餐飲企業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢查工作手冊(cè)第一章總則1.1編制目的為規(guī)范餐飲企業(yè)食品質(zhì)量監(jiān)督檢查工作，強(qiáng)化餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障公眾飲食安全，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于餐飲服務(wù)提供者（包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、集體用餐配送單位、中央廚房、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)及其入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者等）的食品質(zhì)量監(jiān)督檢查活動(dòng)，涵蓋日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查及整改復(fù)查等場(chǎng)景。1.3基本原則依法依規(guī)：嚴(yán)格依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展檢查。風(fēng)險(xiǎn)防控：以“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理”為核心，聚焦原料采購(gòu)、加工操作、人員健康等關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)從“事后查處”向“事前預(yù)防”轉(zhuǎn)變?？陀^公正：檢查過(guò)程應(yīng)如實(shí)記錄、證據(jù)確鑿，確保結(jié)果公平、公開(kāi)、可追溯。社會(huì)共治：鼓勵(lì)消費(fèi)者參與監(jiān)督，公示檢查結(jié)果，推動(dòng)餐飲企業(yè)自我約束與社會(huì)監(jiān)督協(xié)同。第二章檢查依據(jù)2.1法律《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2021修正）《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》（2022修訂）2.2行政法規(guī)《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》（2019修訂）2.3部門規(guī)章與標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號(hào)）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（市場(chǎng)監(jiān)管總局令第24號(hào)）2.4地方性規(guī)定各地市場(chǎng)監(jiān)管部門制定的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查實(shí)施細(xì)則、操作指南等（如《XX省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查工作規(guī)范》）。第三章檢查內(nèi)容與要求3.1場(chǎng)所環(huán)境檢查3.1.1選址與布局檢查餐飲服務(wù)場(chǎng)所是否遠(yuǎn)離污染源（如垃圾填埋場(chǎng)、畜禽養(yǎng)殖場(chǎng)等），距離要求符合GB____規(guī)定；食品處理區(qū)（清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)）布局是否合理，是否存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)（如原料通道與成品通道分離、生熟加工區(qū)域分隔）；場(chǎng)所內(nèi)是否設(shè)置足夠的洗手設(shè)施（配備洗手液、干手器或擦手紙），且位置便于從業(yè)人員使用。3.1.2清潔與消毒地面、墻面、天花板是否保持清潔，無(wú)積水、積垢、霉斑；餐飲具、容器、工具是否按規(guī)定清洗消毒（熱力消毒或化學(xué)消毒），消毒后是否存放在清潔干燥的專用保潔設(shè)施內(nèi)；衛(wèi)生間是否與食品處理區(qū)直接連通，是否保持清潔，有無(wú)防蚊防蠅設(shè)施。3.2設(shè)施設(shè)備檢查3.2.1加工設(shè)備烹飪?cè)O(shè)備（如爐灶、烤箱）、冷藏冷凍設(shè)備（冰箱、冷柜）、加熱保溫設(shè)備（保溫柜）是否正常運(yùn)行，溫度顯示是否準(zhǔn)確（冷藏0-8℃、冷凍≤-18℃）；食品加工工具（如刀具、砧板）是否按生熟分開(kāi)使用，標(biāo)識(shí)是否清晰；通風(fēng)排煙設(shè)施是否暢通，有無(wú)油污堆積。