2025年食品安全管理人員培訓試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，下列哪類活動不屬于該法調整范圍？（）A.食品生產和加工B.食品添加劑的生產C.食品的貯存和運輸D.食品的進出口檢驗檢疫2.食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）；沒有明確保質期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年3.下列關于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）。A.應當符合GB2760《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》的規(guī)定B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷C.不得對人體產生任何健康危害D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值4.食品生產企業(yè)在生產過程中發(fā)現(xiàn)不合格品時，正確的處理方式是（）。A.重新加工后作為合格品出廠B.標注“處理品”后低價銷售C.立即停止生產，隔離存放并標識，按規(guī)定處理D.混入下一批次產品中稀釋后出廠5.關于食品召回的分級，下列說法正確的是（）。A.一級召回：食用后一般不會造成健康損害，應當在72小時內啟動B.二級召回：食用后可能造成一般健康損害，應當在48小時內啟動C.三級召回：食用后可能造成嚴重健康損害，應當在24小時內啟動D.召回級別由生產企業(yè)自行判定，無需向監(jiān)管部門報告6.食品加工人員每年應當進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.食品安全管理員證B.健康證明C.職業(yè)資格證書D.培訓合格證明7.下列哪種情形不屬于食品生產過程中的生物性污染？（）A.加工區(qū)域蟑螂活動導致產品被污染B.加工人員手部未清洗直接接觸熟肉制品C.清潔劑殘留污染半成品D.冷藏庫溫度失控導致微生物大量繁殖8.食品生產企業(yè)的關鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗收B.包裝材料消毒C.設備日常清潔D.產品廣告設計9.根據(jù)GB14881《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》，食品生產車間的墻壁應使用（）材料建造。A.木質B.水泥C.瓷磚或不銹鋼D.普通涂料10.關于食品留樣，下列說法錯誤的是（）。A.留樣量應滿足檢驗需要，每批次不少于125gB.留樣需標注產品名稱、生產日期、留樣時間等信息C.留樣應在專用冷藏設施中保存至少48小時D.外賣餐飲單位無需留樣11.食品生產企業(yè)制定的食品安全管理制度不包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品安全自查制度C.客戶投訴管理制度D.員工考勤制度12.下列哪種食品添加劑的使用符合規(guī)范？（）A.在腌菜中超范圍使用苯甲酸B.在牛奶中添加三聚氰胺提高蛋白質檢測值C.在糕點中按標準使用山梨酸鉀作為防腐劑D.在鮮榨果汁中添加工業(yè)用檸檬黃改善色澤13.食品生產企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應當立即采取的措施不包括（）。A.停止生產經營，封存有關食品及原料B.立即銷毀所有庫存產品以避免擴散C.通知相關生產經營者和消費者D.記錄可能受到影響的消費者信息14.關于食品生產企業(yè)的進貨查驗，下列說法錯誤的是（）。A.應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件B.對無法提供合格證明的食品原料，應當自行檢驗或委托檢驗C.進口食品原料需查驗入境貨物檢驗檢疫證明D.只要原料外觀無異常，可免予查驗15.食品生產車間的紫外線消毒燈應在（）使用。A.人員操作時B.人員離開后C.原料處理時D.包裝過程中16.下列哪種情形屬于食品生產企業(yè)的嚴重違法行為？（）A.未按規(guī)定對員工進行培訓B.未在產品包裝上標注生產日期C.用回收食品作為原料生產食品D.車間地面有少量積水17.食品生產企業(yè)的食品安全管理人員應當掌握的知識不包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品加工工藝C.市場營銷策略D.食品檢驗基本方法18.關于食品貯存，下列說法正確的是（）。A.原料、半成品、成品可混合存放B.冷藏庫溫度應控制在0-4℃，冷凍庫溫度應≤-18℃C.食品可與清潔劑、消毒劑同庫存放D.