食品化學(xué)復(fù)習(xí)模擬練習(xí)題（附答案解析）

一、單選題（共70題，每題1分，共70分）

1.過量攝入（）可能引起高血壓、心臟病。

A、鈣

B、磷

C、鎂

D、鈉

正確答案：D

答案解析：過量攝入鈉可能會導(dǎo)致體內(nèi)鈉離子濃度升高，引起水鈉

潴留，增加血容量，進(jìn)而導(dǎo)致血壓升高，長期高血壓狀態(tài)會增加心

臟負(fù)擔(dān)，引發(fā)心臟病等心血管疾病。而鈣、鎂、磷過量攝入一般不

會直接引起高血壓、心臟病。

2.糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比

蔗糖低。

A、木糖醇

B、乳糖醇

C、山梨醇

D、甘露醇

正確答案：A

3.不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是（）o

A、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附

B、在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜

C、蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜

D、具有較高的蛋白質(zhì)濃度

正確答案：D

答案解析：蛋白質(zhì)起泡的必要條件包括蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成

保護(hù)膜、蛋白質(zhì)充分伸展和吸附以及在界面形成黏彈性較好的蛋白

質(zhì)膜。而較高的蛋白質(zhì)濃度并不是蛋白質(zhì)起泡的必要條件，濃度過

高可能反而不利于起泡。

4.淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是（）o

A、冰晶態(tài)

B\無定形體

玻璃態(tài)

D、結(jié)晶體

正確答案：C

5.在所有中性鹽中，（）的咸性最純正。

A、NaCI

B、KOI

C、MgCI2

D、MgS04

正確答案：A

答案解析：在常見的中性鹽中，NaCI的咸性較為純正。KCI帶有一

定苦味，MgCI2有微弱的苦味等其他味道，MgS04有一定的澀味等，

相比之下NaCI的咸性最為典型和純正。

6.不同動物的生肉有各自特有氣味，主要是與所含（）有關(guān)。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、微量元素

正確答案：A

答案解析：生肉的特有氣味主要與所含脂肪有關(guān)。動物脂肪在儲存

和代謝過程中會產(chǎn)生一些揮發(fā)性化合物，這些化合物是形成生肉特

有氣味的重要來源。而微量元素、碳水化合物、蛋白質(zhì)雖然也是生

肉的組成成分，但并非生肉特有氣味的主要關(guān)聯(lián)因素。

7.竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是（）。

A、天冬氨酸及其一鈉鹽

B、谷氨酸一鈉鹽

C、琥珀酸及其鈉鹽

D、5'-肌甘酸

正確答案：A

答案解析：竹筍中鮮味的主要鮮味物質(zhì)是天冬氨酸及其一鈉鹽。天

冬氨酸具有鮮味，在竹筍中含量相對較高，是竹筍呈現(xiàn)鮮味的重要

成分之一。谷氨酸一鈉鹽是味精的主要成分，也是常見的鮮味物質(zhì),

但不是竹筍中主要的鮮味物質(zhì)；琥珀酸及其鈉鹽有一定鮮味，但不

是竹筍鮮味的主要來源；5'-肌甘酸是一種增味劑，在竹筍中不是

主要的鮮味貢獻(xiàn)物質(zhì)。

8.()主要通過提高肉的pH值和離子強(qiáng)度、螯合二價金屬離子、

促進(jìn)肌動球蛋白的解離等途徑改善肉的嫩度。

A、磷酸鹽

B、KCI

GCaCI2

D、NaCI

正確答案：A

答案解析：磷酸鹽可以通過提高肉的pH值和離子強(qiáng)度、螯合二價金

屬離子、促進(jìn)肌動球蛋白的解離等途徑改善肉的嫩度。而KCK

CaCI2、NaCI雖然也有一定作用，但不如磷酸鹽在改善肉嫩度方面

表現(xiàn)突出。

9.酚酶的最適pH接近()，比較耐熱，依來源不同，在10(TC下鈍

化此酶需要2-8mino

A、5

B、6

C、7

D、8

正確答案：C

答案解析：酚酶的最適pH接近7,比較耐熱，依來源不同，在100℃

下鈍化此酶需要2-8min。

10.褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味

或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是（）o

A、乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚

B、麥芽酚和乙基麥芽酚

C、愈創(chuàng)木酚和麥芽酚

D、麥芽糖和乙基麥芽酚

正確答案：B

答案解析：麥芽酚和乙基麥芽酚是焦糖化產(chǎn)物，它們本身具有特殊

風(fēng)味，同時能增強(qiáng)其他風(fēng)味，具有雙重作用。麥芽酚具有焦糖香氣,

在食品工業(yè)中常用作香味增效劑；乙基麥芽酚是麥芽酚的同系物，

香味比麥芽酚強(qiáng)3-8倍，具有香氣，能提升食品風(fēng)味。而選項(xiàng)A中

的乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚表述錯誤；選項(xiàng)C中的愈創(chuàng)木酚并非焦

糖化產(chǎn)物且不具有雙重風(fēng)味作用特點(diǎn)；選項(xiàng)D中的麥芽糖不是焦糖

化產(chǎn)物。

n.維生素B2由于具有（），又稱核黃素。

A、橙黃色

B、淡黃色

C、黃紫色

D、黃綠色

正確答案：A

12.下列說法正確的是（）o

A、Sn-StoM與Sn_MoSt是同一物質(zhì)

