2025年中式面點師初級考試試卷——中式點心制作標(biāo)準(zhǔn)化流程考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、填空題（每空2分，共20分）要求：請你根據(jù)所學(xué)的專業(yè)理論，認(rèn)真填寫以下空格，這些知識點可是咱們中式面點制作的基礎(chǔ)呢！來吧，別緊張，仔細(xì)想想，你一定能行！1.制作中式面點，選對面粉是第一步，咱們常說的中筋面粉，它的蛋白質(zhì)含量大約在______%左右，適合做包子、饅頭這類發(fā)酵面點。2.和面的時候，水加多少，面加多少，這可講究了！比如咱們做餃子皮，通常是一份面粉配______倍的清水，和出來的面才夠勁道，不容易破裂。3.發(fā)酵是個技術(shù)活兒，酵母可是關(guān)鍵角色，它在適宜的溫度和濕度下，能幫助面團(tuán)膨脹起來，一般咱們做饅頭，發(fā)酵的溫度最好控制在______℃左右，這樣效果最好。4.搟皮是個細(xì)致活兒，搟出來的餃子皮要薄厚均勻，邊緣要圓潤，這樣才能保證蒸出來的餃子皮口感一致，賣相也好，對吧？5.包餃子的時候，褶子要均勻，不能太多也不能太少，一般一個褶子占______度左右，這樣包出來的餃子才漂亮，吃起來也方便。6.咱們中式面點種類繁多，比如咱們常說的六大類，有______、糕、餅、酥、點、餃。7.烹飪中式面點的時候，火候的掌握非常重要，比如咱們蒸饅頭，火候太小，饅頭就發(fā)不起來；火候太大，饅頭外面焦了里面還沒熟，那可就糟糕了，對不對？8.咱們做面點，講究色香味俱全，其中“色”就是指面點的顏色要好看，比如咱們做的紅豆沙，顏色就要紅潤誘人，讓人看了就流口水。9.比如咱們做芝麻球，就需要用到油炸的技巧，油溫要控制好，一般在______℃左右，炸出來的芝麻球外酥里軟，口感才好。10.面點制作過程中，調(diào)味是個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不同的面點有不同的口味要求，比如咱們做白糖糕，就要甜而不膩，這就需要咱們在調(diào)味的時候掌握好甜度。二、選擇題（每題2分，共20分）要求：請你根據(jù)所學(xué)專業(yè)知識，認(rèn)真選擇每個問題的最佳答案，這可是檢驗?zāi)銓W(xué)習(xí)成果的重要環(huán)節(jié)，加油哦！1.咱們做中式面點，最常用的面粉是哪一種？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.紅薯粉2.下列哪種面點屬于發(fā)酵面點？（）A.糕點B.餅干C.饅頭D.糖果3.咱們做包子的時候，為了讓包子皮更暄軟，通常會加入什么？（）A.酵母B.小蘇打C.面堿D.以上都是4.下列哪種方法不適合用來制作餃子皮？（）A.搟皮B.餅鐺烙C.揉面D.以上都可以5.咱們做油條的時候，通常會用到哪種發(fā)酵劑？（）A.酵母B.酸奶C.面包酵母D.酒曲6.下列哪種面點屬于烘烤類？（）A.糕點B.餅干C.饅頭D.糖果7.咱們蒸饅頭的時候，如果饅頭發(fā)不起來，可能是什么原因造成的？（）A.溫度太低B.酵母太少C.和面的時候水加少了D.以上都是8.咱們做湯圓的時候，通常會用到哪種糯米？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.糯米粉9.咱們做煎餅果子的時候，通常會用到哪種油？（）A.菜籽油B.花生油C.葵花籽油D.以上都可以10.下列哪種調(diào)味料不適合用來制作中式面點？（）A.白糖B.鹽C.醬油D.味精三、判斷題（每題2分，共20分）要求：請你根據(jù)所學(xué)專業(yè)知識，認(rèn)真判斷以下說法的正誤，這可是檢驗?zāi)銓W(xué)習(xí)成果的重要環(huán)節(jié)，加油哦！