2025年食品安全期末考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪項(xiàng)是食品安全的核心目標(biāo)？（）A.確保食品營(yíng)養(yǎng)充足B.防止食品腐敗變質(zhì)C.降低食品中有毒有害物質(zhì)對(duì)人體健康的風(fēng)險(xiǎn)D.提升食品感官品質(zhì)2.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系時(shí)，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定依據(jù)是（）A.企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備的先進(jìn)性B.危害分析中識(shí)別出的顯著危害是否能被該步驟控制C.行業(yè)內(nèi)的常規(guī)操作流程D.消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏好3.根據(jù)GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，食品添加劑的使用應(yīng)滿足“五?！币?，其中“五?！辈话ǎǎ〢.專人管理B.專用臺(tái)賬C.專用稱量工具D.專用儲(chǔ)存區(qū)域4.以下哪種微生物指標(biāo)是預(yù)包裝熟肉制品的必檢項(xiàng)目？（）A.金黃色葡萄球菌B.乳酸菌C.酵母菌D.雙歧桿菌5.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童奶粉中檢出阪崎克羅諾桿菌，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嬰兒配方食品》（GB10765-2021），該微生物的限量要求是（）A.不得檢出B.≤10CFU/gC.≤100CFU/gD.無(wú)明確限制6.食品標(biāo)簽中“生產(chǎn)日期”的標(biāo)注應(yīng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011），以下表述正確的是（）A.可標(biāo)注為“見(jiàn)包裝噴碼處”B.必須與保質(zhì)期同時(shí)印在同一位置C.若為分裝產(chǎn)品，應(yīng)標(biāo)注分裝日期而非原始生產(chǎn)日期D.允許使用“最近生產(chǎn)”“新鮮制作”等模糊表述7.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）A.質(zhì)量部經(jīng)理B.生產(chǎn)車(chē)間主任C.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人D.食品安全管理員8.以下哪種食品添加劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的類(lèi)別？（）A.苯甲酸及其鈉鹽（防腐劑）B.抗壞血酸（抗氧化劑）C.糖精鈉（甜味劑）D.檸檬黃（著色劑）9.食品中生物胺（如組胺）超標(biāo)主要與以下哪種因素相關(guān)？（）A.原料儲(chǔ)存溫度過(guò)高導(dǎo)致微生物代謝B.加工過(guò)程中添加過(guò)量化學(xué)合成劑C.包裝材料遷移的有害物質(zhì)D.運(yùn)輸過(guò)程中物理性損傷10.關(guān)于食品召回，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.一級(jí)召回是指食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的情況B.召回計(jì)劃需向縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告C.召回的食品經(jīng)重新加工后可直接再次銷(xiāo)售D.企業(yè)應(yīng)記錄召回情況并保存至少2年二、填空題（每空1分，共15分）1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》自____年____月____日起施行。2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)的對(duì)象是____，而風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的對(duì)象是____。3.GB2762-2017是關(guān)于____的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中規(guī)定玉米中黃曲霉毒素B?的限量為_(kāi)___μg/kg。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合“五?！币?，即專人管理、專用臺(tái)賬、____、____、____。5.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、____、____、____。6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后____；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于____。三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共32分）1.簡(jiǎn)述食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的區(qū)別與聯(lián)系。2.列舉HACCP體系的七個(gè)基本原理，并說(shuō)明關(guān)鍵限值（CL）與操作限值（OL）的區(qū)別。3.食品添加劑的使用需滿足哪些基本要求？請(qǐng)結(jié)合GB2760-2014具體說(shuō)明。4.交叉污染是食品加工中常見(jiàn)的安全隱患，簡(jiǎn)述其主要來(lái)源及控制措施。