過期食品原料經重新檢驗合格后可繼續(xù)使用19.食品生產企業(yè)的清潔消毒記錄應包括（）。A.清潔消毒的時間、人員、區(qū)域、使用的藥劑及濃度B.員工的考勤記錄C.原料的采購數(shù)量D.產品的銷售金額20.根據(jù)《食品安全法實施條例》，食品生產企業(yè)未按規(guī)定制定、實施生產過程控制要求的，最高可處（）罰款。A.5萬元B.10萬元C.20萬元D.50萬元二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產企業(yè)的法定代表人或主要負責人是食品安全第一責任人。（）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）3.食品加工人員手部受傷，用防水創(chuàng)可貼包扎后可繼續(xù)接觸直接入口食品。（）4.食品生產車間的空氣消毒可采用紫外線照射或臭氧消毒。（）5.食品原料的貯存應遵循“先進后出”原則，避免過期。（）6.食品生產企業(yè)可以將檢驗不合格的產品重新包裝后作為合格品銷售。（）7.進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書，否則不得進口。（）8.食品生產企業(yè)的食品安全自查只需每年進行一次。（）9.食品生產過程中產生的廢棄物應及時清理，避免滋生害蟲。（）10.食品生產企業(yè)的污水處理設施可以間斷運行，只要排放口檢測達標即可。（）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述HACCP體系的七個基本原理。2.食品生產企業(yè)的食品安全自查應包括哪些重點內容？3.列舉5種食品生產過程中常見的物理性污染來源。4.食品添加劑的使用應遵循哪些基本原則？5.食品生產企業(yè)發(fā)生食品安全事故時，應如何履行報告義務？四、案例分析題（共10分）某食品生產企業(yè)（生產面包、糕點）近期被市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)，其生產的豆沙面包霉菌超標（標準限值為≤1000CFU/g，實測值為5600CFU/g）。經調查，企業(yè)原料庫的紅豆原料儲存區(qū)溫度長期保持在25-30℃（標準要求≤20℃），且未對原料的霉菌指標進行進廠檢驗；生產車間內的冷卻環(huán)節(jié)未設置獨立密閉區(qū)域，成品冷卻時與未清潔的設備表面直接接觸；部分員工未按規(guī)定佩戴口罩，操作時直接用手接觸熟制后的面包。問題：1.分析導致霉菌超標的主要原因。2.作為企業(yè)食品安全管理人員，應提出哪些整改措施？參考答案一、單項選擇題1.D（解析：《食品安全法》調整食品生產、加工、流通、餐飲服務及食品添加劑、相關產品的生產等活動，進出口檢驗檢疫由《進出口商品檢驗法》等調整。）2.B（解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄保存期限不得少于產品保質期滿后6個月；沒有明確保質期的，保存2年。）3.B（解析：食品添加劑不得用于掩蓋食品質量缺陷，GB2760總則明確要求“不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”。）4.C（解析：不合格品需隔離標識，按《不合格品控制程序》處理，不得擅自返工或銷售。）5.B（解析：一級召回（24小時內啟動，可能嚴重健康損害）、二級召回（48小時內，一般健康損害）、三級召回（72小時內，一般無損害），召回需向監(jiān)管部門報告。）6.B（解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產經營人員需取得健康證明。）7.C（解析：清潔劑殘留屬于化學性污染，生物性污染包括微生物、寄生蟲、蟲卵等。）8.D（解析：產品廣告設計屬于營銷環(huán)節(jié)，非生產關鍵控制環(huán)節(jié)。）9.C（解析：GB14881要求車間墻壁應使用光滑、易清潔的材料，如瓷磚或不銹鋼。）10.D（解析：《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，集體用餐配送單位、學校食堂等需留樣，外賣單位若提供集體用餐也需留樣。）11.D（解析：員工考勤制度屬于人力資源管理，非食品安全管理制度。）12.C（解析：山梨酸鉀是合法防腐劑，按標準使用符合要求；其他選項均為超范圍、超限量或非法添加。）13.B（解析：事故發(fā)生后應封存產品，而非銷毀，需配合監(jiān)管部門調查。）14.D（解析：進貨查驗需查驗許可證、合格證明，無法提供的需檢驗，外觀無異常不能替代檢驗。）15.B（解析：紫外線對人體有害，需在人員離開后使用。）16.C（解析：《食品安全法》第一百二十三條規(guī)定，用回收食品作為原料生產食品屬于嚴重違法行為，可處10-20萬元罰款。）