B\Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)

GSn-StoM與Sn-Most化學(xué)性質(zhì)相同

D\Sn-StoM與Sn-MoSt分子量不相等

正確答案：B

答案解析：Sn-StoM與Sn-MoSt不是同一物質(zhì)，通常不同的化學(xué)式

代表不同的物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)可能存在差異。不同物質(zhì)分子量也

不同，化學(xué)性質(zhì)也會有所不同。

13.食品中鈣的來源以（）最好。

A、綠葉菠菜

B、豆類

C、乳及乳制品

D、水產(chǎn)品

正確答案：C

答案解析：乳及乳制品是食品中鈣的優(yōu)質(zhì)來源，其鈣含量高且容易

被人體吸收。綠葉菠菜雖然也含有一定量的鈣，但同時還含有草酸

等物質(zhì)會影響鈣的吸收；水產(chǎn)品中的鈣含量因種類而異，且部分水

產(chǎn)品可能存在喋吟等問題；豆類也是鈣的良好來源之一，但整體的

鈣含量和吸收效果不如乳及乳制品。所以食品中鈣的來源以乳及乳

制品最好。

14.中性氨基酸的等電點(diǎn)范圍是（）o

A、7.6-10.6；

B、6.3-7.2；

C、2.8-3.2；

D、5.5-6.3

正確答案：D

答案解析：中性氨基酸的等電點(diǎn)范圍是5.5-6.3o氨基酸的等電點(diǎn)

是指氨基酸在溶液中所帶正電荷和負(fù)電荷相等時的pH值。中性氨基

酸分子中氨基和段基的數(shù)目相等，在水溶液中既不電離出H+也不

結(jié)合H+,其等電點(diǎn)在5.5-6.3之間。酸性氨基酸等電點(diǎn)約在2.8-

3.2;堿性氨基酸等電點(diǎn)約在7.670.6;而6.3-7.2不是常見氨基

酸等電點(diǎn)的特征范圍。

15.下列食物中，人體可以獲取足量維生素D的是（）。

A、綠葉蔬菜

B、礦物質(zhì)水

C、谷類

D、動物肝臟

正確答案：D

答案解析：維生素D主要存在于海魚、動物肝臟、蛋黃和瘦肉中。

綠葉蔬菜富含維生素、礦物質(zhì)等；礦物質(zhì)水主要提供水分和礦物質(zhì);

谷類主要提供碳水化合物等。所以人體可以從動物肝臟中獲取足量

維生素Do

16.關(guān)于不同礦物質(zhì)吸收說法錯誤的是（）o

A、血紅素中的鐵的生物可利用率遠(yuǎn)高于無機(jī)鐵離子

B、Fe3+比Fe2+更容易被機(jī)體利用

C、多價離子的磷酸鹽和碳酸鹽難被吸收

D、植酸、草酸等可以使某些礦物質(zhì)產(chǎn)生不溶性化合物，從而影響吸

收

正確答案：B

答案解析：1.多價離子的磷酸鹽和碳酸鹽往往難被吸收，選項(xiàng)A說

法正確。2.植酸、草酸等能與某些礦物質(zhì)形成不溶性化合物，進(jìn)

而影響礦物質(zhì)吸收，選項(xiàng)B說法正確。3.血紅素中的鐵生物可利

用率遠(yuǎn)高于無機(jī)鐵離子，選項(xiàng)C說法正確。4.Fe2+比Fe3+更容易

被機(jī)體利用，選項(xiàng)D說法錯誤。

17.動物脂肪含有相當(dāng)多的（）的三酰甘油，所以熔點(diǎn)較高。

A、二元飽和

B、全不飽和

C、全飽和

D、一元飽和

正確答案：C

答案解析：動物脂肪中含有較多全飽和的三酰甘油。飽和脂肪酸的

碳鏈上沒有雙鍵，分子排列緊密，相互作用力強(qiáng)，使得脂肪的熔點(diǎn)

較高。而不飽和脂肪酸含有雙鍵，分子結(jié)構(gòu)相對松散，熔點(diǎn)較低。

動物脂肪中飽和脂肪酸含量高，所以全飽和的三酰甘油含量多，導(dǎo)

致熔點(diǎn)較高。

18.下列屬于發(fā)色團(tuán)的是()。

A、-N=N-

B、-OH

C、-NH2

D、-Cl

正確答案：A

答案解析：發(fā)色團(tuán)是指分子結(jié)構(gòu)中能吸收紫外或可見光而產(chǎn)生電子

躍遷的基團(tuán)。選項(xiàng)A中〉-N=N-是典型的發(fā)色團(tuán)，它能發(fā)生

nTn*躍遷吸收光。而選項(xiàng)B中的＞-0H、選項(xiàng)C中的〉-NH2、選

項(xiàng)D中的＞-CI等屬于助色團(tuán)，它們本身不能吸收紫外或可見光產(chǎn)