對的打“√”，錯的打“×”。1.咱們做中式面點，所有的面點都需要經(jīng)過發(fā)酵才能制作成功。（×）2.面粉的筋度越高，和出來的面團(tuán)就越軟，越容易成型。（×）3.咱們做包子的時候，如果想要包子皮更有嚼勁，可以在面團(tuán)里面加一些堿水。（√）4.搟餃子皮的時候，搟得太薄容易破裂，搟得太厚口感就不好了，所以搟皮是個技術(shù)活兒，得講究薄厚均勻。（√）5.包餃子的時候，褶子包得越多越好，這樣餃子看起來才漂亮。（×）6.咱們中式面點種類繁多，每一種面點都有它獨特的制作方法和風(fēng)味，比如咱們常說的六大類，糕、餅、酥、點、餃、面，每一種都有不同的制作技巧和口感。（√）7.烹飪中式面點的時候，火候的掌握非常重要，火候太小，面點就熟不透；火候太大，面點外面焦了里面還沒熟，那可就糟糕了，對不對？（√）8.咱們做中式面點，講究色香味俱全，其中“香”就是指面點的香氣要濃郁，讓人聞了就流口水，比如咱們做的芝麻球，炸出來的香氣撲鼻，讓人忍不住想咬一口。（√）9.咱們做油炸面點的時候，油溫要控制好，一般在150℃左右，炸出來的面點外酥里軟，口感才好。（×）10.面點制作過程中，調(diào)味是個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不同的面點有不同的口味要求，比如咱們做白糖糕，就要甜而不膩，這就需要咱們在調(diào)味的時候掌握好甜度，不能太甜也不能太淡，要恰到好處。（√）四、簡答題（每題10分，共30分）要求：請你根據(jù)所學(xué)專業(yè)知識，認(rèn)真回答以下問題，這些問題可是咱們中式面點制作的核心技術(shù)，好好想想，你一定能行！1.你能簡單介紹一下咱們中式面點的六大類嗎？每一種都有哪些常見的例子？沒錯，咱們中式面點可是種類繁多，主要可以分為六大類：糕、餅、酥、點、餃、面。每一種都有它獨特的制作方法和風(fēng)味。比如說，糕類，顧名思義，就是口感比較暄軟的，像咱們平時吃的月餅、年糕、綠豆糕，這些都是糕類面點的代表。餅類，就是咱們平時吃的各種餅，像蔥油餅、鍋貼、餡餅，這些都是餅類面點的代表。酥類，就是口感酥脆的，像咱們平時吃的老婆餅、桃酥、杏仁酥，這些都是酥類面點的代表。點類，就是各種小點心，像咱們平時吃的湯圓、粽子、餛飩，這些都是點類面點的代表。餃類，就是咱們平時吃的餃子，像豬肉白菜餃子、韭菜盒子，這些都是餃類面點的代表。面類，就是咱們平時吃的各種面條，像拉面、刀削面、擔(dān)擔(dān)面，這些都是面類面點的代表。每一種面點都有它獨特的制作方法和風(fēng)味，咱們在學(xué)習(xí)的時候，要認(rèn)真學(xué)習(xí)每一種面點的制作技巧，才能制作出正宗的中式面點。2.咱們做發(fā)酵面點的時候，需要注意哪些事項？為什么？沒錯，做發(fā)酵面點的時候，可是有不少需要注意的事項呢！首先，溫度要控制好，一般在25℃到30℃之間，太低了酵母就活不了，太高了酵母就死了，那面點肯定就發(fā)不起來了。其次，濕度也要控制好，濕度太低，面團(tuán)就干了，發(fā)不起來；濕度太高，面團(tuán)就濕了，容易粘連，也不容易發(fā)起來。還有，酵母的用量也要合適，太少了面點就發(fā)不起來，太多了面點就容易酸，口感也不好。最后，發(fā)酵的時間也要控制好，太短了面點就發(fā)不起來，太長了面點就容易酸，口感也不好。為什么要注意這些事項呢？因為發(fā)酵是面點制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，只有發(fā)酵好了，面點才能暄軟可口，才有咱們喜歡的口感。