3.2.2貯存設(shè)施原料貯存區(qū)是否分類存放（食品與非食品、原料與成品、生品與熟品），是否離地離墻（距離≥10cm）；易腐食品是否存放在冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)，是否有變質(zhì)跡象；食品添加劑是否存放在專用柜（箱）內(nèi)，標(biāo)識(shí)是否符合“食品添加劑”字樣及使用范圍、用量。3.3原料管理檢查3.3.1采購(gòu)與索證是否從合法渠道采購(gòu)原料（供應(yīng)商資質(zhì)證明、食品生產(chǎn)許可證/經(jīng)營(yíng)許可證）；是否留存采購(gòu)憑證（發(fā)票、收據(jù)、電子支付記錄）及檢驗(yàn)合格證明（如畜禽產(chǎn)品檢疫合格證明、農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告）；進(jìn)口食品是否有海關(guān)報(bào)關(guān)單及檢驗(yàn)檢疫證明。3.3.2驗(yàn)收與臺(tái)賬是否建立原料驗(yàn)收臺(tái)賬（記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/保質(zhì)期、供應(yīng)商信息、驗(yàn)收日期）；驗(yàn)收時(shí)是否檢查原料外觀（有無(wú)破損、變質(zhì)、異味）、標(biāo)簽（是否符合GB____《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》）；超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料是否拒收并記錄。3.4加工操作檢查3.4.1粗加工與切配蔬菜、水果是否先浸泡后清洗（去除泥沙、農(nóng)藥殘留）；肉類是否去除筋膜、淤血，是否與蔬菜分開(kāi)切配；切配好的原料是否及時(shí)使用，避免長(zhǎng)時(shí)間放置（常溫下≤2小時(shí)）。3.4.2烹飪與出品烹飪時(shí)是否徹底加熱（中心溫度≥75℃，禽肉、肉類等大塊食品需延長(zhǎng)加熱時(shí)間）；成品是否符合感官要求（無(wú)異味、無(wú)異物、色澤正常）；涼菜制作是否在清潔操作區(qū)進(jìn)行，操作人員是否佩戴口罩、手套，是否使用專用工具。3.4.3交叉污染防控生熟食品加工工具、容器是否分開(kāi)使用，是否有明顯標(biāo)識(shí)；處理生食品后是否洗手消毒再處理熟食品；食品處理區(qū)是否禁止存放個(gè)人物品（如手機(jī)、背包）。3.5人員管理檢查3.5.1健康管理從業(yè)人員是否持有效健康證明（每年體檢1次），是否有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等有礙食品安全的癥狀；是否建立從業(yè)人員健康臺(tái)賬，患病人員是否及時(shí)調(diào)離工作崗位并記錄；從業(yè)人員是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否納入帽內(nèi)，手部是否保持清潔（操作前、便后、處理生食品后需洗手消毒）。3.5.2培訓(xùn)與考核是否定期開(kāi)展食品安全培訓(xùn)（每年不少于40學(xué)時(shí)），內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、風(fēng)險(xiǎn)防控等；是否建立培訓(xùn)臺(tái)賬（記錄培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果）；關(guān)鍵崗位人員（如廚師長(zhǎng)、食品安全管理員）是否掌握食品安全知識(shí)，是否能識(shí)別常見(jiàn)風(fēng)險(xiǎn)（如原料變質(zhì)、交叉污染）。3.6食品添加劑與留樣管理檢查3.6.1食品添加劑使用是否使用國(guó)家允許的食品添加劑（參考《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB____）；是否嚴(yán)格按照規(guī)定用量使用（如亞硝酸鈉用于肉類制品的最大使用量為0.15g/kg）；是否建立食品添加劑使用臺(tái)賬（記錄使用名稱、用量、使用時(shí)間、操作人員）。3.6.2食品留樣集體用餐配送單位、中央廚房是否對(duì)每餐次的成品進(jìn)行留樣（每品種留樣量≥125g，冷藏保存≥48小時(shí)）；留樣容器是否專用、清潔、密封，標(biāo)識(shí)是否注明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人；留樣記錄是否完整（記錄留樣食品名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人、審核人）。