生躍遷，但與發(fā)色團(tuán)相連時能增強(qiáng)發(fā)色團(tuán)的吸收能力并使吸收峰紅

移。

19.()酸味溫和爽快、略帶澀味，主要用于可樂飲料的生產(chǎn)中。

A、蘋果酸

B、磷酸

C、醋酸

D、檸檬酸

正確答案：B

答案解析：磷酸酸味溫和爽快、略帶澀味，是可樂飲料中的特征酸,

在可樂飲料生產(chǎn)中發(fā)揮重要作用，能賦予可樂獨(dú)特的風(fēng)味。而檸檬

酸常用于調(diào)節(jié)食品酸度、增強(qiáng)酸味口感；醋酸有刺激性氣味，一般

不用于可樂生產(chǎn)；蘋果酸主要用于食品工業(yè)中的酸度調(diào)節(jié)劑、保鮮

劑等，在可樂生產(chǎn)中較少使用。

20.關(guān)于蛋白質(zhì)變性的敘述錯誤的是（）o

A、蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變

B、活性喪失

C、溶解度降低

D、一級結(jié)構(gòu)變化

正確答案：D

答案解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其

特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性喪

失的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度降低，活性喪失，分子空間結(jié)

構(gòu)改變，但一級結(jié)構(gòu)不變。一級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)多肽鏈中氨基酸的

排列順序，變性過程中不會改變氨基酸的排列順序。

21.亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原三種色素

中心鐵離子的第六配位體是（）o

A、02

B、H20

C\NO

D、N02-

正確答案：C

答案解析：亞硝基肌紅蛋白、亞硝基高鐵肌紅蛋白、亞硝基血色原

三種色素中心鐵離子的第六配位體是NO。在這些色素結(jié)構(gòu)中，NO與

鐵離子形成配位，從而呈現(xiàn)出特定的顏色和性質(zhì)等。

22.下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是（）0_

A、紫外、熒光光譜發(fā)生變化

B、凝集、沉淀

C、分子內(nèi)部基團(tuán)暴露

D、黏度的增加

正確答案：C

答案解析：蛋白質(zhì)變性分為物理變性和化學(xué)變性。物理變性通常涉

及蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)改變，如黏度增加、紫外和熒光光譜變化、凝

集沉淀等。而分子內(nèi)部基團(tuán)暴露往往伴隨著蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的化學(xué)變化,

屬于化學(xué)變性，不屬于物理變性。

23.制造鈣強(qiáng)化食品，不能用（）來補(bǔ)充鈣。

A、磷酸氫鈣

B、食用骨粉

C、碳酸鈣

D、草酸鈣

正確答案：D

答案解析：草酸鈣不被人體吸收，不能用于制造鈣強(qiáng)化食品來補(bǔ)充

鈣，而磷酸氫鈣、碳酸鈣、食用骨粉都可以作為鈣源用于食品強(qiáng)化。

24.卡拉膠形成的凝膠是（），即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時,

又形成凝膠。

A、熱變性的

B、熱可逆的

C、熱不可逆的

D、熱不變性的

正確答案：B

答案解析：卡拉膠形成的凝膠是熱可逆的，具有加熱凝結(jié)融化成溶

液，溶液放冷時又形成凝膠的特性。

25.“5'-肌甘酸和5,一鳥甘酸與谷氨酸并用使鮮味明顯增強(qiáng)”屬

于呈味物質(zhì)的（）o

A、變調(diào)作用

B、消殺作用

C、對比作用

D、相乘作用

正確答案：D

答案解析：“相乘作用是指兩種或兩種以上呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，可

使鮮味增加，稱為相乘作用。5'-肌甘酸和5'-鳥甘酸與谷氨酸并

用使鮮味明顯增強(qiáng)，屬于呈味物質(zhì)的相乘作用。對比作用是指兩種

不同的呈味物質(zhì)相互混合時，會使其中一種呈味物質(zhì)的味覺變得更

突出的現(xiàn)象。消殺作用是指一種呈味物質(zhì)能減弱另一種呈味物質(zhì)味

覺強(qiáng)度的作用。變調(diào)作用是指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感

發(fā)生改變的現(xiàn)象?！?/p>

26.淀粉老化的較適宜含水量為（）o

A、40%

B、10%

C、80%

D、100%

正確答案：A

答案解析：淀粉老化的較適宜含水量為30%?60%,40%在這個范圍

內(nèi)，所以較適宜含水量為＞40%o

27.相同濃度的糖溶液中，冰點(diǎn)降低程度最大的是（）o

A、淀粉糖漿

B、葡萄糖

C、蔗糖

D、麥芽糖

正確答案：B

答案解析：在相同濃度下，葡萄糖的分子量相對較小，粒子數(shù)較多,

依數(shù)性導(dǎo)致其冰點(diǎn)降低程度最大。蔗糖、麥芽糖是二糖，分子量較

大；淀粉糖漿是復(fù)雜的混合物，分子量更大，在相同濃度下粒子數(shù)

相對較少，冰點(diǎn)降低程度不如葡萄糖。

28.月桂酸酯來源于（）植物，其月桂酸含量高，不飽和脂肪酸含

量少，熔點(diǎn)較低。

A、紫蘇

B、橄欖

C\月桂

D、棕桐

正確答案：D

答案解析：月桂酸酯來源于棕桐植物，其月桂酸含量高，不飽和脂

肪酸含量少，熔點(diǎn)較低。棕稠酸是組成棕桐油的成分之一，而月桂

酸酯和棕桐酸有一定關(guān)聯(lián)，所以來源于棕桐植物。月桂樹主要成分

是月桂葉油等；橄欖主要含橄欖油等，其脂肪酸組成與月桂酸酯不

同；紫蘇主要含紫蘇籽油等，成分也不符合月桂酸酯的特點(diǎn)。

29.-環(huán)狀糊精的聚合度是（）葡萄糖單元。

A、5個

B、6個

C、7個

D、8個

正確答案：C

答案解析：-環(huán)狀糊精是由6~12個D-葡萄糖分子以1,4-糖昔鍵連接

而成的環(huán)狀低聚糖，其中最常見的是a-環(huán)狀糊精、B-環(huán)狀糊精和

Y-環(huán)狀糊精，它們分別含有6個、7個和8個葡萄糖單元，聚合度

大于7個葡萄糖單元。所以答案選C。

30.油脂氫化時，碳鏈上的雙鍵可發(fā)生（）o

A、飽和

B、不變

C、幾何異構(gòu)