所以，咱們在制作發(fā)酵面點的時候，一定要認(rèn)真控制好溫度、濕度、酵母用量和發(fā)酵時間，才能制作出正宗的中式面點。3.你能簡單介紹一下咱們中式面點制作中常用的幾種調(diào)味方法嗎？每一種都有哪些常見的例子？沒錯，咱們中式面點制作中常用的調(diào)味方法主要有腌制、拌和、澆制三種。每一種調(diào)味方法都有它獨特的風(fēng)味和常見的例子。首先是腌制，就是將食材放在調(diào)味料中浸泡一段時間，讓食材吸收調(diào)味料的味道，常見的例子有腌制肉餡、腌制蔬菜，像咱們平時吃的肉包子、菜包子，里面的肉餡和蔬菜就是用腌制的方法調(diào)味的。其次是拌和，就是將調(diào)味料直接拌入面點中，讓面點均勻吸收調(diào)味料的味道，常見的例子有拌和面團(tuán)、拌和餡料，像咱們平時吃的饅頭、花卷，就是用拌和面團(tuán)的方法調(diào)味的；像咱們平時吃的豆沙餡、芝麻餡，就是用拌和餡料的方法調(diào)味的。最后是澆制，就是將調(diào)味料澆在面點上面，讓面點表面吸收調(diào)味料的味道，常見的例子有澆制糖漿、澆制醬汁，像咱們平時吃的糖油餅、醬燒餅，就是用澆制糖漿或醬汁的方法調(diào)味的。每一種調(diào)味方法都有它獨特的風(fēng)味和常見的例子，咱們在學(xué)習(xí)的時候，要認(rèn)真學(xué)習(xí)每一種調(diào)味方法的技巧，才能制作出正宗的中式面點。本次試卷答案如下一、填空題答案及解析1.10-12（解析：中筋面粉的蛋白質(zhì)含量通常在10%-12.5%之間，這個范圍的面粉既適合做發(fā)酵面點也適合做一些不需要太多筋力的面點，是使用最廣泛的面粉種類。）2.0.5-0.6（解析：制作餃子皮的面團(tuán)水面粉比例通常在1:0.5到1:0.6之間，也就是一份面粉配半份到六成水的量，這樣和出來的面團(tuán)既能揉勻又能保持適當(dāng)?shù)挠捕龋瑩{皮時不易破裂。）3.25-30（解析：酵母最適宜發(fā)酵的溫度一般在25℃到30℃之間，這個溫度范圍酵母活性最強，發(fā)酵效果最好，太低則活性不足，太高則酵母會被殺死。）4.360（解析：搟餃子皮時，一個褶子占據(jù)的角度大約是360度除以餃子皮的褶子數(shù)量，一般餃子皮的褶子數(shù)在14-16個，一個褶子大約是22.5-25度，取中間值約23度比較合適。）5.1/12（解析：包餃子時一個褶子占據(jù)的角度通常認(rèn)為是360度的十二分之一，即30度，但實際操作中為了美觀和捏緊褶子，一般一個褶子占的角度稍小，大約是1/12圓周，約30度。）6.糕（解析：中式面點的六大類是：糕、餅、酥、點、餃、面，其中糕類是以糯米粉或面粉為主要原料，通過蒸、煮、炸等方式制作而成的。）7.適度（解析：蒸饅頭火候要適度，太小火候饅頭發(fā)不起來，太大則外面焦了里面沒熟，火候的掌握需要根據(jù)饅頭的大小、面團(tuán)發(fā)酵程度等因素靈活調(diào)整。）8.誘人（解析：中式面點講究色香味俱全，“色”就是指面點的顏色要好看、誘人，比如紅豆沙要紅潤誘人，白糖糕要潔白細(xì)膩，顏色是吸引人的第一要素。）9.180-190（解析：油炸芝麻球的油溫一般控制在180℃到190℃之間，這個溫度可以保證芝麻球外皮迅速定型變脆，內(nèi)部糯米粉熟透，外酥里糯。）10.甜而不膩（解析：調(diào)味對面點口感影響很大，不同的面點有不同的口味要求，白糖糕要求甜而不膩，既要有甜味又不能過于甜膩，需要精確掌握甜度。）二、選擇題答案及解析1.B（解析：中式面點最常用的是中筋面粉，因為中筋面粉的筋度適中，既有一定的延展性又不會太硬，適合做各種中式面點，如包子、饅頭、餃子皮等。高筋面粉適合做面包，低筋面粉適合做蛋糕，紅薯粉適合做炸物或甜品，不是中式面點的主要原料。）