(yè)負(fù)責(zé)人2小時(shí)內(nèi)報(bào)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)，同時(shí)通知消費(fèi)者；3.處理措施：停止銷(xiāo)售可疑產(chǎn)品，召回已售出產(chǎn)品，封存可疑原料/設(shè)備，配合監(jiān)管部門(mén)調(diào)查；4.信息發(fā)布：通過(guò)門(mén)店公告、微信公眾號(hào)及時(shí)向消費(fèi)者公開(kāi)事件進(jìn)展及處理結(jié)果。（二）演練要求每年至少組織1次食品安全應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員應(yīng)對(duì)能力；演練后總結(jié)評(píng)估，完善應(yīng)急預(yù)案。八、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部檢查1.日常檢查：食品安全管理員每日檢查，內(nèi)容包括原料驗(yàn)收、儲(chǔ)存溫度、加工操作、餐具消毒、環(huán)境清潔；記錄檢查結(jié)果，督促整改。2.定期檢查：企業(yè)負(fù)責(zé)人每月組織全面檢查，覆蓋全流程；形成檢查報(bào)告，報(bào)管理層備案。3.專(zhuān)項(xiàng)檢查：節(jié)假日、重大活動(dòng)前開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)檢查（如夏季涼菜加工、海鮮儲(chǔ)存），重點(diǎn)防控高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)。（二）外部監(jiān)督1.配合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，提供原料采購(gòu)記錄、加工制作記錄、清潔消毒記錄等資料；2.設(shè)立投訴電話(huà)（或線上渠道），及時(shí)處理消費(fèi)者投訴（24小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，7個(gè)工作日內(nèi)反饋結(jié)果）；投訴記錄留存2年以上。九、附則（一）制度修訂本制度根據(jù)法律法規(guī)變化、企業(yè)經(jīng)營(yíng)調(diào)整（如新增外賣(mài)業(yè)務(wù)）及時(shí)修訂，修訂后報(bào)企業(yè)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，并組織從業(yè)人員培訓(xùn)。（二）解釋權(quán)本制度解釋權(quán)歸本店食品安全管理部門(mén)，