D、位置異構(gòu)

正確答案：A

31.在啤酒釀造中，0.1-0.5mg/L的（）離子可以促進(jìn)酵母生長，

增強(qiáng)啤酒泡沫的強(qiáng)度。

A、鋅

B、鎰

C、鐵

D、鉛糖

正確答案：A

32.pH值為（）時，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。

A、大于pI

B、pI

C、pH9?10

D\小于pI

正確答案：B

33.蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于下列哪一項(xiàng)（）o

A、多肽鏈中氨基酸的排列順序

B、次級鍵

C、鏈內(nèi)及鏈間的二硫鍵

D、溫度及pH

正確答案：A

答案解析：蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)即多肽鏈中氨基酸的排列順序，是蛋白

質(zhì)空間構(gòu)象的基礎(chǔ)，它決定了蛋白質(zhì)的二級、三級等高級結(jié)構(gòu)，所

以蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的特征主要取決于多肽鏈中氨基酸的排列順序。

次級鍵、二硫鍵等對蛋白質(zhì)空間構(gòu)象有穩(wěn)定作用，但不是決定其特

征的主要因素。溫度及pH主要影響蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性等，而非空間構(gòu)

象的特征。

34.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（）。

A、精氨酸

B、色氨酸

C、酪氨酸

D、賴氨酸

正確答案：D

答案解析：谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，是其限制氨基酸。精氨

酸在谷類中一般不是限制氨基酸；酪氨酸并非谷類蛋白質(zhì)的典型限

制氨基酸；色氨酸在谷類中雖含量不高，但不是最主要的限制氨基

酸，谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是賴氨酸。

35.下列碳水化合物中非還原糖的是(

A、麥芽糖

B、蔗糖

C、乳糖

D、果糖

正確答案：B

答案解析：蔗糖屬于非還原糖。乳糖、麥芽糖、果糖都屬于還原糖,

它們分子中含有游離的醛基或酮基，能被斐林試劑等弱氧化劑氧化,

表現(xiàn)出還原性；而蔗糖分子中沒有游離的醛基或酮基，不具有還原

性，是非還原糖。

36.()型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔

點(diǎn)高，密度大，穩(wěn)定性好。

A、B'

B、a

C、a)

D、0

正確答案：D

答案解析：3型脂肪酸排列有序，同一方向排列，熔點(diǎn)高、密度大、

穩(wěn)定性好。a型脂肪酸排列較疏松，熔點(diǎn)較低等；a'型和B'型

在有序程度等方面也與3型有差異。

37.脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族（）羚酸。

A、三元

B、一元

C、多元

D、二元

正確答案：B

答案解析：脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元期酸。脂肪

水解后生成甘油和脂肪酸，這里的脂肪酸通常是一元覆酸。

38.維生素D活性主要受（）影響較大。

A、煮沸和高壓滅菌

B、光照和氧化

C、中性溶液

D、堿性溶液

正確答案：B

答案解析：維生素D活性主要受光照和氧化影響較大。光照不足會

影響維生素D的合成，氧化作用也會破壞其結(jié)構(gòu)，從而降低其活性。

煮沸和高壓滅菌對維生素D活性影響相對較小；中性溶液和堿性溶

液雖可能對其有一定影響，但不如光照和氧化顯著。

39.用于判斷油脂中脂肪酸不飽和程度的特征常數(shù)有（）。

A、皂化值

B、酯值

C、碘值

D、酸價

正確答案：C

答案解析：碘值是指100g油脂吸收碘的克數(shù)，碘值越高，油脂中不

飽和脂肪酸含量越高，所以碘值可用于判斷油脂中脂肪酸不飽和程

度。皂化值反映油脂中脂肪酸的平均相對分子質(zhì)量；酯值與油脂中

酯的含量有關(guān)；酸價表示油脂中游離脂肪酸的含量，均不能直接用

于判斷脂肪酸不飽和程度。

40.下列哪一項(xiàng)不是食品中單糖與低聚糖的功能特性（）o

A、親水性

B、有助于食品成型

C、結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì)

D、產(chǎn)生甜味

正確答案：B

答案解析：單糖與低聚糖具有產(chǎn)生甜味、結(jié)合有風(fēng)味物質(zhì)、親水性

等功能特性。有助于食品成型一般不是單糖與低聚糖的典型功能特

性，比如增稠劑、膠凝劑等在食品成型方面作用更突出。

41.下列碳水化合物中遇漠水不變色的是（）o

A、阿拉伯糖

B、乳糖

c、葡萄糖

D、果糖

正確答案：D

答案解析：果糖是酮糖，沒有醛基，不能被淡水氧化，遇澳水不變

色。葡萄糖、乳糖、阿拉伯糖都含有醛基，能被淡水氧化，使淡水

褪色。

42.葉綠素在pH值（）下最耐熱。

A、9.0

B、5.0

C、3.0

D、7.0

正確答案：A

43.有關(guān)蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)描述，錯誤的是（）o

A、具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈都有生物學(xué)活性

B、三級結(jié)構(gòu)是單體蛋白質(zhì)或亞基的空間結(jié)構(gòu)