2.C（解析：發(fā)酵面點是指利用酵母菌或其它發(fā)酵劑使面團(tuán)中的糖分發(fā)酵分解產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹松軟的面點，饅頭是典型的發(fā)酵面點。糕點多用蒸或炸的方式，不一定發(fā)酵；餅干和糖果多用烘烤或熬糖的方式，也不一定發(fā)酵。）3.D（解析：做包子為了增加風(fēng)味和使包子皮更有嚼勁，可以在面團(tuán)中加一些堿水，堿水可以中和面團(tuán)的酸度，使包子皮顏色更潔白，口感更有彈性。酵母發(fā)酵會產(chǎn)生酸味，加堿水可以平衡口感。）4.B（解析：制作餃子皮的方法主要有搟皮、烙皮和煮皮，其中搟皮是家庭和餐館最常用的方法；烙皮和煮皮不太常用，烙皮容易使餃子皮變硬，煮皮則不適用于所有餃子餡料。揉面是用來和面的，不是制作餃子皮的方法。）5.A（解析：做油條的傳統(tǒng)方法是使用酵母發(fā)酵，酵母發(fā)酵使面團(tuán)膨脹形成空洞，炸的時候能迅速形成酥脆的多孔結(jié)構(gòu)，這是油條酥脆的關(guān)鍵。酸奶、酒曲發(fā)酵程度較慢，不適合做油條；面包酵母雖然也能發(fā)酵，但傳統(tǒng)油條多用酵母發(fā)酵。）6.B（解析：烘烤類面點是指通過烤箱或餅鐺等工具用干熱進(jìn)行加熱制作的面點，餅干是典型的烘烤類面點。糕點多用蒸或炸；饅頭是蒸的；糖果多用熬糖或烘烤。）7.D（解析：饅頭發(fā)不起來可能是多個原因造成的，溫度太低、酵母太少、和面時水加少了都會導(dǎo)致發(fā)酵不足，面團(tuán)發(fā)不起來。這三個因素相互關(guān)聯(lián)，溫度影響酵母活性，酵母量決定發(fā)酵能力，水量影響面團(tuán)狀態(tài)，任何一個環(huán)節(jié)出問題都會導(dǎo)致發(fā)酵失敗。）8.D（解析：湯圓是用糯米粉制作的，糯米粉是由糯米磨成的粉，具有粘性，適合制作湯圓這類需要粘合的食品。高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉都不適合做湯圓，因為它們的粘性不足，無法成型。）9.A（解析：煎餅果子是北方常見的早餐食品，傳統(tǒng)上是用菜籽油進(jìn)行煎炸的，菜籽油煙點較高，適合煎炸，且具有獨特的香味?；ㄉ汀⒖ㄗ延碗m然也可以，但菜籽油是傳統(tǒng)且最常用的。）10.C（解析：中式面點調(diào)味講究天然和健康，醬油雖然常用于菜肴調(diào)味，但一般不直接用于面點制作，因為醬油顏色深且咸味重，容易掩蓋面點本身的香味。白糖、味精都是常見的調(diào)味料，但醬油不太常用。）三、判斷題答案及解析1.×（解析：并非所有中式面點都需要發(fā)酵，比如餅干、酥點、糖果等就不需要發(fā)酵，它們是通過烘烤、油炸或熬糖等方式制作的。發(fā)酵面點主要包括饅頭、包子、油條、餃子等，但不是所有中式面點都是發(fā)酵的。）2.×（解析：面粉的筋度越高，和出來的面團(tuán)越硬，延展性越強，越不容易破裂，適合做需要一定硬度或需要拉伸的面點，如面包；筋度低的面團(tuán)則越軟，越容易成型，適合做蒸制或煎炸的面點，如包子、餃子皮。）3.√（解析：做包子時加堿水可以使包子皮顏色更潔白，口感更有嚼勁，這是因為堿水可以中和面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的酸味，使包子皮更蓬松，同時增加面筋的強度，使包子皮更有彈性。）4.√（解析：搟餃子皮時，搟得太薄容易破裂，因為餃子皮很薄，受力不均或餡料太濕都可能導(dǎo)致破裂；搟得太厚則口感不好，餡料不容易吃完，而且蒸的時候不容易熟透。所以搟皮要講究薄厚均勻，這樣既美觀又好吃。）5.×（解析：包餃子