3.7供餐與配送檢查（適用于集體用餐配送、網(wǎng)絡(luò)餐飲）3.7.1集體用餐配送配送車輛是否專用，是否定期清潔消毒；配送容器是否密封、保溫（熱食≥60℃，冷食≤10℃）；配送時(shí)間是否符合要求（從成品出鍋到食用≤2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)需冷藏）。3.7.2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者是否具備實(shí)體經(jīng)營(yíng)門店，是否公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證明；訂單是否如實(shí)標(biāo)注食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、制作時(shí)間；配送人員是否佩戴口罩、手套，配送容器是否清潔，是否使用一次性封簽（防止食品被篡改）。第四章檢查流程4.1準(zhǔn)備階段制定計(jì)劃：根據(jù)監(jiān)管重點(diǎn)（如節(jié)假日、輿情熱點(diǎn)、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果）制定檢查計(jì)劃，明確檢查對(duì)象、時(shí)間、內(nèi)容、人員分工；培訓(xùn)人員：檢查人員需熟悉法律法規(guī)、操作規(guī)范及本手冊(cè)要求，掌握現(xiàn)場(chǎng)檢查技巧（如快速檢測(cè)方法）；準(zhǔn)備工具：攜帶檢查記錄表、執(zhí)法記錄儀、溫濕度計(jì)、快速檢測(cè)設(shè)備（如農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀、瘦肉精快速檢測(cè)卡）、樣品采集工具等。4.2實(shí)施階段4.2.1現(xiàn)場(chǎng)檢查查資料：查閱食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康臺(tái)賬、原料采購(gòu)臺(tái)賬、食品添加劑使用臺(tái)賬、留樣記錄等；看現(xiàn)場(chǎng)：檢查場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、加工操作過(guò)程、人員行為等；問(wèn)情況：詢問(wèn)從業(yè)人員食品安全知識(shí)、操作流程、問(wèn)題整改情況等；測(cè)數(shù)據(jù)：使用快速檢測(cè)設(shè)備對(duì)原料（如蔬菜農(nóng)藥殘留、肉類瘦肉精）、成品（如中心溫度）進(jìn)行檢測(cè)。4.2.2記錄與取證如實(shí)填寫《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查記錄表》（見(jiàn)附錄1），記錄檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（包括地點(diǎn)、行為、不符合項(xiàng)）；對(duì)涉嫌違法的行為，通過(guò)執(zhí)法記錄儀拍攝現(xiàn)場(chǎng)照片、視頻，采集樣品（如變質(zhì)原料、不合格食品），留存證據(jù)。4.3總結(jié)階段反饋問(wèn)題：現(xiàn)場(chǎng)向餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人反饋檢查結(jié)果，指出存在的問(wèn)題及整改要求；形成報(bào)告：整理檢查數(shù)據(jù)，撰寫檢查報(bào)告（包括檢查概況、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、整改建議、處理意見(jiàn)）；公示結(jié)果：通過(guò)市場(chǎng)監(jiān)管部門官網(wǎng)、微信公眾號(hào)等渠道公示檢查結(jié)果（如“放心餐飲”名單、不合格企業(yè)名單）。第五章問(wèn)題處理與整改5.1問(wèn)題分類一般問(wèn)題：未按規(guī)定建立臺(tái)賬、從業(yè)人員未戴口罩、場(chǎng)所清潔不徹底等輕微違規(guī)行為；嚴(yán)重問(wèn)題：使用過(guò)期原料、加工變質(zhì)食品、食品添加劑超范圍使用、交叉污染等可能導(dǎo)致食品安全事故的行為；涉嫌犯罪：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)有毒有害食品、偽造資質(zhì)證明、隱瞞食品安全事故等涉嫌違反《刑法》的行為。