C、三級結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性由次級鍵維持

D、親水基團(tuán)多位于三級結(jié)構(gòu)的表面

正確答案：A

答案解析：具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈不一定都有生物學(xué)活性，有些蛋

白質(zhì)需要進(jìn)一步形成四級結(jié)構(gòu)才具有生物學(xué)活性，A選項(xiàng)錯誤；三

級結(jié)構(gòu)是單體蛋白質(zhì)或亞基的空間結(jié)構(gòu)，B選項(xiàng)正確；三級結(jié)構(gòu)的

穩(wěn)定性主要由次級鍵如氫鍵、疏水鍵等維持，C選項(xiàng)正確；親水基

團(tuán)多位于三級結(jié)構(gòu)的表面，有利于蛋白質(zhì)與水等溶劑相互作用，D

選項(xiàng)正確。

44.食品中添加()可提高胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生

素B2、維生素E和葉酸的穩(wěn)定性。

A、維生素C

B、維生素D

C、維生素K

D、維生素PP

正確答案：A

答案解析：維生素C具有抗氧化作用，能防止食品中的成分被氧化,

從而提高胡蘿卜素、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E和

葉酸等的穩(wěn)定性。而維生素D、維生素K、維生素PP一般不具備這

樣的功能來提高這些維生素的穩(wěn)定性。

45.()是一種遲效酸味劑，在需要時受熱產(chǎn)生酸，用于豆腐生產(chǎn)

作凝固劑。

A、醋酸

B、檸檬酸

C、蘋果酸

D、葡萄糖-d-內(nèi)酯

正確答案：D

答案解析：葡萄糖-d-內(nèi)酯是一種遲效酸味劑，在受熱時會分解產(chǎn)生

酸，在豆腐生產(chǎn)中可作為凝固劑使用。它能緩慢釋放酸性物質(zhì)，使

豆?jié){逐漸凝固成豆腐。而醋酸、檸檬酸、蘋果酸一般不是以這種遲

效方式發(fā)揮作用且不常用于豆腐凝固。

46.酶促酯交換是利用（）作催化劑進(jìn)行的酯交換。

A、脂肪酶

B、脂肪氧化酶

C、脂肪裂解酶

D、脂肪氧合酶

正確答案：A

答案解析：酶促酯交換是利用脂肪酶作催化劑進(jìn)行的酯交換反應(yīng)。

脂肪酶能夠催化酯鍵的水解和合成，在酯交換過程中發(fā)揮關(guān)鍵作用O

而脂肪氧合酶主要參與與氧相關(guān)的反應(yīng)，脂肪氧化酶表述不準(zhǔn)確，

脂肪裂解酶與酯交換的催化關(guān)系不大。

47.下列哪個因素妨礙蛋白質(zhì)形成a-螺旋結(jié)構(gòu)（）。

A、鏈內(nèi)氫鍵的形成

B、肽鍵平面通過a-碳原子旋轉(zhuǎn)

C、脯氨酸的存在

D、異性氨基酸集中的區(qū)域

正確答案：C

答案解析：脯氨酸是亞氨基酸，其氮原子上沒有氫原子，無法形成

氫鍵，不利于a-螺旋的形成，所以脯氨酸的存在會妨礙蛋白質(zhì)形

成a-螺旋結(jié)構(gòu)。鏈內(nèi)氫鍵的形成有利于a-螺旋的穩(wěn)定。肽鍵平面

通過a-碳原子旋轉(zhuǎn)與a-螺旋結(jié)構(gòu)的形成并無直接妨礙關(guān)系。異性

氨基酸集中區(qū)域不一定就會妨礙a-螺旋形成。

48.以下物質(zhì)不屬于蛋白質(zhì)的是()。

A、果股

B、表皮

C、毛發(fā)

D、酶

正確答案：A

答案解析：果膠是植物細(xì)胞壁的主要成分之一，屬于多糖類物質(zhì)，

不屬于蛋白質(zhì)。酶絕大多數(shù)是蛋白質(zhì)；表皮和毛發(fā)的主要成分是角

蛋白，屬于蛋白質(zhì)。

49.淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是

()o

A、不可逆吸水階段T可逆吸水階段T淀粉顆粒解體階段

B、淀粉顆粒解體階段T不可逆吸水階段T可逆吸水階段

C、不可逆吸水階段T粉顆粒解體階段T可逆吸水階段

D、可逆吸水階段T不可逆吸水階段T淀粉顆粒解體階段

正確答案：D

答案解析：淀粉在糊化過程中，首先是可逆吸水階段，此時水分子

進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，雙折射現(xiàn)象仍然存在；

接著進(jìn)入不可逆吸水階段，隨著溫度升高，更多的水分子進(jìn)入淀粉

粒內(nèi)部，淀粉粒膨脹加劇，雙折射現(xiàn)象逐漸消失；最后是淀粉顆粒

解體階段，淀粉粒完全膨脹破裂，形成粘性的糊狀物。所以順序是

可逆吸水階段-?不可逆吸水階段-?淀粉顆粒解體階段。

50.維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為（）o

A\疏水鍵

B、氫鍵

C、肽鍵

D、二硫鍵

E、堿基堆積力

正確答案：B

答案解析：維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵是氫鍵。肽鍵是維持

蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵；二硫鍵主要維持蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)；疏

