上海糟雞胗做法上海糟雞胗做法1夏日里，餐桌上總少不了幾道清爽開胃的冷碟，上海糟雞胗便是其中一員猛將。它帶著酒糟獨(dú)有的醇厚香氣，雞胗則脆嫩彈牙，一口下去，酒香混合著肉香，讓人欲罷不能。要做好這道菜，選料是第一步。新鮮的雞胗是靈魂，它們應(yīng)該顏色鮮亮，質(zhì)地緊密，聞起來沒有異味。數(shù)量嘛，按家里人口來，一般一斤左右就能出一小盆，作為涼菜足夠了。清洗雞胗可得細(xì)致，用流動的清水反復(fù)沖洗，把那層黃色的內(nèi)膜徹底撕掉，內(nèi)壁的褶皺也要翻開洗干凈，否則會有腥味，影響整體風(fēng)味。洗干凈的雞胗，接下來就是焯水去血沫和異味。冷水下鍋，扔幾片生姜，倒一勺料酒，大火煮開。這一步要注意觀察，水開后會有浮沫浮上來，得用勺子撇干凈，這樣后續(xù)糟出來的雞胗才會白凈清爽。等雞胗完全變色，用筷子戳一下能感覺到硬度，就可以撈出來了。別急著下一步，立刻用冰水或者涼開水沖涼，讓雞胗的口感瞬間緊致起來，這是保證它脆嫩的關(guān)鍵一招，就像給肌膚突然敷上冰鎮(zhèn)面膜，那種緊致感立刻顯現(xiàn)。然后就是最具上海特色的“糟”了。糟鹵是這道菜的靈魂，市售的瓶裝糟鹵很方便，選擇口碑好的牌子就行。如果追求更地道的風(fēng)味，也可以用香糟泥自己調(diào)配，但對新手來說，瓶裝糟鹵是省時省力的好選擇。找一個干凈無油的玻璃容器，把徹底放涼的雞胗放進(jìn)去，倒入糟鹵，要確保糟鹵能沒過所有雞胗，這樣才能均勻入味。蓋上蓋子，密封好，放進(jìn)冰箱冷藏。時間是美味的魔法師。一般來說，冷藏糟制4到6個小時，雞胗就能充分吸收糟鹵的精華。但如果時間充裕，放上一夜，那滋味會更加滲透，糟香也會更濃郁。等待的過程雖然有點(diǎn)漫長，但想到即將到來的美味，也就不覺得了。到了享用的時候，把雞胗從糟鹵里撈出來，改刀切片或者切小塊，碼在盤子里。不需要額外加什么調(diào)料了，糟鹵本身的咸鮮和酒香已經(jīng)足夠。如果喜歡，可以點(diǎn)綴幾根翠綠的香菜或者小米辣圈，看著就更有食欲。夾一塊放進(jìn)嘴里，雞胗的脆嫩帶著酒糟的醇厚，微微的咸鮮中透著一絲回甘，無論是配粥、下飯，還是作為餐前小酌的涼菜，都是一絕。這地道的上海風(fēng)味，就在這方寸之間，征服了味蕾。上海糟雞胗做法2說起上海菜里的經(jīng)典涼菜，糟貨絕對占有一席之地，而糟雞胗更是許多人的心頭好。那種獨(dú)特的糟香，混合著雞胗本身的爽脆，讓人吃過就難忘。做這道菜，說難不難，但要做到糟香濃郁、雞胗脆嫩無腥味，還是有些小訣竅的。首先是雞胗的處理，這是基礎(chǔ)。新鮮的雞胗買回來，先用清水浸泡一會兒，讓血水析出。然后，重點(diǎn)來了，要把雞胗里面那層黃色的雞內(nèi)金（內(nèi)膜）仔細(xì)剝掉，這個東西要是留著，腥味就很難去除。剝干凈后，用刀把雞胗表面的油脂也剔除掉，再用流動的清水反復(fù)搓洗，直到洗出來的水都是清澈的，雞胗摸上去也干爽不黏手。處理干凈的雞胗，可以整個糟，也可以改刀。如果想更入味，或者擺盤更好看，可以把雞胗切成厚片，或者在表面切幾道花刀，但不要切斷。這樣不僅容易入味，吃起來口感也更豐富。