5.2處理措施一般問(wèn)題：責(zé)令限期整改（整改期限≤7天），下達(dá)《責(zé)令改正通知書》（見(jiàn)附錄2），要求提交整改報(bào)告；嚴(yán)重問(wèn)題：責(zé)令停業(yè)整頓（整改期限≤15天），沒(méi)收違法所得及不合格食品，并處以罰款（依據(jù)《食品安全法》第一百二十四條、第一百二十五條等規(guī)定）；涉嫌犯罪：移送司法機(jī)關(guān)追究刑事責(zé)任（依據(jù)《食品安全法》第一百二十一條）。5.3整改復(fù)查餐飲企業(yè)應(yīng)在整改期限內(nèi)完成整改，提交《整改報(bào)告》（包括整改措施、整改結(jié)果、責(zé)任人）；市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)在整改期限屆滿后5個(gè)工作日內(nèi)進(jìn)行復(fù)查，核實(shí)整改情況；對(duì)拒不整改或整改不合格的企業(yè)，加重處罰（如吊銷食品經(jīng)營(yíng)許可證）。第六章檔案管理6.1檔案內(nèi)容檢查計(jì)劃、檢查記錄表、責(zé)令改正通知書、整改報(bào)告、檢查報(bào)告；餐飲企業(yè)資質(zhì)證明（食品經(jīng)營(yíng)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照）、從業(yè)人員健康臺(tái)賬、原料采購(gòu)臺(tái)賬、食品添加劑使用臺(tái)賬、留樣記錄；快速檢測(cè)報(bào)告、樣品檢驗(yàn)報(bào)告、執(zhí)法記錄儀視頻/照片；行政處罰決定書（如有）。6.2保存期限一般檔案保存期限≥2年（從檢查結(jié)束之日起計(jì)算）；涉及行政處罰的檔案保存期限≥5年；電子檔案與紙質(zhì)檔案并存，電子檔案需備份（防止數(shù)據(jù)丟失）。6.3查閱與使用餐飲企業(yè)可申請(qǐng)查閱本企業(yè)的檢查檔案（需提交書面申請(qǐng)，注明查閱目的、范圍）。第七章附則7.1術(shù)語(yǔ)解釋餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位或個(gè)人（如餐館、快餐店、集體用餐配送單位）；食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪、涼菜制作、裱花操作、餐具清洗消毒等區(qū)域；清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，需要進(jìn)行清潔處理的區(qū)域（如涼菜間、裱花間）；交叉污染：指生食品、半成品、成品之間或原料與成品之間的污染（如生肉上的細(xì)菌污染熟肉）。7.2手冊(cè)修訂本手冊(cè)根據(jù)法律法規(guī)修訂、監(jiān)管需求變化及實(shí)際執(zhí)行情況，每2年修訂1次，由XX市市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋與更新。7.3生效日期本手冊(cè)自202X年X月X日起施行。附錄附錄1：餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查記錄表檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（符合/不符合）問(wèn)題描述場(chǎng)所環(huán)境選址遠(yuǎn)離污染源、布局合理、清潔衛(wèi)生□符合□不符合地面有積水、無(wú)防蠅設(shè)施設(shè)施設(shè)備冷藏冷凍設(shè)備正常運(yùn)行、生熟工具分開(kāi)使用□符合□不符合冷柜溫度顯示10℃（超標(biāo)）原料管理索證索票齊全、驗(yàn)收臺(tái)賬完整□符合□不符合未留存畜禽產(chǎn)品檢疫證明加工操作烹飪中心溫度≥75℃、涼菜制作在清潔操作區(qū)□符合□不符合涼菜間未戴口罩操作人員管理從業(yè)人員持有效健康證明、定期培訓(xùn)□符合□不符合1名員工健康證過(guò)期備注（其他需要說(shuō)明的情況）附錄2：責(zé)令改正通知書（模板）XX市市場(chǎng)監(jiān)督管理局責(zé)令改正通知書XX餐飲有限公司：你單位于202X年X月X日被檢查發(fā)現(xiàn)存在以下問(wèn)題：1.從業(yè)人員張三未持有效健康證明（健康證有效期至202X年X月X日）；2.食品添加劑“亞硝酸鈉”未存放在專用柜內(nèi)，與原料混放；3.涼菜間未設(shè)置空調(diào)（室溫28℃，不符合GB____要求）。依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十五條、第六十條、第七十一條規(guī)定，責(zé)令你單位于202X年X月X日前改正上述問(wèn)題，并提交《整改報(bào)告》。逾期未改正的，將依法予以處罰。XX