水鍵在蛋白質(zhì)三級結(jié)構(gòu)和四級結(jié)構(gòu)的形成中起重要作用；堿基堆積

力是核酸的結(jié)構(gòu)維系鍵。

51.單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有a、B和B'型。有關(guān)這三種晶

型，下面哪一種說法正確（）o

A、a型密度最小，熔點(diǎn)最低

B、a型密度最大，熔點(diǎn)最低

C、B型密度最小，熔點(diǎn)最低

D、夕型密度最小，熔點(diǎn)最低

正確答案：A

答案解析：a型是單酸三酰甘油同質(zhì)多晶中密度最小、熔點(diǎn)最低的

晶型。型密度和熔點(diǎn)介于a型和3型之間，3型密度最大，

熔點(diǎn)最高。

52.下列()屬于酸性食品。

A、香蕉

B、大豆

C\大米

D、馬鈴薯

正確答案：C

答案解析：酸性食品是指食物經(jīng)過消化后最終形成氮、碳、硫、氯、

鹽等形成酸根留在體內(nèi)的食品。大米主要成分是淀粉，消化后形成

酸性物質(zhì)，屬于酸性食品。大豆含有豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，代

謝產(chǎn)物呈堿性，屬于堿性食品；馬鈴薯含有多種礦物質(zhì)等，代謝產(chǎn)

物呈堿性，屬于堿性食品；香蕉含鉀等礦物質(zhì)較多，代謝產(chǎn)物呈堿

性，屬于堿性食品。

53.()又稱為異麥芽酮糖，味甜無異味，其最大特點(diǎn)是抗踽齒性。

A、甜蜜素

B、帕拉金糖

C、糖精

D、甜菊昔

正確答案：B

答案解析：帕拉金糖又稱為異麥芽酮糖，味甜無異味，其最大特點(diǎn)

是抗耦齒性。糖精是人工合成甜味劑；甜蜜素是人工合成甜味劑；

甜菊昔是從天然植物中提取的甜味劑，它們都不具有抗耦齒性這一

特點(diǎn)。

54.下列碳水化合物中遇淀粉不變色的是（）o

A、紅色糊精

B、糖元

C、淀粉

D、纖維素

正確答案：D

答案解析：纖維素是由葡萄糖組成的大分子多糖，其結(jié)構(gòu)與淀粉不

同，遇淀粉不會變色。淀粉遇碘會變藍(lán)，糖元與淀粉結(jié)構(gòu)相似，遇

碘也會變色，紅色糊精是淀粉的水解產(chǎn)物，遇碘也會變色。

55.下列食品最易受凍的是（）o

A、黃瓜

B、蘋果

C、大米

D、花生

正確答案：A

答案解析：黃瓜含水量高，組織較為嬌嫩，相比蘋果、大米、花生

等更易受凍。蘋果有一定的耐寒性；大米是干燥的谷物，在一般冷

凍條件下較穩(wěn)定；花生也有較好的抗凍能力。所以最易受凍的是黃

瓜，選A。

56.下列（）為礦物質(zhì)元素。

A、碳

B、氟

C、氧

D、氮

正確答案：B

答案解析：礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機(jī)物的總稱，碳、氧、氮屬于構(gòu)成生

物體的大量元素，不屬于礦物質(zhì)元素，氟是人體必需的微量元素，

屬于礦物質(zhì)元素。

57.脂類的氧化熱聚合是在高溫下，甘油酯分子在雙鍵的（）碳上

均裂產(chǎn)生自由基

A、［3-

B、a-

C、Y-

D、oo-

正確答案：B

58.如果熱處理不徹底會加強(qiáng)酶和底物接觸而促進(jìn)酶促褐變，如白洋

蔥如果熱燙不足，變（）的程度比未熱燙的還要厲害。

A、深褐色

B、深紅色

C、粉紅色

D、棕色

正確答案：C

59.果蔬加工添加（）可減少維生素C和硫胺素的損失。

A、有機(jī)酸

B、氫氧化鈣

C、亞硝酸鹽

D、多酚氧化酶

正確答案：A

答案解析：維生素C和硫胺素在酸性環(huán)境中相對穩(wěn)定，添加有機(jī)酸

可創(chuàng)造酸性條件，從而減少它們的損失。氫氧化鈣是堿性物質(zhì)，亞

硝酸鹽有特定用途但不利于維生素C和硫胺素保存，多酚氧化酶會

促進(jìn)氧化導(dǎo)致維生素等損失。

60.水分子通過（）的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面

體結(jié)構(gòu)。

A、二硫鍵

B、氫鍵

C、范德華力

D、鹽鍵

正確答案：B

答案解析：水分子之間可以通過氫鍵相互作用，一個水分子可以與

另外4個水分子通過氫鍵配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。范德華力作

用較弱，不足以形成這種特定結(jié)構(gòu)；鹽鍵是離子鍵，水分子之間不

存在鹽鍵；二硫鍵存在于蛋白質(zhì)等分子中，水分子中沒有二硫鍵。

61.構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸屬于下列哪種氨基酸（）o

A、L-a氨基酸

B、L-B氨基酸

CvD-a氨基酸

D、D-B氨基酸

正確答案：A

答案解析：構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸都是1_-a-氨基酸，即左旋的a-氨

基酸。B-氨基酸不符合構(gòu)成蛋白質(zhì)氨基酸的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。D型氨基酸