不過，整個糟的話，吃的時候再切，能更好地鎖住糟鹵的香味，各有各的好。接下來是焯水。冷水下鍋，加入幾片姜、幾段蔥，再來一勺料酒，大火燒開。這里有個關(guān)鍵點(diǎn)，水開后不要馬上關(guān)火，而是轉(zhuǎn)中火再煮個兩三分鐘，確保雞胗內(nèi)部完全熟透。但時間也不能太長，否則雞胗就會變得老硬，失去脆嫩的口感，那就像嚼橡皮一樣，索然無味了。判斷生熟可以用筷子扎一下，能輕松扎透就差不多了。焯好水的雞胗，立刻撈出，用冷開水或者純凈水沖涼，最好是能過一下冰水，這樣能讓雞胗的肉質(zhì)迅速收縮，變得更加緊實(shí)爽脆。這一步就像給雞胗“定型”，是脆嫩口感的保障。沖涼后，一定要瀝干水分，或者用廚房紙巾擦干，避免多余的水分稀釋糟鹵的味道。然后就是糟制了。選用優(yōu)質(zhì)的糟鹵，這直接決定了成品的味道。把瀝干水的雞胗放入一個干凈無油的容器中，倒入糟鹵，糟鹵的量要能沒過雞胗。如果糟鹵不夠，可以加點(diǎn)涼白開和少許鹽調(diào)一下，但最好還是用純糟鹵。蓋上蓋子，放到冰箱里冷藏糟制。這個過程不能心急，一般需要至少4小時，讓糟香慢慢滲透到雞胗的每一寸肌理。等糟夠了時間，打開蓋子，一股濃郁的糟香味撲鼻而來。把雞胗取出來切片，擺盤。這時候的雞胗，顏色是誘人的淺褐色，帶著酒糟特有的光澤。咬一口，糟香四溢，雞胗脆嫩彈牙，咸鮮適口，一點(diǎn)腥味都沒有。這道菜，做法不算復(fù)雜，但每一步都需要細(xì)心對待，才能做出那份地道的上海味道，讓人回味無窮。上海糟雞胗做法3上海人對糟貨的喜愛，是刻在骨子里的。夏日炎炎，食欲不振時，一盤冰涼爽口的糟雞胗，就能讓人胃口大開。它不僅制作簡單，而且風(fēng)味獨(dú)特，是家常餐桌上的?？?。要做好這道糟雞胗，幾個關(guān)鍵步驟可不能馬虎。選雞胗，要挑那種新鮮飽滿、顏色呈淡紅色或淺褐色的，表面光滑，沒有異味。那種看起來發(fā)暗、有黏液或者聞起來有刺鼻氣味的，就不要買了。買回來的雞胗，先放在水龍頭下，仔細(xì)沖洗。把雞胗剖開，里面的雞內(nèi)金（也就是那層黃色的皮）要手撕加刀刮，徹底清除干凈，這可是去除腥味的第一道關(guān)卡。內(nèi)膜處理干凈后，再把雞胗外部的筋膜和脂肪也一并去掉，然后用清水反復(fù)沖洗，直到?jīng)]有血水和雜質(zhì)。處理干凈的雞胗，下一步是焯水去浮沫。鍋里加足量冷水，放入雞胗，再加入幾片生姜、一根蔥打成的結(jié)，以及一湯匙料酒。大火將水燒開，這時候會看到水面上浮起一層灰褐色的浮沫，這些浮沫是雞胗里的血水和雜質(zhì)，必須用勺子小心翼翼地撇干凈，不然會影響糟鹵的清澈和菜品的口感。撇凈浮沫后，轉(zhuǎn)中小火，讓水保持微沸狀態(tài)，繼續(xù)煮個3-5分鐘，具體時間要看雞胗的大小，煮到用筷子能輕松扎穿，且沒有血水滲出就可以了。焯水后的雞胗，要立刻投入冰水中“過冷河”。這一步非常關(guān)鍵，目的是讓雞胗的肉質(zhì)瞬間收縮，變得緊實(shí)有彈性，吃起來才會爽脆可口。就像我們煮面條，撈出來過涼水會更勁道一個道理。