四、案例分析題（每題12分，共24分）1.2023年9月，某市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)對(duì)轄區(qū)內(nèi)一家火鍋店進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)其廚房冰柜中存放有大量“回收油”（顧客食用后回收的火鍋底料），經(jīng)檢測(cè)，回收油中苯并芘含量為15μg/kg（國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值為10μg/kg），且檢出大腸菌群超標(biāo)。問(wèn)題：（1）該火鍋店的行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？具體涉及哪些條款？（2）市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)應(yīng)如何處理？依據(jù)是什么？2.某超市銷(xiāo)售的某品牌嬰幼兒配方奶粉被消費(fèi)者投訴，標(biāo)簽標(biāo)注“100%純牛奶制作”，但實(shí)際配料表中含有乳粉（奶粉）、葡萄糖漿固體等成分；此外，部分產(chǎn)品已過(guò)保質(zhì)期仍在銷(xiāo)售。問(wèn)題：（1）該奶粉標(biāo)簽存在哪些違法違規(guī)問(wèn)題？依據(jù)是什么？（2）對(duì)于銷(xiāo)售過(guò)期奶粉的行為，消費(fèi)者可主張哪些賠償？法律依據(jù)是什么？五、論述題（9分）結(jié)合“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)”（“四個(gè)最嚴(yán)”）要求，論述我國(guó)食品安全治理體系的構(gòu)建路徑。參考答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.B3.C（“五專”指專人管理、專用臺(tái)賬、專用稱量、專用儲(chǔ)存、專用標(biāo)識(shí)）4.A5.A6.A（GB7718允許“見(jiàn)包裝某部位”的標(biāo)注方式）7.C8.B（抗壞血酸作為抗氧化劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”類(lèi)別）9.A10.C（召回食品需無(wú)害化處理或銷(xiāo)毀，不得再次銷(xiāo)售）二、填空題1.2015；10；12.食品中有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)；特定危害與健康損害的因果關(guān)系3.食品中污染物限量；204.專用稱量工具；專用儲(chǔ)存區(qū)域；專用標(biāo)識(shí)5.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；貯存條件（或其他法定強(qiáng)制標(biāo)注內(nèi)容）6.6個(gè)月；2年三、簡(jiǎn)答題1.區(qū)別：風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)是系統(tǒng)性收集、分析食品中有害因素的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)（如污染物、微生物等），屬于“被動(dòng)監(jiān)測(cè)”；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是利用監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)等科學(xué)信息，評(píng)估特定危害對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)（如致癌性、急性毒性），屬于“主動(dòng)評(píng)估”。聯(lián)系：監(jiān)測(cè)為評(píng)估提供數(shù)據(jù)支撐，評(píng)估結(jié)果指導(dǎo)監(jiān)測(cè)計(jì)劃調(diào)整，二者共同構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的基礎(chǔ)。2.七個(gè)原理：①危害分析與預(yù)防措施；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；③確定關(guān)鍵限值（CL）；④建立監(jiān)控程序；⑤建立糾正措施；⑥建立驗(yàn)證程序；⑦建立記錄保持程序。區(qū)別：CL是區(qū)分可接受與不可接受水平的臨界值（如巴氏殺菌溫度≥72℃）；OL是比CL更嚴(yán)格的操作標(biāo)準(zhǔn)（如設(shè)定75℃），用于提前預(yù)警偏離CL的風(fēng)險(xiǎn)。3.基本要求：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。GB2760依據(jù)：明確規(guī)定了添加劑的使用范圍（如苯甲酸不得用于嬰幼兒配方食品）、最大使用量（如醬油中苯甲酸≤1.0g/kg）、殘留量（如二氧化硫在干制蔬菜中≤0.1g/kg）及帶入原則（如通過(guò)配料帶入的添加劑需符合終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）。4.主要來(lái)源：①原料與半成品/成品的交叉（如生肉與即食食品接觸）；②加工工具/容器的交叉（如未清洗的切生肉刀用于切熟食）；③人員操作的交叉（如加工生肉后未洗手直接處理即食食品）；④環(huán)境交叉（如污水滴落到食品加工區(qū)域）?？刂拼胧孩俜謪^(qū)管理（生熟加工區(qū)物理隔離）；②專用工具標(biāo)識(shí)（生熟工具顏色/標(biāo)記區(qū)分）；③嚴(yán)格清潔消毒（加工前后對(duì)設(shè)備、工器具消毒）；④人員培訓(xùn)（規(guī)范操作流程，強(qiáng)調(diào)手衛(wèi)生）；⑤空氣流向控制（清潔區(qū)壓力高于非清潔區(qū)，防止污染擴(kuò)散）。四、案例分析題1.（1）違法法規(guī)及條款：①違反《食品安全法》第34條第（一）項(xiàng)“用非食品原料生產(chǎn)食品”（回收油屬于非食品原料）；第（二）項(xiàng)“用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料生產(chǎn)食品”（回收油已被污染）；第（十三）項(xiàng)“其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品”（苯并芘、大腸菌群超標(biāo)）。