在自然界蛋白質(zhì)中一般不存在。

62.香蕉發(fā)生褐變的主要底物是（）。

A、3,4-二羥基苯乙胺

B、花青素

C、酪氨酸

D、綠原酸

正確答案：A

答案解析：香蕉發(fā)生褐變主要是因?yàn)橄憬吨泻卸喾友趸傅?，?/p>

可催化3,4-二羥基苯乙胺（多巴胺）等酚類物質(zhì)氧化，從而導(dǎo)致

香蕉褐變。酪氨酸在相關(guān)酶作用下氧化可產(chǎn)生黑色素等但不是香蕉

褐變主要底物；綠原酸是植物中常見酚酸，不是香蕉褐變主要針對

的底物；花青素不是香蕉褐變主要底物。

63.下列元素中屬于常量元素的是（）。

A、硫

B、鋅

C、銅

D、鐵

正確答案：A

答案解析：常量元素是指在人體中含量較多，占體重的0.01%以上

的元素，包括碳、氫、氧、氮、鈣、磷、鉀、硫、鈉、氯、鎂等。

鐵、鋅、銅屬于微量元素。

64.關(guān)于不同鈣吸收率正確的順序是（）o

A、乳酸鈣〉植酸鈣＞硫酸鈣

B、硫酸鈣＞乳酸鈣〉植酸鈣

G乳酸鈣＞硫酸鈣〉植酸鈣

D、植酸鈣〉硫酸鈣〉乳酸鈣

正確答案：C

答案解析：人體對不同鈣的吸收率順序?yàn)椋河袡C(jī)鈣（如乳酸鈣）〉

無機(jī)鈣(如硫酸鈣)＞植酸鈣。乳酸鈣屬于有機(jī)鈣，其鈣的吸收相

對較好；硫酸鈣是無機(jī)鈣，吸收情況次之；植酸鈣由于會與鈣結(jié)合,

影響鈣的吸收，吸收率較低。

65.酚酶是以()為輔基，是一種末端氧化酶。

A、Cu

B、Fe2+

C、Fe3+

D\Ca

正確答案：A

答案解析：酚酶是以銅為輔基的氧化酶，它可以催化酚類物質(zhì)氧化

成酉昆類物質(zhì)，是一種末端氧化酶。

66.低聚木糖是由2?7個木糖以()糖昔鍵結(jié)合而成。

A、a(1T4)

B、0(1T4)

C、a(1T6)

D、0(1T6)

正確答案：B

答案解析：低聚木糖是由2?7個木糖以3(1T4)糖昔鍵結(jié)合而

成。

67.酶促褐變是酶催化()形成醍及其聚合物的結(jié)果。

A、糖類物質(zhì)

B、醍類物質(zhì)

C、維生素

D、酚類物質(zhì)

正確答案：D

答案解析：酶促褐變是在有氧條件下，酚酶催化酚類物質(zhì)形成醍及

其聚合物的反應(yīng)過程。所以答案是［D］酚類物質(zhì)。

68.種子油脂一般來說不飽和脂肪酸優(yōu)先占據(jù)甘油酯（）位置。

A、Sn-1

B、Sn-2

C、Sn-3

D、Sn-1,2

正確答案：B

答案解析：種子油脂中不飽和脂肪酸一般優(yōu)先占據(jù)甘油酯的Sn-2位

置。這是因?yàn)镾n-2位置對油脂的性質(zhì)如氧化穩(wěn)定性等有重要影響，

不飽和脂肪酸處于該位置能在一定程度上提高油脂的穩(wěn)定性等特性。

69.從人對味道的敏感性來看，（）味比其他味感更敏感。

A、酸

B、苦

C、咸

D、甜

正確答案：B

答案解析：苦味是一種基本味感，人對苦味通常具有較高的敏感性。

這是因?yàn)榭辔锻c一些有害物質(zhì)相關(guān)聯(lián)，較高的苦味敏感性有助

于人類在進(jìn)化過程中及時察覺并避免攝入可能有害的物質(zhì)。相比之

下，酸、甜、咸雖然也是重要的味感，但在敏感性上一般不如苦味

高。例如，許多有毒的植物往往具有明顯的苦味，能讓人迅速感知

到并產(chǎn)生厭惡，從而防止誤食。

70.關(guān)于水分活度描述有誤的是（）o

A、Aw能反應(yīng)水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。

B、Aw比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)

C、食品的Aw值總在。?1之間

D、不同溫度下Aw均能用P/P0來表示

正確答案：D

答案解析：食品的水分活度表示為在一定溫度下，食品所顯示的水

蒸氣壓P與同一溫度下純水蒸氣壓P0之比，即Aw=P/P0,只有

在同一溫度下Aw才能用P/P0來表示。

二、多選題（共30題，每題1分，共30分）

1.利用酸的作用控制酶促褐變是廣泛使用的手段。常用的酸有（）o

A、蘋果酸

B、抗壞血酸

C、檸檬酸

D、磷酸

正確答案：ABCD

2.淀粉糊化后（）o

A、結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞

B、粘度降低

C、易于消化

D、粘度增大

正確答案：ACD

答案解析：糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序（晶質(zhì)與非晶質(zhì)）

態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液，結(jié)晶結(jié)