雞胗在冰水里泡個幾分鐘，直到完全涼透，然后撈出來，用廚房紙巾擦干表面的水分，這樣糟鹵才能更好地附著和滲透。然后就是“糟”這個靈魂步驟了。準(zhǔn)備一個干凈、無油、干燥的玻璃罐子或保鮮盒。把晾干水分的雞胗整齊地碼放在容器里。接著倒入市售的瓶裝糟鹵，糟鹵的量要能完全浸沒雞胗，如果糟鹵不夠，可以適當(dāng)加入一點(diǎn)點(diǎn)涼白開，但不要太多，以免沖淡味道。如果喜歡更濃郁的糟香，還可以在糟鹵里加點(diǎn)花椒、八角或者幾片香葉，但這都屬于個人喜好的微調(diào)了。蓋上蓋子，確保密封良好，然后放入冰箱的冷藏室，讓雞胗在糟鹵中靜靜吸收風(fēng)味。糟制的時間，一般建議至少4小時以上，隔夜效果更佳。時間太短，糟香味不能充分滲透；時間太長，雞胗可能會變得太軟，失去脆感。所以，耐心等待幾個小時，讓糟鹵的醇香慢慢浸潤雞胗。吃的時候，把雞胗從糟鹵中取出，切成薄片或者適口的小塊，裝入盤中?？梢愿鶕?jù)喜好，撒上一點(diǎn)點(diǎn)蔥花或者淋幾滴香油提香，但不加已經(jīng)足夠美味。一盤色澤淡雅、糟香濃郁、口感爽脆的上海糟雞胗就做好了。它就像一位低調(diào)的江南女子，不張揚(yáng)，卻有著讓人回味悠長的韻味，在夏日的餐桌上，帶來一抹清新的糟香。上海糟雞胗做法4上海人的夏天，餐桌上總少不了幾樣糟貨，糟毛豆、糟鳳爪、糟豬耳……而糟雞胗，因其獨(dú)特的爽脆口感和濃郁的糟香，更是深受大家喜愛。自己在家做，既干凈衛(wèi)生，又能根據(jù)口味調(diào)整，其實(shí)并不復(fù)雜。要做糟雞胗，雞胗的新鮮度是基礎(chǔ)。挑那種沉甸甸、手感結(jié)實(shí)、表面有光澤的雞胗?；丶液?，第一步就是仔細(xì)清洗。把雞胗一個個剪開或者掰開，你會看到里面有一層黃色的膜，那是雞內(nèi)金，必須徹底撕下來，不然會有苦味和腥味。撕干凈內(nèi)膜后，再把雞胗內(nèi)外都沖洗幾遍，直到水變清澈。如果雞胗表面有明顯的脂肪或筋膜，也要一并剔除干凈。清洗干凈的雞胗，可以整個進(jìn)行焯水，也可以先切成兩半或切成厚片。切片的好處是焯水更快，糟制時也更容易入味，但切片后邊緣可能會在糟制過程中吸收過多糟鹵而顯得略咸。所以，如果是新手，建議先整個焯水，等糟好后再切片。鍋里放冷水，放入雞胗，加幾片姜、少許料酒，大火燒開。水開后，會有很多浮沫，一定要耐心撇掉，這關(guān)系到成品的清爽度。撇完浮沫，繼續(xù)煮3-4分鐘，確保雞胗熟透。煮好的雞胗，立刻放到冰水里冷卻。這一步是讓雞胗口感爽脆的“秘訣”。熱脹冷縮的原理，讓雞胗的肉質(zhì)瞬間收緊，變得緊致彈牙。沒有冰水，用大量的涼開水也行，但效果稍遜一籌。一定要等雞胗完全涼透了，再進(jìn)行下一步。糟鹵是這道菜的“靈魂”。現(xiàn)在市面上有很多品牌的瓶裝糟鹵，非常方便，直接使用即可。選擇口碑好的老字號，風(fēng)味更地道。找一個大小合適的玻璃容器，確保無油無水。把冷卻瀝干水分的雞胗放進(jìn)去，然后倒入糟鹵，糟鹵的量要能沒過所有的雞胗，這樣才能保證每一塊雞胗都均勻入味。如果雞胗太多，糟鹵不夠，可以分兩次糟，或者適當(dāng)加點(diǎn)涼白開和一點(diǎn)點(diǎn)鹽調(diào)勻后補(bǔ)充，但盡量不要稀釋太多，以免影響糟香濃度。