②違反《食品安全法實(shí)施條例》第29條“禁止使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品”。（2）處理措施及依據(jù)：根據(jù)《食品安全法》第124條，由市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足1萬(wàn)元的，并處10萬(wàn)元以上20萬(wàn)元以下罰款；貨值金額1萬(wàn)元以上的，并處貨值金額20倍以上50倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證；構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任（如涉嫌生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪）。2.（1）標(biāo)簽問(wèn)題及依據(jù)：①虛假標(biāo)注“100%純牛奶制作”，實(shí)際含乳粉、葡萄糖漿固體，違反《食品安全法》第71條“標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得含有虛假內(nèi)容”；《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）第3.4條“應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確，不得以虛假、夸大、使消費(fèi)者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品”。②未明確標(biāo)注“乳粉”等配料的具體含量（若宣稱“100%純牛奶”，需確保配料僅含生牛乳），違反GB7718第4.1.3.1.2條“如果在食品標(biāo)簽或食品說(shuō)明書(shū)上特別強(qiáng)調(diào)添加了或含有一種或多種有價(jià)值、有特性的配料或成分，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料或成分的添加量或在成品中的含量”。（2）消費(fèi)者賠償及依據(jù)：根據(jù)《食品安全法》第148條，消費(fèi)者可要求超市賠償損失，還可要求支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金（最低1000元）；若造成人身?yè)p害，可主張醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)等。根據(jù)《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第55條，若超市存在欺詐行為（如銷(xiāo)售過(guò)期食品），消費(fèi)者可要求“退一賠三”（最低500元），但《食品安全法》的懲罰性賠償標(biāo)準(zhǔn)更高，應(yīng)優(yōu)先適用。五、論述題我國(guó)食品安全治理體系的構(gòu)建需緊扣“四個(gè)最嚴(yán)”要求，從標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管、處罰、問(wèn)責(zé)四維度協(xié)同推進(jìn)：1.最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)：完善食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系，覆蓋從農(nóng)田到餐桌全鏈條（如修訂農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素等限量標(biāo)準(zhǔn)）；強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)性（依托風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估數(shù)據(jù)制定限值）；推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際接軌（如參考CAC、FDA標(biāo)準(zhǔn)），提升我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際話語(yǔ)權(quán)。2.最嚴(yán)格的監(jiān)管：構(gòu)建“全鏈條、網(wǎng)格化”監(jiān)管模式，落實(shí)“雙隨機(jī)一公開(kāi)”（隨機(jī)抽查企業(yè)、隨機(jī)選派檢查人員，結(jié)果公開(kāi)）；強(qiáng)化源頭監(jiān)管（如農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的投入品管控）、過(guò)程監(jiān)管（如食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP、GMP認(rèn)證）、終端監(jiān)管（如餐飲服務(wù)單位“明廚亮灶”）；運(yùn)用大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等技術(shù)實(shí)現(xiàn)溯源監(jiān)管（如“國(guó)家食品安全追溯平臺(tái)”）。3.最嚴(yán)厲的處罰：提高違法成本，對(duì)故意違法（如添加非食用物質(zhì)、銷(xiāo)售過(guò)期食品）行為實(shí)行“處罰到人”（對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)人個(gè)人罰款）；落實(shí)“終身禁業(yè)”（對(duì)嚴(yán)重違法者禁止從事食品行業(yè)）；完善公益訴訟制度（支持消費(fèi)者協(xié)會(huì)、檢察機(jī)關(guān)提起民事公益訴訟）；銜接刑事責(zé)任（對(duì)構(gòu)成犯罪的，及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)，避免“以罰代