構(gòu)被破壞，A正確；淀粉糊化后，分子間的氫鍵被破壞，使得淀粉

分子更容易被淀粉酶作用，從而易于消化，C正確；同時，淀粉糊

化后形成的膠體溶液粘度會增大，D正確，B錯誤。

3.酶的抑制作用可分為（）o

A、不可逆抑制作用

B、可逆抑制作用

C、競爭性抑制作用

D、非競爭性抑制作用

正確答案：AB

答案解析：酶的抑制作用分為不可逆抑制作用和可逆抑制作用。不

可逆抑制作用是指抑制劑與酶的活性中心以共價鍵結(jié)合，使酶失活,

不能用透析、超濾等方法去除抑制劑而恢復(fù)酶活性?？赡嬉种谱饔?/p>

是指抑制劑與酶非共價結(jié)合，結(jié)合疏松，可用透析、超濾等方法去

除抑制劑而使酶恢復(fù)活性，可逆抑制作用又可分為競爭性抑制作用、

非競爭性抑制作用和反競爭性抑制作用等。所以酶的抑制作用可分

為不可逆抑制作用和可逆抑制作用，即AB選項(xiàng)。

4.在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)時，（）降到最低點(diǎn)。

A、導(dǎo)電能力

B、滲透壓

C、PI

D、黏度

正確答案：ABD

5.根據(jù)淀粉酶的作用特點(diǎn)，可將其分為（）o

A、異淀粉酶

B、a-淀粉酶

C、淀粉酶

D、葡萄糖淀粉酶

正確答案：ABCD

答案解析：a-淀粉酶作用于淀粉時從淀粉分子內(nèi)部隨機(jī)切割a-

1,4糖昔鍵；B-淀粉酶從淀粉分子的非還原端開始，依次水解a-

1,4糖昔鍵；葡萄糖淀粉酶能將淀粉從非還原端開始逐個水解為葡

萄糖；異淀粉酶可水解支鏈淀粉分支點(diǎn)處的a-1,6糖昔鍵。所以根

據(jù)淀粉酶的作用特點(diǎn)，可將其分為a-淀粉酶、淀粉酶、葡萄糖

淀粉酶、異淀粉酶。

6.蛋白質(zhì)變性后（）□

A、失去生理活性

B、肽鍵斷裂

C、空間結(jié)構(gòu)變化

D、副鍵破壞

E、理化性質(zhì)改變

正確答案：ACDE

答案解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理和化學(xué)因素作用下其

特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的

喪失。變性主要發(fā)生在二硫鍵和非共價鍵的破壞，不涉及一級結(jié)構(gòu)

中肽鍵的斷裂。蛋白質(zhì)變性后失去生理活性，空間結(jié)構(gòu)變化，副鍵

（非共價鍵等）破壞，理化性質(zhì)改變。

7.（）都屬于苦味物質(zhì)。

A、甘草昔

B、苦杏仁昔

C、新橙皮昔

D、茶堿

正確答案：BCD

8.下列氨基酸中等電點(diǎn)小于7的是（）o

A、甘氨酸

B、賴氨酸

C、蛋氨酸

D、精氨酸

E、天冬氨酸

正確答案：AGE

9.（）是熱處理進(jìn)行酶促褐變控制的最廣泛的方法。

A、蒸汽處理

B、紅外熱處理

C、水煮

D、微波處理

正確答案：AC

10.在大麥發(fā)芽過程中，（）的分解程度一般會影響麥芽汁的粘度和

過濾速。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、脂肪

D、B-葡聚糖

正確答案：BD

11.控制酶促褐變的主要途徑有（）o

A、鈍化酶活力

B、改變酶作用條件

C、隔絕氧氣的接觸

D、使用抗氧化劑

正確答案：ABCD

12.脂肪氧合酶能夠（）o

A、使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物遭受氧化性破壞

B、使食品中的必需脂肪酸遭受氧化性破壞

C、破壞面團(tuán)中的二硫鍵

D、破壞葉綠素和胡蘿卜素

正確答案：ABD

答案解析：脂肪氧合酶具有多種作用。它能夠破壞葉綠素和胡蘿卜

素，導(dǎo)致食品色澤變化；可以使食品中的維生素和蛋白質(zhì)類化合物

遭受氧化性破壞，影響其營養(yǎng)價值；還能使食品中的必需脂肪酸遭

受氧化性破壞，產(chǎn)生不良風(fēng)味和有害物質(zhì)等。而破壞面團(tuán)中的二硫

鍵一般不是脂肪氧合酶的作用。

13.關(guān)于鋅的吸收，下列說法說法正確的是（）o

A、面粉經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，可提高鋅利用率

B、谷類經(jīng)碾磨后，其可食用部分鋅含量明顯下降

C、粗纖維會促進(jìn)鋅的吸收

D、動物性食品是鋅的可靠來源

正確答案：ABD

答案解析：面粉經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后，植酸分解，可提高鋅利用率，A

正確；谷類經(jīng)碾磨后，其可食用部分鋅含量明顯下降，B正確；粗

纖維會干擾鋅的吸收，C錯誤；動物性食品是鋅的可靠來源，D正確。

14.膳食纖維組成成分包括（）0

A、木質(zhì)素

B、果膠類物質(zhì)

C、半纖維素

D、糖蛋白

正確答案：