密封好容器，放入冰箱冷藏室。接下來就是等待美味的誕生了。一般來說，糟制6-8小時，雞胗就能充分吸收糟鹵的香氣。如果你想在第二天吃，前一天晚上做好放冰箱冷藏過夜，味道會更加醇厚。不過也要注意，糟制時間不宜過長，否則雞胗會變得太軟，失去那種特有的脆感。到了飯點(diǎn)或者想小酌一杯的時候，取出糟好的雞胗，切成薄片。你會看到雞胗的截面呈漂亮的淺粉色，散發(fā)著誘人的糟香。把切好的雞胗片整齊地碼在盤子里，什么調(diào)料都不用再加了。那糟香混合著雞胗本身的鮮美，咸淡適中，口感爽脆，無論是作為下酒菜，還是配著白粥饅頭，都是一種簡單而純粹的美味。這就是上海糟貨的魅力，于平凡中見真味。上海糟雞胗做法5悶熱的天氣里，總想來點(diǎn)開胃又爽口的小菜，上海糟雞胗就是這樣一道能喚醒味蕾的家常美味。它做法樸實(shí)，卻有著獨(dú)特的糟香和脆嫩口感，讓人一試難忘。在家自制，步驟清晰，只要掌握幾個要點(diǎn)，就能做出不輸餐館的味道。首先，備料。主料自然是雞胗，買上一斤左右，夠一家三口作為涼菜吃了。輔料很簡單，生姜幾片，料酒適量，還有最重要的——糟鹵。糟鹵推薦用上海本地品牌的瓶裝糟鹵，風(fēng)味比較正宗，對于家庭制作來說也最方便。當(dāng)然，如果你是糟貨愛好者，也可以嘗試用香糟曲自己吊糟鹵，那風(fēng)味會更上一層樓，但過程相對復(fù)雜些，新手從瓶裝糟鹵開始嘗試即可。處理雞胗是制作過程中比較考驗(yàn)?zāi)托牡囊徊健Ｐ迈r的雞胗買回來，先別急著焯水，要把它“收拾”干凈。將雞胗一個個掰開，你會發(fā)現(xiàn)內(nèi)壁有一層黃色的膜，這就是雞內(nèi)金，它雖然是中藥，但直接用來做菜會有腥味，必須徹底撕下來。撕的時候要小心，可以先用刀輕輕刮一下邊緣，然后就能整片撕下來了。內(nèi)膜處理干凈后，把雞胗放在水龍頭下，用流動的清水反復(fù)沖洗，把里面的血水和雜質(zhì)都沖掉。雞胗外面如果有多余的油脂，也要用剪刀剪掉。處理干凈的雞胗冷水下鍋，加入姜片和料酒。料酒和姜片都是為了進(jìn)一步去除雞胗的腥味。大火燒開后，鍋面上會浮起一層血沫，這時候要轉(zhuǎn)小火，用勺子把這些血沫仔細(xì)地撇干凈，否則會影響糟鹵的清澈和菜品的風(fēng)味。撇完浮沫后，繼續(xù)用小火煮約5分鐘，具體時間要看雞胗的大小，煮到能用筷子輕松插入就表示熟了。注意不要煮太久，煮老了口感就柴了，失去了糟雞胗應(yīng)有的爽脆。雞胗煮熟后，立即撈出，用冰水浸泡至完全冷卻。這一步是讓雞胗保持脆嫩口感的關(guān)鍵。熱雞胗遇到冰水，蛋白質(zhì)迅速凝固，肉質(zhì)就會變得緊實(shí)有彈性。如果沒有冰水，用大量的涼開水沖洗降溫也行，但效果沒有冰水好。冷卻后的雞胗，用廚房紙巾擦干表面的水分，這樣可以避免多余的水分稀釋糟鹵。準(zhǔn)備一個干凈無油的玻璃容器，把擦干水分的雞胗放進(jìn)去，然后倒入糟鹵，確保糟鹵能完全沒過雞胗。如果糟鹵不夠，可以適當(dāng)添加一些涼白開，但不要太多，以免糟香味變淡