17.C（解析：食品安全管理人員需掌握法規(guī)、工藝、檢驗等知識，市場營銷非必需。）18.B（解析：冷藏庫0-4℃，冷凍庫≤-18℃是標準要求；其他選項違反分區(qū)存放、不得混存有毒物品、過期原料禁止使用的規(guī)定。）19.A（解析：清潔消毒記錄需包含時間、人員、區(qū)域、藥劑及濃度等關鍵信息。）20.D（解析：《食品安全法實施條例》第七十條規(guī)定，未按規(guī)定實施過程控制的，最高可處50萬元罰款。）二、判斷題1.√（解析：《食品安全法》第四條明確企業(yè)主要負責人為第一責任人。）2.×（解析：食品添加劑使用需嚴格遵守GB2760的限量規(guī)定。）3.×（解析：手部受傷需調離接觸直接入口食品的崗位，或佩戴防護手套并嚴格消毒。）4.√（解析：紫外線和臭氧是車間空氣消毒的常用方法。）5.×（解析：原料貯存應遵循“先進先出”原則，避免過期。）6.×（解析：不合格品不得作為合格品銷售，需按規(guī)定處理。）7.√（解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進口預包裝食品需有中文標簽、說明書。）8.×（解析：食品安全自查應定期進行，一般每季度至少一次，關鍵環(huán)節(jié)需每日檢查。）9.√（解析：廢棄物清理不及時會滋生害蟲，導致生物污染。）10.×（解析：污水處理設施需連續(xù)運行，確保達標排放，間斷運行可能導致污染累積。）三、簡答題1.HACCP體系的七個基本原理：（1）進行危害分析（HA）：分析加工過程中可能存在的生物、化學、物理危害及預防措施；（2）確定關鍵控制點（CCP）：識別能有效控制危害的環(huán)節(jié)；（3）建立關鍵限值（CL）：每個CCP的臨界值，如溫度、時間、pH等；（4）建立監(jiān)控程序：對CCP進行連續(xù)或定期監(jiān)測，記錄數(shù)據(jù)；（5）建立糾偏措施：當監(jiān)控顯示偏離CL時，采取的糾正行動；（6）建立驗證程序：確認HACCP體系有效運行，如審核記錄、檢測產品；（7）建立記錄保持程序：保存危害分析、CCP確定、監(jiān)控、糾偏等記錄。2.食品安全自查重點內容：（1）原料管理：查驗供貨者資質、原料合格證明，檢測農殘、重金屬等安全指標；（2）生產過程控制：車間衛(wèi)生、設備清潔、加工溫度/時間、交叉污染防控；（3）人員管理：健康證明、培訓記錄、操作規(guī)范執(zhí)行情況；（4）添加劑使用：品種、用量是否符合GB2760，稱量記錄是否完整；（5）儲存與運輸：成品庫溫濕度、保質期管理，運輸工具清潔消毒；（6）檢驗管理：出廠檢驗項目、報告留存，不合格品處理記錄；（7）標簽標識：名稱、成分、生產日期、保質期等是否符合規(guī)定。3.常見物理性污染來源：（1）加工設備破損：如金屬碎屑、玻璃碎片混入產品；（2）包裝材料缺陷：如塑料包裝的碎片、印刷油墨脫落；（3）環(huán)境異物：如車間天花板脫落的涂料、地面的砂石；（4）人員操作：如員工佩戴的首飾、發(fā)夾掉入產品；（5）原料帶入：如農作物中的石子、金屬絲（來自包裝）。4.食品添加劑使用基本原則：（1）安全性：不應對人體產生任何健康危害；（2）必要性：應能改善食品品質、便于加工，且用其他方法無法替代；（3）合法性：品種、使用范圍、最大使用量符合GB2760；（4）真實性：不應掩蓋食品腐敗變質或質量缺陷，不應摻雜摻假；（5）最小化：在達到預期效果的前提下，盡可能降低使用量。5.食品安全事故報告義務：（1）立即發(fā)生事故后，企業(yè)應在2小時內向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；（2）如實內容包括事故發(fā)生時間、地點、涉及人數(shù)、可能的致病食品等；（3）配合調查：提供相關資料和樣品，不得隱瞞、謊報、緩報；（4）后續(xù)及時報告事故處理進展，如召回情況、醫(yī)療救治結果等。四、案例分析題1.霉菌超標的主要原因：（1）原料儲存不當：紅豆原料庫溫度長期高于20℃，利于霉菌繁殖，且未對原料霉菌指標進行進廠檢驗，導致不合格原料流入生產環(huán)節(jié)；（2）生產過程污染：冷卻環(huán)節(jié)未設置獨立密閉區(qū)域，成品與未清潔的設備表面接觸，造成二次污染；（3）人員操作不規(guī)范：員工未佩戴口罩，直接用手接觸熟制面包，手部攜帶的微生物污染產品；（4）過程控制缺失：未對原料儲存溫度、冷卻環(huán)節(jié)衛(wèi)生、人員操作等關鍵環(huán)節(jié)進行有效監(jiān)控。2.整改措施：（1）原料管理：調整原料庫溫濕度控制（≤20℃，濕度≤60%），增加原料進廠時的霉菌指標檢測（如黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)），索證索票不全的原料不得使用；（2）生產過程控制：在冷卻環(huán)節(jié)